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葡萄酒作为全世界最受欢迎的饮品之一,其感官特性(如气味、口感和颜色)在很大程度上取决于所使用的陈酿技术。橡木桶是陈酿红葡萄酒常用的容器,但是用橡木桶陈酿周期较长,人力、物力消耗大,且产量也有限,所以亟待寻求替代橡木桶的陈酿方法。作者探究了橡木桶陈酿葡萄酒的原理,并比较了不同葡萄酒陈酿新方法的原理、优劣及可行性,同时,结合我国国情对未来寻求新材料替代橡木桶的可行性进行了展望,为新兴技术与葡萄酒行业的结合提供理论支持。 相似文献
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在酒脚上陈酿葡萄酒从前是在橡木桶中进行,目前越来越多地成功应用于大罐中. 酒泥有时被看做是宝,这就是为什么白葡萄酒在酒泥上陈酿的原因.这些浓稠得有时令人呕吐的沉淀物,却是酵母的基本成分,它有利于改善和提高葡萄酒的质量. 相似文献
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橡木桶对葡萄酒香气的影响 总被引:5,自引:6,他引:5
易勇波 《中外葡萄与葡萄酒》2004,(3):54-58
在现代葡萄酒酿造工业里,橡木桶广泛地被应用于陈酿或发酵葡萄酒,橡木桶不只是储存葡萄酒的简单容器,而且是一种酿造葡萄酒的技术手段. 相似文献
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橡木桶与葡萄酒 总被引:10,自引:3,他引:10
李华 《中外葡萄与葡萄酒》2002,(1):49-53
在橡木桶中,葡萄酒表现出深刻的变化:其香气发育良好,并且变得更为馥郁,橡木桶可给予葡萄酒很多特有的物质;橡木桶的通透性可保证葡萄酒的控制性氧化。因此,橡木桶不单单是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单贮藏容器。由于橡木桶的通透性和能给葡萄酒带来水解丹宁,使葡萄酒发生一系列的缓慢而连续的氧化,从而使葡萄酒发生多种变化。在此条件下,可以认为,所有的红葡萄酒都能承受由这一贮藏方式带来的变化。如果葡萄酒的酿造工艺遵循了一系列原则(原料良好的成熟度、浸渍时间足够长),在橡木桶中的陈酿,可以使葡萄酒更为柔和、圆… 相似文献
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冰葡萄酒酿造过程中主要化学组分发生显著变化,尤其在主发酵期间糖分消耗和乙醇的产生,这些变化对冰葡萄酒的品质具有重要影响。本研究以威代尔(Vidal)冰葡萄汁为实验材料,接种酵母菌(ST)进行发酵酿制,利用HPLC-ELSD法测定冰葡萄酒发酵及陈酿过程中糖分含量的变化,同时检测乙醇浓度变化,酿造完成后进行微生物检测及感官风味评定。研究结果表明,冰葡萄汁中主要糖类为葡萄糖和果糖,在发酵过程中,葡萄糖含量从180.56 g/L下降至53.24 g/L,其中在第7 d到第28 d下降最快;果糖含量从223.65 g/L下降至160.54 g/L;乙醇浓度变化与葡萄糖含量变化呈负相关。最终成品的酒精度为11.0%v/v。冰葡萄酒在橡木桶中进行陈酿过程中,葡萄糖含量下降至47.64 g/L,果糖含量下降至151.25 g/L,酒精度下降至9.8%,微生物检测及感官评定均符合标准。本研究结果可为冰葡萄酒酿造提供理论依据,同时也为快速鉴定冰葡萄酒的真伪奠定了基础。 相似文献
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微氧对葡萄酒品质影响的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
1引言 近年来,氧在红葡萄酒生产中的作用引起了人们广泛关注,有关微量氧对葡萄酒品质的影响及其在生产实践中的应用已成为当前科研热点之一.为及时给不锈钢罐内葡萄酒补充适量溶解氧,Patrick Ducournal于90年代在法国西南部利用微氧技术为其创造一种橡木桶般的微氧环境,从而达到改善葡萄酒品质的目的,而我国刚刚开始重视微氧技术在葡萄酒生产中应用. 相似文献
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Kai Harju Pentti Ronkainen 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1980,170(6):445-448
Summary Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Li, Mg, Mn, Na, Pb and Zn were determined using Atomic-Absorption Spectrophotometry (AAS) in 59 Finnish (n =10) and foreign (n = 49) wines sold in Finland. Cd and Pb were determined in a graphite furnace and the other metals with an air-acetylene flame. All wines contained only low levels of heavy metals; in all cases the concentration of Pb was under 0.3 mg/1, that of Cu was under 1.0 mg/1, that of Zn was under 5.0 mg/1 and that of Cd was under 0.1 mg/l, which are the maximum levels permitted in some countries. Finnish wines contained less Pb and Mg and more Cr and Na than the foreign wines analysed.
Paper presented at the 27th IUPAC Congress, 27–31 August, 1979, Helsinki 相似文献
Die Analyse von Weinen auf Metalle mittels Atomabsorptionsspektrophotometrie
Zusammenfassung Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Li, Mg, Mn, Na, Pb und Zn wurden unter Anwendung der Atomabsorptionsspektrophotometrie (AAS) in 59 finnischen (n =10) und ausländischen (n = 49) in Finnland zum Verkauf gelangenden Weinen analysiert. Die Bestimmung von Cd und Pb wurde im Graphitofen, die der übrigen in einer Luft-Acetylenflamme vorgenommen. Alle untersuchten Weine enthielten nur geringe Mengen von Schwermetallen; in allen Fällen blieb die Pb-Konzentration unter 0,3 mg/l, die Cu-Konzentrationunter 1,0 mg/1, die Zn-Konzentration unter 5,0 mg/1 und die Cd-Konzentration unter 0,1 mg/1. Die angegebenen Konzentrationen stellen die in einigen Ländern zugelassenen Höchstwerte dar. Die finnischen Weine enthielten weniger Pb und Mg, aber mehr Cr und Na als die zur Untersuchung gelangten ausländischen Weine.
Paper presented at the 27th IUPAC Congress, 27–31 August, 1979, Helsinki 相似文献
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新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用顶空固相微萃取-气质(HS-SPME-GC-MS)联用定量与闻香仪相结合的方法,对来源于新疆4个产区10个品种葡萄酒的 香气成分进行了测定,并对检测结果进行聚类分析。 结果表明,10个品种葡萄酒中,酯类成分占总香气成分的37.8%~50.6%,醇类占 总香气成分的19.4%~30.1%,酸类占总香气成分的18.7%~28.5%。 其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等是品种葡萄酒之间共有 的呈香物质,不同品种葡萄酒之间其呈香物质具有较大差异。经聚类分析,干红葡萄酒中蛇龙珠葡萄酒与马瑟兰葡萄酒被归为一类, 干白葡萄酒中霞多丽葡萄酒与小芒森葡萄酒归为一类。 新疆4产区赤霞珠葡萄酒以酯类为主要的嗅闻呈香物质,不同产区的赤霞珠 葡萄酒其嗅闻呈香物质具有较大差异。 相似文献
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This study was undertaken to determine whether it is possible to distinguish organic wines from normal wines on the basis of chemical composition and spectral data. A total of 58 wine samples including organic and normal red and white wines from France and Germany were analysed. The concentrations of several phenolic compounds, including trans-resveratrol, were determined using reversed-phase high-performance liquid chromatography with both diode array and coulometric electrode array detection. In addition, total phenols, total acids, pH and SO2 were determined. The ultraviolet-visible (UV-vis) spectra of wines were measured, and the absorbances at four different wavelengths were determined. The data were processed statistically using principal component analysis (PCA). Despite several different combinations of variables, separation of white wines was only achieved according to geographical origin. PCA differentiated well between organic Burgundy red wines and normal Burgundy wines. The separation was based on the concentrations of caffeic and gallic acids, total phenol content and the absorbance ratios A254/A276, A276/A320 and A320/A520. PCA was unable to differentiate organic white wines from corresponding normal wines. The mean trans-resveratrol concentrations of 16 organic red wines and 16 normal red wines were 5.6 mg/l and 2.9 mg/l, respectively. The highest concentration, 14,5 mg/l, was found in an organic red wine from the Loire district in France. 相似文献
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丁燕 《中外葡萄与葡萄酒》2003,(3)
在北非的摩洛哥、利比亚、突尼斯、阿尔及利亚四个国家中,只有利比亚不生产葡萄酒。自1999年3月,埃及政府允许Gouana饮料公司利用西西里岛散装葡萄酒开始葡萄酒生产以及准许Al-Ahram饮料公司收购已经倒闭很久的Gianaclis酒厂之后,埃及才开始生产葡萄酒。当地人称,在埃及开设一家酒厂会遇到很多问题,但是埃及的葡萄酒市场就象一枚未经加工的钻石一样,值得去开发。目前,埃及生产的葡萄酒、啤酒只有30%用于旅游消费,而主要的市场将是遍布全世界的埃及人。 埃及葡萄酒@丁燕… 相似文献