发酵调味品中黄曲霉毒素控制技术的应用研究

食品安全关系人们的身体健康,影响市场秩序、社会舆论与社会运行的稳定,发酵调味品属于食品范畴。发酵调味品生产各环节不规范,则会出现高含量黄曲霉毒素问题,对人体健康有不良影响。本文从发酵调味品的原料选择与把控、各项检测技术的应用等方面研究控制发酵调味品中黄曲霉毒素含量的方法,以期为相关人员提供参考。     

浅谈发酵调味品中黄曲霉毒素的污染

发酵调味在原料贮存、制曲、发酵等过程中产生黄曲霉毒素,是重大食品安全隐患.黄曲霉毒素能对肝脏造成严重的损害.因此,有效控制发酵调味品中的黄曲霉毒素就显得尤为重要.     

柱后光化学衍生高效液相色谱法测定调味品中黄曲霉毒素

建立了柱后光化学衍生高效液相色谱法同时测定调味品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2和M1的方法。对四种调味品进行加标回收和精密度实验,黄曲霉毒素的回收率均在85%以上,相对标准偏差(RSD)为1.27%～4.82%。实验结果表明,该方法操作简单,检测速度快,重现性好,可以满足调味品中黄曲霉毒素检测的要求。     

郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染状况及季节变化分析

郫县豆瓣是中国传统发酵调味品,在郫县豆瓣生产过程中,会受到黄曲霉毒素B1的污染,为了解黄曲霉毒素B1污染现状及季节变化对豆瓣受黄曲霉毒素B1的影响,给食品安全监管提供科学依据,提高郫县豆瓣食品安全水平。该研究通过不同渠道采集郫县豆瓣共296批次,其中在春、夏季节和秋、冬季节分别为124批次和172批次,通过酶联免疫法检测黄曲霉毒素B1的污染情况。结果表明其一年总体平均含量为3.311μg/kg,合格率为94.60%;在春夏季节其平均含量为3.566μg/kg,合格率为92.74%;秋冬季节其平均含量为3.057μg/kg,合格率为96.47%。郫县豆瓣受黄曲霉毒素B1污染总体不容乐观,但在秋冬季节郫县豆瓣受黄曲霉毒素B1污染比春夏季节豆瓣中受黄曲霉毒素B1污染较轻,可以根据季节变化对黄曲霉毒素的影响进一步加强发酵豆瓣中黄曲霉毒素B1的防治、检测与管理。     

高效液相色谱法检测玉米制品和坚果制品中的黄曲霉毒素

目的是了解市售玉米制品和坚果制品中的黄曲霉毒素污染状况。方法为结合免疫亲和样品前处理技术,采用高效液相色谱法测定市售玉米制品、坚果制品中的4种黄曲霉毒素。检测了25份市售玉米制品和24份坚果制品,结果显示,其中玉米制品的阳性率为36%,坚果制品中未检出。结论得出,目前市售食品中黄曲霉毒素污染问题主要存在于玉米及其制品中,污染程度虽不高,但由于黄曲霉毒素的强烈致癌作用,还是应该引起重视。     

郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染调查与分析

川菜之魂——郫县豆瓣是中国传统地域特色发酵调味品,黄曲霉毒素B1作为食品安全风险防控重点,一直受到各方的重视。为了解郫县豆瓣被黄曲霉毒素B1污染的现状,提高郫县豆瓣食品安全水平,研究从不同消费渠道分别采集密闭和散装样品124批次,通过酶联免疫吸附法检测黄曲霉毒素B1,其平均含量为3.566μg/kg,检出率为96.77%,合格率为92.74%。黄曲霉毒素B1污染郫县豆瓣总体形势不容乐观,但大型商超和批发市场可作为城乡居民购买首选之地,谨慎对待农贸市场中销售的非知名企业散装产品。     

酶联免疫法测定苦荞制品中的黄曲霉毒素B1

用酶联免疫法（ELISA）测定不同苦荞制品中的黄曲霉毒素B1,对如何防控苦荞制品中的黄曲霉毒素B1进行探讨。在分析的4类产品中,苦荞营养粉的黄曲霉毒素B1含量最低,其次是苦荞速溶片和苦荞醋,苦荞米茶中最高。方法的检测灵敏度为0.1 μg/kg,平均回收率在84.70~84.95%,相对标准偏差小于5%。结果表明,酶联免疫法测定准确,稳定性和重现性好,可广泛应用于苦荞及其制品中黄曲霉毒素B1的检测。     

稻谷黄曲霉毒素的检测与污染控制研究进展

稻谷在生长、收获和储存的过程中,容易受到黄曲霉菌及黄曲霉毒素的污染,其加工形成的粮食制品进入食物链后,易引发人类急、慢性中毒。黄曲霉毒素是由真菌代谢产生的天然毒素主要分为B族黄曲霉毒素、G族黄曲霉毒素及M族黄曲霉毒素,其中黄曲霉毒素B1是众多霉菌毒素中较常见且毒性较高的一种,过量摄入具有致癌、致畸形、免疫抑制等毒性效应。本文综合国内外研究进展,从稻谷中黄曲霉毒素的分子结构,检测及防控等方面对稻谷中黄曲霉毒素污染展开综述,并对其检测方法和脱除方法进行了概述对比,旨为后续研究提供参考。     

粮油制品中黄曲霉毒素脱毒研究进展

黄曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）是一类致癌性极强的剧毒物质,常存在于发霉的粮油制品中。本文综述了黄曲霉毒素去毒方法研究进展,并结合近年来黄曲霉毒素检测技术的研究,提出了将新型纳米材料吸附法与化学方法相结合的脱毒、去毒方法。以期对我国开展粮油黄曲霉毒素脱毒技术体系研究提供一些参考。     

花生(油)中黄曲霉毒素的污染、控制与消除

黄曲霉毒素是目前已知的毒性最强的致癌物之一,在富含油料的种子中污染较严重。从调查的原料花生和花生油中黄曲霉毒素的污染情况出发,对国内外花生及其油品中黄曲霉毒素限量和检测方法进行分析,并从花生原料的筛选与脱毒、贮藏与加工过程控制以及成品花生油黄曲霉毒素的脱除3个方面,综述了国内外近年来对花生油中黄曲霉毒素控制与消除方法,以期对国内花生油及其制品控制、消除黄曲霉毒素污染提供参考。     

荧光定量PCR检测发酵豆酱中黄曲霉毒素相关基因nor-1

建立了TaqMan荧光定量PCR快速检测产黄曲霉毒素曲霉菌的方法,并将其应用于发酵豆酱中。以黄曲霉毒素合成相关结构基因nor-1基因作为靶标基因,设计特异性引物及TaqMan探针,以含nor-1基因的质粒为模板建立标准曲线,将其应用于豆酱发酵过程中nor-1基因的动态监测,并与传统平板培养法测定产毒曲霉菌结果相比较。结果显示,两检测方法呈较好的相关性,Pearson等级相关系数为0.808,P=0.098。灵敏度及特异性检测结果显示,该方法灵敏度达10CFU/mL,特异性针对含nor-1基因的曲霉菌。所建立的方法检测时间短,仅6h即能完成整个过程,相比传统平板培养法,具有优势。该研究在国内首次建立了快速、灵敏、准确的荧光定量检测方法检测豆酱中黄曲霉毒素相关基因nor-1,能够在黄曲霉毒素产生前期,对产毒曲霉菌污染状况进行监测以更好控制食品中黄曲霉毒素,提高食品安全性。     

调味品微生物检验的质量控制

微生物能引起调味品霉变、腐败，进而造成食物中毒和食源性疾病，调味品微生物检验的目的就是为了监督调味品生产，保障调味品的食用安全。章就目前实际工作中存在的问题，从基础质量控制、环节质量控制和结果质量控制等方面，讨论调味品微生物检验的质量控制。     

红曲发酵过程中桔霉素和黄曲霉毒素的检测方法及控制对策刍议

红曲因含有多种功能活性物质而被广泛应用于医疗、食品等领域,然而红曲中桔霉素和黄曲霉毒素的发现,加之二者含量测定方法各异、标准不统一等因素,给我国红曲产品的出口造成了一定的贸易壁垒,严重制约了我国红曲产业的发展。因此,在红曲的生产过程中如何快速准确检测桔霉素和黄曲霉毒素以及如何有效进行控制,成为了当前亟待解决的问题。该文对近年来国内外对于红曲产品中桔霉素和黄曲霉毒素的检测方法以及控制策略进行了综述,同时分析了各检测方法的优缺点,以期为提高红曲产品的安全性提供一定的参考,从而促进我国传统红曲产业的发展。     

鱼露加工工艺研究进展

鱼露是一种以鱼肉为原料经过发酵制备的调味品,不仅具有良好的调味效果,而且还富含牛磺酸等功能性因子,是广受消费者喜爱的特色调味品。为了更好地促进鱼露加工新工艺的研究,文章对目前市售鱼露产品进行了调查分析,并对鱼露加工工艺及其应用研究进行了总结归纳。通过比较传统发酵法和快速发酵法两种鱼露制作工艺的研究进展,指出了这两种方法的优缺点,以期为进一步促进鱼露制品的制作工艺研发提供借鉴。     

调味品微生物检验质量保证的方法

微生物可以使调味品变质，进而引起食物中毒或食源性疾病。检测调味品各项微生物指标可以保证调味品的食用安全。参照HACCP体系的要求在调味品微生物检验过程中建立质量评价点（Quality Assessment Points，QAP），在每一个评价点实施质量控制，从而形成调味品微生物检验质量保证体系，以保证各项检验结果准确可靠。     

辣椒制品金黄色葡萄球菌污染及肠毒素污染研究

了解辣椒制品金黄色葡萄球菌的污染状况,检测辣椒制品中金黄色葡萄球菌携带肠毒素的情况,为开展辣椒制品安全风险评估,企业及产品分类管理提供必要的依据.方法:参照GB 4789.10-2010对样品进行金黄色葡萄球菌分离、培养,用VITEK 2 compact全自动微生物鉴定分析系统进行生化鉴定,同时用全自动荧光酶标免疫测试系统(VIDAS 30)检测分离菌株携带肠毒素SEA-SEE情况.结果:从705份样品中共检出金黄色葡萄球菌21株,总检出率为2.98％.其中干辣椒制品未检出金黄色葡萄球菌、油辣椒检出率为3.34％,发酵辣椒制品检出率为5.63％,其他辣椒制品检出率为1.32％.21株金黄色葡萄球菌中11株葡萄球菌肠毒素阳性,总检出率为52.38％.其中油辣椒葡萄球菌肠毒素阳性率为46.67％,发酵辣椒制品葡萄球菌肠毒素阳性率为75.00％,其他辣椒制品葡萄球菌肠毒素阳性率为50.00％.辣椒制品样品产地涉及15个省(区、市),从4个省(区)产的辣椒样品中检出金黄色葡萄球菌并携带肠毒素.结论:不同类型辣椒制品污染程度存在差异,不同产地辣椒制品污染程度存在差异,辣椒制品存在金黄色葡萄球菌污染风险,并且产肠毒素的金黄色葡萄球菌占一定的比例.     

海鸥有机(生态)酱油的生产和认证

文中概述了按照有机食品加工的基本要求 ,采用已获得有机食品颁证的有机无农药颗粒大豆、有机无农药小麦及天然海盐、净化水 ,运用传统酿造工艺及现代先进技术 ,成功生产出目前国内唯一酿造安全调味品—有机 (生态 )酱油并获得国际有机食品认证机构认证     

发酵牛肉调味料的研制

以瑞士乳杆菌作为发酵荆菌种研制新型发酵牛肉调味料。利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性，研究了其对牛肉酶解汁口感及风味的影响。结果表明，发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失、肉香较浓郁；发酵18h其口感、风味均达到最佳，并在此基础上研制出了发酵牛肉调味粉。     

酱油中氨基甲酸乙酯形成机制、检测技术及控制研究进展

氨基甲酸乙酯是一种无色无臭的结晶体,且广泛存在于发酵食品中的水溶性“2A”级致癌物。该文阐述了氨基甲酸乙酯的致癌机理与形成机制,针对酱油中氨基甲酸乙酯的检测技术及控制措施的研究进展等方面进行综述,同时对其检测手段及减除技术的发展进行展望,以期为氨基甲酸乙酯在酱油制品中的深度研究提供参考。     

日本含醇调味料的开发

含醇调味料除能赋予食品独特的风味外,还具有抗茵防腐的效果。介绍了日本开发的4种含醇调味料。啤酒型风味调料是以麦芽为主料,采用啤酒酵母发酵而得,适合于家庭烹饪鱼、肉类菜、汤、点心的调料与佐料,能去腥、嫩化肉类,提高食品风味。含曲类酒精调味料是将曲或其提取物与含酒精调味剂混合,并使水溶性多糖混合物溶解于此混合物中,然后喷雾干燥制成含曲与酒精的调味剂粉末。发酵酒类调味料指在清酒、烧酒、葡萄酒和啤酒等发酵酒类中加入2％～3％食盐而成发酵酒类调味液。粉末发酵含酒调味料是将清酒、白兰地、威士忌及其它发酵酒类浓缩后,加入赋形剂喷雾干燥而制成的。