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《食品与发酵工业》2017,(4)
以陕西"秦美"猕猴桃为试材,在(0±0.5)℃贮藏条件下,研究对照果、N-2-氯-4-吡啶基苯-N'-苯基脲(CPPU)处理果、1-甲基环丙烯(1-MCP)处理果、CPPU+1-MCP处理果的呼吸强度、乙烯释放量、硬度、感官等指标的变化。结果表明:5 mg/L CPPU处理能有效促进猕猴桃果实乙烯的释放、硬度的下降和有机酸的分解,增加果实的软化率和烂果率,长时间贮藏降低果实的感官品质,因此5 mg/L CPPU不宜用于秦美猕猴桃的贮藏。1.0μL/L 1-MCP处理能延缓冷藏期果实呼吸高峰的出现,抑制乙烯的释放和可滴定酸的下降,显著抑制果实硬度降低,减少果实的腐烂率和软化率,但会使其口味变酸,影响其食用价值。CPPU或1-MCP处理均对SSC没有影响。CPPU+1-MCP处理能延缓呼吸高峰的出现,抑制乙烯的释放以及硬度和可滴定酸的降低,能降低CPPU处理果的腐烂率,因此实际生产中可用于CPPU处理果的保鲜,但其会降低果实的感官品质。总之,1-MCP处理果的保鲜效果最好,同时1-MCP处理会抵消CPPU处理的负效应,延长CPPU处理果的贮藏期,从而为猕猴桃贮藏的保鲜技术提供理论基础。 相似文献
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响应面法优化猕猴桃果浆酶解工艺参数研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本文研究果胶酶反应温度和作用时间及酶用量对猕猴桃果浆出汁率、果汁澄清度和乙醇不溶物的影响,采用通用旋转设计和响应面分析猕猴桃果浆酶解最优条件。结果表明,猕猴桃果浆的最佳酶解条件为:反应温度为45℃,作用时间为113min,果胶酶用量为0.013%,在此条件下,猕猴桃果浆预测出汁率达到83.30%,乙醇不溶物0.98g/100ml,果汁的澄清度为81.47%。验证试验表明,响应面优化后得到猕猴桃果浆出汁率、果汁澄清度和乙醇不溶物回归方程的相关系数分别为0.958、0.904和0.922。 相似文献
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去除罐藏猕猴桃涩味的初探 总被引:2,自引:0,他引:2
<正> 目前国际市场对罐藏猕猴桃的需求量较大,主要被新西兰所垄断。我国猕猴桃资源很丰富,罐藏猕猴桃工艺要求采用未经后熟的硬果作原料,加工的产品呈现明显的生果涩味(麻嘴刺喉)影响销售和食用。我们针对这一技术问题进行如下研究。 一、猕猴桃生果异味成分初探 样品由贵州省雷山县、江口县及贵州省果树研究所采购和提供的猕猴桃。 相似文献
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不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国酿造》2019,(4)
分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒,并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明,经电子舌检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高(P0.05),而酸味和苦味则呈现出相反的趋势(P0.05)。经高效液相色谱(HPLC)检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低(P0.05)。经电子鼻检测发现,传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高(P0.05),而传感器W5S呈现出相反的趋势(P0.05)。经色度仪检测发现,带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度(L*值)显著高于清汁发酵(P0.05),而红绿度(a*值)显著高于去皮发酵(P0.05)。通过主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和多变量方差分析(MANOVA)发现,带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。 相似文献
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研究了果胶酶ROHAPECTD5S对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响。结果表明,此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率和降低果汁粘度,使果汁的澄清度加大,对冷冻和加热的稳定性加强,适合用作弥猴桃汁的加工,对猕猴桃浆的最佳应用条件为3PA/100g果浆(相当于干酶60g/1000kg果浆),45℃下60min。 相似文献
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为探究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)对采后猕猴桃品质和抗氧化酶活性的影响,将采后‘金魁’猕猴桃果实用0. 1 mmol/L MeJA进行熏蒸处理,测定在常温(25±1)℃贮藏过程中果实品质和抗氧化酶活性的变化。结果表明,与对照相比,经MeJA处理的猕猴桃果实腐烂率、失重率显著降低26. 09%和20. 79%,使可溶性固形物(TSS)含量维持在较高水平,延缓可滴定酸(TA)的降解速率,抑制呼吸强度的上升;同时促进总酚含量的积累与合成,降低丙二醛(MDA)含量;过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)以及超氧化物歧化酶(SOD)活性最大值依次显著高于对照34. 73%、30. 09%和2. 70%,而对维生素C(Vc)、总糖(TSC)含量以及硬度的影响并不明显。综上所述,MeJA预处理能够有效保持‘金魁’猕猴桃果实品质,延长猕猴桃果实贮藏期。 相似文献
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使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备,并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现,添加L. plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A呈明显下降趋势,而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现,传感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S对添加L. plantarum发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低,而传感器W5S和W5C呈现出相反的趋势。经高效液相色谱检测发现,品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P0.05)。L. plantarum HBUAS52016和L. plantarum HBUAS52017在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。 相似文献
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以"贵长"猕猴桃为试验材料,研究不同浓度氯吡脲处理对其品质的影响。通过采前用不同浓度氯吡脲(0,6,8,10,12.5,20和30 mg/L)对猕猴桃进行浸果处理,采摘后对不同处理的猕猴桃果重、果形指数、维生素C、总酸、总糖等指标进行测定。结果表明,猕猴桃单果重及纵、横径均随处理浓度的提高而增加,与对照相比,果实平均单果增重率达30%,果实纵、横径增长10%和30%,而果形指数变化不明显。经氯吡脲处理后的猕猴桃,其总糖、VC、干物质、可溶性固形物含量与对照相比均有所提高。另外,根据综合主成分分析显示,不同浓度的氯吡脲处理猕猴桃综合品质得分均高于对照处理,并且用8 mg/L的氯吡脲处理的猕猴桃综合得分最高。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(8)
研究了不同浓度二氧化氯(Cl O_2)对‘徐香’猕猴桃贮藏过程中呼吸及代谢的影响,以期为南方猕猴桃的贮藏提供理论依据和技术参考。以浙江省江山市主产的‘徐香’猕猴桃为试材,分别用0、20、50、80 mg·L~(-1)的二氧化氯溶液浸泡猕猴桃果实20 min,在(3±1)℃条件下贮藏,每隔20 d取样测定其呼吸强度及生理代谢的指标变化。与其他处理相比,50 mg·L~(-1)二氧化氯处理有效抑制了猕猴桃果实的相对电导率和丙二醛(MDA)含量的上升速率,较好保持了超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)的活性,降低猕猴桃的呼吸强度,有效保持了猕猴桃果实的贮藏品质,延缓其后熟衰老速率。 相似文献
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本文旨在研究猕猴桃加工过程中还原型VC和氧化型VC的变化规律。以新鲜猕猴桃果实为试材,主要观测温度、空气、光线对猕猴桃还原型VC和氧化型VC变化的影响。结果表明,猕猴桃还原型VC和氧化型VC遵循不同的变化规律。在同一加热时间下,还原型VC保存率在100℃时最低,氧化型VC保存率在60℃时最低;还原型VC受光线影响,见光下放置的猕猴桃果浆的还原型VC含量总是低于避光条件下的还原型VC,而氧化型VC却相反;在低温下,猕猴桃果汁和果浆的还原型VC保存率高于猕猴桃果片,但氧化型VC保存率却以果片的最高。氧化型VC是猕猴桃VC的重要组成部分,研究猕猴桃VC在加工中的变化时,不能忽视氧化型VC的变化。 相似文献
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《中国食品学报》2017,(3)
为评价CPPU、1-MCP处理对低温贮藏后猕猴桃货架期生理品质的影响,以陕西主产的"秦美"猕猴桃为试材,研究对照,采前膨大剂(CPPU)处理,采后1-甲基环丙烯(1-MCP)处理,膨大剂+1-甲基环丙烯(CPPU+1-MCP)处理的猕猴桃果实在(0±1)℃贮藏0,30,60和90 d,在常温(20±1)℃下评价其货架期的感官品质。结果表明,1-MCP具有延长猕猴桃果实货架期,延缓猕猴桃果实色素分解的作用;CPPU对色素含量变化影响不显著;二者皆对猕猴桃果实感官品质有一定影响,除改变猕猴桃特有风味外还增加了其过熟味,影响猕猴桃食用性。电子鼻检测结果表明CPPU、1-MCP处理在对猕猴桃香气的各组分保留方面起互补作用。 相似文献