客居西藏谈美食

20世纪80年代初,我应聘在西藏工作了三年。现在,一想起那里的蓝天白云,圣洁的雪山,广袤的草原,巍峨的布达拉宫、香烟缭绕的大昭寺,手持转经筒的老人,八角街磕长头的朝圣者,都有一股莫名的冲动,对西藏独特的饮食更是难忘。     

吃的境界辨味

在我们中国，对吃的衡量标准是色、香、味、形、滋、养、器，而其中味是核心。于是对于美食家来说，知味、辨味便成了一生孜孜以求的奋斗目标。《淮南子·修务训》里讲道：“楚人有烹猴者，召其邻人，以为狗羹也。而甘之后，闻其猴也，据地而呕吐之。此不知味也。”这里所说的不知味实际上就是不辨味。如果能辨味，即使说成是龙肉，他也不会去吃了。苏东坡贬惠州，妾朝云随，吃蛇羹以为海鲜，事后知所吃为蛇，吐病数月，一命呜呼。瞧瞧，这辨味有多么重要，如果朝云掌握了辨味的本领，岂不是又多了一条保命的活路﹖所以不懂得辨味的人，如果…     

返璞归真：美食的第三重境界——回到食材的本味

历史常常被形容为车轮,它碾过一切,却又循环往复,但逝去的东西却只能被怀想,被追寻,甚至被复制,却永远不可能回到过去——相对论也无法把曾经的有机食材带到21世纪的北上广,也许小叮当可以。     

味之变奏曲

古人云：鼎中之变，在于调味。作为中国莱肴，其要素为色、香、味、形、器、韵，但是犹以味为之重要。菜因味而香浓，菜因味而喜食，菜因味而丰富，莱因味而传播．菜系的形成也往往是味的汇总和交融。中国莱肴的色、香、味、形、器是世界公认的，而其神奇之处正是味的变化多端，味是中国菜的灵魂。在漫长的烹调历史发展中，经过众多大师的艰苦努力，巧妙运用成、甜、酸、辣、苦5种基本味，调和成不同味型，为中国菜的发展奠定了基础。犹如中国古代之乐器，用宫商角征羽奏出的美妙乐章：犹如美食之园，     

“味”之杂说

近年来,我走访过许多菜馆厨师,品尝过颇多美味佳肴,也撰写过较多有关美食的文章,因此对“味”字感受良多。     

文人谈吃

文人谈吃与话语主动权 文人作为社会的一个特殊群体，在饮食方面有着某些优势：一是闲暇时间较多，可以细品各种荣肴和小吃，从而悟出一些“饮食思想”；二是有一定的社会地位，特别是一些名家，有机会品尝到不同地区、不同风味的饮食，从而有条件对饮食进行比较和鉴赏。三是文人掌握着一定的文化资源，比较容易把感想变成文字。     

不可不吃的内蒙古美食

内蒙古自治区山脉蜿蜒数千里,河流湖泊星罗棋布,有著名的沙漠旅游风景和平原美景。到内蒙古旅游的人们不仅随处可以欣赏到如画的美景,感受少数民族不一样的风情,更可以随处品尝到当地特色的美食。     

不放糖的南通菜

人所共知,南京、苏州、扬州、南通,都是江苏的名城,彼此相距不远。然而有趣的是,这四座城市的饮食风味却大不相同。南京菜偏辣,苏州菜偏甜,扬州菜清鲜,南通菜偏咸。如果您是个不嗜咸的外地人到南通的餐馆里用餐正宗的南通菜肴的话,包管您用餐后会不停地喝水解咸呢！ 南通地处长江三角洲北翼,是我国14个沿海开放城市之一。它建城于五代后周显德五年,距今已有一千多年的悠久历史了。从上海乘汽车到南     

盐之味

咸味可吊出鲜味,咸可调和酸、甜、苦、鲜等四味。在五味中,唯有咸味人终生食之不腻,研究味觉的专家和调味师们都称成味是饮食不可或缺的最基本味。一餐无盐尚可忍耐。若一连数日都去吃那寡淡的饭菜,哪怕是山珍海味。也味同嚼蜡。保准你有梁山好汉鲁智深避祸出家五台山时吃和尚斋饭的感觉,“嘴里淡出鸟来”。难怪史上最牛丑女的名字就叫无盐．     

淡泊豆腐味最长

一个人过日子，最不能委屈的就是自己的胃。美食达人袁枚先生曾说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”这位乾隆时期的大才子有闲有钱，精于饮食，面对美味珍馐如同品味诗书一般，还要去考究盘中之物的前世今生，难怪他能写出脍炙人口的《随园食单》。我等平头百姓，要为一日三餐奔忙，自然没有袁先生那份心境，也没有机会品尝美味珍馐。好在上天亦不负我，我和先生终日有豆腐为伴，也很快哉!     

宁愿发胖也要吃美食

徐娟是个活泼开朗的女孩．好动的性格使她选择了餐饮专业，毕业后一直从事餐饮行业，现在就职于泰州美丽华大酒店。虽然喜欢旅游和美食，但是很少有时间出去游玩，只能从《美食》杂志上了解各地的美食信息。每天与不同的客人打交道。让她学到不少为人之道、处世方法和社交礼仪，并从宾客身上了解到各个地方的民俗习惯和饮食爱好。休息在家的时候，她自己会动手尝试一些新的莱肴来犒劳自己。都说美食和体型不能兼得，但是她宁愿发胖也不愿意错过美食。她希望有一天，能够游遍大江南北，尝尽天下美味。     

现代人的追求--味的感觉(一)

对基本味进行了探讨，从人体味感器官等不同方面分析了人对味的感觉。     

老板也动人——创味芮士波

家亮兄常给我一个出其不意,按小朋友们的说法是“惊艳”。那是壬辰年春节前的一天,下午他的朋友开车到我家弄堂口,接我上车,绝尘而去,从中环上去,到外环下来,没开多远,睁眼一看,已到了都市路。哎呀,已经到了莘庄了,真是吓一跳。更吓人的是,车在一家名叫“虾满堂”的餐厅门口停下。“吃什么？”尽管家亮已为我打开车门,潇洒地一挥手：“请!”我还是迟迟不敢下车。     

贝聿铭的一席苏州家宴

2003年11月4日，建于元代至正2年(公元1342年)，现被联合国教科文组织列入世界文化遗产的苏州古典园林狮子林出了件盛事，贝聿铭在这里举办了一次别开生面的家宴。     

做"吃都"人蛮幸福的

造酒的宜宾叫酒都．产瓷器的景德镇叫瓷都．以美食闻名天下的成都当然该叫“吃都”啰!酒都也好．瓷都也罢．好像都与“吃都”有些关系。 “吃都”的吃，首先是从“瓷”开始的。成都人普遍待人热情，有些时候还喜“绷面子”．这表现在饮食上便讲究一个气派．而气派首先会表现在餐具的使用上。过去的殷实人家自不用说，就是一般百姓家庭，也普遍备有两套餐具。平时自家人用的都是不成套的、花色繁杂的碗盏．甚至是土巴碗；而一旦来了客人，或是逢年过节，拿出来的都是精美成套的“金边细碗”。     

谈烹饪调味之"植脂味"

“植脂味”简单的讲，就是指由植物中所含的油脂在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式，主要应用干以家禽、家畜、水产，野味及部分蔬菜、水果等为原料的菜肴。由于“植脂味“在世界各地区菜肴中运用非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

古老柳沟村的美食之约

到京郊延庆寻访农家味的特色菜．柳沟的火盆锅、豆腐宴是不能不去品尝的。于是，裹着冬日的寒风．我们走进了柳沟村。     

香槟的致醇之味

作为一个爱槟的人,各个品牌,各种类型的香槟各有千秋,不能一概而论,但香槟家族中的Blanc de Blancs（白中白香槟）算是最独树一帜的了,