吃的境界辨味

在我们中国，对吃的衡量标准是色、香、味、形、滋、养、器，而其中味是核心。于是对于美食家来说，知味、辨味便成了一生孜孜以求的奋斗目标。《淮南子·修务训》里讲道：“楚人有烹猴者，召其邻人，以为狗羹也。而甘之后，闻其猴也，据地而呕吐之。此不知味也。”这里所说的不知味实际上就是不辨味。如果能辨味，即使说成是龙肉，他也不会去吃了。苏东坡贬惠州，妾朝云随，吃蛇羹以为海鲜，事后知所吃为蛇，吐病数月，一命呜呼。瞧瞧，这辨味有多么重要，如果朝云掌握了辨味的本领，岂不是又多了一条保命的活路﹖所以不懂得辨味的人，如果…     

“鱼羊为鲜”三界悟

“鱼羊为鲜”，是“传承化”永不消泯的民间遗产，也是“民族化”精品“六书”的特殊启迪。接触“鱼羊鲜”有“三界”的提法，是很早以前的事了。至于究竟是哪“三界”？几十年来，虽时时关注，却始终没有所获。只听到娴熟得几乎可以背诵了的“羊方藏鱼”的传说，尽管不怎么蹊跷、着实也颇具魅力：彭祖之子夕丁捕鱼，去鳞、清净内脏，塞之于正在锅里煮着的羊肉方之中。彭祖归来，未进院门先闻“鲜”，揭锅便问：“乍回事？”其妻一一答之。夕丁本以为严父会动武打他，没想到会得到“吾儿此思、此举，岂止‘大味’已生？‘境’不亦由斯臻于‘美’矣!”于是，天下第一馔——“羊方藏鱼”浪漫地现身彭城。其实，“羊方藏鱼”境界的深邃，原本在于“水火相激”的过程中两“主料”问的“生化反应”，奥妙于“羊膻”与“鱼腥”消遁的同时，“鲜”味却悄然生成。彭祖之所以无愧烹饪鼻祖的原因，怕就在其全力打造出液态滥觞经典“雉羹”之时，并未忘掉要为第一馔“定味”。且称之为“鱼羊鲜‘定味界”’何如？须悟：“鱼羊鲜”境界的“定味”起点，可不算“低”呀!     

从小处着手

中华民族是善吃的民族，上个世纪有“住西洋房子，吃中国饭菜”的流行话语，更有中国是“烹饪王国”的赞美之词，我们中国人为什么懂吃，善吃？为什么孙中山先生会说中国人之食“极合于科学卫生”，“至今尚为文明各国所不及”？“以为世界人类之师导也可”？这些，都是极值得我们研究的事情，我花了30年时间，对这些问题都一一进行了研究，从这一期开始连载的文章，讲的就是我的研究过程和一些心得，发表出来后，供《四川烹饪》的读者评说。[编者按]     

勿忘饥饿──美食反弹刍议

美食这东西,就其本质而言是给人吃而非给人看的。美食否？归根到底还得让人的肠胃说话。烹任的授业解惑者说：美食要“色香味形俱佳”。我看前四字可以．后两字嘛——值得“咀嚼”。若细辨之,应“香”重于“色”,“形”逊于“昧”。色形是哄眼睛的,吃它不得。若要说吃得,用塑料作一盘佳肴,您能“吞之乎’吗？于人体真正有用的是香与味,色形只有依附于香味才可食之,故不能秋色平分而“俱佳”。但肠胃就真能断美食么？恐怕也不尽然。俗话说“人有人不同”,又道是“萝卜白菜,各人喜爱”。甲说“萝卜好吃”,乙说“白菜安逸”。请问,…     

“知味”杂记

过去读《道德经》，读到“(圣人)为无为，事无事，味无味”时，的确对老子产生过误解：“味”何以会是“无味”的?敢问是翁“无味”之“味”的主张，在现今人世可曾有过?倾20年之“体味”，以古稀之龄来“玩味”：恰是此公把“味”给“味到”了“无味”的境界与高度，于是才能成就为地地道道的“诸子”之首!恰如老子自己的肺腑言：“天下难事，必作于易；     

糊涂主妇储菜还是储癌

凡是市场有的,我这里都 有。” 看着这些菜,我连连摇 头。女主人疑惑了：“怎么？ 都不爱吃？那可难死人了, 今天市场上的菜,还没我这 里全呢！”我弯下腰,仔细审 视着这些储存已久的蔬菜, 突然,我闻到一股发霉的气 味,就问：“冰箱里还有吗？”女主人叹口气说：“你可真挑剔,冰箱里是昨天没吃完的剩菜,你看看。”她顺手拉开冰箱的门,我看见里面有四样剩菜,整整齐齐地平放在横架上。 回到客厅,女主人催我快点菜,我却出语惊人,说： “宁可饿肚子,也不吃你家的菜。”朋友不高兴了,挖苦 我说：“你是有钱人,吃山珍海味。咱们…     

老虎，可以“吃”一点

真是时光如飞，再过个把月，就进入了农历虎年。过年总要说些过年话，对于我等开店、做饭的来说，三句话不离本行，羊年说吃羊，鸡年说吃鸡，虎年，有些困难了……为什么？那道理明摆着：生态平衡，濒危物种，野生动物保护法……即使有这么多的保护伞，笔者还是想问上一句：老虎，真的就不能“吃”吗？     

烹饪课堂问答(二十七)

编辑部老师：你们的杂志是近两年才发行到我们这里来的。当读到这本杂志后,我才知道它已经办了十多年了,真有点相见恨晚的感觉。现在我想向你们请教一个问题：我从几本不同的书上,看到对川菜“荔枝味”和”家常味”的解释都不完全相同。也不知到底哪种解释正确,什么才是真正的“荔枝味”和“家常味”？望能给予解答。谢谢。湖北监利文八＊德高峰答：“荔枝味”是J;;菜热菜烹调中较常用的味型之一。但是不少人在烹制“荔枝味”时,却往往容易出现误解和偏差,将“荔枝味”与“糖醋味”混淆。“荔枝昧”应用盐、醋、白糖、料酒、酱油、…     

絮语说味(上篇)

一食遍天下，借问味在何方？无庸置疑，人类皆然：味在舌尖———味因舌尖之花蕾而感知饮食———感知百菜百味之间，那细微的差别之妙。二吃在中国，味在四川。四川乃天府之国，沃野千里，物甲天下，故有自贡咸、汉源麻、内江甜、保宁酸、威远辣的“五味之仓”之美誉。四川历经三次移民，引来了“下江”（指汉口、南京、上海）和京、津、粤、鲁乃至全国各地的名菜甚多，这样南北西东，荟萃撷英，对四川（主要是成都）的私家菜和餐饮业来说，便必然地开阔了视野、丰富了内容。于是，川菜的原料不断扩展，烹调技艺越发多端，其味当然是无穷无…     

你要他做什么讲清楚说明白

在很多家庭里，老公和老婆之间常会出现这样的对话：“你怎么买这种酱油呢？”“不然要买哪一种？”“就我们家常吃的那一种啊，你不会吃了十几年都不知道吃的是哪一种酱油吧？”     

e-Royal is better than old star

提问：有一种鞋，被人们穿着了将近一个世纪。仍然是潮流追捧的热点它是哪种鞋？回答：帆布鞋。千万别抬杠，说什么早在黄帝的时候，臣子于则就“用皮造履”了，我们不考究历史，“一个世纪”只是想说明帆布鞋的经典。但经典之所以经典，还在于能够不断地推陈出新，帆布鞋几十年老技术一成不变的年代已经过去了。     

菠菜牛肉粥里的女儿情

晚饭的时候，女儿边吃边问我：“妈妈．上边是入，下边是水，这个字念什么？”“蹿（音）。”我告诉她。女儿接着问：“那这个字是什么意思啊？”这时，她爸赶紧咽下一口饭．抢答道：“这都不知道？就是用开水烫！”女儿听了她爸的奚落．心情一点儿也没受影响，接着问我们：“那咱家有菠菜吗？”“有，前几天吃春饼用的菠菜咱家还有好多没用呢!”     

“美食律动”及其他

我国民主革命的先驱者孙中山先生在他不朽的《建国方略》一文里,曾有着“烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之民族则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国熟调之妙,亦只表明进化之深也”精彩动人的议论。于是,我们才有决心在拉丁词词干“瓷”的美好基本义上,再赋予“CHINA”以“饮食律动美感”的独具的内涵。这实在是由于革命导师“昔者……西人只知烹调之道、法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”(同上)的教诲声不绝于耳端之所致。是当悟:作为行为艺术终端之中国烹饪“辨味”环节意义的庄肃与非凡。但真的理解到了这一点,…     

投小料辨油温

川菜“一菜一格”、“百菜百味”,这除了味型众多、选料广泛以外,还得力于对火候的掌握。熘、炒、爆、炸,成菜口感色泽各有千秋,它们所需的油温是其关键。 四川饮食行业习惯于将所用油温称为“几成热”,即是指油的一个大致幅度,通常的划分是一至八成。油温在锅中的变化是细微的,没有长年观察比较的经验积累十分不易掌握。初学者如何才能解决好这个难题呢?结合自己的工作经验,我采用投小料辨油温的方法,较好的化解了此问题。 蒜米、姜米、干辣椒、花椒、胡椒是大多数厨房的     

葱油面包

如果我说，家里十斤米吃了一年，你可能不会相信。如果我说，已经几年不煮米饭了，你更不相信。其实，我爱吃面包，因为其香脆多味，比米饭好吃，虽然吃面包比米饭代价高一些，开始都是买来吃，慢慢地学习自己做，成本就降了下来。等到掌握了窍门以后，还能创造发明呢!葱油面包就是一个偶然的念头发明出来的，结果皆大欢喜。     

招牌鸡味可求

广东人喜欢吃鸡，他们对鸡味道的最好评价是“有鸡味”，海南的文昌鸡也是广东人首选的鸡种之一。关于文昌鸡的渊源，大抵有两种记载：一是清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡，若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。     

吃的十大境界

吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子。就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城，街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中。一盘宫保鸡丁。一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足已。     

幽默11则

某厂长招待检查团吃午饭，因时间仓促，来不及准备宴席，厂长就吩咐厨师煮了一锅狗肉，开饭时，厂长抱歉地说：“各位领导，没有什么好东西……几条狗，凑合着吃吧！”　　　　　　　　　　　　　它在仰游　　有一个绅士正在餐馆进餐，忽然发现菜汤里飘着一只苍蝇，他扬手招来侍者，冷冷地讽刺道：“请问，这东西在我汤里干吗？”　　侍者弯下腰，仔细看了半天，毕恭毕敬地答道：“先生，它在仰泳。”　　（以上幽默由吴建平提供）　　　　　　　　　　　　　　没有这道菜　　老王、老张、老杨三人到一家餐馆用餐。　　“各位想吃什么？”服务小姐手持记菜单，“请点菜吧。”　　“老张，”老王说，“你点菜吧。”　　老张说：“老杨定吧。”　　“对不起，”小姐说，“没有这道菜。”　　　　　　　　　　　　　　　厨子　　有个厨子在自己家里切肉，切着切着，很麻利地拿起一块肉揣进怀里。他的妻子看见，奇怪地问：“你干什么？”　　“哎呀，我忘了。”厨子说，“我以为还是在饭店呢。” （以上幽默由子文提供） 腿与蛋 农场里一只猪和一只母鸡正在谈慈善。猪说：“我很想有一个方法能帮助那些没有饭吃的穷人。”鸡说：“那么我们来合作，可以做一个火腿蛋来给他们吃。”猪很气愤地说：“你说的倒...     

春来杨毛儿香味飘

不久前，因事去晋北农村，曾在朋友家小住数日，其间吃过一顿“杨毛儿”饭，至今仍令我回味无穷。“杨毛儿”是杨树在春天吐叶前抽出的红褐色似穗的絮，对此人们也许不会感到陌生，但吃过“杨毛儿”的人恐怕不多吧？记得当时高清明还有几天，正值杨毛儿最多的时候。一天早晨，友人的母亲早早出了门，待我们起床时，她已拉回来一篮子鲜嫩的杨毛儿。我不解地问：“捡这做什么？”她说：“做菜吃啊，你肯定没吃过。”从小便与杨树为伴长大的我，确实是头一回听说杨毛儿还可以吃。后来才知道，每年这个时候，这里几乎家家都要吃杨毛儿菜，这似乎…     

批量制作豆瓣鱼又一法

“豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢？遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内（一个托盘一次可放若干条鱼），浇上炒制好的豆瓣味汁（但不能勾芡），入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸…