混种麸曲生料酿醋研究

对以单菌种麸曲混合使用和不同菌种混合制备麸曲的生料固态酿醋进行了研究。试验结果表明,黑曲霉AS3.4309和AU052单菌种制曲后混合使用与传统麸曲酿醋相比,其淀粉利用率和出醋率分别提高37.05%和15.11%,且食醋质量更好。     

双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究

以沪酿３．０４２米曲霉和ＡＳ３．７５８黑曲霉为菌种,采用分开制种曲,混合制大曲,低盐固态双菌种发酵工艺,经过３批１２口大缸双菌种和２批８口大缸单菌种对照试验,双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高１８．５％和１７．８％。     

多菌种生料制醋生产性试验报告

本文报告:采用生淀粉糖化菌36-1、生香酵母y-1、酒精酵母南阳1300米曲霉、沪酿3042多菌种混合发酵,生料制醋生产性试验,提高了淀粉利用率,降低了生产成本,解决生料醋的混浊及风味。     

生淀粉糖化菌的选育及在食醋酿造中的应用

以泡盛曲霉为亲株,通过物理、化学及复合诱变的手段,获得突变株——泡盛曲霉ULE,其分解生淀粉能力较亲株有明显提高。 用泡盛曲霉的ULE制曲后,应用于固态生料制醋工艺,节约用曲50%,淀粉利用率达到57.8%,比原工艺淀粉利用率提高25.93%,经济效益明显;应用于液态深层发酵生料制醋中,实验结果:酒精发酵率为87.4%,醋酸发酵率为92%,原料淀粉利用率是67.4%,完全达到原蒸煮工艺的技术水平,可用于生产。     

提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下)

2．2多菌种制曲方法和混合菌种比例 在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3．042米曲霉和AS3．350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲，发酵后提取酱油和原工艺酱油比较全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试验得出：80％沪酿3．042米曲霉和20％AS3．350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果，但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸含量提高30％。     

UV—11菌种应用于固体醋生产实验

固体发酵法酿醋是我国传统的制醋方法,目前,固体醋的生产中普遍存在有劳动强度大、生产周期长的缺点,此外,原料利用率比较低、每斤主料生产三度醋仅为8—9斤,淀粉利用率仅30%, 粮食原料浪费较大。因而,提高麸曲的糖化酶活力,进而提高食醋出品率及淀粉利用率是十分重要的课题。中国科学院微生物研究所,以黑曲霉为出发菌株、经紫外线和Co~(60)诱变,培养出新菌株AS3.4309(简称UV—11)。该菌种酶系较纯,糖化力较原用菌种(3.758)大幅度提高,并且有     

糖化酶与麸曲混合应用于固态醋的生产

糖化酶与麸曲混合应用于固态醋的生产田中群，杨明春（山东省滕州市酿造厂２７７５００）采用糖化酶与麸曲混合在固态发酵制醋应用。既保持了传统工艺产品的风味，又提高了产品的出品率，使原料利用率得到了合理利用。１糖化酶作糖化剂单纯利用糖化酶作糖化剂对固态发酵制...     

液体回流发酵制醋工艺提高原料淀粉利用率的几个措施

液体速酿制醋工艺逐渐为人们所熟悉并在生产上越来越广泛地得到应用.当前,液体速酿制醋工艺在我国基本可分为两种:一种是深层发酵酿醋工艺;另一种是回流发酵酿醋工艺。本文仅就回流发酵工艺中的一些问题,结合生产实际作一论述。一、我厂食醋淀粉利用率的现状食醋的主要成份为醋酸。我厂使用的原料以薯干、麸皮为主.经测定,我厂薯干、麸皮的淀粉含量分别为67%和45%。每批投料量为薯干2000斤、麸皮200斤(麸皮制成麸曲后作为糖化剂加入),     

复合菌种制曲对稀态酱油原料蛋白质分解的影响

通过米曲霉与黑曲霉以不同比例复合制曲发酵酱油,对发酵过程中的氨基酸态氮与总氮进行跟踪与测定,探讨不同复合比例在发酵过程中蛋白质的分解利用情况,结果显示只有采用适当比例-米曲霉与黑曲霉复合制曲,才可以提高原料蛋白利用率;米曲霉单菌种制曲发酵的蛋白质分解利用主要集中在前10 d;米曲霉与黑曲霉以4:1比例混合制曲效果最好,发酵30 d全氮利用率达到82.21%,比单菌种高出35%,氨基酸态氮的含量达1.162 g/100 mL,比单菌种高7.8%。     

酿醋发酵剂

“酿醋发酵剂”共有四个产品。特点是应用面广、方便省时、淀粉出醋率高与成本降低。在固态发酵、液态发酵、生料制醋的工艺中应用,都有良好的效果。对无纯菌培养条件的酿醋厂更为适用。     

以次粉和麸皮为原料采用前稀后固法工艺酿造食醋

以次粉为辅料、麸皮为主料,采用前稀后固法酿造食醋,并以传统全固态发酵工艺作为对照.结果显示,前稀后固法工艺与传统全固态发酵工艺所酿造食醋风味基本相同,并且前稀后固法工艺其成熟醋醅酸度和混合原料出醋率达到4.49g/100mL和4.07kg/kg,较传统全固态发酵工艺分别增长了26.8％和27.2％,同时周期由30d缩短为24d.     

鲜醋渣循环重复利用大有可为

阐述了鲜醋渣在固态发酵制醋工艺方面循环重复利用的概况，前液后固和生料发酵制醋工艺在鲜醋渣循环重复利用方面的技术。鲜醋渣循环利用率达75％～85％，可代糠80％，代麸皮50％，有可观的经济效益和良好的社会效益。     

米醋废渣发酵红曲色素的条件研究

对米醋废渣主要成分进行了分析,其中干燥质量损失为66.89%,酒精度为4.15%vol,干物质中粗蛋白、粗淀粉、粗纤维、粗脂肪含量分别为63.83%、7.55%、10.77%、9.02%。以米醋废渣为发酵培养基对8株红曲霉进行了筛选,得到一株红曲色素产量较高的红曲霉MS-5,其色素合成周期显著短于同条件下的大米培养基。通过单因素及正交试验对米醋废渣红曲色素发酵工艺进行了优化,结果表明,最佳工艺参数为葡萄糖添加量5%,氯化铵添加量1.5%,初始水含量50%,初始pH值6.0,发酵时间6 d。在此条件下红曲色素发酵产量可达（1 252.5±47） U/g。     

醋糟续米查回活醋酸发酵生产陈醋工艺的研究

为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5 ℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为（4.520±0.023） g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

永春老醋耐酸微生物分离纯化及葡萄醋发酵应用

该研究对永春老醋发酵过程样品中主要微生物进行了分离纯化,从中筛选出3株具有较高耐酸性菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6,经16S rDNA序列分析发现分别属于巴氏醋杆菌（Acetobacter pastemianu）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。利用乳酸菌和醋酸菌混合微生物菌株进行葡萄醋的静置液态发酵,利用Box-Behnken试验对其添加比例进行了优化,并对其有机酸组成进行了分析。结果表明,菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6接种量分别为3.0%、5.0%和5.0%的条件下混合进行葡萄醋静置发酵获得的葡萄醋总酸（以醋酸计）约为6.5 g/100 mL。     

保宁醋固态发酵理化指标的动态分析

连续监测了保宁醋固态发酵过程淀粉、还原糖、糖化力、醋醅水分含量的变化。保宁醋固态发酵分为糖化、酒化，醋酸发酵，食醋后熟3个阶段，对各阶段理化指标的变化进行了动态分析。为工艺改革、发展提供了有价值的数据。     

乳酸菌的乙醇耐受机制及其在食醋生产中的应用

传统固态发酵食醋因其丰富的菌群在风味、品质等方面有着不可比拟的优势,乳酸菌作为固态食醋发酵中重要的功能微生物,广泛应用于食品、生物等领域。然而,食醋在发酵过程中乳酸菌会受到高乙醇环境的胁迫,因此探究乳酸菌如何在高乙醇环境下生存具有积极意义。该研究选择耐乙醇副干酪乳杆菌（PC-5）和不耐乙醇植物乳杆菌（PR-7）作为实验对比菌株,通过检测生物指标发现：在体积分数为8%的乙醇环境下,PC-5的多糖含量占比和细胞膜通透性分别提高至0.56%和75%,且显著高于PR-7。此外,代谢途径中的己糖激酶（Hexokinase,HK）、6-磷酸果糖激酶（6-Phosphofructokinase,PFK）、丙酮酸激酶（PyruvateKinase,PK）的活性均高于PR-7,并分别提高至99.82、2.78、3.43 U/mg。最后,在食醋不同发酵阶段中加入PC-5使其与酵母菌实现共同发酵,结果发现：共发酵食醋体系中多酚的生成和总抗氧化能力比单菌发酵分别提升了32.14%和55.56%。因此乳酸菌对食醋发酵有着良好的促进作用,为乳酸菌参与食醋共发酵提供了良好的理论依据。     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。