大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

多酚对莲藕淀粉和玉米淀粉理化和消化特性的影响

为探究多酚对莲藕淀粉和玉米淀粉性质的影响,将莲藕淀粉、玉米淀粉分别与藕节汁、儿茶素以及没食子儿茶素混合制备了淀粉多酚复合物。通过X-射线衍射仪（XRD）、傅里叶红外光谱（FT-IR）、快速黏度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）对复合物的物理化学性质进行了表征,同时使用体外消化模型评估了消化率。结果显示,莲藕淀粉和玉米淀粉对儿茶素的吸附量为4.22 mg/g和3.79 mg/g。多酚降低了淀粉的整体黏度,其中,儿茶素对玉米淀粉的峰值黏度影响最为显著,降低了14.61 %,且显著提高玉米淀粉颗粒的稳定性。FT-IR、XRD结果表明,在两种淀粉的老化过程中,藕节汁多酚可以显著降低其结晶度,并抑制两种淀粉的回生。莲藕淀粉和玉米淀粉的水解率均低于其淀粉-多酚复合物的水解率,其中儿茶素使莲藕淀粉的抗性淀粉含量增加了5.6%,藕节汁多酚使玉米淀粉的抗性淀粉含量增加了7.7%。     

大豆肽和豌豆肽对大米淀粉理化性质的影响

以大米淀粉为原料,分别研究一定添加量(1%、5%、10%)的大豆肽和豌豆肽,与大米淀粉进行共糊化的相互作用及对其理化性质(透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、消化性能、糊化性质)的影响。结果表明,两者的加入对体系RVA值均有不同程度的降低。与原淀粉相比,豌豆肽的加入使大米淀粉糊的透明度显著增加,但大豆肽的添加对透明度的影响不显著。大豆肽和豌豆肽的加入均能显著改善原淀粉的冻融稳定性、溶解度和膨胀度,且大豆肽的影响比豌豆肽更明显。5%、10%的豌豆肽显著增加了大米淀粉的凝沉体积比,但大豆肽各添加量之间无显著性差异。大豆肽的加入使大米淀粉硬度显著下降。此外,加入豌豆肽和大豆肽后,RDS均有不同程度降低,大豆肽的效果显著大于豌豆肽,其中5%的大豆肽使SDS和RS增加最多。可见,豌豆肽和大豆肽能改善大米淀粉的糊化和老化性质。     

荔枝核淀粉理化性质及体外消化特性研究

以荔枝核为原料,采用超声辅助的方法提取荔枝核中的淀粉,与马铃薯淀粉和玉米淀粉比较,观察3种淀粉的颗粒形态、溶解率、酶解率、透光率、凝沉性和失重率.结果表明:荔枝核淀粉提取率在34％以上;显微镜下颗粒呈不规则椭圆形,粒径较马铃薯淀粉及玉米淀粉小;60℃时的溶解率为(2.06±0.29)％;酶解率为(27.91±0.18)...     

砂仁多糖对小麦淀粉理化性质及消化特性的影响

[目的]探究砂仁多糖对小麦淀粉体系的作用机理,揭示砂仁多糖对小麦淀粉品质形成影响的量效关系。[方法]通过制备砂仁多糖—小麦淀粉复配体系,研究砂仁多糖添加量对小麦淀粉糊化特性、流变特性、热力学特性、结晶结构及消化特性的影响。[结果]砂仁多糖可提高小麦淀粉复配体系的黏度和糊化温度,减少糊化过程中直链淀粉浸出,降低小麦淀粉糊化过程中结晶区的破坏程度,延缓糊化过程。当砂仁多糖添加量为1.00%时,复配体系崩解值为299 mPa·s,回生值为532 mPa·s、糊化焓为666.29 J/g,此时抗老化效果最佳且稳定性最好。红外光谱分析表明,砂仁多糖与小麦间通过氢键相互作用,当砂仁多糖添加量为1.00%时,氢键作用最强。体外模拟消化结果显示,砂仁多糖可以抑制小麦淀粉消化。[结论]添加砂仁多糖可有效提高小麦淀粉的热稳定性,降低小麦淀粉的消化率。     

玉米淀粉-大豆分离蛋白/卵白蛋白复合物体外消化率和理化特性的比较

为降低玉米淀粉（Corn Starch, CS）消化速率,增加抗性淀粉（Resistant Starch, RS）含量,该研究通过湿热处理（Heat Moisture Treatment, HMT）将玉米淀粉（CS）与大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）或卵白蛋白（Ovalbumin, OVA）制成淀粉- 蛋白质复合物,研究了蛋白质质量分数（5%、10%、15%和20%）对淀粉-蛋白质复合物的理化、流变和消化特性的影响。差示扫描量热法和动态黏弹性结果证明,蛋白质的加入限制了淀粉颗粒的溶胀。X-射线衍射数据显示添加SPI/OVA后玉米淀粉结晶度从28.75%分别下降到24.92%和25.29%。扫描电子显微镜表明,添加的蛋白质包裹着淀粉颗粒,作为物理屏障抑制淀粉的消化。体外消化结果表明,添加SPI和OVA使玉米淀粉快速消化淀粉（Rapidly Digestible Starch, RDS）含量分别降低了10.39%和14.9%。总之,添加这两种蛋白质都降低了玉米淀粉的消化率,且OVA对玉米淀粉消化速率的抑制作用大于SPI,该研究为开发含有淀粉- 蛋白质复合物的低血糖食品提供了可能性。     

含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响

采用籼米、粳米和糯米三种类型大米淀粉为原料,研究淀粉含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响,得到利于机械活化的淀粉含水量范围,从而提高机械活化效果,缩短机械活化时间。研究表明,随着机械活化时间的延长,三种大米淀粉的糊化度、冷水溶解率、糊透明度和还原力均增大,而碘兰值(BV)均减小。籼米淀粉在含水量为6.02%时最易发生分子链断裂,粳米淀粉和糯米淀粉均在含水量为8.50%左右时最易断链。对糊化度和冷水溶解率而言,籼米淀粉以含水量为6.02%时最大,粳米淀粉和糯米淀粉以含水量为8.50%左右最大;对糊透明度而言,三种大米淀粉均在含水量为8.50%左右时最大;而对于还原力和BV而言,籼米淀粉含水量为3.50%时变化最快;对粳米淀粉和糯米淀粉均以含水量为6.00%左右时变化最快。由此可知,淀粉含水量对大米淀粉的机械活化具有一定影响,得到适宜的机械活化大米淀粉的含水量范围为6.00%~8.50%左右。     

谷氨酰胺酶催化交联大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响

为弄清谷氨酰胺酶(TG)催化交联前、后大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响,测定淀粉的膨胀系数与溶解度、直链淀粉溢出率。采用红外光谱法、可见分光光度法、差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度分析仪(RVA)等技术手段分析淀粉共混体系的结构特征和功能特性。结果表明,蛋白在TG酶催化下对淀粉的结构、消化率与其它功能特性均有显著影响,且大米蛋白与淀粉二者间相互作用增强,表现为:大米淀粉的膨胀系数由13.24 g/g降至最低,为7.02 g/g,其直链淀粉溢出量降低38.7%。在TG酶作用下,随着蛋白含量的增加,淀粉短程有序结构的稳定性逐渐增强。添加量为10%的蛋白在TG酶的催化下对淀粉消化性减轻效果更好。TG酶作用前、后蛋白对淀粉的热特性影响不大,而其糊化特性参数均明显下降,黏度也显著降低。TG酶催化蛋白使得淀粉颗粒网络结构更加致密且聚集。结论:TG酶催化交联蛋白对淀粉的改性效果显著。     

罗望子多糖对大米淀粉凝胶理化特性的影响

本研究旨在探究罗望子多糖（TSP）对大米淀粉（RS）凝胶理化特性的影响。通过反复冻融、流变仪和质构仪分别测定了RS和RS+TSP凝胶的冻融稳定性、流变特性和质构特性。结果表明,TSP提高了RS凝胶的冻融稳定性;RS凝胶和RS+TSP凝胶都呈现出非牛顿流体特性,并且RS+TSP凝胶黏性高于RS凝胶。冻融7次,TSP增加了RS凝胶的硬度,增加了咀嚼性,而弹性无明显变化,其中TSP-0 h或TSP-4 h对于提高RS凝胶的理化特性起到了更好的效果。综上所述,TSP改善了RS凝胶的理化特性,为其在食品工业中的应用提供了理论依据。     

大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究，研究结果表明：在储藏早期，直链含量高的大米淀粉凝胶，随着直链凝皎网络的形成和稳定，淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加，表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中，随着储藏时间的延长，大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加，慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。     

非晶颗粒态玉米淀粉理化性质及消化性能的研究

非晶颗粒态淀粉是一种特殊的淀粉物态形式,具有颗粒性,但不具有结晶性。为了实现对原淀粉颗粒的改性,本文以玉米淀粉为原料,采用乙醇溶液处理法制备非晶颗粒态淀粉。在此基础上,研究了这种非晶化处理方法对玉米淀粉的颗粒形貌、结晶性质、溶解度与膨胀力及体外消化性能的影响。结果表明,原淀粉经非晶化处理后颗粒性仍保持完整,但颗粒表面有较大爆裂孔生成,并出现明显褶皱;非晶颗粒态玉米淀粉呈现V-型衍射结构,其结晶性基本消失,颗粒由多晶颗粒态结构转变为非晶颗粒态结构;与玉米原淀粉相比,其溶解度和膨胀度在相同的测定温度下均明显增加。原淀粉经乙醇溶液处理后,其快消化淀粉含量由92.83%下降到81.64%。而慢消化淀粉和抗性淀粉总含量由7.17%上升到18.36%。因此,采用乙醇溶液处理法对淀粉颗粒进行改性将有助于开发低热量和慢血糖应答的产品。     

挤压膨化处理对婴幼儿米粉理化和体外消化特性的影响

为探讨婴幼儿米粉基料干法制造过程中挤压膨化处理对米粉特性的影响规律,对不同品种大米经挤压膨化得到米粉的理化和消化特性差异进行比较分析,结果表明:在相同挤压膨化条件下,不同大米之间淀粉组成差异明显,导致膨化度、吸水指数和水溶性指数差异显著(P<0.05);处理后由淀粉体外消化特性得出:早籼米中抗性淀粉含量最高,接近15%;糯米快速消化淀粉含量最低,小于75%。蛋白质消化特性结果显示,糯米制品的胃蛋白酶消化率和蛋白质总消化率均低于其它3种米粉,这可能是因糯米中蛋白质的结构和组成不同所致。研究结果为挤压膨化技术在米粉生产中的应用及对不同品种大米米粉的性能影响提供理论依据。     

不同品种糙米营养品质和理化特性比较

以7个来源于湖北省的不同品种糙米为原料,以营养组分含量、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸根吸附能力、淀粉消化特性为评价指标,研究比较糙米品种间营养品质和理化特性的差异性,旨在为糙米加工原料选择提供参考。结果表明：不同品种糙米的粗蛋白、直链淀粉、氨基酸和总酚含量差异较大,广两优香66的粗蛋白和必需氨基酸含量均最高,而罗田贡米的直链淀粉和总酚含量最高,分别为15.90%（m/m）和196.54 mg GAE/100 g DW。罗田贡米的胆固醇吸附能力和亚硝酸根吸附能力分别为 55.05 mg/g和0.20 mg/g,均显著高于其它品种糙米（P<0.05）,广两优香66和鄂中5号也展现出较强的阳离子交换能力和亚硝酸根吸附能力;巨两优60和罗田贡米的快速消化淀粉含量最低,慢速消化淀粉含量最高,具有明显延缓淀粉消化的作用。比较筛选出广两优香66（高蛋白、高赖氨酸）和罗田贡米（高总酚、胆固醇和亚硝酸根吸附能力强、延缓淀粉消化作用强）的高营养和高功能性质的品种。该研究为糙米加工及产品开发提供了数据支撑。     

杨梅素对玉米淀粉消化的相互作用研究

为明确杨梅素对玉米淀粉在胃肠道的消化吸收过程中理化性质的影响,通过体外模拟玉米淀粉消化实验,发现杨梅素可以显著抑制玉米淀粉的消化,从而影响机体的血糖含量。加入杨梅素（1.7~15.3 mg/mL）可以将玉米淀粉的快速消化淀粉（RDS）含量从22.72%降至19.35%,抗性淀粉（RS）含量从18.11%提高至39.25%。通过静态流变学、差示扫描量热法（DSC）、X射线衍射法（XRD）、红外光谱法（FTIR）和扫描电镜（SEM）等实验,发现杨梅素是通过非共价作用与玉米淀粉结合,降低了玉米淀粉的热稳定性,破坏玉米淀粉原本的结晶结构,与淀粉形成更大的聚集体,使得淀粉的无定形区比例增加,影响淀粉的有序性,从而延缓玉米淀粉的消化吸收。该研究为杨梅素作为一种降血糖功能因子提供了理论依据。     

体内外消化高直链抗性水稻淀粉的波谱特性

以基因工程培育出来的高直链抗性淀粉水稻(TRS)为材料,利用粉末X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析技术,研究体内外消化TRS淀粉的波谱特性。结果表明：不被消化的抗性淀粉直链淀粉含量显著升高;TRS淀粉为C型晶体淀粉,由A型和B型晶体淀粉组成,其中A型晶体比B型晶体消化降解快,B型晶体具有抗消化降解的作用;TRS淀粉的无定形区域易被消化降解。     

可溶性膳食纤维对玉米淀粉体外消化的抑制作用

本文通过模拟人体胃肠道消化过程,研究四种可溶性膳食纤维(青稞β-葡聚糖(barley β-glucan,BBG)、黄原胶(xanthan gum,XG)、魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)和罗望子胶(tamarind seed polysaccharide,TSP))对玉米淀粉消化的影响,并建立膳食纤维在胃肠道模拟体系下的表观黏度(60 s^-1)与预测血糖指数(predicted glycemic index,pGI)之间的关系,探究可溶性膳食纤维降低餐后血糖响应的机理。结果表明,添加0.1%的BBG、XG、KGM和TSP对淀粉水解的抑制率分别达到11.59%、35.90%、30.54%和19.62%,并能将淀粉的pGI值分别降低12.05、45.54、38.90和15.00。并且,随着可溶性膳食纤维在胃肠道体系下的表观黏度的增大,pGI值呈下降趋势,并且当XG、KGM和TSP的表观黏度超过4 mPa·s后,pGI值的下降趋势愈加平缓。因此,可溶性膳食纤维能够抑制玉米淀粉的消化,并且其黏度是降低餐后血糖响应的重要因素。此研究将为可溶性膳食纤维在降血糖功能方面的应用奠定理论基础。     

湿热处理前后中国菰米淀粉结构、理化和消化特性的变化

该研究探讨了湿热处理（Heat-moisture Treatment, HMT）对不同水分含量中国菰米淀粉（HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30）结构、理化和消化特性的影响。结果表明：HMT 导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏,淀粉结晶结构改变,短程有序性降低,且随着体系中水分含量的增加,该现象更为明显。淀粉的粒径由0.84 μm增大至5.14 μm,相对结晶度从26.29%下降到20.65%。菰米淀粉的溶解度由19.25%提高到24.01%,膨胀度由15.13 g/g降低到12.11 g/g。冻融稳定性呈现先升后降的趋势,其中HMT-20析水率（35.12%）达到峰值,而HMT-30析水率（13.12%）最低,且显著低于天然菰米淀粉（19.66%）。糊化特性结果显示,HMT能提高菰米淀粉的糊化温度,降低米糊体系的黏度和回生值。体外消化结果显示,随着体系中水分含量的增加,菰米淀粉的快速消化淀粉（Rapidly Digestible Starch, RDS）含量显著降低,抗性淀粉（Resistant Starch, RS）含量显著增加,其中HMT-30具有最低的RDS（20.49%）和最高的RS（28.66%）。高水分体系下的湿热改性菰米淀粉表现出良好的冷热稳定性、抗老化性以及抗消化性,研究结果可为菰米淀粉的深加工及推广提供新的思路。     

茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

以蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS)为原料,研究不同添加量(1.0％、2.5％、5.0％、10.0％)茶叶乙醇提取物(ethanol extract of tea,EET)与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的...