浅谈浓香型大曲酒筑窖工艺

文章介绍了浓香型大曲酒窖池建造的全过程,对筑窖材料黄胶泥的质地鉴别方法、人工发酵泥配方以及筑窖各个阶段的工序操作要点进行了阐述。     

浓香型大曲酒生态窖池的建造

窖池是浓香型大曲酒最重要的酿酒设备,是大曲酒质量的基础,是持续不断提升大曲酒质量的根本保证,没有好的窖池,就不会酿造出香醇似幽兰的美酒。介绍了一种新型浓香型大曲酒生态酒窖的建造方法,主要包括建窖原料的选择、建窖尺寸的确定、窖池老熟方法的研究及新建窖池的酿酒实验等。     

谈浓香型大曲酒的窖池管理

浓香型大曲酒的质量与窖池密切相关,注重窖池的管理主要要做好两方面工作,一是设计好窖池,培养好窖泥并防止其退化,注重保养;二是做好发酵期间的池口管理,包括封窖、踩窖、滴窖、清窖及夏季池口管理等.     

新建窖池生产浓香型大曲酒质量的稳定和提高

新建窖池生产浓香型大曲酒保持质量的稳定和提高,关键技术有（1）培养微生物环境。（2）因地制宜培养好优质老窖泥。（3）建窖窖形等设计合理操作方便。（4）把好养窖及生产工艺关。     

窖池营养液在浓香型大曲酒生产中的应用

窖池营养液配方:水１００、大曲粉０．０１、磷酸铵０．０２、黄粘土１、豆饼粉０．００５、黄水０．１、磷酸氢二钾０．００５、酒精０．２、己酸菌培养液２。窖池营养液使用方法:每窖酒醅出完后,将窖内残醅打扫干净,用８０～９０℃热浆水喷洒窖壁及窖底。每个窖池用１５ｋｇ窖池营养液均匀地喷洒窖壁及窖底,再把留作双轮底酒醅入到窖池中,其他米查醅按常规入窖发酵。使用窖池营养液后,再在窖壁表面撒２～３ｋｇ曲粉,养窖效果更好。窖池营养液只能延缓池口退化,不能完全预防池口退化,原来每３年换一次窖泥,使用窖池营养液后１０年才换一次…     

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会

江苏双洋酒业集团有限公司在 1 990年前都采用传统的封窖方法 ,即用一块塑料布直接封在回糟糟醅的表面 ,若寒天则在塑料布表面加点稻壳保温。这样封窖方法 ,窖池管理稍有不慎 ,塑料布损坏处及四周有空隙 ,杂菌趁机大量侵入 ,发酵糟醅产生霉变 ,因此该部分糟醅蒸馏出来的酒 ,产、质量很低。口感尝评酒体不协调 ,甚至有偏格现象。对此 ,我们通过学习后采用窖头泥 ,长期循环使用 ,窖头泥质量逐渐变好 ,窖池管理严密无裂口 ,以利产质量提高。1　窖头泥用粘土的选择与处理及盖窖头泥操作工艺1 .1　窖头泥用粘土的选择与处理粘土的选择与处理是一…     

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会

江苏双洋酒业集团有限公司在１９９９年前没有使用窖头泥。回糟糟醅在发酵窖池中的顶部,由于封窖不严密和管理不善及长期未与窖泥接触,酒质较差,也影响了全窖的酒质量。从１９９０年我们通过外出学习以后,开始使用窖头泥,窖头泥经长期连续不断地使用,窖头泥中富集了大量有益微生物,使这些微生物参与回糟糟醅的香味物质形成,进而达到了提高丢糟酒产、质的目的。     

窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用

根据窖泥中主要微生物功能菌的特点,采用仿生学原理培养出窖泥功能菌发酵液,并将窖泥功能菌发酵液运用到浓香型大曲酒生产中,使之提高浓香型大曲酒的酒质。     

浓香型大曲酒的窖池设计与机械化施工的研究

"千年老窖,万年糟",在浓香型大曲酒的酿造中,窖池是酿出好酒的基础前提。窖池的形状大小、建窖环境的科学规划、窖泥培养的理化标准和入窖糟醅工艺的控制,直接关系着浓香型大曲酒酿造的成败。浓香型白酒市场的不断扩大,客观上要求酒企窖池新建数量的持续增加,如何更好的科学建窖,保证新建酒窖的快速老熟,避免酒窖老化与窖泥脱落,已经成为了摆在国内酿酒行业科研人员面前的一大难题。本研究从浓香型白酒窖池建设的科学设计入手,就当前酒市场需求不断扩大的背景下如何开展窖池建设机械化展开研究。     

窖泥与酿制浓香型大曲酒产质关系浅议

酿制浓香型大曲酒,所用发酵容器是泥质窖池。窖泥与酿酒的产量质量究竟有何关系?众说纷云。因长期以来,由于窖泥的制造没有一个统一的操作工艺规程,原材料、产品质量控制指标,各显神通。作者认为,在全国几大香型名酒中,浓香型是量大面宽的酒,但名酒比率一般在15～25%徘徊,不如其它香型高,是何原因?与发酵容器窖池酒质有无关系,值得思索。众所周知,靠窖壁窖底的糟蒸馏出的酒质明显优于其它糟的酒,这就说明与泥质有极大的关系。笔者认为,窖泥质量是基础,大曲是动力,操作工     

窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用

通过对窖泥功能菌的种类及其功能、窖泥功能菌在窖泥养护中的应用、窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用、窖泥功能菌在窖泥培养中的应用等方面的研究,初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系,使窖泥功能菌的应用技术成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术保障之一。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型大曲酒中的应用

干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌,胜能强,较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠长,具有典型的浓香型大曲酒风格。     

TH－AADY在浓香型大曲酒新窖立楂中的应用

ＴＨ－ＡＡＤＹ在浓香型大曲酒新窖立楂中的应用丁从千安徽省泾县桃花潭酒厂（２４２６０３）在浓香型大曲酒新窖立中应用ＴＨ－ＡＡＤＹ和糖化酶，可提高出酒率１０的以上。提高酒质，且在安全度夏方面取得显著效果，提高立头三排的出酒率，产出优级酒。１．试验材料：①...     

人工培制窖泥的体会

介绍了３种窖泥的培养方法，比较了优缺点。     

浓香型低度大曲酒的研制

低度白酒是当前的发展趋向,为解决低度白酒澄清、香和味三大难关,采用改进工艺、提高酒基品质,吸附处理和勾兑调味等三项措施,研制出保持浓香型风格和香味的低度(38°)大曲酒,为开发低度曲酒作了探讨。     

人工窖泥培养技术对浓香型白酒品质影响的研究

结合生产实际,分析了土质、菌种等主要原材料对人工窖泥质量的影响,探讨了各种培养技术、挂泥技术、养护技术对浓香酒品质的影响。确定了本公司的人工窖泥质量,并简述了生产应用效果。     

人工培制窖泥物料和条件的优选

对浓香型酒培制窖泥的六大要素如何确定,是本文研究的宗旨。本文对窖泥、黄水、糟醅、培养液pH值、甲烷液和磷酸盐的选择、配比和条件,作了比较详细的论述,提出了自己的看法。(陆月霜)     

人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用

人工窖泥是浓香型白酒在实际生产中的基础,因此人工窖泥的应用效果直接决定着最终浓香型白酒的质量.本文将分析导致人工窖泥老化以及失活的影响因素,在此基础上分析人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用措施,提高人工窖泥的实际应用效果.