Zur Hydroxyprolinbestimmung in Lebensmitteln II. Farbbildung des extrahierten Hydroxyprolin-Oxydationsproduktes in Isobutanol

Zusammenfassung Durch Extraktion der bei der Oxydation von Hydroxyprolin mit H₂O₂ gebildeten Pyrrolcarbonsäure mit Isobutanol kann die Farbbildung mit p-Dimethylaminobenzaldehyd mit größerer Ausbeute und störungsfrei durchgeführt werden. Der für die Gleichgewichtseinstellung erforderliche Reagensüberschuß kann wesentlich reduziert werden.

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About the hydroxyproline determination in foods II. Colour formation of the extracted hydroxyproline-oxidation product in isobutanol

Summary Pyrrol-carbonic acid, formed by oxydation of hydroxyproline with hydrogenperoxide, is extracted with isobutanol. The following simultaneous decarboxylation and reaction with p-dimethylaminobenzaldehyde can bring greater yield and can be carried out without interference. The excess of reagent necessary to reach equilibrium, can be lowered.

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Auszug aus der Dissertation von Fritz Niermann: Untersuchungen zur Ehrlichschen Reaktion als Grundlage der Hydroxyprolinbestimmung in Lebensmitteln. Technische Universität München 1973 (Promotionstag 30. Juli 1973).     

Zur Farbreaktion von Hydroxyprolin mit 4-Dimethylaminobenzaldehyd

Zusammenfassung. Bei der bisher ungeklärten Chloramin T-Oxydation von Hydroxyprolin konnte die Bildung von Pyrrol-2-carbonsäure sowie Pyrrol sichergestellt werden. Bei der Oxydation mit Peroxyd sowie mit Chloramin T stellt Pyrrol die Ausgangsbasis für die Farbreaktion mit Ehrlichs Reagens dar. Durch dünnschichtchromatographischen und elektronenspektroskopischen Vergleich der aus der Hydroxyprolin-Oxydation gebildeten Farbstoffe mit den PyrrolFarbstoffen wird die Bildung eines Dipyrryl-phenylmethen-Salzes und des ms-Tetra-(4-dimethylaminophenyl)-porphins wahrscheinlich gemacht.

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On the colour reaction of hydroxyproline with 4-dimethylaminobenzaldehyde

Summary With the as yet unexplained chloramine-Toxydation of hydroxyproline the formation of pyrrole-2-carboxylic acid and pyrrole could be established. On the oxydation with peroxyde as well as with chloramine-T pyrrole is the starting base for the colour reaction with Ehrlichs reagent. From a comparison of thin layer chromatographic und UV-VIS data of the dyes formed by the oxidation of hydroxyproline and the pyrrole colour reaction the formation of a dipyrrylphenylmethene salt and ms-tetra-(4-dimethylaminophenyl)-porphin is made probable.

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Vorgetragen bei der 34. Arbeitstagung des Arbeitskreises Südwestdeutschland der Fachgruppe Lebensmittelchemie und gerichtliche Chemie am 2.4.1976 in Mainz     

Bilanz der Bildung des P?kelfarbstoffs im Muskelfleisch I. Mitteilung Oxydation von Muskelpigment und Nitrit

Zusammenfassung Durch geeignete Versuchsbedingungen gelingt es, die Nitratbildung bei Zusatz von Nitrit zu Muskelfleisch von den übrigen Nitritumsetzungen und der Bildung des Pökelfarbstoffs abzugrenzen. Bei einem in der Praxis üblichen Zusatz von 150 mg NaNO₂ auf 1 kg Muskelbrei wird das Eisen des Muskelpigments in einer autokalytischen Reaktion durch Nitrit und Sauerstoff oxydiert und eine äquimolare Menge Nitrat gebildet. Der Umfang der Nitratbildung ist mit dem Pigmentgehalt korreliert, im übrigen aber von den Reaktionsbedingungen, der Nitritmenge oder von Zusätzen Wie z. B. Fermenthemmstoffen weitgehend unabhängig.

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Formation of curing pigment in beef muscle I. Oxydation of muscle pigment and nitrite

Summary The formation of nitrate by adding nitrite to beef muscle can be limited by Suitable methods from the other nitrite reactions and from the formati+on of the curing pigment. The addition of 150 mg/kg NaNO₂ to muscle mince, according to conditions of meat processing, results in a autocatalytic oxydation of the iron of meat pigments and the formation of an äquimolar amount of nitrate. This formation of nitrate is well correlated With the content of meat pigments but almost independent of the experimental conditions, the amount of added nitrite or of other admixtures as enzyme inhibitors.

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Auszug aus der Habilitationsschrift mit gleichem Titel, vorgelegt bei der Fakultät für Landwirtschaft und Gartenbau der Technischen Hochschule München im Dezember 1967, mit Literaturergänzungen.

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Für die Förderung der Arbeit danke ich der Deutschen Forschungsgemeinschaft.     

Detection of casein, soy proteins and coagulated egg-white in meat products by electrophoresis on cellulose acetate membranes

Summary A rapid method has been developed for the detection of casein, soy protein and coagulated egg-white in meat products. Fat and serum proteins are removed by hot water extraction. Casein and soy proteins are extracted with 8 M urea. Coagulated egg-white is subsequently extracted with a fresh mixture of 8 M urea/0.15 M thioglycol (9:1). The proteins are precipitated with an acetate buffer of pH 4.6 which is added in 4-fold excess to the urea extract. After isolation and washing of the precipitate the proteins are dissolved in urea or urea/thioglycol and subjected to electrophoresis on cellulose acetate membranes in a suitable buffer system, viz. barbitone/urea pH 8.5 for casein and formic acid/urea pH 4.0 for soy proteins e.q. egg-white. About 0.1% of casein, soy protein and 0.5% of egg-white added to meat products can be detected.

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Zusammenfassung Es wurde eine schnelle Methode zum Nachweis von Casein, Soja-Protein und coaguliertem Eiklar in Fleischerzeugnissen (Bratwurst usw.) entwickelt. Fett und Serumproteine werden mit heißem Wasser extrahiert; Casein und Soja-proteine mit einer 8m-Harnstoff-Lösung. Coaguliertes Eiklar wird dann mit einer frisch hergestellten Lösung von 8m-Harnstoff und 0,15 m-Thioglycol (9:1) extrahiert. Die Proteine werden mit einer Acetat-Puffer-Lösung von pH 4,6 in 4fachem Überschuß präzipitiert. Nach Isolierung und Waschung des Präcipitats werden die Proteine wieder in Harnstoff oder Harnstoff/Thioglycol gelöst und der Elektrophorese auf Celluloseacetat-Membranfiltern in einem geeigneten Puffersystem unterworfen, d. h. Barbitone/Harnstoff pH 8,5 für Casein und Ameisensäure/Harnstoff pH 4,0 für Soja-proteine und Eiklar. Die untere Nachweißgrenze liegt bei 0,1% für Casein und Soja-Proteine und bei 0,5% für Eiklar.

     

Untersuchung zur Enzyminaktivierung in Hefe nach Einwirkung von Di?thyldicarbonat

Zusammenfassung Diäthyldicarbonat (PKE) wurde hinsichtlich seiner Inaktivierungswirkung gegenüber Enzymen in Backhefe untersucht. Dazu wurde die Abhängigkeit der Inaktivierung von ADH, GAPDH und MDH nach PIKE-Einwirkung auf die Hefe quantitativ bestimmt.Es wurde festgestellt, daß unter gleichen Bedingungen zu einer weitgehenden Inaktivierung der untersuchten Enzyme sehr unterschiedliche PKE-Mengen notwendig sind. Eine 90%ige Inaktivierung der ADH in Hefe erfolgt unter den gewählten Bedingungen mit etwa 0,01 ml PKE, eine 90%ige Inaktivierung der GAPDH erst mit mindestens 0,1 ml PKE und eine 90%ige Inaktivierung der MDH sogar erst mit 0,5 ml PKE. Diese Ergebnisse zeigen, daß bezüglich der Wirkungsspezifität von PKE gegenüber den verschiedenen Enzymen in Mikroorganismen mit großen Unterschieden gerechnet werden muß. Die hierfür möglichen Grönde werden diskutiert.Bei einer fünffachen Erhöhung der Hefemenge, aber gleicher PKE-Konzentration, wurde eine fünfmal größere ADH-Aktivität, aber nur eine zweimal größere GAPDH-Aktivität, dagegen keine Veränderung der MDH-Aktivität festgestellt.

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Investigations about enzyme inactivation in yeasts after application of diethyl pyrocarbonate

Summary The in vivo inactivation action of diethyl pyrocarbonate (DEP) on enzymes in bakers yeast was studied. The decrease in activity of ADH (Alcohol dehydrogenase, 1.1.1.1.), GAPDH (Glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase 1.2.1.12.), MDH (Malate dehydrogenase 1.1.1.37.) in relation to the DEP concentration was determined quantitatively.Various amounts of DEP are needed to inactivate the enzymes investigated. To accomplish a 90% inactivation of ADH 0.01 ml DEP are needed. For the same inactivation of GAPDH and MDH 0.1 ml and 0.5 ml DEP are needed respectively. Possible reasons for the inactivation specifity of DEP are discussed.An increase in the yeast concentration gives a corresponding lower inactivation by DEP for ADH. The effect of a higher yeast concentration on GAPDH is lower than that of ADH, while no change in the inactivation of MDH was observed.

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Der Autor dankt dem C. S. I. R. Südafrika für die Gewährung eines Auslands-Stipendiums.     

Schnellmethode zur orientierenden Bestimmung von Coffein in R?stkaffee

Zusammenfassung Die Methode beruht auf einer vergleichenden Beurteilung von Perjodid-Fällungen, die unter standardisierten Bedingungen aus Kaffeeaufgüssen bzw. deren Verdünnungen entstanden sind, mit denen einer 0,01% igen Coffeinlösung. Der Gehalt an Chlorogensäure muß bei coffeinfreiem Kaffee korrigiert werden.

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A rapid informative method for the determination of caffeine in roasted coffee

Summary The method is based on the comparison of perjodid precipitations developed in coffee-drink or its dilutions, prepared under normalized conditions, with those of a 0,01% caffeine solution. In caffeine-free coffee the disturbing chlorogenic acids have to be corrected.

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Für gewissenhafte Mithilfe bei der Durchführung der Versuche möchten wir Frau A. Andréka und für die spektrophotometrischen Kontrollmessungen Frau A. Rajky herzlich danken.