大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。     

不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较

米粉面包的开发不仅能解决消费者对新产品、新口味的需求,而且对大米的深加工具有重要的意义。以5种品种(辽粳294、辽河五、香糯1号、软糯、千米糯)的米粉为主要原料,对制成的大米面包的感官特性及质构特性进行比较。结果表明,通过比较不同品种的米粉为原料制成的大米面包的感官特性及质构特性,发现配方中含20%的软糯米粉制成的面包品质最佳。     

大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究

探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。     

不同处理方式对鲜湿米粉品质的影响

为延长鲜湿米粉的保质期,以鲜湿米粉为研究对象,对比分析不同处理方式(酸浸处理、酒精喷淋、热力杀菌、微波杀菌)对鲜湿米粉品质的影响。通过菌落总数、断条率、吐浆值、硬度、咀嚼性、弹性及感官评分等指标进行综合评价。结果显示:不同处理方式均可降低初始菌落总数,降低鲜湿米粉的断条率与吐浆值等理化特性,改善鲜湿米粉的硬度、咀嚼性及弹性等质构特性,延缓鲜湿米粉感官评分的降低速率。不同处理方式对鲜湿米粉的改善效果依次为热力杀菌、微波杀菌、酒精喷淋、酸浸处理,为后续进一步工业化生产研究提供实践依据。     

保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响

通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著（P<0.05）降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著（P<0.05）增大,咀嚼硬度及弹性显著（P<0.05）减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著（P<0.05）降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。     

水分含量对鲜湿米粉品质影响

研究不同水分含量对鲜湿米粉成品感官品质,蒸煮特性方面影响;并研究水分含量对鲜湿米粉储藏期内感官品质、微生物指标、蒸煮特性(蒸煮损失率和熟断条率)和酸度影响。结果表明,水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内,随水分含量增加,鲜湿米粉感官品质变劣速度、微生物指标超标、蒸煮损失率和熟断条率及酸度增加也越快。经综合考虑,选鲜湿米粉最宜水分含量为65%。     

黑米品种特性对鲜湿黑米米粉品质的影响

以5种黑米为研究对象,通对测定黑米基础理化性质、米粉蒸煮品质、质构特性、老化程度和体外消化特性等指标,研究不同品种黑米对鲜湿米粉品质的影响,并通过相关性分析建立原料指标与米粉品质之间的关系。结果表明：黑米中直链淀粉含量与黑米米粉的硬度、咀嚼性、水分等指标呈显著的正相关,而与蒸煮损失呈显著负相关;黑米的蛋白质含量与米粉的相对结晶度、老化焓值呈显著正相关。黑米米粉的抗性淀粉含量高出普通大米米粉30%以上,而快消化淀粉降低了5%以上,其中稻花香和珍珠黑2种黑米米粉抗性淀粉含量较高,快消化淀粉含量较低。综合米粉的质构、蒸煮、老化程度和消化特性,稻花香黑米米粉的品质最优。     

方便湿米粉的老化特性研究

利用X射线多晶衍射仪和质构仪对方便湿米粉存放过程的特性进行了研究。结果表明,新鲜的米粉没有微晶结构,存放30 d后出现了少量的微晶结构。米粉的质构参数随时间延长发生了变化,硬度、柔软性和剪切力增加,粘结性和粘力减小,且米粉的复水率和米粉碘蓝值减小,溶出率和米汤碘蓝值增加,香味变淡,易断条、糊汤,复水性下降,夹生感越来越明显,硬度变大,柔韧性变差,口感下降。     

油酸对米粉食味品质的影响研究

为改善米粉的食味品质,在制粉调浆过程中选择油酸作为食味品质的改良剂,通过改变油酸添加量、调浆温度、调浆速度、调浆时间,研究油酸对米粉质构、吸盐率、吸油率的影响.发现油酸添加量与米粉吸盐率、吸油率呈极显著正相关;添加0.9％的油酸,且在调浆温度为40℃、调浆速度为800 r/min、调浆时间6 min时,所得到的米粉的食...     

小麦阿拉伯木聚糖对鲜湿面条品质的影响

从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖,将其添至鲜湿面条中,通过测定面筋蛋白的流变特性,淀粉的糊化特性,面条的蒸煮及质构特性等,分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响.结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用,随着WBAX添加量的增加,面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加,糊化过程的崩解值...     

大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响

本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明,大米谷蛋白的添加(0~20%)会逐渐降低大米淀粉的持水能力,延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低,但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变数据证实,蛋白添加量为0~10%时,淀粉-蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加,当谷蛋白添加量为20%时,复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小,大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。     

高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响

用TA-XT2i质构仪测定经高压处理橡实淀粉凝胶体质构体特性。结果表明,高压处理对淀粉凝胶体口感有显著影响;淀粉加工过程中,通过控制高压处理的含水率、压力大小和保压时间,得到所需特性的淀粉;高压处理各因素对淀粉凝胶体质构特性的影响力顺序为：淀粉类型〉含水率〉保压时间〉压力大小。     

糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究

通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析,精米粉凝胶强度高于糙米粉。差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性,发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃,糙米粉难糊化;降温过程,精米粉在20℃的G′为17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉回生变硬现象较为严重。     

增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

选用7份增城丝苗米的原料大米,研究米饭的质构特性,并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明,增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大,而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关,米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关,与热焓值呈负相关。米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关,与消减值呈正相关,粘性与回生值呈负相关。因此,开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合,对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。     

稳定剂对酸豆乳质构特性的影响

为了提高凝固型酸豆乳的质构特性,改善发酵豆乳自身的缺陷,研究了明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对酸豆乳质构的影响。在单因素的基础上,采用{3,2}单纯形格子设计法对明胶、CMC、卡拉胶3种稳定剂进行复配试验,通过检测其硬度、黏度、持水率等,获得较好的稳定剂配比。结果表明,稳定剂添加总量为0.4%,其中明胶、CMC和卡拉胶的质量比为1∶0.75∶1.36时,可使酸豆乳的质构改良。     

κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

为明确κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ- 卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH 值、离子强度、KCl 和CaCl2 对κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明：κ- 卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为：共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl 0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。     

籼米淀粉基脂肪替代品的理化及质构特性

以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)分别制得DE值(葡萄糖值)为2.07~5.07的产品。用FT-IR、XRD、SEM对制得的脂肪替代品结构特性进行了表征,同时对其糊化特性、质构性质进行了研究。由FT-IR图谱可知,脂肪替代品在3390 cm-1、2928 cm-1、1157 cm-1、1021 cm-1、1080 cm-1、929 cm-1、859 cm-1及763 cm-1处出现了特征峰,表明其具有吡喃葡萄糖结构。XRD表明,脂肪替代品在18°仍有较强衍射,保留了原淀粉的部分A型特征峰。SEM表明,脂肪替代品呈现出海绵状的碎石结构,为凝胶形成时截留水分提供大量的空间。相对于原淀粉,脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化温度均显著降低,表明脂肪替代品的抗老化性显著增加。随DE值的增加脂肪替代品的糊化特征值逐渐减小。质构特性值说明,DE值为2~4左右的脂肪替代品更适合应用到食品工业中。     

不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响

米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性。结果表明,直链淀粉含量（质量分数）与米饭的硬度呈极显著正相关（P<0.01）,与米饭的凝聚性呈极显著负相关（P<0.01）;米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性,与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性,表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性。该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础。