关于浅色油脂色泽测定的一点探讨

在实际工作中经常会遇到一些植物油样品,其色泽明显浅于同等级正常油脂样品的色泽。通过将一级菜籽油和四级菜籽油按一定比例勾兑后测定该样品色泽,验证结果表明:在一定范围内勾兑比例与色泽值成线性相关,证明同时调节红、黄、蓝色片可以达到更加接近样品的色泽的效果。     

染色试验技术

前言在实际剪绒制品生产过程中,往往是订货单位提供色样样品,然后生产单位复制样品,后送交订货单位确认复制品,而后签定生产合同,随着就是大批生产。生产单位在复制样品过程中,最关键的就是试制色样配对色泽。本人通过几年的染整工作,总结出一套不成文的染整试验技术,总结如下。     

不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较

比较了碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法3种不同方法制备的大豆蛋白样品的风味和色泽,采用GC-MS测定大豆蛋白的挥发性风味物质组成,比色计测定3种蛋白样品色泽,并对3种样品的气味、滋味和色泽进行了感官评定。结果表明,不同制备方法得到的大豆蛋白样品所含的挥发性风味物质组分不同,色泽不同,气味、滋味差异明显。     

不同干燥方式对白玉菇品质的影响

以新鲜白玉菇为原料,通过测定其营养成分、色泽、复水比、感官评定、质构测定以及微观结构测定,研究热风变温干燥,真空冷冻干燥,红外恒温干燥3种干燥方式对其品质的影响。结果表明:相对于热风变温干燥组和红外恒温干燥组,真空冷冻干燥组的白玉菇样品样品营养成分最高,蛋白质和多糖含量分别为221.16mg/g和74.25mg/g。同时,真空冷冻干燥组的复水比、色泽、感官评定和质构特性最好,电镜结果表明真空冷冻干燥组的样品组织结构完整性最好。综合比较,真空冷冻干燥是3种干燥方式中最理想的干燥方式。     

花生四烯酸微胶囊稳定性的对比研究

采用Schaat烘箱法对3种花生四烯酸粉末油脂进行稳定性研究。在整个试验过程中,每2天分别对3种样品的色泽、气味、溶解性感官评定,并测定3种花生四烯酸的过氧化值,对比它们的稳定性。结果表明:样品1的色泽、气味变化较慢,溶解性较好;样品3的色泽、气味变化较快,溶解性较差。样品1的稳定性较好,样品2的稳定性适中,样品3的稳定性较差。可以选用样品1和样品2添加到婴儿配方奶粉中对其稳定性和含量进行试验,以完成对乳粉中添加营养强化剂种类的确定。     

发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响

以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。     

利用色彩色差仪评价面条色泽的研究

面条色泽是面条品质评价的重要指标.研究收集了全国222个小麦样品,通过面条制作、面条色泽感官评价,面片色泽测定和小麦粉色泽测定,研究了色彩色差仪在面条品质色泽评价中的应用.建立7个多元回归方程,利用色彩色差计代替感官评价中的色泽评分,考虑到测试操作的简便性和方程预测的效果,方程:色泽y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)可直接评价面条色泽.     

火腿肠定向成对比较检验研究

采用定向成对比较,检验评价了火腿肠的感官质量。结果表明,在5%显著水平上,263和391两个火腿肠样品在咸度和弹性的强度上无显著差异;两个火腿肠样品在色泽、香气、口感细腻度的强度上有显著差异。但是,在色泽和香气强度上,编号391样品比编号263样品强;编号263样品比编号391样品的口感细腻度要强,该方法能评价出火腿肠某一感官特性之间的差异。     

烘焙和喷雾干燥对紫米粉特性和结构的影响

研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏度参数和热焓值均降低,而糊化温度升高;喷雾干燥不仅降低了样品的结晶度和粒径,也引起蛋白质部分α-螺旋和β-折叠结构转变β-转角结构,进而使样品的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、峰值时间及糊化温度均略有升高,而崩解值和回生值及热焓值略有降低;烘焙处理紫米粉的色泽较暗淡,而喷雾干燥样品的色泽更鲜亮。总之,2种热处理方式尽管均引起紫米粉中淀粉发生部分凝胶化,但对样品的色泽和物化特性的影响效果明显不同。     

食醋定向成对比较检验研究

采用定向成对比较检验评价了食醋在感官特性上的差异,结果表明:在5%显著水平上,375和209两个食醋样品在咸味、甜味、焦香、果香的强度上无显著差异;两个食醋样品在色泽、酸味、鲜味、醋香的强度上有显著差异,但是,375样品比209样品的色泽、酸味、醋香都强,209样品比375样品的鲜味强,该方法能评价出食醋某一感官特性之间的差异。     

中国甜橙果汁色泽的定量评价

色泽是甜橙及其橙汁的一项重要的感官指标,直接影响到消费者的选择。本研究采用国际公认的色差法定量测定我国主要甜橙产区目前栽培的具有代表性的94 个甜橙样品果汁的色泽参数,建立了我国橙汁色泽特征数据库。统计结果表明：我国的甜橙果汁的色泽普遍高于36,优于美国和巴西的同类品种;不同品种、不同产区甜橙果汁色泽差异显著,但不同年度采收的甜橙果汁色泽差异不显著(P ＞ 0.05)。     

挂面的理化特性和感官质量研究

采集全国28家企业的60份普通挂面样品,测定其理化特性、烹调特性、感官质量,分析挂面产品质量现状,比较不同小麦产区间挂面质量的差异,研究质量要素间的关系。结果表明,挂面理化特性变异较大,感官质量整体较好,色泽和食味的差异是挂面感官差异的主要方面。与南方冬麦区相比,北方冬麦区的挂面含水率较低,色泽偏黄,煮后面条的黏性、食味及总分较高。在一定范围内(色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g),熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善,但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响,可以用来预测面条色泽。色泽L*均匀性、煮面10 min后鲜重和灰分含量分别与面条硬度、弹性和光滑性评分呈负相关关系,影响显著。理化和烹调特性中的色泽a*值对面条感官总分影响最显著。     

南美白对虾冷风干燥过程中的品质变化研究

冷风干燥是一种重要的水产品干燥方法。该文主要研究南美白对虾在冷风干燥过程中水分含量、复水率、质地、微观结构、色泽及感官评分的变化。结果表明:随着干燥时间的延长,南美白对虾水分含量逐渐降低,复水率显著增加;硬度、咀嚼度不断增大;肌纤维聚集,纤维束间空隙逐渐变大,但干燥16 h的样品仍保持较为完整的纤维结构;冷风干燥16 h时,虾的a~*值达到最大,色泽最红,咀嚼性好,风味浓郁,感官评分最高。     

进口牛羊油的碱炼-脱色与直接脱色色泽的比较

对进口牛羊油碱炼-脱色色泽的标准检测方法测试结果与企业采用的直接脱色的色泽测试结果进行了对比。结果表明,进口牛羊油按标准方法经碱炼-脱色可达到较好的色泽,企业仅用活性漂土直接脱色效果较差,特别是对深色样品需4%~5%漂土用量或更多才能得到较好的效果。碱炼-脱色与直接脱色色泽之间没有可比性。     

干燥方式对苦荞麦芽色泽、多酚及抗氧化活性的影响

研究了真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥、自然阴干和晒干对苦荞麦芽色泽及甲醇提取物中多酚含量、组分和抗氧化活性的影响。结果表明:不同干燥方式对苦荞麦芽色泽、多酚含量和组分及抗氧化活性有显著影响。真空冷冻干燥及60℃热风干燥的苦荞麦芽色泽变化最小,自然阴干的荞麦芽色泽最差。苦荞麦芽中含多种多酚化合物,含量最高的是芦丁,其次为槲皮素和绿原酸,干燥方式对这些成分均有显著影响。真空冷冻干燥、60℃热风干燥及自然阴干的样品中总黄酮和多酚显著高于其他干燥方式,且样品具有较强的抗氧化活性,结合干燥时的色泽变化,真空冷冻干燥和60℃热风干燥用于苦荞麦芽干燥可最大程度的保持荞麦芽色泽和活性成分,在实际应用中,可根据情况选择使用。     

不同干燥方式对脚板薯色泽及抗氧化活性的影响

为探究不同干燥方式对脚板薯品质的影响,以自然晾干的脚板薯样品为对比,研究不同热风（40、60、80 ℃）和不同微波（480、640、800 W）干燥条件对脚板薯样品的色泽和抗氧化活性的影响。结果表明,相对于自然晾干的脚板薯样品,热风干燥的脚板薯样品褐变程度较小,色泽较好,DPPH 自由基清除率、·OH 清除率和铁离子还原力较高,总酚和总黄酮含量较低,60 ℃和80 ℃热风干燥的样品花青苷含量较高;微波干燥的脚板薯样品褐变程度较小,DPPH自由基清除率较高,·OH 清除率和铁离子还原力基本保持一致,色泽较差,花青苷含量、总酚含量和总黄酮含量均低。以上结果表明,热风干燥和微波干燥均能降低脚板薯的褐变度,但热风干燥对脚板薯品质的影响较小,综合考虑脚板薯的色泽、抗氧化活性以及能耗要求,建议采用60 ℃热风干燥处理脚板薯。     

面粉的物理特性

<正>1、面粉色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨,使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同,面粉的色泽也有所差异。一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白,硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。我国对面粉色泽的检查,是以标准样品来对照,达到标准的为合格,反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定,有些工厂也采     

如何提高蒸煮类面制品用粉的色泽

面粉色泽直接影响到相应面制品的外观质量,提高面粉色泽是面粉企业最关心的问题之一。对原料小麦的选择与搭配、工艺的配置与控制及面粉后处理可以达到提高面粉色泽的目的。     

不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果

分别采用热风干燥法(hot air drying)、真空冷冻干燥法(vacuum freeze drying)和微波-热风耦合干燥法(combined microwave and hot air drying)干燥鸡肉,探究3种不同干燥方法对鸡肉丁的干燥曲线、色泽和水分活度、微观结构、复水性、复水后鸡肉丁质构特性和感官评定等指标的影响。结果表明,真空冷冻干燥后鸡肉色泽与水分活度明显优于其他2种干燥方式;环境扫描电镜(environmental scanning electron microscope, ESEM)观察结果表明,干燥后样品微观结构均发生一定程度收缩,真空冷冻干燥收缩最小,微观结构清晰饱满,与未经干燥样品的微观结构最为接近;真空冷冻干燥后的鸡肉复水时间最短,复水率最大,复水后真空冷冻干燥样品表现出良好的质构特性与感官品质,其次为微波-热风耦合干燥,热风干燥效果最差。     

超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响

为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。