配方工艺对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定制作黑豆豆腐肉丸的最佳配方工艺,通过单因素及响应面试验考察食盐添加量、淀粉添加量及水添加量对黑豆豆腐肉丸的感官品质、质构特性、水分含量等的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,设计响应面试验以期获得最佳配方条件。结果表明：当食盐添加量为2.5%、淀粉添加量为15.6%、水添加量为17.8%时,黑豆豆腐肉丸的感官评分为90.16,综合品质最佳。     

不同配方对鸡肉丸品质的影响

本论文对影响鸡肉丸品质的几种配方进行了研究。探讨了大豆蛋白,淀粉、复合磷酸盐和水这四种因素在不同水平下对鸡肉丸的质构特性和感官品质的影响,采用物性测试仪对不同条件下制备的鸡肉丸的质构特性——弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性进行了研究;在获得最佳配方的基础上,制作了蔬菜鸡肉丸。正交实验结果表明:鸡肉丸的最佳工艺配方为:淀粉6%,水35%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.2%。质构测试结果显示在该配方组中鸡肉丸的弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性明显得到改善;感官评定时该配方组得分最高。     

鸡肉丸品质的影响因素

鸡肉丸生产过程中的斩拌、煮制、冷冻及组成成分是影响其品质的重要因素。对其主要影响因素——工艺条件和组成成分进行了综合分析。斩拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同时，萃取肌肉中的盐溶性蛋白质；煮制实际上就是使蛋白质受热变性，形成凝胶结构；淀粉作为肉丸中的一种添加成分是因为它能改善质构；食盐可提高离子强度，增强肉丸的凝胶性，同时可改善肉丸的风味；磷酸盐可改善乳化稳定性、提高保水性；大豆蛋白不仅能提高肉品的保水性、乳化性，而且能提高肉品的营养价值。     

低温牦牛肉丸的工艺配方优化

以产自高寒草原的牦牛肉为原料,通过单因素及正交试验,以牦牛肉丸的感官品质作为评定标准,确定了低温牦牛肉丸的最佳配方工艺为:食盐添加量2.5%,水添加量30%,淀粉添加量10%,猪肉肥膘添加量20%。此配方生产的牦牛肉丸肉香浓郁,颜色均匀,口感嫩滑有弹性。     

加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响

为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8％质量分数的食盐水腌制,添加0.4％防腐剂双乙酸钠和0.2％迷迭香提取物,并采用44℃条件下干燥4h,聚偏二氯乙烯(PVDC)复合彩袋包装,在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa条件下高温杀菌.结果表明:该加工工艺及配方能保证姜母鸭不仅具有较好的感官品质,而且在常温下流通6个月内不变质.     

鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究

为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,本文对影响鸡肉丸质量的一些配方组成如食盐、混合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、水等进行了研究,考查了其对鸡肉丸的感官质量、弹性、硬度等的影响,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。     

绞肉工艺对鸡大胸肉肉丸品质的影响

研究绞肉机孔眼直径对不同初始温度鸡大胸肉绞制过程中温度,及后续加工过程中斩拌终点温度、出品率及感官品质的影响。结果表明:使用3 mm孔眼,肉温升幅最大,而使用12 mm孔眼,肉温升幅最小。在斩拌过程中,鸡大胸肉的初始温度影响斩拌终点温度,即较低的原料温度,有较低的斩拌终点温度。使用6 mm的孔眼,原料肉温度为-4℃和12 mm的孔眼,原料肉温度为-2℃时有最高的出品率和感官评定分值。     

肉丸的制作工艺及其注意的问题

重点阐述肉丸的加工工艺和流程,让加工单位予以借鉴,生产出更多、更好、更安全优质的产品,满足消费者安全的需求。     

速冻野猪肉丸的加工工艺

速冻野猪肉肉丸是以长白山特种野猪屠宰分割过程中产生的碎肉为主要原料,吸收了民间秘方,利用现代工艺制成的风味独特、营养保健的速冻调理食品。介绍了该产品的制作方法、操作要点和质量标准。     

肉丸的制作工艺

每到秋冬时节,人们都有吃火锅的习惯.肉丸子作为火锅原料深受人们的喜爱.肉丸子作为一种传统的手工制品在民间已流传很久.人们常说:“吃肉不见肉,丸子水中游.丸子脆又鲜,口感实在美.”如今,随着技术的进步和食品机械的发展,传统的手工制作肉丸的方法也逐渐被机械化生产所替代,特别是那些已拥有绞肉机,斩拌机的厂家,只须添置一台肉丸成型机便可形成肉丸加工生产线.     

方便肉丸子的加工工艺

本文讲述了方便猪 (牛 )肉丸的加工制作工艺     

鸡肉丸辅料成分对产品质量的影响

本文研究了低成本鸡肉丸生产中,主要辅料成分食盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、淀粉、复合磷酸盐、水对成品的弹性、保水率和感官的影响。结果表明主要辅料最佳添加量为:食盐2%、卡拉胶0.35%、大豆分离蛋白1.0%、碳酸氢钠0.13%、淀粉15%、复合磷酸盐0.25%、水30%。     

乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响

本研究使用不同比例的乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸蒸煮得率、色差、质构、流变特性、主成分和感官评定的影响。结果表明:使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉丸具有最高的蒸煮得率和质构特性(P<0.05)。与100%鸡脂肪相比,添加50%乳化玉米胚芽油显著降低(P<0.05)鸡肉丸的脂肪含量和能量值,分别从(18.07%±0.35%)和(951.32±4.25)kJ/100 g降低到(14.48%±0.19%)和(827.14±3.96)kJ/100 g。流变结果发现,添加乳化玉米胚芽油可以提高鸡肉糜80℃时的G'值,并改变肌球蛋白的变性温度。感官评定结果表明使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉具有较好的色泽和硬度。由以上结果可得,使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪能够提高鸡肉丸的品质,降低脂肪含量。     

果蔬复合重组牛肉制品加工特性与工艺优化

本文欲研制的营养均衡、风味独特果蔬复合重组牛肉制品,是以不同营养、风味、价格和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加胡萝卜、低聚异麦芽糖、膳食纤维(苹果皮)、鸡蛋、大豆蛋白、芝麻等营养物,经谷氨酰胺转胺酶(TG-B)粘合重组、蒸煮定型、速冻加工精制而成.通过肉制品弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、硬度等质构特性单因素试验,得胡萝卜...     

鸡肉丸生产工艺关键因素的研究

为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,文中对鸡肉丸生产工艺的一些关键因素进行了研究,从口感、弹性、味道、色泽、切面质构5个方面评价鸡肉丸的感官质量,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。其最佳工艺为:水温10℃以下多次漂洗,漂洗水量取4倍鸡肉质量;10℃以下擂溃12 min;90℃水中煮制10 min。     

仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响

本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P0.05),效果与0.02%BHA相近。     

基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究

蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化。采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响。结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶。     

速冻鸡肉丸的研制

本实验将猪皮直接微细化处理,制成乳化猪皮。添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素试验和正交试验对添加乳化猪皮的速冻鸡肉丸配方进行了研究,确定了其配方。即鸡肉40.0%,鸡皮1.5%,乳化猪皮10.0%,调味料3.7%,复合磷酸盐0.3%,淀粉(土豆:玉米为3:2)7.5%,大豆组织蛋白5.0%,大豆分离蛋白2.0%,碎冰30.0%。     

Quality Characteristics of Chinese-style Meatball Containing Bacterial Cellulose (Nata)

ABSTRACT: The physicochemical, textural, and quality characteristics of Chinese-style meatball (20% fat) containing varying levels of bacterial cellulose (nata) were evaluated. Cooking losses of nata-containing Chinese-style meatballs were higher than those of control (containing no nata and 20% fat [C20]). Raw nata-added batter had higher water-holding capacity than control, but the pattern was reversed after cooking. N10 (10% nata) and C20 had the highest springiness scores. Textural hardness and shear-force value were significantly higher for C20, but both attributes for nata-added treatments decreased with increasing nata levels. Addition of 10% nata to Chinese-style meatballs produced products with acceptable textural and sensory qualities. Nata showed potential as a functional ingredient in Chinese-style emulsified meat products such as Chinese-style meatballs.