原料的增减与新菜的变异

创新菜随着社会之需要，在全国各地不断涌现，相当一部分的创新菜点以新颖的造型、别致的口味博得了消费者的青睐。在菜品的研发中，假如多从烹饪原料的变化上去动脑筋，使原有菜品改变一下花样，或许就能创制出许多意想不到的新菜品。这里试从菜品原料的缩减与添加两方面探讨一下新菜品开发的思路。     

挥开中餐的连锁之＂锁＂

一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶，偶尔扇动几下翅膀，可以在两周以后引起美国德克萨斯州的一场龙卷风。一道菜品的好坏，对于靠口碑传播的餐饮企业来说，则可以影响—大群已有或者潜在的消费者。中餐．素有“一菜一格，百菜百味”的称号。这是中餐的特色，如今也成为了中餐的困扰。菜品的烹制时间过长。     

菜品排行榜，经营好帮手

什么是好菜？无数餐饮经营者的成功经验告诉我们：检验菜品的唯一的标准就是市场，顾客是最有发言权的评委，点击率高的菜就是好菜，老百姓认可的莱就是好菜。菜品排行榜，正是检验菜品好坏最直接的睛雨表。     

解开中餐的连锁之“锁”

一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶,偶尔扇动几下翅膀,可以在两周以后引起美国德克萨斯州的一场龙卷风。一道菜品的好坏,对于靠口碑传播的餐饮企业来说,则可以影响一大群已有或者潜在的消费者。中餐,素有"一菜一格,百菜百味"的称号。这是中餐的特色,如今也成为了中餐的困扰。菜品的烹制时间过长;     

这,就是好出品的终极标准(一)

正什么叫好菜?符合酒店标准、客人满意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品?一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品就是成功菜品;什么是菜品质量内涵?有血有肉,通过味道能和客人交流的菜品就是有内涵的好菜品。而只有极高的出品标准,厨师才可能会制作出以上三个层次的好菜品。对菜品的最基本要求     

众多企业纷纷入局 预制菜冷链物流或将迎来新格局

<正>预制菜火爆的背后，始终绕不开消费者最关心的两大问题，即菜品好不好吃、安不安全？而这些问题实际上都与冷链物流环节息息相关，冷链物流水平也已成为国内预制菜产业发展的重要短板。伴随家电、物流等企业纷纷入局预制菜，未来预制菜的冷链物流水平能否得到提升？2023年预制菜会迎来提档升级吗？     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

菜肴创新应从原材料入手

改变原料出新菜。中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等都能烹制出独特的菜品。     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

菜品开发刍议

随着餐饮市场竞争的日趋激烈,消费者的口味也在不断变化,这也促使越来越多的餐饮企业将菜品开发作为增强自身竞争力的重要手段,于是,许多企业都要求厨师每隔一定周期就必须推出若干新菜品以吸引顾客。一时间,大大小小、不同档次的餐厅都推出了各式各样的“创新菜”、“新派菜”     

豫乡土 愈真味

胡辣汤和烩面可以算作豫菜的代表．在北京能够吃上一碗地道的烩面，相信会让很多河南人的思乡之情瞬间点燃。在金狮麟北京阜成门店，主厨王敢冲在坚持地道豫菜的基础上，结合消费群体的饮食习惯．制作出胡辣汤辽参、狮麟三蒸这样的创意菜品，无论是从菜品形式、口感、装盘，还是菜品档次上，都有了很大的提升。     

试论菜单（二）——菜品的选择

一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售需求。在选择菜单的菜品时，要密切注意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况。了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎，哪些菜销售不佳。     

南京六合乡土菜

提起南京菜，为外地人所熟知的可能就是南京板鸭、清炖菜核等为数不多的名菜。的确，南京本土菜当中很少有令人惊艳的菜品问世，当地的餐馆倒是喜欢翻版别处的菜品，也就是说善于借鉴融合。     

新上海融合菜沪上正“热”

上海烹饪协会弘博厨师联谊会每两个月搞一场菜品交流与新菜发布会。在活动展示的菜品中,看不到比赛中的花式菜,都是来自各酒店近期旺销的创新菜,使参加活动的厨师真正能带一个菜来,带几十个菜走,达到了大家相互学习,共同进步,提高技能的目的。     

怎样制作浸汁菜

浸汁菜，是近年流行的凉菜，并且深受广大食客的喜欢。什么是浸汁菜呢？这是个新名词，就是将荤、素的熟制烹饪原料，放入调好味熬制的汤汁中浸泡入味，再取出食用的一种菜品。下面给大家介绍几款菜例。     

洛阳酒家精品菜点

洛阳酒家作为国家特级店之一，他们紧紧围绕企业经济效益这个中心，立足经营，强化管理，将饭菜质量更新率纳入制度化、规范化管理。还在店内成立了菜品质量专家认定组。每个月专家组对各楼层推出的新菜品进行认定，经专家认定后，该款新菜品才能在经营中推向消费者。并对创新的厨师根据菜品销售情况给予奖励。这种鼓励创新的制度，使该店新菜肴不断地推向消费者，使传统菜肴经过不断改造创新更受消费者欢迎。也使该酒家的菜肴质量始终以最佳的状态，奉献给消费者。在这里把洛阳酒家的精品菜肴介绍给读者朋友们。     

海盐菜卤香

与一些北方人淡起江南的“菜卤”时，常常都令我啼笑皆非，因为他们以为“菜卤”就是熟食铺里出售的卤菜，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品，其实“菜卤”是我们江南一带居民腌制咸菜时留下来的卤汁。我这次去浙江海盐县，吃到了当地的菜卤菜品，感觉当地的菜卤菜品不同于杭绍一带的。因为杭绍人用的是做腌咸菜时剩下的菜卤。而海盐人则多是用腌制大头菜、雪菜等留下来的菜卤。     

一菜一格，川乡味美

在越来越多餐饮人纷纷研究创意菜、融合菜的时候。真正能把传统经典菜做好的厨师却不多。此组菜品来自上海的邓记食园。由大师级大厨邓华东出品。6道菜品并不花哨。味型也不同,分别为麻辣、煳辣、清淡、鲜香。出品却非常讲究,真正还原了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。     

鸭肴时尚美

流行与时尚是服装界的主题趋势，而对于餐饮界同样需要流行色，只有流行莱品才能引领消费时尚，才能指导消费潮流。今天我为大家奉献一组鸭肴，就是想把怀旧、流行、时尚三组菜式推荐给广大读者，一来供餐饮界同仁们在日常工作中引领消费者的消费观念，在制作和研发菜品时要多想多探索；二来将怀旧菜品即传统菜品与创新菜品结合后为消费者开启消费理念的同时感受“老瓶装新洒”味道就是不一般。     

迷情时尚古早味

2012年的夏季菜品最值得关注的是古早风，复古元素以新的方式出现。比如糟类菜．一向是经典的传统本帮夏季菜品．今年的糟味菜则在保留传统风味的同时不拘泥于此，