燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究

本文研究了燕麦粉对面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5％～25％的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响,通过对感官评定和质构分析,确定了燕麦粉面包制作的最佳配方。即在基础配方中添加12％燕麦粉、1．4％活性干酵母和改良剂、18％白砂糖,燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。     

燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究

本文研究了燕麦粉对面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5％～25％的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响,通过对感官评定和质构分析,确定了燕麦粉面包制作的最佳配方。即在基础配方中添加12％燕麦粉、1．4％活性干酵母和改良剂、18％白砂糖,燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。     

裙带菜面包制作工艺研究

研究了裙带菜面包的生产工艺、配方以及裙带菜粉量添加对面包品质的影响。结果表明:当裙带菜粉添加量为3%,酵母用量为3%,糖的用量为14%以及面包改良剂用量为0.15%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。     

面包改良剂配方的研究

面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶在面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响,找出了活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶单独作为面包改良剂的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料,用正交实验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明,2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌α-淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。     

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate,SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4 种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。     

复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用

首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。     

红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响

目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。     

蓝莓渣软欧面包的配方优化

在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品。在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响。蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94%、蓝莓渣粉添加量6%、细砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%、全蛋液19%、黄油10%、盐0.8%。此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好。     

南瓜大豆保健面包的研制

近年来,随着人们保健意识的增强,保健面包的开发日益受到重视。南瓜大豆复合保健面包的研究实数罕有。采用一次发酵法,以感官品质为指标,研究了南瓜大豆复合保健面包的工艺和配方。通过正交实验和极差分析,得出各种成分对面包品质影响的显著性顺序为:食盐<水<黄油<鸡蛋<改良剂<白砂糖<活性干酵母<脱腥脱脂大豆粉<南瓜粉。其最佳用量分别为:食盐1%、水60%、黄油6%、鸡蛋10%、改良剂1%、白砂糖9%、活性干酵母1.7%、脱腥脱脂大豆粉7%、南瓜粉8%(均指面粉基)。     

玉米膳食纤维馒头加工工艺研究

以小麦低筋粉为主要原料,添加玉米纤维粉、白砂糖、改良剂、酵母等,通过单因素和正交试验优化玉米纤维馒头最佳工艺参数。结果表明:玉米膳食纤维馒头最佳工艺配方为以小麦低筋粉质量作为基准,玉米纤维粉添加量35%、白砂糖添加量10%、水添加量45%、改良剂添加量0.3%、活性干酵母粉添加量1%,在此条件下制得的玉米膳食纤维馒头具有良好的口感和品质。     

青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究

研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析。结果表明:谷朊粉最适添加量为5%,青麦仁面包的筋度较好;α-淀粉酶最适添加量为0.007%,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01%,青麦仁面包色泽和风味较好。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉α-淀粉酶 L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗坏血酸添加量0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09。     

小麦胚芽在面包中应用的研究

本文初步探讨了小麦胚芽在二次发酵法制作面包中的应用,研究了不同小麦胚芽预处理条件、添加量和主面团加水量、面包改良剂使用量对面包体积比及面包质量评分的影响。结果表明:就面包体积而言,面包中添加麦胚片优于添加麦胚粉;烘烤、焙炒、脱脂处理的小麦胚芽均可应用于面包中,但添加烘烤麦胚的面包品质最佳,其次是脱脂麦胚,焙炒处理的麦胚面包质量较差,最佳小麦胚芽添加量、主面团加水量和面包改良剂使用量分别是6%、20%和0.6%。     

海带超细粉咸味面包的研制

本研究以海带超细粉为原料研制出海带风味浓郁、口感良好的咸味面包。采用正交试验确定了面包的最佳配比:300目海带粉添加量2%、食盐0.9%、白砂糖7%、面包改良剂0.5%,并探讨了海带超细粉对面包品质的影响。     

海带膳食纤维面包制作工艺研究

研究了海带膳食纤维面包的生产工艺、配方以及添加海带膳食纤维对面包品质的影响。结果表明:当海带膳食纤维添加量为3%,酵母用量为1.2%,油脂用量为4%以及面包改良剂用量为0.8%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。     

响应曲面法优化面包预混粉配方研究

该文以面包比容为指标,利用响应面法对面包预混粉配方进行优化,将此面包预混粉(BPF)与市售面包粉(CBF)、添加市售改良剂面包基础粉(FCIA)流变学特性及面包加工品质进行对比,并对面包预混粉进行不同温度条件下的储藏试验。结果表明,BPF的最佳配方:木聚糖酶添加量5.34 mg/kg、谷朊粉添加量10.26%、淀粉酶添加量56.14 mg/kg,根据该配方制得面包比容为6.05 cm3/g,与CBF、FCIA相比,BPF面团弹性最好、筋力中等,BPF制作面包品质最好,BPF最佳储藏温度为4℃。     

面包改良剂对马铃薯面包质构特性的影响

为改善马铃薯面包的品质,在混合粉中添加面包改良剂,以质构特性(硬度、弹性、胶着度、咀嚼度)、比容为评价指标。研究面包改良剂谷朊粉、马铃薯淀粉、硬脂酰乳酸钠、乳清蛋白添加量对马铃薯面包品质的影响。研究结果表明:在谷朊粉添加量10%、马铃薯淀粉添加量3%、硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、乳清蛋白添加量3%的条件下制备的马铃薯面包品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.52倍,硬度值、胶着度值、咀嚼度值显著降低、弹性值升高。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。     

紫甘薯全粉面包配方探究

通过单因素及正交试验,探究紫甘薯全粉、白砂糖、酵母、面包改良剂添加量对紫甘薯全粉面包品质的影响。结果表明:在烘焙条件不变的情况下,面包制作最佳配方为以面包粉质量为基准,紫甘薯全粉15%、酵母1.0%、白砂糖10%、面包改良剂0.8%、盐1%、鸡蛋10%、水55%和黄油10%。此配方得到的紫甘薯全粉面包品质较好。     

苹果渣膳食纤维面包的研制及其质构特性的测定

我国浓缩苹果汁每年产生约100万t苹果湿渣,苹果渣中膳食纤维非常丰富。为开发利用苹果渣,以其作为添加剂制得苹果渣膳食纤维面包。将苹果渣粉以0%、5%、10%和15%的量混合加入面粉制得苹果渣膳食纤维面包,通过测定苹果渣膳食纤维面包感官鉴评、比容、保水性、质构等,分析影响苹果渣膳食纤维面包品质的主要因素,确定苹果渣粉的最适添加量。结果表明:随着苹果渣粉含量的增加,面包的比容和硬度降低,保水性和弹性增加。其中,当苹果渣粉添加量为5%时,面包品质最好。     

壳聚糖复合物在面包中的应用研究

介绍了壳聚糖、大豆分离蛋白和κ-卡拉胶复合改良剂对面包品质的影响。通过对面包比容、水分、硬度、感官品质的测定,确定了复合物的最佳添加量。当添加量为3%时,能延缓面包老化,增强面包弹性,促进面包比容增加。     

红薯膳食纤维面包的研制

以红薯为主要膳食纤维来源,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件;采取二次发酵法进行面包制作。结果表明:红薯添加量为20%,酵母添加量为1.6%(面包粉计),发酵时间为3 h以及烘烤时间为13 min,面包品质最优,不仅具有普通面包的色、香、味,而且比普通面包更具有营养保健功能。