制作鱼糁经验谈

鱼糁的制作，属从厨者需要掌握的基本功之一。因此它也经常作为中高级厨师技艺考核的一个重点科目。鱼糁可以做成多种佳肴，如用标花嘴挤入热水锅中煮成五彩鱼线，或包人咸鸭蛋黄做成清汤鱼茸蛋，或做成各种造型的鱼丸菜等。不管制作哪种鱼糁菜，都要求成菜光润有弹性．不易碎且口感细腻，这就要求鱼糁的质量要好。那么制好鱼糁的秘诀在哪里呢？     

清鲜美味新鱼肴

鱼线鹅肠爆螺片 原料：鲈鱼肉、墨鱼肉各50克鹅肠100克海螺片50克青红椒丝20克葱姜末5克盐、味精、料酒、水淀粉、蛋清、香油、色拉油各适量。     

年年有鱼

<正>每逢年关岁末,总有些小铺子喜欢在门前摆上几条凳子,支上四五块摔缺了角磨毛了边的三合板,拼凑出一个简陋实用的展台,上面摆着花花绿绿的年画。以前家乡的年画多跟门神有关,可能是因为审美疲劳吧,人们后来又移情别恋地选中了"年年有鱼"。     

鱼面的加工工艺

通过鱼糜制取、鱼糜与面粉间不同配比到影响鱼面品质因素等一系列试验 ,寻求鱼面加工工艺配方的优化点。结果表明 ,在 3 5 %的鱼糜、61 %的面粉、2 %的食盐、1 %的姜汁和 1 %的海藻酸钠的配比下进行和面 ,稍后用小型压面机进行压制成形 ,即可获得营养丰富色形具佳的鱼面。     

食有鱼

政治上有地缘政治，共同体，什么盟什么约．经济上有经济圈经济带文化上有文化匿宗教圈……世界就这么被圈圈套套地分解。圈吧．圈吧．圈并斗争着．圈并快乐着。     

天天有鱼

鱼鲜的美味众所周知，但一般都逃不出煎、炒、烹、炸、煮、炖的通俗下场。因此我们特意准备了几道鱼肉的西式做法，让大家尝尝鲜。     

肥西三鱼

安徽合肥有两个县，东边的叫肥东，西边的叫肥西，东西一合，便有了一个不算瘦的城市。     

鳗鱼制作营养鱼面的配方研究

主要通过混料回归方法,以溶出率、口感评价为指标,对面粉、黄豆粉、鱼糜、玉米粉几种主要原料的配比进行探讨,确定最佳的鳗鱼鱼面配方为面粉52.17%、黄豆粉4.35%、鱼糜32.61%、玉米粉10.87%,同时对最佳方案进行营养成分分析。     

鳗鱼制作营养鱼面的配方研究

主要通过混料回归方法,以溶出率、口感评价为指标,对面粉、黄豆粉、鱼糜、玉米粉几种主要原料的配比进行探讨,确定最佳的鳗鱼鱼面配方为面粉52.17%、黄豆粉4.35%、鱼糜32.61%、玉米粉10.87%,同时对最佳方案进行营养成分分析。      

臭桶鱼

笔者所在酒店有一款特色菜——“面叶鱼头”，很受食客欢迎，因此每天我们都要宰杀几十条鲢鱼，以便取鱼头烹制咸菜。但鲢鱼头用了以后，却没有合适的菜品需要用鱼尾，最后只有廉价处理掉。为此老板很有意见，要求我们在短时间内，开发几道用鱼尾烹制的特色菜。     

家常盘中鱼食疗有奇效

鲤鱼：利尿消肿、慢性肾炎、肝硬化、妇女月经不调、产后乳少不通、全身虚弱等症有食疗功能。 应用食谱：鲜鲤鱼５００克,赤小豆５０克,先将赤小豆炖熟,然后将净鱼加好调料,加入赤小豆汤中,文火滚几次,取出温热服食。 注意事项：肝昏迷倾向及尿毒症者,忌服。 鲫鱼：和中补气,可治水肿、腰胃虚弱,也可用于催奶,鱼油可促进血液循环。 应用食谱：鲫鱼２００克,茶叶８克（不能用红茶）,将鱼洗净内脏,保留鱼鳞,将茶叶装入鱼腹,用线捆紧,加水５００毫升,文火煮至熟去茶渣,饮汤食用。 注意事项：鲫鱼不宜与麦冬、沙参同用,也不…     

故乡的银丝鱼面

故乡湖北素有“千湖之省,鱼米之乡”的美誉,那里的风味小吃——银丝鱼面更是驰名中外。在云梦县城西边的白合口的府河分流处盛产鱼虾,鱼是餐桌上的常菜;在白合口之处还有个桂花潭,潭内的水不仅深而且清澈;城西郊还有座凤凰台,其地势挺拔,自古相传的歌谣就有“白合分流的鱼,桂花潭里的水,凤凰台上的晒场”之称。如此得天独厚的自然环境为银丝鱼面的制作创造了良好的条件。而关于银丝鱼面的形成,还有一段佳话呢。相传在很久以前,在云梦城里住着一位王幺姑。王幺姑一次偶然的机会把烧好的鲜鱼汤泼进了煮面条的锅里,家里人都觉得味道特别鲜美。…     

茯苓保健鱼面的研制

以低值的淡水鱼和面粉为主要原料加工传统鱼面,并将具有营养保健价值的茯苓粉添加到鱼面中,进而开发保健鱼面。通过单因素和正交试验确定了茯苓保健鱼面的最佳配方为:鱼肉35%,面粉45%,玉米淀粉8%,茯苓粉9%。按此配方生产出的茯苓保健鱼面:色白有光泽,面条完整,弹性好,筋道,耐煮制,汤汁清澈,鱼腥味轻,鲜味浓郁,似奶油般柔滑,无粉质感和粗糙感。     

年年有鱼

估文法： 将面粉与泡打粉放人盆中,再将酵母、白糖放入温水中搅拌均匀,倒入盆中,用水将面和好,并揉至均匀滋润,即可用来制作各色发面点心,无需醒发。做出各种花式后再进行醒发,时间为30分钟左右。注意,冬天用温水和面时,水温应为35度左右,以不烫手为宜;夏天用凉水即可。     

年年有鱼

年夜饭时，餐桌上的鱼肴是少不了的。与往年不同，今年我们厨房里选择了一些冰鲜海产品作为主料来烹制节日菜肴。     

鱼面的高温高湿干燥工艺研究

对鱼面的高温高湿干燥工艺进行研究,结果表明,高温高湿干燥可以提高鱼面的干燥速度,改善鱼面的品质。鱼面适宜的干燥条件为:前期干燥温度80℃、相对湿度60%、干燥时间30min,随后转入降温降湿干燥阶段,干燥时间约40min,产品最终含水量10.7%。     

别样制法的鱼面

制作鱼面,一般是先把鱼肉做成鱼糁后,再用裱花嘴挤入温水中浸熟,而我这里却是把鱼糁挤入低油温的锅中滑熟后,再捞出来做菜。 原料：净青鱼肉500克澄面80克生粉70克鸡蛋清1个精盐6克清水300克化猪油100克胡椒粉、味精、色拉油各适量     

“鸡汁鱼面”制作浅析

“鸡汁鱼面”是一道热菜借用点心手法制作，是一道继承了传统江苏菜的特点，又有一定创新的菜肴。