麻辣酱香鱼

笔者受“酱汁活鱼”和“水煮鱼”两款菜肴的启发，创制了“麻辣酱香鱼”这款菜。此菜既有“酱汁活鱼”的酱香，又像“水煮鱼”一样麻辣味浓，推出后大受食客欢迎。这里将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克特制甜面酱１５０克郫县豆瓣５０克梗姜葱５０克姜片１５克蒜片３０克大葱节２５０克鸡蛋清２个精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、花椒油、刀口辣椒、油酥碎花仁、鲜汤、干淀粉、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾，片下两扇净鱼肉；另将鱼头、鱼骨剁成块，用梗姜葱（拍破）、精盐、胡椒…     

人气香气共招牌

千张时蔬卷 主料：豆皮100克,胡萝卜100克,黄瓜100克,生莱50克。调料：XO酱20克,酱醋酱汁60克。制法：豆皮飞水,改刀备用;胡萝卜、黄瓜、生菜切条,用豆皮包裹成卷状,装盘,配酱汁即可。制作关键：豆皮飞水,可以去除豆腥味。     

新潮豉臊酱汁的制作和运用

新潮豉臊酱汁是我新近创制的一种调味汁。其色暗红,咸鲜微辣,浓香醇厚,适用于淡水鱼虾及海鲜等原料的烹制调味。新潮豉臊酱汁的调制原料:猪肉200克(肥三瘦七)潼川豆豉300克泡鱼辣椒200克郫县豆瓣50克蚝油100克蒜泥100克白糖75克鸡精25克胡椒面5克料酒50克草菇老抽100克姜汁生抽     

香肉酱卤汁的调制及运用

香肉酱卤汁,是在炒好的甜面酱内加入熬好的五香肉卤汁配制而成的一种酱汁,此酱汁除了可作面条的浇卤之外,还适合用来烧制各种素菜和海河鲜菜品。     

我调制的两种酱

读了《四川烹饪》２００１年第６期李学光师傅的《秘制豆瓣酱》一文后，使我受到了很大启发。用这样的复合调味料烹制菜肴，不仅可以简化操作程序，而且还可以提高菜品质量。为此，我自己也试着调制了一些酱汁，经试用效果还不错。这里将其中的两种分别作介绍。这第一种酱也是用郫县豆瓣调的，我们把它叫做“特制椒酱”。其具体制法如下：配方：郫县豆瓣５００克花生酱１００克甜面酱１００克番茄酱１００克蚝油１００克油酥豆豉１００克胡椒粉１５克味精３０克鸡精３０克白糖３０克姜末２０克蒜末４０克葱末８０克色拉油１０００克调制：１…     

射洪旺销菜

原料：猪腿肉400克青蒜苗100克米粉、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、精盐、老抽、味精、色拉油各适量     

清凉款面条

正五彩拌面用料:面条适量,五花肉丁70克,鸡蛋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、葱丝、生抽、甜面酱、干黄酱各适量。做法:1.锅里加入适量清水,放面条煮熟,捞出过凉,滴入几滴熟油搅拌,防止面条粘连;2.锅加底油,放五花肉丁煸炒,加少许葱丝爆香,放适量生抽、甜面酱和干黄酱煸炒均匀,使肉丁均匀裹上酱汁,盛出;3.面条放入碗中,码上鸡蛋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝和豆芽,放上肉酱,拌匀即可。     

酱腌菜生产技术问答

85.上海白糖乳瓜有何特色?如何制作? 这是上海地区的一个传统特色产品,其加工工艺是在酱制的基础,使用重糖渍制,产品具有晶莹、酱香、鲜甜、脆嫩的特点。用料配比鲜乳瓜100公斤,细粒食盐8～10公斤,回笼甜面酱24公斤,甜面酱24公斤(可回笼使用),白砂糖12公斤,回笼糖浆20公斤,糖精3克,甘草粉100克,苯甲酸钠20克。     

酱肉和酱肉菜

每当临近年关时,人们都会大量制作酱肉、腊肉和香肠,而这些肉制品也的确能给我们的餐桌增添一些"年味".这里,我就把自己制作酱肉的方法介绍给大家. 原料:猪带皮五花肉5千克 煳辣椒碎100克 花椒粉100克 甜面酱900克 盐150克 老抽150毫升 白糖100克 味精100克 白酒100毫升     

美味三款

金蝎酱香鸭 原料：净填鸭1只（约1000克）蝎子16只 土豆500克 甜面酱20克 玉米片10克 葱段、姜片、大料、精盐、白糖、味精各适量 色拉油2000克（约耗100克）     

纸包炸烤鸭

烤鸭是一种受人欢迎的美食，人们习惯于将烤鸭的皮片下来，蘸上甜面酱并配上葱丝，然后卷在薄饼里食用。一天，笔者突发奇想，将烤鸭肉切成粒，再调以甜面酱，然后用威化纸包裹成一个个小纸包，最后入锅油炸成菜。成菜外酥内嫩，酱香浓郁，风味别具。原料：烤鸭肉３００克洋葱、胡萝卜、笋尖、水发香菇各２５克鸡蛋黄２个面包糠１００克吉士粉５０克甜面酱２５克姜米５克葱末１０克精盐、味精、白糖各适量色拉油１０００克（约耗８０克）糯米纸１２张制法：１．烤鸭肉切成绿豆大小的粒；洋葱、胡萝卜、笋尖、香菇均切成粒；鸡蛋黄加吉士粉调…     

别样佳肴一组

酱汁猪肝 原料：猪肝300克 橘汁50克 鸡蛋清15克 酱油15克 花生酱50克 面粉150克 面包末100克 番茄酱50克 白糖50克 青菜250克 绍酒10克 醋3克 盐适量 色拉油500克（约耗75克）     

如意五仁鱿鱼

主料:鲜鱿鱼300克 黄瓜100克 里脊肉100克配料:猪板油15克 花生仁、麻仁、核桃仁、杏仁、榛仁各5克 鸡蛋清1个 蛋黄皮2张调料:葱姜水20克 花椒水15克 甜面酱50克 熟猪油50克 红干辣椒5克 大葱3克去皮鲜姜2克 大蒜3克 花椒油10克鲜汤30克 白糖30克 味精1克 精盐5克凉鸡汤少许     

怪味黄豆

原料：黄豆1000克白糖500克饴精60克甜面酱30克熟芝麻50克精盐、辣椒粉、胡椒粉、五香粉、味精、植物油各适量制法：1、先将黄豆用冷水浸泡3～4小时．捞起流干，在六成熟的植物油锅中炸至酥脆捞出。2、锅留底油重置人上，入甜面酱炒至出香味时离火冷却．加入芝麻、辣椒粉、胡椒     

风味名特肉食品──苏州酱汁肉、镇江肴肉加工方法简介

风味名特肉食品──苏州酱汁肉、镇江肴肉加工方法简介章和平，章一平一、苏州酱汁肉苏州的酱汁肉做工精细、考究，色香味俱佳，是我国著名的肉食品之一，已有２００多年的生产历史，是理想的宴席肉品和馈赠佳品。１．酱汁肉制作配方与选料鲜猪肋条５０千克，绍兴黄酒３１...     

如何制作酱烧排骨

酱烧是一种烧制方法，在北方菜中运用较为广泛，而南方菜中（包括川菜）却运用不多，它是先把甜面酱放入油锅炒散出香，再加入调味料和适量鲜汤炒匀，然后放入过了油的原料，烧至甜酱汁均匀地裹附于原料上，即成。     

三仁辣酱的调制及运用

在热菜制作中，用事先调好的酱汁烹制菜品，既可加快上菜速度，又有助于菜品味道标准化的实施。近来，我就用甜面酱、干辣椒、白卤水、花生仁、核桃仁、熟芝麻仁等原料调制出了一种“三仁辣酱”，它具有色泽油亮、质感粘糯、成鲜香辣、酱香浓郁等特点，用其烹调菜肴效果不错。     

大锅冬令菜六例

酱包薯丁 原料:蕃薯7.5公斤,熟肥膘肉2.5公斤。 调料:菜油300克,猪油150克,食盐50克,甜面酱1公斤,味精25克。 制法;将蕃著去皮切成丁,放入开水锅内焯一下捞出,熟肥肉切成丁,甜面酱用温水化开。 炒锅放入菜油烧热,投入蕃薯丁、肉丁略炒,加入清水适量,烧滚后,加入甜面酱、食盐、白糖,滚几     

黔味家常菜三例

今年春节刚过，笔者曾前往贵阳等地考察当地餐饮市场和菜品的发展方向。在贵阳的考察中发现，无论是星级宾馆，还是风味酒楼，甚至是粉面馆、火锅厅，都打着家常菜的招牌以招揽食客，并且家家的生意都十分火爆。为此，笔者特采撷了几款黔味家常菜介绍如下，以飨广大读者。金香回锅肉原料：猪二刀肉500克 生姜10克 花椒数粒 郫县豆瓣25克 糟辣酱25克 甜面酱30克 豆豉5克 青蒜苗50克 面包糠100克 鸡蛋清5个 精盐、酱油、味精、白糖各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.猪二刀肉洗净，放入加有生姜、花椒的清水锅中，上火烧沸，打去浮沫，煮…     

我的复合红烧酱

<正>复合红烧酱的制法原料:郫县豆瓣5000克甜面酱500克永川豆豉500克南乳酱500克盐焗鸡粉50克红曲粉20克八角100克草果50克桂皮50克陈皮200克白蔻20克香茅草10克甘松5克香叶10克丁香5克白糖500克醪糟汁500毫升老姜、蒜瓣、洋葱、大葱、芹菜头各200克色拉油10升