贵阳风味酸汤烫

贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。“酸汤烫”作为一种典型的贵阳风味火锅，就像成都的“麻辣烫”（又名“串串香”）一样遍布贵阳的大街小巷。“酸汤烫”汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。酸汤火锅有两种：一种是用农家酸菜做成的酸汤，另一种是用小西红柿（小西红柿在贵阳又被称为毛辣角）制成的酸汤。“酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：西红柿…     

羊蝎子火锅热京城

元旦刚过，到北京来的外地人忽然发现，在鳞次栉比的酒楼饭庄中，呼啦啦冒出一家家高悬“羊蝎子火锅”招牌的大众餐馆。走进门来，家家羊蝎子火锅香味扑鼻，厅堂爆满，尤其是入夜和周末，更是站着拿号排队的比坐着吃的多。据了解，这股羊蝎子火锅餐饮潮大约是从前年开始萌芽，业内人士指出，第一家以“羊蝎子”为招牌的馆子是在南城牛街北口对面的“城一锅”。到去年中秋前夕，北京城八区凡火锅城之类酒楼集中的地方都出现了羊蝎子火锅。有专家统计，仅北京城八区目前约有羊蝎子火锅店230家左右。羊蝎子火锅热京城     

滋润顾客的森林雨--絮说森林雨火锅的经营之道

森林雨火锅是绵阳市火锅业的一匹黑马，仅仅两年的时间，她已发展成拥有三家直营店的知名火锅连锁企业。2005年7月，森林雨火锅被四川省烹饪协会命名为“四川名火锅”。如今在绵阳城，市民中间流传着这么一句话：吃火锅，就到森林雨……     

白族氽汤锅子及其他

“锅子”是白族人对火锅的叫法，也是云南人对火锅的普遍称呼。云南的“锅子”与现在流行的“重庆火锅”的火锅无论在构形、烹调功能和饮食风格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意识里，“吃锅子”与“吃火锅”至今还是不同的概念。“吃火锅”意味着按照重庆火锅的吃法；而“吃锅子”则是专指吃云南风格或白族风格的火锅，两者之间的口味和感受完全不同。     

红汤火锅底料炒制揭秘

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料（花椒除外）。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的…     

火锅的"冬日恋情"

俗话说：“冬令进补，春天打虎”，而冬季进补的最好选择是火锅。北方的冬季尤其是大雪纷飞的日子，一家人围在火锅旁热腾腾地吃、美滋滋地聊是最惬意不过的事。老北京称火锅叫“涮羊肉”，用黄铜大锅、木炭为燃料，据说是蒙古人征战天下时发明的美味．不仅可以强壮身体，还有一种大口吃肉的快感，是北京人冬天里的最爱。北京人对火锅的情有独钟，“涮”活了火锅经济．除了本地土生土长的东来顺涮肉火锅、一品火锅、什锦火锅，菊花火锅以外，各地火锅也纷纷进京摆擂．四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、     

略论药膳火锅

一、药膳火锅的兴起当今，人们在追求满足、享受的同时，不仅要吃饱吃好，而且热在于营养平衡和滋补保健、祛病强身、延年益寿的饮食消费。因此，不少新兴的饮食应运而生。从传统的涮锅、砂锅、火锅到滋补大锅，继而发展到今天的药膳火锅，正是对“吃”追求的体现。目前，在全国各大中城市，从大酒楼到小餐馆，从火锅店到小吃店，都出现了药膳火锅这种形式。这种融传统中医理论与饮食文化为一体的，并将传统食疗之法与医学知识相结合的药膳火锅，继“四川火锅”之后，开始火爆，并日益普及。不少专家认为，随着人计1饮食求营养保健、祛病抗…     

8632给我们带来了什么

当冷锅鱼掀起的波澜逐渐平息以后，蓉城火锅市场暂时平静了一段时间，不过很快又被“8632”火锅狂飚给打破了。近期，当地媒体对“8632”火锅进行了连篇累牍地报道，再加上“谁来拯救成都火锅?”“谁动了成都火锅的‘奶酪’?”“成渝火锅血拼8632”等极具煸动性的标题，更是让蓉城火锅市场充满了火药味儿。     

肥羊火锅揭秘

编辑老师：我是新疆乌鲁木齐的一名厨师，同时也是贵刊的一位忠实读者。在众多的烹饪杂志中，《四川烹饪》的实用性和可操作性一直最为突出，这让我受益匪浅。近年来，来自内蒙古大草原的肥羊火锅红遍了全国，我居住的边城乌鲁木齐也一样，几乎每条街上都有肥羊火锅店，而且家家生意红火。在此特向各位老师请教肥羊火锅的具体制作方法。乌鲁木齐市博格达宾馆张进新眼下，“肥羊火锅”是继“肥牛火锅”之后餐饮市场的又一热点。特别是进入冬季以来，“肥羊火锅”的生意就更是火爆。如今经营“肥羊火锅”的餐馆遍地皆是，而品尝“肥羊火锅”的…     

火锅世界添新秀—访重庆药火锅

有位常到重庆出差的旅客曾说,船到朝天门码头,就能闻到火锅的味道。的确,在重庆这个火锅世界里,从豪华气派的扬子江饭店到街头路边的食店小摊,随处可见那冒着氤氲热气的火锅,嗅到那特有的扑鼻香味。在这火锅如林的城市中,最近却冒出了个集养生健体与美味于一釜的“药火锅”来。“药火锅”在首届川东片火锅评比中一举夺得“名优火锅”的奖牌。怀着钦佩与好奇的心情,笔者前往采访了这家火锅新秀。     

火锅煮沸了大江南北

应该承认这几年没有任何一种饮食能像火锅一样,无论在时间上,或者是地域上都有着广泛的影响。从大江南北到边陲小镇,就连有着甜糯口味的苏杭人,都在城里开满了火锅店。如今许多人到了国外,当地的华侨盛情地款待说：“今天请你们吃火锅”。对于出国的人来说,飘洋过海最终还是没有逃脱火锅的“掌心”。吃火锅是不受季节的限制,冬天可以吃,夏天也可以吃。夏天火锅店里的生意并不比冬天差。人们坐在马路边的大排档上,三五成群一边大汗淋漓,一边吃着火锅,那真叫爽。 去年的夏天,在重庆吃过一次火锅,印象很深。在吃火锅之前,每人先…     

香辣蟹火锅的制法

编辑老师：你们好。我是一名厨师，在工作中遇到一个问题，就是目前流行的“香辣蟹”和“香辣蟹火锅”不知怎么个制法，也不知“香辣蟹”和“香辣蟹火锅”之间有什么区别。望你们能在《烹饪课堂》里作一回答。新疆乌鲁木齐市读者柴岩螃蟹的烹制历来以咸鲜清淡为主，但喜食麻辣的四川人在几年前却首创出了用麻辣味烹制的螃蟹———“香辣蟹”。如今，“香辣蟹”不仅在四川十分流行，而且已经风靡到了全国许多地方，据说还流传到了海外的中国餐馆。而“香辣蟹”的品种也由最初单一的炒制“香辣蟹”派生出了“香辣蟹火锅”系列。“香辣蟹”自然…     

从西安火锅市场的三次浪潮谈起

火锅是人们最喜食的餐饮品种之一,同时也是西安餐饮市场最火的品种。西安人吃火锅始于20世纪90年代初,当时四川成都的火锅、北京的涮锅进入西安,它以就餐形式的随意性大,消费者就餐的参与性强,价位适中,味道独特,深受市民欢迎。开始是一些小店经营,后来有了“老成都、”“皇城老妈”、“谭鱼头”、西安本土的“竹园火锅”、北京的“东来顺”以及后来的“小肥羊”等大火锅品牌企业,更把西安的火锅市场推向了一个高潮。在西安经营火锅成为一种潮流,吃火锅成为一种时尚,到上世纪末、本世纪初,西安的火锅市场发展到了顶峰。据有关人员统计,在西安大大小小的3万多家餐饮企业,几乎有1/10是火锅店。     

漫漫长路待探索——重庆火锅迈向世界探讨

“重庆火锅迈向世界”是一句喊了十来年的响亮口号，然而时至今日，仅有“小天鹅”一家到美国开了火锅分店。那么，在华夏大地十分火爆的重庆火锅为什么鲜有走出国门呢？这其中的原因分析起来甚多，但就具体情况而言，笔者认为有如下三个方面。     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…     

老灶火锅何以烧遍蓉城东西南北

成都的餐饮市场历来竞争激烈，近几年来更是战火不断。川粤之战，川渝之争，一波未平，一波又起。君不见自去年以来，重庆“老灶火锅”又开始大举进军蓉城了吗？的确，正是这种“土头土脑”的火锅，短短几个月内便“烧”遍了蓉城的东西南北，真个是“突如一夜春风来，千树万树梨花开。”面对如此火爆的景象，笔者前段时间带着诸多疑问走访了蓉城若干家“老灶火锅”店，同时还对经营“老灶火锅”的业内人士进行了专访，其间所遇到的一些问题似乎值得我们深思。老灶火锅的总体印象据统计，目前成都市内共有重庆“老灶火锅”近千家，几乎遍布蓉…     

法兰西火锅与调味酱

法国有火锅吗？答案是肯定的，不过，我对法式火锅的评价是，“底锅”复杂，但放进锅里“涮”的食材太简单。     

追根溯源话“火锅”（一）

“火锅”，顾名思义，只要是底部有火，上有锅就是火锅了。在繁多的饮食词汇中，“火锅”属于一词多义的词类。它既是食品名称，又是炊具、餐具的名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职，具有深刻的文化内涵。     

你好,重庆火锅!

细数中华食文化之奇篇佳构,火锅在其中占有相当的位置,而风味独具的重庆火锅则更是独领风骚。初到悉尼,几位移居澳洲的老乡到我的寓所小聚,于是便取出一包从家乡重庆带来的火锅底料,熬好后连钢带炉一并端出,再将那烫火锅的各种菜肴赤橙黄绿青蓝紫地摆了一大溜,直看得诸位老乡眼睛发亮,嘴里直喊：“OK！”无怪老乡喊“OK”,自小在那红红火火的“盆景”（指火锅）里泡大,谁个不是闻香而动,睹景思食？细数中华食文化之奇篇佳构,火锅在其中占有相当的位置,而风味独具的重庆火锅则更是独领风骚。说来有趣,火锅的发明权还应归于“…     

火锅连锁新概念：时尚与品位的融合

说起火锅，我们想到的或许就是吃得汗流浃背，热气腾腾，以及热闹而有些嘈杂的气氛。在人们的想法里，火锅与那些高级的筵席还是有一定的距离。火锅吃的就是一种气氛，家庭聚会，或者朋友小聚，讲究实惠热闹时，或许会选择火锅，然而在商务宴请、接待贵宾的时候，火锅往往是遗忘的角落。