小议均匀控制在固态法酿醋过程中的作用

食醋是我国人民必不可少的日用调味品之一。在几千年的实践中,食醋生产工艺发生了巨大变化。常压蒸料、自然制曲、天然发酵、压榨取醋已逐渐被加压蒸煮、纯种制曲、保温发酵、浸出淋醋所取代。这一切结束了食醋生产出品率低,劳动强度大,受季节影响较严重的历史,极大地解放了生产力。然而,众所周知,食醋酿造过程极为复杂,一系列的物理、化学、生化反应贯穿于食醋生产的全过程,诸多因素制约并影响着食醋的产量和风味。一     

国际酿醋的科技进步

食醋是一种国际性的调味食品，据有关资料报道：全世界食醋的产量按折算成10％醋酸含量的食醋约为260万吨（26亿升），其中我国约产200万吨左右（3．5％HAC），折合10％HAC为70万吨。就酿醋技术而言，我国生产方法中占主导地位的仍是古老传统的固态发酵法以及静置发酵法；还有一部分工厂采用液态深层发酵法，后来进一步研究自吸式发酵罐用于醋酸发酵成功。至今我国采用液态深层发酵法生产食酷的产量约占我国生产总量的6％左右。从生产工艺上比较，虽然国外有的我们也有了，但从整个酿造科技水平和进展速度来看，我们还远远落后于先进国家…     

快速高产酿醋工艺研究

本文将近年来科研和生产实践的研究加以总结，提出采用麦芽－复合酶糖化工艺，液态酒精发酵和半固态回流醋酸发酵工艺，结合发酵菌种的正确使用和发酵工艺条件的科学管理，可极大地缩短酿醋生产周期（１２天），显著提高原料转化率（淀粉转化率９５％，１００公斤原料可生产一级醋８６０公斤）。     

酶制剂在固态酿醋生产中的应用

在食醋酿造过程中,所使用的淀粉质原料要经过糖化、酒精发酵,醋酸发酵几个阶段,才能生成食醋的主成份乙酸。其中糖化过程是在糖化剂中酶的作用下完成的。生产上选用适宜的糖化剂,并创造一定的糖化发酵条件,对于食醋成品的风味质量及原料利用率都有至关重要的影响。 传统酿醋工艺所使用的糖化发酵剂是大曲或小曲,其能赋于成品以丰富的滋味与良好的     

利用食品加工废物酿醋

食醋是人们生活必须调味品之一。不仅使菜肴有调味增香功效,还有重要的保健功用。我国许多地区常用大米为原料酿醋,近几年来随着人们对醋的需量增加,相继开发了以食品加工废物或残次果酿醋,取得了既开发新产品满足市场及人们生活需求又有经济效益的三重效果。     

用沪酿3.042米曲霉制麸曲酿醋

食酷是一种酸性液体调味品,是我国人民开门七件事之一。由于其尚有保健、提神、消除疲劳等功效,目前已作为国际型第三代饮料,深受人们的喜爱。食醋在我国的生产历史悠久,就其酿造技术而言,占主导地位的生产方法是固态发酵法。本厂以镇江香酷生     

酿醋新型生物反应器的科技进展

现代生物反应器的定义是:将生体触媒保持在人工反应容器内,连续反复进行生物反应、生化反应的系统。在人工载体固定化醋酸菌的生物反应器中,增殖醋酸菌、载体和反应器是必要的条件。     

关于酿醋安全渡夏的技术措施

关于酿醋安全渡夏的技术措施颜丹（太原溢源庆醋厂）醋是我国广大人民日常生活中不可缺少的一种调味品，它的酿造技术是我国民间食品加工工艺的一项宝贵遗产。为了进一步加深对产品质量的认识，在保质、保量、保名牌、保传统风味的基础上提高原料利用率，从而极大的激发广...     

浅谈大水分 大温差酿好醋

固体倒缸（池）法制醋，几经改进，现已固定了一般操作规程。但在生产实践中我们发现破常规，大水分，大温差时产品出率高、风味好。通过试验，取得了明显效果。在此谈点浅薄看法，仅供参考。固体食醋生产过程，即以糖化酶（曲）、酒精酵母、醋酸菌为主体，其它诸菌也参与的复杂的生化反应及合成、分解等化学反应的过程。在整个反应过程中除淀粉水解成糖，糖酒化成酒精，酒精氧化成醋酸主要过程外，还有酯化等其它复杂的产物生成过程。从量和速度来看，可视为先糖化、再酒化，最后是醋酸氧化。但实际上存在着多边发酵，自始至终都存在着这三…     

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性李文德（山东济南酿厂２５００２２）０前言食醋不仅是人们生活中一种调味品，而且具有保健防病、促进食欲的功能。随着人们生活水平的提高，食醋用量越来越大，生产工艺基本上分固体发酵和液体发酵两大类型。液体发酵分液体深层通风发酵和...     

山西制醋工艺的改革（2）

5.3 控制酒醅发酵酸度微生物和各种酶,都是由蛋白质组成的,因之它的生长和作用都有一定的适宜的酸度范围,所以酸度在发酵工业上是重要的.酒精发酵醅子的酸度高低直接影响各种微生物的生长和繁殖,因此控制酒精发酵醅于酸度在0.5~1%最为适宜.5.3.1 酸度对蒸料的关系在蒸料过程中,因醋糟内含有0.3%以下的酸度,加强对淀粉的溶解,生成少量的糖,并对耐酸菌有杀菌能力,必须要控制蒸料前主辅料含酸在0.3~0.5%左右,不能超过这个范围.     

食盐生产过程质量管控

随着盐业体制改革的深入,聚焦食盐质量的市场竞争日趋激烈.食盐定点生产企业为应对严峻的市场形势,努力通过生产过程质量管控,技术改造等手段,消除影响食盐质量因素,提高产品质量,降低生产成本,提升企业竞争力.     

固态酿醋提高淀粉利用率的途径

食醋是我国传统的调味品。我国固态生产工艺酿制的食醋,色泽鲜艳,香气纯正,酸味柔和,体态澄清,深受广大消费者喜爱。但固态法生产食醋,劳动强度大,淀粉利用率低,影响着企业经济效益的提高。如何在固态酿醋工艺中,尽量减轻工人的劳动强度,努力提高淀粉原料利用率,这是目前摆在从事固态酿醋     

食盐小包装装船发运过程中存在问题及对策

本文紧密结合苏盐集团十二五时期品牌制胜发展战略要求,联系井神盐化股份公司实际,针对目前食盐小包装在装船发运过程中存在的问题和不足,进行思考分析并提出粗浅建议。     

食盐质量安全监管体系的探索实践

盐业体制改革的深化,既激发了市场活力,也对食盐质量安全监管带来了一些新的挑战。本文通过对甘肃省食盐市场质量安全现状和存在问题的分析研究,在食盐质量安全监管实践中采取一系列新的措施,细化食盐经营管理标准,规范市场经营主体和监管主体行为,实施消费终端风险监测,打击违法经营行为,建立监管评价考核机制,完善食盐市场质量安全监管体系,加强食盐市场监管确保质量安全,取得了良好的效果。     

固态法酿醋发酵阶段应注意的几个问题

发酵阶段是食醋生产的关键工序之一。此阶段是在一系列微生物及酶的作用下,将淀粉转化为醋酸及其它成分。因此,发酵阶段管理的好坏,是影响原料淀粉利用率及产品质量的重要因素。在生产中应注意下列几个方面的问题。一、淀粉浓度要适当适宜的淀粉浓度是保证微生物及酶在适宜的环境条件下作用的前提。淀粉浓度是根据发酵过程的温度、酒精浓度、酸度而确定的,现在一般蒸料法控制在15%～20%之间,生产中要根据实际情况具体掌握。