马铃薯淀粉及变性淀粉的开发

简要介绍了马铃薯淀粉的优良品质,马铃薯变性淀粉的开发,应用及其广阔的市场前景。     

开发马铃薯淀粉及变性淀粉市场前景广阔

<正> 我国是马铃薯生产大国,年产量达6,000万吨。改革开放以后,我国研究出马铃薯淀粉和变性淀粉的生产设备,同时从国外引进一些先进的技术与设备,大批量生产马铃薯变性淀粉,用于食品生产和纺织等工业领域中。一些专业经营马铃薯淀粉和变性淀粉的跨国公司,也已进入我国市场,为马铃薯的利用掀开新的一页。     

马铃薯淀粉及其7种变性淀粉糊液特性的比较研究

通过对马铃薯淀粉(PS)及其7种变性淀粉(醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉)在糊化温度、峰值黏度、热稳定性、凝胶性、抗剪切、耐酸性、冻融稳定性和透明度等性能差异的研究,探讨了不同改性方式对马铃薯淀粉糊特性的影响。结果表明:⑴羟丙基和醋酸酯改性均可降低马铃薯淀粉的糊化温度,提高淀粉峰值黏度,增加糊液透明度和冻融稳定性,但淀粉糊的热稳定性和凝胶性差;⑵交联改性提高了马铃薯淀粉的糊化温度和凝胶性,增强了糊液热稳定性和耐酸性,但透明度降低;⑶氧化处理降低了马铃薯淀粉的糊化温度和峰值黏度,提高淀粉糊透明度;(4)双重改性处理的复合变性淀粉同时兼有二种单一变性淀粉的共同特性,其中:氧化羟丙基淀粉的透明度最好,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好。     

交联——氧化复合变性淀粉的研制

交联－－氧化复合变性淀粉的用途极为广泛。本文研究了在催化剂的作用下，使用环氧氯丙与玉米原淀粉进行交联，然后再与氧化剂作用，得到复合变性淀偻，具有良好的性能。     

马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质的影响研究

以金苑饺子粉为原料,韭菜和大肉作为饺子馅主料,以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂,考察了不同氧化度(取代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响.研究结果表明,加入变性马铃薯淀粉后.速冻水饺的食用品质较未加时明显提高,氧化马铃薯淀粉的加入量为2%时产品的冻裂率最低,在实验范围内,醋酸淀粉的取代度越高,其品质也越好.     

复合变性对淀粉性质的影响研究

复合变性淀粉是近年来研制开发的一类新型变性淀粉,是将淀粉采用两种或两种以上的变性方法而获得的淀粉衍生物。与单一变性淀粉相比,表现出更优越的物理化学性能,从而将会大大拓宽变性淀粉的工业应用领域。本文概述了几种典型的复合变性淀粉,如氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉及接枝共聚型复合变性淀粉的国内外研究现状,并展望了该类变性淀粉的研究方向及其潜在的发展前景。      

马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响及其在马铃薯面条中的应用

采用主成分分法（PCA）分析了3种马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响,将配粉糊化得分与变性淀粉种类和添加量进行了回归拟合,采用方程模型预测配粉制备的马铃薯面条的蒸煮品质。结果表明：3种马铃薯变性淀粉对混粉糊化的峰值黏度、崩解值、恒温阶段开始黏度和糊化温度的影响较大。且羟丙基淀粉对峰值黏度、恒温阶段开始黏度和崩解值影响的差异显著（p<0.05）,醋酸酯淀粉和氧化淀粉对崩解值影响的差异显著（p<0.05）。采用回归方程预测配粉加工后马铃薯面条的蒸煮特性,当配粉糊化规范性综合得分＞0.95时,制备的马铃薯面条蒸煮指标均能达到质量要求。     

复合变性对食用淀粉性能的影响研究进展

食用变性淀粉主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等,可以替代昂贵的食品原材料,降低食品生产成本、提高食品质量、增加经济效益。本文综述了食用复合变性淀粉的国内外研究概况,并对发展前景进行展望。     

不同种类变性淀粉在灌肠制品中的应用研究

通过对不同种类的变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯变性淀粉)在灌肠制品中的应用研究,探讨了变性淀粉对灌肠制品性能的影响,即对灌肠的气味、色泽、弹性、风味及质地的影响。利用正交设计及模糊数学的理论方法确定变性淀粉的理想用量和主要原料的最佳配比。     

Fat reduction in emulsion sausage using an enzyme‐modified potato starch

BACKGROUND: A heat‐stable amylase‐modified potato starch (MPS) was prepared and used as a fat replacer in reduced‐fat emulsion sausages. The effects of fat level (50, 150 and 300 g kg^?1) and MPS addition (20 and 40 g kg^?1) on energy, colour, sensory, and textural properties of emulsion sausages were investigated. RESULTS: The addition of 20 or 40 g kg^?1 of MPS in reduced‐fat sausage (50–150 g kg^?1 fat) reduced total energy (15.1–49.4%), increased lightness, but lowered redness of the products (P < 0.05). The 150 g kg^?1 or 50 g kg^?1 fat sausages containing 20 g kg^?1 MPS had a similar hardness to the 300 g kg^?1 fat control (P > 0.05). Sensory evaluation indicated that the presence of MPS in reduced‐fat sausages increased (P < 0.05) the product's tenderness. CONCLUSION: Overall, the 150 g kg^?1 fat emulsion sausages with 20 g kg^?1 MPS were comparable to the 300 g kg^?1 fat control sausage in colour, texture profile, and sensory properties, but was lower in energy, suggesting that the MPS can be used as a potential fat replacer in sausage products. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

西红柿复合灌肠加工工艺

把西红柿作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠,既可降低成本,又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比,并提出了其质量指标。试验表明：最佳用量分别为肥瘦肉比1：4、西红柿的添加量为17％、淀粉的添加量为8％。添加了西红柿的灌肠,不仅有良好的风味口感,而且改善了营养组成,为蔬菜深加工提供了另一途径。     

变性淀粉在熏煮香肠中的应用研究

添加变性淀粉制作的熏煮香肠可以降低水分活度和pH值,减少菌落总数和大肠菌群数,有利于贮藏。变性淀粉熏煮香肠的水分含量较大,能够显著增加熏煮香肠的出品率,总收益大大高于普通肠。变性淀粉熏煮香肠结构致密、富有弹性、组织细腻、柔嫩,口感好,冻融稳定性好,不回生。变性淀粉熏煮香肠的保质期在常温和低温下均比普通肠长4d～10d,延长了货架期,有利于香肠的运输和贮藏。     

马铃薯氧化淀粉性质及其对哈尔滨红肠品质的影响

二氧化氯作为氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,然后对其部分性质进行研究,并考察了添加马铃薯氧化淀粉对哈红肠品质的影响。马铃薯氧化淀粉的制备过程中,二氧化氯的添加量0.15%,LXF专用活化剂添加量为0.0125%,反应时间2.5h,反应温度35℃,在此条件下制备的氧化淀粉,其羧基含量0.1862%,羰基含量0.0548%,粘度15.69Pa.s,透光率19.23%,凝沉性0.647。由电镜扫描结果可知,马铃薯原淀粉经ClO2氧化后,淀粉表面变得较为粗糙,出现裂纹。红外光谱分析表明,体系中醇羟基的含量减少,而COO-含量明显增加。将马铃薯氧化淀粉添加到哈尔滨红肠中,通过质构分析发现红肠的硬度、弹性和咀嚼性明显提高。     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

变性淀粉在熏煮香肠加工中的应用

采用变性淀粉代替天然淀粉添加到熏煮香肠中,可以提高香肠的持水性,同时还明显提高熏煮香肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,能有效提高产品品质并延长货架期。     

醋酸酯化芋艿改性淀粉的制备及其性质研究

本文以芋艿淀粉为原料,选取醋酸为酯化剂制备醋酸酯化改性淀粉,考察反应温度、反应p H、醋酐用量及反应时间对醋酸酯改性淀粉中乙酰基质量百分比的影响,通过正交实验设计确定醋酸酯法芋艿改性淀粉的最优工艺,并对原淀粉和醋酸酯化淀粉进行性质比较分析。结果表明:反应温度、p H、反应时间对乙酰基质量分数有极显著的影响（p<0.01）,醋酸酐用量（0.16⁰.37m L）对乙酰基质量分数的影响较显著（p<0.01）,醋酸酐用量（0.37⁰.51m L）对乙酰基的影响不显著（p>0.05）;通过正交实验确定最佳制备条件为反应温度25℃、p H8.0、醋酸酐用量0.44m L、反应时间1.5h,在此条件下制备得到的芋艿改性淀粉乙酰基质量分数为3.56%。理化性质的检验结果表明改性淀粉较原淀粉透明度提高41.28%、溶解度增大12.36%,膨胀率提高2.94%。改性淀粉的X-射线衍射图和芋艿淀粉的特征谱线一致,晶型为A型;芋艿淀粉颗粒较完整,没有裂缝,表面较光滑,形貌呈多面体,大颗粒淀粉周围附着许多小颗粒。芋艿改性淀粉颗粒完整,较光滑、多孔,呈多面体。      

非晶颗粒态马铃薯淀粉改性研究

将非晶颗粒态淀粉和原淀粉在阴离子、阳离子、醋酸酯及羟丙基醚化剂条件下进行淀粉改性反应,取代度随醚化剂量的改变而改变,但由于整个颗粒处于非晶状态,导致非晶淀粉取代度和原淀粉相比有不同程度的提高,对羧甲基化,取代度平均提高9.15%,最高达10.72%,对阳离子化来说,取代度平均提高9.65%,最高达13.18%,对醋酸酯化,取代度平均提高47.49%,最高达64.82%,对羟丙基化,取代度平均提高22.78%,最高达27.48%.     

不同淀粉对灌肠感官特性的影响

实验主要研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉的3种不同的原淀粉以及氧化马铃薯淀粉、醋酸化马铃薯淀粉、磷酸化马铃薯淀粉三种改性淀粉对灌肠质构的影响,结果发现:在相同条件下,玉米原淀粉灌肠的硬度高于马铃薯和红薯原淀粉灌肠的硬度,但是在弹性、结着性上马铃薯淀粉灌肠更好.加入醋酸化马铃薯改性淀粉的灌肠主要质构要优于加入马铃薯原淀粉的灌肠.