感官分析技术在食品工业中的应用

感官分析技术在食品工业中的应用非常广泛，不仅涉及新产品开发的整个领域，而且产品的质量控制也离不开感官分析相关技术。此外应用感官分析技术可以对同类相关产品进行分析比较，从而更好的了解产品间的差异，并为产品的改进提供参考依据。     

食品感官评定实验室的设计

食品感官评定是通过人的感官的感觉来分析、评定食品的综合品质的一种方法。感官评定技术在食品工业上有广泛的应用,如原料和产品的质量控制,产品的贮存条件选择,竞争产品的分析,调查影响食品风味和气味的主要因素,食品的市场调查和食品新产品开发等。虽然,目前有许多诸如气相色谱、质谱、核磁共振等精密仪器,但食品感     

浅谈感官分析

食品无不具有其自身的风味,而要维持或改变食品的风味轮廓(flavour profile),首先要求有科学测量和分析方法。感官分析(sensory analysis)是食品工业通用的质量评定方法,一般以评味团鉴定食品样本的风味,再经统计分析,最后得出客观可信的试验结果。     

分子感官科学技术在茶叶风味上的应用研究进展

分子感官科学是分析化学、感官鉴评科学多学科交叉的系统科学, 其主要内容是在分子水平上定性、定量地研究食品感官质量。分子感官科学技术主要包括感官评价和检测分析。茶叶风味主要是指香气和滋味, 本文针对分子感官科学技术在茶叶风味上的应用, 本文对分子感官科学技术中的香气提取物稀释分析法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术以及定量描述分析法、滋味稀释分析法、半舌测试法、偏好性测试法、高效液相色谱技术、液相色谱-质谱联用技术、核磁共振技术等在茶叶香气和滋味上的应用研究进行综述, 阐述了分子感官科学技术在茶叶感官质量分析中的重要意义。     

食品风味分析技术研究进展

在人们生活水平不断提升的过程中,对食品风味的需求也不断提升,食品风味研究具有重要的现实意义,因此需加强食品风味分析技术,满足人们的需求。食品风味主要是指人们的感官对于香味物质、呈味物质产生的综合感觉。在精密分析仪器的运用中,食品风味的研究方法得到了进一步的提升,这就需要加强人们对风味成分的认知,对综合因素进行分析,进行分析方法以及检测参数的选择,提升食品风味分析效果。基于此,本文对电子鼻技术、顶空分析技术、气相色谱吸闻技术、气相液相色谱技术和气相色谱–质谱联用技术等食品风味分析技术的研究进展进行了分析,希望可以提升食品工业的有效发展。     

“食品风味分析与感官品质评价”专题征稿函

正食品不仅是维持人体生命活动所必需的各种营养物质和能量的最主要来源,而且以其色、香、味、质地及口感给人们以愉悦的感官享受。随着食品工业和现代分析技术的不断发展,民众对食品风味和品质要求也越来越高。鉴于此,《食品安全质量检测学报》特别策划了"食品风味分析与感官品质评价"专题,聘请中国标准化     

超高压技术在食品工业中的应用

超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一。本文对超高压技术的应用现状;超高压技术在食品工业中的应用前景,包括超高压对微生物、蛋白质和酶、脂类、多糖、胶体和凝胶以及超高压技术对食品感官特性和营养特性的影响;超高压处理食品的特点;当前超高压技术开发的重点及存在的问题等内容作了综述,并对超高压技术在食品工业中的应用前景作了展望。     

食品创新技术带来更健康的解决方案

随着科学技术的进步、经济的发展和生活水平的不断提高．人们对食品的组成、营养价值和感官的要求也越来越高。食品工业已不再是传统农业食品的概念．工业食品将在人们的日常生活中占据重要的地位。在这一进程中．食品创新技术已显露锋芒。尤其是近几年来,依靠当代较高水平的科学技术背景和社会的需求．不断致力干推动、促进工业食品技术从传统转化为创新技术,创新技术为食品工业的进步注入了新的活力。     

归类法在食品研究与开发中的应用及研究现状

感官分析方法广泛应用于食品工业中,由于传统感官分析方法具有培训时间长、投入大等局限性,因此多种快速分析方法得到发展,归类法（Sorting）就是其中一种。归类法要求评价人员根据产品感官特征的相似性进行归类,利用因子分析和聚类分析等多元统计方法分析数据,从而快速获得产品的感官分布图。本文主要对归类法的实验设计、数据处理、发展情况、在食品研究中的应用以及优势和局限性进行综述,并对归类法的发展趋势进行了展望,旨在为该方法在食品工业中的进一步研究和应用提供借鉴。     

投影地图法在食品研究与开发中的研究现状

随着感官分析方法在食品工业中的广泛应用,研究人员对分析技术的要求不断提高,快速感官分析方法应运而生,投影地图法（Projective Mapping）是其中之一。投影地图法能够快速收集产品的感官属性,分析产品之间感官特征的相似性或差异性;也可以结合喜好问卷,区分人群类别并探究影响消费者喜好的因素。本文对近年来投影地图法相关文献进行研究,介绍了该方法的实验流程、影响因素及数据处理、优势与局限性、衍生方法及其在不同类型食品中的研究等,并展望了这一方法的发展前景,以期为食品感官评价相关领域的研究人员和企业提供借鉴。     

近红外光谱技术及其在食品感官分析中的应用

近红外光谱(near infrared spectroscopy,NIRS)分析技术是近年来发展十分迅速的无损伤快速分析技术,其应用的主要过程是通过建立已知样品的近红外光谱与其性质、组成、类别之间的模型来预测未知样品的性质、组成、类别。本文论述了近红外光谱分析技术的原理、特点及其在食品感官分析中的应用现状。     

基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺

为研究新型牛肉薄饼加工工艺,采用单因素实验讨论大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶对牛肉薄饼剪切力、水分含量、感官评分的影响。以剪切力、水分含量、感官评分为评价指标,通过L_9(3~3)正交试验优化牛肉薄饼加工工艺。结果表明:采用极差法、主成分分析法评价不同试验方案牛肉薄饼品质具有一定的合理性,但这两种方法都存在不足,综合考虑两种评价方法可提高结果的合理性。经过综合分析,最佳方案为A_1B_2C_2,即大豆分离蛋白添加量为2.00%、复合磷酸盐添加量为0.30%、卡拉胶添加量为0.10%,为牛肉薄饼最佳加工工艺。该最佳生产工艺下生产的牛肉薄饼水分含量为43.61、剪切力为7.70、感官总分为84.90。本研究为生产高档牛肉肉糜制品,增加产品种类、提高产品食用品质提供依据。     

肉品的感官分析方法

本文简要介绍了肉品感官分析系统的组成要素、其要求和感官指标;着重介绍了肉品感官分析中常用的试验方法。     

智能感官分析技术在食品风味中的研究进展

食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。     

现代感官分析技术及其在肉制品工业中的应用

感官分析是感官检验重要的理论,随着对乳制品感官性质的重视,感官分析在肉制品工业中得到了广泛的应用。本文对感官分析的定义、方法、在肉制品品工业中的应用以及目前存在的问题进行了综述。     

基于仪器分析与调香技术的香精解析及模拟

采用顶空固相微萃取法提取香精的香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻-质谱技术进行成分分析,运用香味萃取稀释分析确定关键香气活性物质,并使用外标法定量还原其组成。而后通过调香手段进行修饰,以仪器分析和感官评价结果为指标,通过不断修订配方得到相似度较好的试配香精,得到了仪器分析技术辅助香精调配的现代操作模式。     

主成分分析和聚类分析在配方模块中的应用

为探索一种科学合理的小叶组配方烟叶质量评价与分类方法,对云南省楚雄州不同产地的初烤中部烟叶样品的外观品质因素指标、常规化学成分检测指标和感官质量评吸指标进行了主成分分析,并用快速聚类法(K-均值聚类法)对得到的主成分进行聚类分析;利用统计分析软件SPSS11.0提供的方法进行快速样本聚类,按聚类结果确定其在小叶组配方中的用途。结果表明,采用这种多元分析方法可以克服传统理化和感官指标检测方法对多个样品难以综合评价分类的缺陷,且运用计算机处理数据简便易行,是进行小叶组配方烟叶评价分类的一种便捷方法。     

基于高维多元数据的酒体感官评价可视分析

酒体质量评价以感官鉴定为主,但感官评价易受人的身体条件和经验等因素的影响。为提高评价的稳定性和有效性,建立以理化指标数据为依据的评价方法。本文提出了一种基于大数据可视分析的研究方法,挖掘高维多元指标数据对酒体感官特性的影响。首先,对高维多元指标数据的相关性,以及与感官评价的相关性进行分析,通过图模型阐释关系特性,初步建立面向领域的可视分析方法。然后,采用基于机器学习的数据分析技术,结合感官评价构建酒体质量评价模型。最后,结合评价模型对酒体指标参数的重要性进行分析。在此基础上,对模型的评价效果进行了验证,分别选取两类样本进行对比,一类样本包含重要性得分较高的6 项理化指标,包括酒体密度、残糖、挥发性酸、酒精度、硫酸酯和非挥发性酸,另一类样本包含全部11 项理化指标,验证结果显示两类样本的预测结果相近,分类预测误差仅相差0.4%,表明以上6项理化指标是影响感官评价的主要成分。该可视分析方法可降低理化指标的维数,并保留酒体质量的特征信息,用于酒体质量的评价,对酒体质量科学化评价起到重要作用。