发芽糙米粉理化性质研究

对发芽粳糙米粉和发芽籼糙米粉基本成分、微观结构、热焓特性及糊化性质(RVA)等进行了研究。结果表明:与糙米粉相比,发芽糙米粉中粗脂肪含量降低,蛋白质含量增加,总淀粉含量降低,粗纤维、灰分等含量变化不明显;随着发芽时间的增长,糙米粉峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回升值都降低;发芽糙米粉峰值温度、起始温度、终止温度及焓值均比糙米粉低,且籼糙米高于粳糙米。扫描电镜结果显示:发芽后糙米粉颗粒结构变得较疏松,棱角不太明显,发芽籼糙米粉颗粒结构较发芽粳糙米粉颗粒结构更加疏松,淀粉颗粒体积更小。      

绿豆淀粉和芸豆淀粉理化性质比较研究

对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明：芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形,粒径大小范围是17.89～28.80μm;绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆,形粒径大小范围是10.50～27.59μm;绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早,并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉;芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低,并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢,而芸豆淀粉的透明度变化非常明显;绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化;芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。     

荔浦芋淀粉的理化性质研究

本文从荔浦芋淀粉颗粒的形态大小及淀粉中直链与支链淀粉的比例，淀粉的粘度和糊化温度等方面研究了荔浦芋淀粉的理化性质。从而得到一系列荔浦芋淀粉性质的参数：淀粉颗粒形状为无规则多边形，横径范围为5．5～11．2μm，平均为8．60μm，纵径范围4．6～9．8μm，平均为7．63μm，淀粉是由单一葡萄糖组成，其直链淀粉含量约为总淀粉的10．5％。其糊化温度为92℃。     

挤压加工与淀粉理化性质关系的研究进展

挤压加工技术是一种重要的现代食品加工技术,已广泛应用于谷物食品加工中。许多研究表明挤压加工可以使谷物淀粉发生显著的理化变化,影响产品质量。在挤压过程中,不同的工艺参数会对淀粉的变化产生不同的影响。从淀粉组成、分子结构、颗粒特性、结晶特性、糊化特性和水化特性等方面综述了挤压加工对谷物淀粉理化性质影响的研究进展,以期为谷物食品加工和淀粉改性应用提供依据。     

损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响

采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。     

不同种类淀粉与黑米粉复配体系的理化性质和分子结构特性研究

为了改善黑米粉的凝胶特性,分别将绿豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉与黑米粉进行复配。对复配体系的糊化特性及凝胶质构特性进行测定,并结合低场核磁共振分析仪、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射仪进一步分析复配体系的分子结构特性。结果表明：随着淀粉浓度的增加,淀粉-黑米粉复配体系的峰值黏度均显著增加,糊化时间和温度降低。绿豆淀粉和马铃薯淀粉显著增强了复配体系的持水力和膨润力,马铃薯淀粉和玉米淀粉显著降低了复配体系的溶解度。三种淀粉均可以促进复配体系凝胶网络结构的形成,改善凝胶的质构特性,包括凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和回复性。此外,三种淀粉增强了复配体系淀粉链间的氢键相互作用,降低了凝胶的持水性,增强了体系的分子短程结构有序性和相对结晶度。上述研究表明,三种淀粉都可以改善黑米凝胶的品质,且绿豆淀粉的改善效果更佳。     

豆薯淀粉理化性质研究

豆薯淀粉颗料为纺锤形，直径在１０－４０μｍ之间，含水量１６％，淀粉价７５．４１％，５％豆薯淀粉粘度３．１２５×１０＾－３ｐａｓ，直链淀粉含量２５％，糊化温度６０－７１℃。     

微孔淀粉理化性质的研究

通过考察不同搽解程度微孔淀粉的黏度特性、吸附特性及稳定性，探讨了微孔淀粉的相关理化性质。结果表明，微孔淀粉的糊化温度、峰值黏度、热黏度稳定性相比于原淀粉显著降低。随着水解率的提高，微孔淀粉吸附能力快速上升，但达到最高点后略有下降。微孔淀粉具有更高的吸附稳定性。     

柠檬酸脱镉对糙米粉结构及理化性质的影响

在前期柠檬酸脱除糙米粉中镉的研究基础上,为进一步了解柠檬酸脱镉对糙米粉品质的影响,采用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪对柠檬酸脱镉前后糙米粉的结构及理化性质进行了测定。结果显示,酸处理糙米粉的直链淀粉含量显著低于原糙米粉;酸处理糙米粉的表面变得粗糙,小颗粒淀粉数目增多,但未改变其晶体类型,也未产生新的化学键或基团;酸处理糙米粉的糊化开始温度、峰值温度、终止温度均显著降低,但吸热焓增大;酸处理糙米粉的最高黏度、崩解值显著增大,最低黏度、最终黏度、回生值、糊化温度显著降低。结果表明,柠檬酸脱镉后糙米粉的结构未发生显著变化,但品质有所提高。     

油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响

为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135℃油炸5 min比120℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%(P0.05);p H值与剪切力的变化规律相似,呈现出了总体上升趋势,120℃与135℃油炸5 min时,剪切力值分别为40.432 N与55.783 N(P0.05);油炸后,鹅肉L*值降低,a*值与b*值逐渐增加,135℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85%与32.95%;油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大,弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。120℃油炸3.5 min时,肌束膜内出现少许颗粒,125℃油炸3.5 min时,肌束膜变形严重,部分溶解,至135℃油炸5 min时,肌细胞结构已十分模糊。130℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件,在此条件下,鹅肉损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好。     

影响米饭质构特性和感官的关键理化因素分析

选取来自统一产区的24个水稻品种,测定了稻米以及其所加工成米饭的理化特性,分析了稻米理化特性与米饭质构特性间的相关性,建立了质构特性及感官与理化因子间的回归方程,进一步分析影响米饭食味品质的一些关键因素。结果表明,淀粉与多个质构参数呈显著（p<0.05）或极显著（p<0.01）正相关关系;蛋白质与各质构参数相关性不大;水分与米饭的弹性显著相关（r=0.448,p<0.05）;游离氨基酸与粘连性极显著负相关（r=-0.576,p<0.01）,与弹性负相关（r=-0.423,p>0.05）;脂肪与硬度显著负相关（r=-0.420,p<0.05）,与其他质构参数也基本呈负相关;长宽比主要与反映淀粉特性的质构参数显著相关。回归分析表明,脂肪和游离氨基酸含量对米饭食用品质影响较大,当这两者含量低时,米饭质构特性更优良,而当游离氨基酸含量高时,米饭适口性好、感官评分值高。      

蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。     

湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。     

Physicochemical properties of flour recovered from broken rice noodles during production

Flour recovered from broken rice noodles was evaluated by microscopy, X‐ray diffractometry, differential scanning calorimetry, in vitro starch digestibility, pasting and gel texture analyses. Rice noodle making processes destroyed the granular and crystalline structures of rice flour (RF), but the process‐induced recrystallised amylopectin and amylose‐lipid complexes were observed. Higher level of resistant starch in broken rice noodle flour (BRNF) was due to the retrograded amylose, which formed during noodle making. The absence of pasting temperature and low pasting viscosity of BRNF were distinct from those of RF, whereas gel textures of both flours were similar. BRNF‐added rice noodles showed lower hardness, but the other cooking and texture qualities were close to the one without BRNF. Up to 17% of BRNF could be incorporated into composite rice noodle making. This study thus provided an approach to the management and utilisation of food processing wastes.     

Effects of red lentil protein addition on textural quality and starch digestibility of brown rice noodles

In this study, the additions of red lentil, rice protein and lentil protein on the quality of brown rice (BR) noodles were investigated, aiming to develop nutritionally fortified noodles with both desirable textural quality and lower starch digestibility. The results showed that the additives reduced the hardness, cohesiveness and chewiness, and increased cooking loss and turbidity of rice noodles. The addition of lentil protein had less effect on the texture quality of rice noodles when compared with the red lentil and rice protein. Lentil protein decreased the starch digestibility of BR noodles, thereby reducing the estimated glycemic index (eGI) from 70.48 to 65.33. XRD and FTIR revealed that lentil protein increased the relative crystallinity and 1047/1022 cm⁻¹ ratio. Ordered structure could effectively limit the interaction between amylase and starch, and reduce its digestibility. Therefore, lentil protein was more suitable to be added in BR noodles to reduce starch digestibility.     

粳米分层淀粉的理化性质

目的:提高粳米淀粉的高值化利用和粳米分层淀粉的综合应用。方法:分别采用碱法和酶法提取粳米淀粉,对离心后3层淀粉的基础成分、溶解度、膨润力和糊化特性等理化指标进行分析,并采用扫描电镜、红外光谱分析其结构特性。结果:碱法和酶法提取的各层淀粉的淀粉含量为91%～99%,其中中层淀粉的相对比例最高,碱法和酶法提取的中层淀粉的淀粉含量高于上层和下层,而上层和下层淀粉的蛋白质含量和直链淀粉含量均高于中层淀粉的。碱法和酶法提取的各层淀粉的溶解度和膨润力均随温度的上升而增加,且碱法和酶法提取的上层和下层淀粉的热稳定性优于中层淀粉的。扫描电镜结果显示碱法和酶法提取的各层淀粉颗粒均较为完整,酶法提取的各层淀粉颗粒分布相对稀疏;红外光谱图中,碱法和酶法提取的各层淀粉具有相似的主要特征吸收峰,中层淀粉的短程有序性高于上层和下层淀粉。结论:可进一步开发利用粳米上层和下层淀粉,提高粳米资源的综合利用。     

籼米淀粉基脂肪替代品的理化及质构特性

以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)分别制得DE值(葡萄糖值)为2.07~5.07的产品。用FT-IR、XRD、SEM对制得的脂肪替代品结构特性进行了表征,同时对其糊化特性、质构性质进行了研究。由FT-IR图谱可知,脂肪替代品在3390 cm-1、2928 cm-1、1157 cm-1、1021 cm-1、1080 cm-1、929 cm-1、859 cm-1及763 cm-1处出现了特征峰,表明其具有吡喃葡萄糖结构。XRD表明,脂肪替代品在18°仍有较强衍射,保留了原淀粉的部分A型特征峰。SEM表明,脂肪替代品呈现出海绵状的碎石结构,为凝胶形成时截留水分提供大量的空间。相对于原淀粉,脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化温度均显著降低,表明脂肪替代品的抗老化性显著增加。随DE值的增加脂肪替代品的糊化特征值逐渐减小。质构特性值说明,DE值为2~4左右的脂肪替代品更适合应用到食品工业中。     

Physicochemical,morphological, thermal,pasting, and textural properties of starch acetates

Acetylated starches are a commercially important group of modified starch known for their reduced retrogradation tendency, high clarity, low viscosity, high swelling power, and lower gelatinization temperature and time. Due to these remarkable properties, acetylation is a commonly used chemical modification for preparing stabilized starches. This review summarizes the methods used for preparation of starch acetates and corresponding effects of acetylation on morphological, thermal, pasting, digestibility, textural, and other functional characteristics of starches isolated from various botanical sources. Starch acetates are also useful as packaging material, as wall material for encapsulating active ingredients, and to improve the storage stability of different products.