平泉改刀肉

塞北古城河北平泉，有一种传统风味小吃——改刀肉．由于制作精细、风味独特，逐渐成为在承德一带广为流传的特色菜肴。改刀肉以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤，口蘑汤、酱油．绍兴酒、香油等。待肉丝．笋丝成金黄色后，浇上汁水，蛊入盘中。成品改刀肉外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋道，味道鲜美，爽口而不腻。     

改刀肉——清宫“膳食”之一

改刀肉,简称“改刀”,是清道光年间宫廷御厨刘德才创制的一种御用佳肴。经八代相传,至今已有160余年的历史。由于制作精细,风味独特,逐渐成为河北省承德市广为流传的菜肴。 相传,清道光皇帝吃腻了山珍海味,一心想换换花样。于是御膳房里7位御厨绞尽脑汁,精心烹制,仍不能引起皇帝的食欲,因而焦急不安。一日,主厨师刘德才忽然想到竹笋鲜嫩可口,如用来配炒猪肉丝, 一定味美无比。没料到,开始几次,由于刀口不对,下料欠妥,水笋浸泡     

北京四川饭店圆山店热销菜

凤液四宝原料海参、裙边、鲍鱼、鱼唇、鸡、鸭、干贝等。制法选用家养老母鸡、白条鸭，净后汆透。老母鸡、白条鸭、干贝、葱、姜等放入汤桶中熬制成浓汤。海参、裙边、鲍鱼、鱼唇改刀，汆透，加清汤煨至柔软倒出。再加入熬好的浓汤，烹入料酒，加盐、味精出锅即可。鳕鱼龙虾原料澳洲龙虾一只、鳕鱼肉、生粉、鸡蛋等。制法龙虾宰杀后取肉片成片。放入盐、味精、料酒腌味，上浆，用清汤汆出备用。鳕鱼肉去骨，改刀成眼状块，用鸡蛋清、葱油调成蛋清糊，加入改刀后的鳕鱼，放入沸水锅中汆出漂净。锅中放底油、清汤、盐、味精，倒入龙虾肉、鳕鱼…     

道光皇帝与“改刀肉”

“改刀肉”,简称“改刀”,是清道光年间宫廷御厨刘德才创制的一种佳肴,经八代相传,至今已有160余年的历史,由于其制作精细,风味独特,已成为河北承德一带传统名肴.     

宫廷御膳“改刀肉”的由来

正"改刀肉"简称"改刀"是由清宫廷御膳厨师刘德才(刘一刀)创制的一款佳肴,经八代相传,至今已有60余年的历史,由于其制作精细,风味独特,已成为河北承德一带传统名肴。相传道光皇帝吃腻了宫廷御膳的满汉全席、山珍海味。想换个口味,交待到膳房,于是御膳房里的御厨们绞尽脑汁,精心烹制仍不能取悦龙颜。就在他们整     

清廷食趣

正道光与改刀肉改刀肉是由清宫廷御膳厨师刘一刀创建。相传道光皇帝吃腻了宫廷御膳的满汉全席,想换个口味,交待到御膳房,御膳主厨刘师傅想到了竹笋鲜嫩,把竹笋与肥瘦相间的猪肉一起炒,味道肯定鲜美。这道菜虽平常,但特别讲究刀工、配料与火候,经道光皇帝眼观嘴尝,论色,清秀悦目;论香,清香扑鼻;论味,鲜美无比。这道菜令道光帝相当满意,并亲自定名为     

皮蛋富贵鸡

此菜是将鸡腿去骨，酿上拌有皮蛋的肉茸，用刀排剁后油炸，再改刀定碗蒸制而成。因肉茸中加入了皮蛋，蒸制时佐以了梅菜，故此菜特点突出。     

美味凉菜四则

干碟凉菜,指的是先把原料放酱汤锅里卤熟,等捞出来改刀装盘后,再由客人自己蘸辣椒味碟食用.由此看来,制作干碟凉菜的关键还在于调制酱汤和辣椒味料.     

千岛湖的捶肉和捶鱼

捶肉和捶鱼是浙西山区千岛湖独特的风味小吃。制作捶肉须猪的坐臀肉，此处瘦弱最多，且嫩，用刀切成小片状，再逐一裹上豆粉，用木锤轻轻捶打，直到每片肉被捶成薄薄的一片，逐片摊开才算完成，烹饪时只要把肉片下到开水锅里，放好调料，到时端上桌来，保管给人的感觉是又鲜又嫩，比什么名菜谱中的肉片汤好吃多了。由于这种制作方法简单易学，再加上也没有什么“技术含量”，     

“改刀肉”的制作及关键

改刀肉是河北承德一带广为流传的传统名肴。由于这道菜制作重在刀工，故名为“改九肉”。据说，此菜是清道光年间宫廷御厨刘德才创制的一款御用美肴，经八代相传，至今已有一百六十余年的历史。相传，清道光皇帝吃腻了海味山珍，一心想换换花样。可是御膳房里的七位御厨费尽心机，精心烹制，仍不能引起道光皇帝的食欲，因而焦急不安。一天，主厨师刘德才忽然想到竹笋鲜嫩可口，如果与猪肉丝同烹成肴，一定会味美无比。没料到，开始几次，由于刀口不对，下料欠妥，水笋浸泡不好，肥瘦肉搭配不当，致做成的菜仍未摆脱同类菜肴的老套子。刘德才…     

菜品

<正>粗粮双鲜↓主料:虾仁、海螺肉辅料:土豆泥、茼蒿梗、清蒸猪肉罐头调料:味达美红曲鲜酱油、番茄沙司、泰国鸡酱、盐、味精、生粉制作方法:1.将土豆泥加入调料、蒸好改刀成菱形备用;2.将虾仁、海螺切条、茼蒿梗去叶该段备用;3.将土豆泥围边,用味达美、番茄沙司、鸡酱调好成汤盛在土     

猪肉制馅又一法

用猪肉制馅一般有三种方法，第一种方法是先将猪肉绞成肉茸，再加入调配料制成水打馅或灌汤馅；第二种方法是将猪肉改刀成粒，再和其它原料入锅炒制成熟馅；还有一种就是将猪肉切成粒，直接与荤素原料拌和成馅。     

香煎猪颈肉

猪颈肉是近几年在餐馆里很流行的一种食材其,烹制的方法不外乎炭烧扒、焗和小炒等口,味以黑椒咖、喱等为主。这里我要介绍的香煎猪颈肉是,把猪颈肉先用咖喱汁浸泡再,入锅用葱油黄、油煎熟装,盘后还要浇少许的奇妙酱汁另,外点缀刨旱黄瓜片浓、郁馨香的煎松茸片以,及几片火龙果和洋桃成菜。要制作好此菜葱,油浸、泡汁以及奇妙酱汁的制作都是关键。下面笔,者先来介绍几种汁和料的做法。     

竹笋创新菜三款

竹笋为春蔬中的佳品,它鲜美脆爽,滋味独特,入烹炒、烧、做汤皆宜,现将三款制作方便、富有新意的竹笋菜,介绍如下。 鸳鸯笋杯 用料:粗壮竹笋4根,鸡脯肉100克,猪肉糜100克,猪肥膘肉25克,速冻青豆25克,精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、水淀粉、鲜汤适量。     

制作滑熘菜的四大要点

熘是一种常见的烹调方法，熘又分为炸塔和滑熘。其中滑熘又称鲜熘，是将加工咸片、丝、丁、花刀的原料码味上浆后，用油滑至断生或刚熟，再烹入对好的芡汁咸菜。由于制作滑溜菜的主料，一般都是精选的家禽、家畜肉和鱼虾，而配料则是一些色泽鲜艳、新鲜细嫩的蔬菜之类，因此滑切菜具有质地细嫩，味道鲜美的特点。厨谚说：“炒菜要吃香，增菜要吃嫩。”滑增菜的配料只要选择鲜嫩的就行了，而滑增菜的主料要做到细嫩，还需要注意以下几个问题：1．选料要细出无筋制作滑增菜一般选用细嫩无筋的鸿铺向、猪牛的里奋肉、鱼虾等，除此之外还要注意…     

川味咕咾肉

咕咾肉是粤菜中一款普通而有特色的传统菜肴，成菜色泽艳丽，外酥里嫩，甜酸适口，是粤菜中以水果入撰的代表莱之一。笔者积多年事厨的经验，根据粤菜咕咾肉的基本制法，结合川菜的味型特点，创制出了此款川味咕　肉，现详细介绍如下： 一、肉的选择与加工 本菜式选料为猪的槽头肉，如用猪的前夹肉、二刀肉也可制作。料选好后，将肉洗净并改刀成厚片，剞上间距为０．３厘米、深度至肉的２／３的蓑衣花刀，再改刀成２．５×２．５厘米见方的块，然后进行浆制。 浆制过程如下（以５０克猪肉计）： 配方：食盐１克味精回克食粉３克松肉粉２克吉…     

高级清汤提炼的原理

制汤 是中国 烹饪 工艺流 程中 一个重 要的 环节。我们在 烹制 像鱼翅 、海参 、熊掌 、燕窝等珍 贵而本 身又 没有鲜 味的 原料时 ,主要 是靠精 制的 鲜汤调 味提 鲜,这 样既 能保 证 鲜味醇厚 ,又能 保持汤 汁澄清 以突 出主料 。 吊汤 原理 制作 清汤需 选用 新鲜、无 腥膻 气味且 蛋白 质含量 丰富 、脂肪 少的鸡 、排骨 、猪 瘦 肉及火腿 等原料 。通 过用沸 水锅 焯水去 血污 ,洗净入 冷水 锅 ,大火烧 沸,撇 去浮抹 ,转入 中小火熬 制 1.5小时 后 即可 。当 原料 刚 受热 时,动物 机体 中 的蛋 白质 受 热发 生变 性 ,溶 解度降低 …     

秋季新菜三款

秋月菊花翅原料：音风125克伊员肉100克鱼翅125党员抵1根参话数朵红椒1个盐、胡椒粉、味精、蛋清、猪油、据色运量制作二1、蹈音见硝刀切成厚约05厘米的片，人满水中摸部漂冷，用盐、雪油件句诗用。2、将净重自去自筋、刺，剁章，加入越、味精、蛋清、猪油顺一个方门抽打制成国接，低水发重翅用盐、胡椒粉、味清、精色、妈汤喂好待用。3、将里掺袜子警民片的中间，再把国翅数根枪干警风片的一端，在去思片上的巨掺面上用红椒点缀，您完后上完餐一分半钟，取出房用。4、黄瓜取应切成泥板；墨览煌成短池备活；特菜好的会超摄于大目圆盘中成～…     

美味鲶鱼卷肴四款

一、双色双味鲶鱼卷“双色双味鲶鱼卷”是将鲶鱼净自改刀威大片，经路渍人味后．再分别卷入两种馅料．然后采用蒸、炸的烹调方法使之成熟，最后浇汁咸菜。咸菜双色双味，脆嫩、甜辣，鲜美可口。原料：新鲜鲶鱼一条（约重1000克）虾仁75克率年25克格五花肉100克罐装竹笋25克青椒25克鸡蛋1个干淀粉25克精盐6克味精4克水淀粉100克葱段、姜片各10克料酒25克葱姜永50克姜末10无白糖25克泡红尖辣椒2个蒜米10克醋15克香油10克面粉25克色拉油1000克（约耗75克）蒜苗15克鲜汤10o克制法：l、将鲶鱼宰杀后，去掉头尾及内脏．取下两扇净肉．接着片成长5…     

新奇羊筋菜

椒盐羊筋 这是先将飞过水的羊筋挂匀脆浆糊，再下入四五成热的油锅炸至外表酥时脆捞出。另锅把青椒粒、红椒粒和洋葱粒炒出香味，随后放入炸过的羊筋，撒入椒盐味料，颠翻均匀即好。由于羊筋裹了一层脆浆糊再炸制，故成菜干香脆爽。这里特别要提到的是用来调味的椒盐味料，因为它不是按传统方法用炒盐、花椒面、味精等拌匀制成的．而是极具想像力地把方便面碾成粉末后，再加入方便面料包里的粉状味料和匀制成的。这种椒盐味料制作简单，也很实用，用它制成的椒盐菜肴，风味十分独特。