影响啤酒苦味因素的探讨

啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作…     

啤酒苦味物质的检测及酒花利用率的因素

控制啤酒中苦味物质的含量,提高啤酒酿造过程中酒花的利用率是保持啤酒风味一致性的重要因素。本文以化验室检测为基础,主要讨论影响酒花利用率及苦味物质检测的因素。     

啤酒中的多酚物质

多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质景起着重要的作用.文中对啤酒中多酚物质的来源、分类、性质、作用以及如何控制啤酒中多酚物质的含量进行了详细的阐述,介绍了目前酒花多酚的研究进展,并对酒花多酚的应用前景进行了评论.     

香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论.     

多酚物质和酒花苦味物质的研究

前言:多酚物质和酒花苦味物质的研究仍然处在初期阶段,在研究降低酒精含量和热量的同时,也须进一步优化啤酒中的多酚和苦味物质含量。多酚和酒花苦味物质的特性对人类建康(再生物质)有一定的帮助。     

啤酒酿造过程酒花苦味物质利用率的研究

本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下．不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒．它们的异构化率都为53％、研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g／hL（38BU）酒花颗粒（香型）,其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3．5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9．2％、研究中．发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21．2％到32．7％．使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏,酒花颗粒存在较高的多酚含量．会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20．6％到23．2％。     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

论多酚物质对啤酒质量的影响及控制

论多酚物质对啤酒质量的影响及控制衣艳萍范亚君（黑龙江省双鸭山市啤酒厂）刘庆杰（黑龙江省鹤岗啤酒厂）一、多酚物质的来源１．大麦大麦中含有较多的酚类物质，在大麦干物质中约占０．１％－０．３％，主要存在于谷皮和糊粉层，少量存在于胚乳。蛋白质含量低的大麦其多...     

啤酒花苦味物质综述

啤酒花是啤酒酿造中的重要原料。啤酒的苦味主要来自于酒花中最重要的物质——苦味物质。 1苦味物质的分类 目前，我们主要是根据欧洲啤酒协会（EBC）分析委员会（即根据Woellmer）的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。     

啤酒的酒花香

啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质（酒花软树脂）、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。     

啤酒的酒花香——影响酒花香的可能性

啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质(酒花软树脂)、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。     

啤酒苦味值的控制

[概述] 在开发各种新品啤酒时,苦味值也是重要的风味物质指标。要酿制苦味适中的啤酒,生产控制是关键,以使啤酒的口味适合消费者的要求。众所周知,影响苦味值的因素很多,如:麦芽情况、酒花质量及添加量、添加方法等,其中起决定作用的是酒花。在调整啤酒的苦味值时,根据酒花的α-酸含量来调整添加量和添加方法,同时还要考虑到生产过程中苦味值的损失情况。     

降低麦芽汁色度的工艺探讨

现在人们更欣赏清亮，透明颜色浅的淡色啤酒．淡色啤酒的色度指标控制在6．0～9．OEBC最为理想．麦芽汁作为啤酒生产的中间产品，对成品啤酒的最终色度起着决定的影响．本文就在糖化生产过程中如何控制麦芽计色度作一些工艺探讨．1．色泽力生的原因1．1酶促田变1．1．1多酚类物质：大麦经过发芽后激活和产生了大量的酶类，其中一部分是氧化还原酶类．例如多酚氧化酶过氧化氨酶等．同时在麦芽的麦皮，糊粉层以及酒花中含有大量的多酚物质如此茶酚、花色芍等。在糖化生产中由于氧化酶类的作用使得这些多酚物质从无色的酚类物质氧化成显色的…     

不同酒花品种的还原力

脂类物质在麦汁煮沸过程中发生的自氧化反应对于啤酒老化风味的出现具有决定作用，对煮沸锅中添加的酒花还原力进行了考察。一种基于引发剂AAPH存在的情况下，对亚油酸氧化作用抑制的分析使我们能够辨别酒花的种类及老化情况。低α－酸酒花相对于苦味型酒花和酒花CO2浸膏而言，其抗氧化活性较高，这是因为它们所含的酒花类黄酮含量差别较大。当减少α－酸的还原力时，抑制时间和酒花颗粒中类黄酮的含量具有很好的相关性。对酒花多酚含量的分析发现类黄酮占酚类化合物的80％以上。正如所期望的一样，在煮沸锅中添加酒花颗粒能够有效提高麦汁的还原性。由于超临界酒花CO2浸膏所含的多酚非常低，所以对麦汁的还原力没有什么影响。由于酒花显示出产好的还原力，所以加酒花的煮沸麦汁中所含啤酒老化标志物反－2－壬烯醛的浓度低。     

巴西啤酒在自然老化和强制老化过程中多酚及抗氧化特性的变化研究

生产啤酒的主要原料为大麦,但在酿造过程中往往加入如玉米、大米和小麦等其它谷物。啤酒中含有具抗氧化特性的酚类物质,主要来自麦芽及酒花。啤酒又是一种不稳定的产品,在其储藏过程中会发生一系列物理、化学及风味物质的转化反应。本研究对两种巴西啤酒在自然老化（室温,4个月）及强制老化（42℃,6天）过程中的氧化特性进行了研究。主要检测了以下指标：总多酚含量、DPPH值（自由基清除能力）、还原力及铜离子还原活力等。结果表明,在啤酒的强制老化过程中总多酚含量以及抗氧化活力并没有明显改变,自然老化过程中多酚含量和抗氧化活力有所降低。     

啤酒花及其制品的苦味物质初探

啤酒花是啤酒苦味最重要的来源。本文就酒花及其制品的苦味物质进行浅显探讨。1酒花苦味物质1．1苦味物质组成酒花中含有14％-18．5％的苦味物质,由许多酸和树脂组成。酒花树脂由硬树脂和软树脂组成,其中软树脂由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。     

多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施

多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分,对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高,容易造成酒体色泽加深,甚至出现混浊、沉淀等现象,直接影响啤酒的非生物稳定性,但当含量过低时,啤酒的口味又会变得寡淡,缺乏杀口力和收敛性,影响啤酒的风味稳定性。因此,在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量,对提高啤酒内在品质有重要意义。1多酚物质的来源1)啤酒麦芽啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽,麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右,主要分布于麦皮和糊粉层中,少量存在于胚乳中,包括花色苷、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺,以及麦     

啤酒生产存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种,接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味的质量。     

如何正确使用酒花浸膏

麦汁煮沸时添加酒花的目的是：①酒花苦味物质的溶解和异构，赋予麦汁和啤酒以典型的苦味感；②酒花多酚物质的溶出，以促进煮沸过程中蛋白质的凝聚，并参与啤酒口味的形成；③赋予啤酒典型的酒花香气。     

啤酒生产贮存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种、接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味和质量。