新鲜软质干酪加工工艺的研究

以鲜牛乳为原料,研究了新鲜软质干酪的制作工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同发酵剂菌种添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽和涂抹性的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为1:1(质量比),发酵剂添加量为3%(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6。     

蒙古干酪生产工艺研究

以鲜牛乳为原料,根据蒙古干酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同灭菌条件、发酵剂添加量、捶捣切割pH值和热烫温度对蒙古干酪蛋白利用率、干酪品质的影响,确定了生产蒙古干酪的最佳工艺条件为63℃/1800 s的灭菌条件,发酵剂添加量为2.5%(体积分数),捶捣切割pH值为4.8,热烫温度为47℃.     

瑞士奶酪生产工艺研究

以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH对瑞士奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士奶酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种∶瑞士乳杆菌∶谢氏丙酸杆菌)添加比例2∶2∶1,发酵温度37℃。     

夸克干酪传统工艺研究及优化

采用生产夸克干酪的传统方法,采用七因素二水平正交设计研究了发酵剂添加量、菌种比例(乳酸链球菌、乳脂链球菌与乳明串珠菌的质量比)、杀菌温度、凝乳温度、切割pH对夸克干酪品质的影响。结果表明:当发酵剂添加量为3%,菌种比例为1∶1∶2,发酵温度为35℃,杀菌温度为79℃,切割pH为4.7时,夸克干酪品质最佳。经验证,该工艺具有良好的可行性与稳定性,可用于实际生产。     

添加具有抑真菌特性植物乳杆菌生产切达干酪工艺条件的研究

以两株具有抑制真菌活性的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ALAC-3、Lactobacillus plantarum ALAC-4为研究对象,分别与工业发酵剂复配生产切达干酪。通过研究传统发酵剂与具有抑真菌特性植物乳杆菌的不同菌株混合比例、接种量、培养温度、发酵时间因素的影响,采用单因素分析及正交实验,确定生产切达干酪的最佳工艺条件。并对添加植物乳杆菌生产的干酪的抑菌效果进行研究。结果表明,ALAC-3菌株发酵生产切达干酪的最佳工艺条件为:传统发酵剂与ALAC-3菌种混合比例4∶4∶2.5,接种量3%,培养温度35℃,发酵时间20 min;ALAC-4菌株发酵生产切达干酪的最佳工艺条件为:传统发酵剂与ALAC-4菌种混合比例4∶4∶0.5,接种量3%,培养温度37℃,发酵时间25 min。在此工艺条件下,制得的干酪质量良好。25℃的贮藏条件下,添加ALAC-3(ALAC-4)生产的干酪产品抑制真菌的效果良好。因此,可以将ALAC-3和ALAC-4作为生物防腐剂应用于切达干酪的生产中。     

豆奶干酪制备的影响因素研究

通过对豆奶干酪生产因素的研究,发现豆乳添加量、混合乳杀菌温度、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对豆奶干酪的产率都有影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明,为了提高豆奶干酪的产率,同时保证豆奶干酪的品质,豆乳添加量为10%;杀菌条件为80℃、15 s;发酵剂添加量为2.00%;调酸pH为5.8;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为4∶1;CaCl2添加量为0.06%;热缩温度为40℃;干酪切割时间为120min,切割大小为10mm.     

黔东南地区传统发酵白酸汤中乳酸菌的益生特性及应用

本研究以发酵酸汤为试验原料,通过pH值、胆盐耐受性实验筛选性能优良的乳酸菌,经16S r RNA序列分析鉴定得菌株1-3、1-6、ST-2、ST-11,4 株为副干酪乳杆菌,ST-10和ST-12为植物乳杆菌。通过评价菌株的疏水性、黏附性、自凝聚能力,筛选出了6 株具有益生特性的乳酸菌,其中副干酪乳杆菌1-6和植物乳杆菌ST-10对二甲苯、氯仿的疏水性均大于70%,放置24 h的自凝聚率较其他菌株都较优;不同菌株对抗生素表现出的敏感性、耐药性不尽相同。结果表明：副干酪乳杆菌1-6作为发酵剂添加后对酸汤pH值、总酸度均无显著影响(P＞0.05),但是活菌数与传统老酸汤发酵效果接近。本研究筛选得到的副干酪乳杆菌1-6 是一株性能优良的益生乳酸菌,为后续酸汤发酵益生菌的开发奠定基础。     

蓝纹干酪加工工艺研究

以新鲜牛乳为原料，通过单因素实验和正交实验对蓝纹干酪的加工工艺进行了初步研究，确定了制备蓝纹干酪的工艺流程及参数。新鲜牛乳经添加发酵剂和凝乳酶，凝乳切割，加热，排乳清，入模，盐浴，打孔，经12～14d成熟即得到蓝白相闻的蓝纹干酪。pH值对凝乳质地和霉菌的生长具有显著的影响，添加凝乳酶的最佳pH值为6.1。凝块的加热温度为36℃，保证干酪的硬度，避免干酪打孔后孔隙复合及干酪坍塌。     

基于氨肽酶活性和自溶性对非发酵剂乳酸菌的筛选

为获得能够加快干酪成熟速度的非发酵剂乳酸菌(Non-starter lactic acid bacteria, NSLAB),以分离自地中海地区羊乳干酪中的4株NSLAB为研究对象,从氨肽酶活性和自溶性两方面筛选菌株。通过对不同pH值、NaCl质量分数、CaCl_2浓度、温度和金属离子条件下氨肽酶活性的比较,以及不同pH值、NaCl质量分数、温度条件下自溶性的比较,获得了具有更强的氨肽酶活性和自溶性的菌株A-3和D-3。     

复合微生物酸浆豆干发酵剂的影响因素分析

目的分析副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3种商业菌株复配而成的复合发酵剂的影响因素。方法选取乳糖添加量、黄浆水初始pH、乳酸菌接种量、培养温度、培养时间为考察因素,以产酸量为评价指标,进行正交实验并与单一发酵剂豆干比较。结果各因素对产酸量的影响由大到小依次为培养温度、乳酸菌接种量、黄浆水初始pH值和乳糖添加量,其中培养温度对产酸量影响显著。发酵剂最优制作工艺为:菌种复配比例为副干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌=1:1:2、乳糖添加量2%、黄浆水初始pH值5.5、乳酸菌接种量8%、培养温度37℃、培养时间60 h。结论复合发酵剂豆干的出品率、质地、保水性、口感及感官评价上整体优于单一发酵剂豆干,本研究为酸浆豆干的工业化生产提供了理论依据。     

驼乳干酪的工艺优化及成熟期间的理化特性

研究了驼乳干酪最佳加工工艺及成熟期间理化和微生物指标的变化。确定了驼乳干酪的最佳工艺参数:发酵剂的添加量为0.006%,CaC12的添加量为0.03 g/L,pH值为6.1,凝乳酶的添加量为0.06 g/L,凝乳温度为35℃。驼乳干酪的干物质质量分数约为45%,随成熟时间的延长,驼乳干酪的蛋白质、脂肪、乳糖、水分,质量分数下降;硬度、咀嚼性升高,但黏着性和弹性降低;pH4.6-SN的质量分数、12%TCA-SN和5%PTA-SN的质量分数都有不同程度的上升;发酵剂乳酸菌数在逐渐降低,非发酵剂活菌数却在逐渐增高。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

DETERMINATION OF pH CHANGE KINETICS DURING DIFFERENT STAGES OF KASHAR CHEESE MANUFACTURING FROM RAW AND PASTEURIZED MILK WITH ADDITION OF THERMOPHILIC, MESOPHILIC AND MIXED THERMOPHILIC CULTURE

The pH change kinetics during Kashar cheese production from raw and pasteurized milk with addition of thermophilic, mesophilic and mixed thermophilic-mesophilic lactic acid bacteria were evaluated. The kinetics of pH change were determined during milk ripening, cooking/holding and pressing/fermentation phases of Kashar cheese. The pH decreased logarithmically, nonlinearly, with time in the milk ripening period, and reduced linearly with time in the cooking/holding and pressing/fermentation stages. Pasteurization of milk retarded the rate of change in pH during the three periods. The highest rate of pH change was determined in the addition of thermophilic culture, followed by mixed thermophilic-mesophilic and then mesophilic ones during milk ripening. The pH change characteristics of cheese made with thermophilic starter were similar to the cheese made with mixed thermophilic-mesophilic culture, but different from mesophilic lactic acid bacteria during cooking/holding and pressing/fermentation stages.

PRACTICAL APPLICATIONS

One of the important factors in the control of cheese quality is the extent of acid production in the vat. Acid development at a desired rate is important during cheese making. The progress of acidification is monitored by pH change in the industrial Kashar cheese production. Three main stages have been recognized with respect to pH change: milk ripening, cooking/holding and pressing/fermentation. This study evaluated and compared the pH change kinetics during various stages of Kashar cheese making using raw, pasteurized milk with the addition of thermophilic, mesophilic and mixed thermophilic culture. This work may help in the comparison of raw and pasteurized milk, and in the selection of appropriate starter culture for Kashar cheese production.     

甜高粱茎秆袋装青贮研究

采用袋装室温堆放发酵方式,通过测定料温、pH值、乳酸菌数、粗蛋白、残糖等指标,对比4种不同处理对甜高粱秸秆发酵效果的影响。结果表明,用菌剂R2J1处理甜高粱秸秆具有产酸适宜、乳酸菌数、蛋白增量明显等优点。整个发酵过程中,平均发酵料温始终高于环境温度4.3 ℃;发酵18 d时,饲料中乳酸菌数达1.2×1010个/g,此时饲料pH值为4.5,蛋白含量为9.89%,比发酵前增加了27.44%,各项指标均优于其他菌剂发酵结果,表明R2J1菌剂适用于西北高寒区甜高粱秸秆袋装青贮。     

直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。     

The role of autolysis of lactic acid bacteria in the ripening of cheese

The importance of autolysis of lactic acid bacteria in cheese ripening is evident from the literature. However, the mechanisms and the consequences still require investigation. The consequences of autolysis of mesophilic starters in Cheddar cheese are discussed and highlights from current physiological and genetic studies on starter autolysis are presented. The relative merits of measuring starter autolysis in cheese by viable starter cell densities, electron microscopic observations and assay of cell-free cytoplasmic enzymes are discussed for cheese studies using different starter strains and added phage to achieve different levels of autolysis. The balance of both the intact and autolysed starter cells in young curd appear to be important in cheese ripening. The intact cells are necessary for physiological reactions such as lactose fermentation and oxygen removal and possibly for a number of flavour reactions. In contrast, the main consequence of autolysed cells in cheese is to accelerate the peptidolytic reactions. The possible influences of autolysis of adventitious lactic acid bacteria during cheese ripening are discussed.     

麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。     

保鲜菌种发酵酸乳工艺与品质研究

应用保鲜菌种(HOLDBACTM-YM-C)生产能够控制霉菌和酵母菌生长的新型生物防腐功能的发酵酸乳。通过研究保鲜菌种接种量、酸乳发酵剂量、发酵温度和蔗糖添加量四因素三水平正交试验,以发酵参数、感官评价、pH值变化、活菌数量、质构特征为产品指标获确定生产工艺为:保鲜菌种接种量10DCU/100L、酸乳发酵剂量7.5DCU/100L、发酵温度37℃和添加8%蔗糖,该酸乳同时具有很好的抑菌作用。