Biochemical study of the ripening of cider apple varieties

Summary Changes in the major sugars and organic acids in five Asturian apple varieties during the final stage of ripening were studied using HPLC. The changes in total nitrogen, polyphenols, sugars and starch in these varieties were also studied over the same period. Differences were noted among the major sugars (fructose, sucrose und glucose) and sorbitol for the five varieties studied. Fructose accumulated in a greater quantity in fruit during the final stage of ripening. The overall sugar content increased, while the malic acid and starch contents decreased in the final stage, which was preceded by a minimum in the nitrogen and polyphenol contents.

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Biochemische Untersuchung des Reifens von Cidreapfelsorten

Zusammenfassung Die Änderung der Zusammensetzung der wichtigsten Zucker und organischen Säuren in fünf asturianischen Apfelsorten wurden während der Endphase des Reifens durch Hochleistungsflüssigchromatographie untersucht. Ebenfalls wurden im gleichen Zeitraum die Veränderungen im Stickstoff-, Polyphenol-, Zucker- und Stärkegehalt dieser Sorten bestimmt. Unterschiede ergaben sich bei den wichtigsten Zuckerarten (Fructose, Saccharose und Glucose) und Sorbitol der fünf Apfelsorten. Die größte Fructosemenge wurde in der Endphase des Reifens angereichert. Mit fortschreitendem Reifen nahm der Gesamtzuckergehalt zu, wohingegen der Gehalt an Apfelsäure, Stärke, Stickstoff und Polyphenolen abnahm.

     

The effect of hydrothermic treatment on the physicochemical properties of rye grain

Summary The gelatinized, autoclaved and sodiumhydroxide-treated starch preparations were used and their interaction with soluble pentosans and gliadin was analysed. The molecular sieving technique and optical methods were used to detect the complexes formed. The modified starches formed complexes with both soluble pentosans and gliadin in acidic and neutral media (non-ionic molecular forces being involved). The autoclaved starch showed the highest reactivity. The amylose and amylopectin played different roles in the interactions and the aggregates of amylose with gliadin and amylopectin with soluble pentosans were the prevailing forms present in the complexes. Small quantities of other products were also identified.

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Einfluß der hydrothermischen Behandlung auf die physiko-chemischen Eigenschaften des RoggenkornsII. Wechselwirkung der Eiweiß-und Kohlenhydratkomplexe (Modelluntersuchung)

Zusammenfassung Die Wechselwirkungen verkleisterter, autoklavierter und mit Natronlauge behandelter Stärke mit löslichen Pentosanen und Gliadin werden mit Hilfe der Gelpermeation und mit optischen Methoden untersucht. Die modifizierten Stärken bildeten Komplexe mit den Pentosanen und mit Gliadin im sauren und neutralen Medium, autoklavierte Stärke zeigte die hächste Reaktion. Die unterschiedliche Rolle von Amylose und Amylopection zeigte vorherrschend Amylose-Gliadin und Amylopectin-PentosanKomplexe, während andere Komplexe in kleineren Mengen auftraten.

     

Eine elektrophotometrisehe halbmikromethode zur quantitativen diastasebestimmung im bienenhonig.

Zusammenfassung Um vergleichbare Werte bezüglich der Diastase-Aktivität von Honigen zu erhalten, ist es erforderlich, die Hydrolysierung der Stärke in einem dem betreffenden Honig jeweils optimalen p_H-Bereich ablaufen zu lassen. Hierzu wird jede Honigprobe nach Zugabe von Pufferlösung in drei p_H-Bereichen überprüft. Nach Zugabe von 2 Tropfen LuGoLscher Lösung wird der erreichte Farbton photoelektrisch bestimmt An Hand einer Eichkurve läßt sich die Gewichtsmenge der in einer gleichen Zeiteinheit von 50 mg Honig hydrolysierten Stärke ermitteln. Ebenso kann die in , 50 mg Honig wirksame Enzymmenge als Animal Diastase abgelesen werden.Die Extinktion der Jod-Stärke-Lösung ist abhängig vom Wassergehalt und der Art der Stärke und überdies von der Temperatur der Meßflüssigkeit.Sie ist unabhängig vom Alter der Stärkelösung, solange diese steril ist.     

Isolierung und Charakterisierung der Endospermproteine des Weizens: Ein Beitrag zur Erkl?rung der Kleberbildung

Zusammenfassung Mit Hilfe der Sedimentationstechnik gelingt es, einen Teil des Endospermproteins in etwa 95% iger Reinheit als sog. Freies Protein zu isolieren. Der wasserlösliche Anteil beträgt bis zu 50% und besteht aus Proteinen und Polypeptiden mit Molekulargewichten ab 700; sie zeigen im Disk-Elektropherogramm etwa 12 Banden.Andererseits wird ein Teil des Endospermproteins als Stärkekornprotein abgetrennt, dessen Träger die Stärkekörner sind. Der wasserlösliche Anteil beträgt bis zu 40%, jedoch sind hier Substanzen mit Molekulargewichten unter 700 zu finden. Stärkekornprotein ist säulenchromato-graphisch am Kationenaustauscher in mindestens 20 Komponenten differenzierbar. Freies Protein kann also nicht identisch sein mit Stärkekornprotein, was darüber hinaus auch die Aminosäurenanalyse und die Bestimmung der SH-Gruppen und der Disulfidbindungen bestätigt. Stärkekornprotein besitzt gegenüber Freiem Protein einen auffallend hohen Anteil an SH-Gruppen.Die löslichen Eiweißkomponenten des Freien Proteins und die des Stärkekornproteins setzen sich im Sinne einer Fällungsreaktion um. Nur geringe Anteile des Stärkekornproteins genügen, um mehr als 50% des löslichen Freien Proteins auszufällen. Diese Reaktion läuft ab, wenn Weizenmehl mit Wasser behandelt wird (z. B. beim Kneten), läßt sich aber auch beim Zusammengeben wäßriger Extrakte aus Freiem Protein und Stärkekornprotein zeigen. Durch Säulenchromatographie und PAA-Elektrophorese ist nachgewiesen worden, daß dabei nur bestimmte Protein-komponenten beteiligt sind. Der entstehende Niederschlag besitzt kleberähnliche Eigenschaften; seine Aminosäurenzusammensetzung ähnelt der des Freien Proteins und der des Klebers.

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Isolation and characterization of endosperm protein of wheat: A contribution to the formation of gluten.

Summary It is possible to isolate part of the endosperm protein as so-called free protein in a highly pure form (95% protein content) by a modified sedimentation technique of Hess. The water solubility amounts to about 50% and the extract contains proteins and polypeptides of molecular weights 700 onwards. About twelve electrophoresis bands have been observed.On the other hand using the same technique, part of the endosperm protein can be separated as starch granule protein, which adheres to the starch granules. The water solubility of the adhering nitrogen containing substances amounts to about 40%. The molecular weight of these soluble substances lies below 700. They could be differentiated by column chromatography on cation exchange resin and separated in at least 20 components.Hence the free protein and the starch granule protein cannot be identical substances. Beyond that the amino acid analysis and the determination of SH-groups and disulfide bonds show obvious differences between them. The starch granule protein contains more sulfhydryl groups than the free protein.By adding only little portions of water soluble starch granule protein to a solution of free protein, more than 50% of the latter can be precipitated (protein precipitate). The same reaction also takes place when wheat flour is mixed with water (dough mixing). This result can be supported by column chromatography and discelectrophoresis by which it has been shown that only definite components of the water soluble free protein take part in this reaction. The isolated protein precipitate shows the properties of gluten. In addition to that the amino acid composition is very similar to that of free protein and gluten.

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Diese Arbeit wurde mit finanzieller Unterstützung des Bundesministers für Wirtschaft und Finanzen, über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V., Hannover, durchgeführt, wofür wir an dieser Stelle unseren Dank aussprechen.

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ab 1. 1. 1972: 8 München 23, Leopoldstraße 175     

Jahreszeitliche Schwankungen der Farbe und der Vitamin A-Wirkung der Schlachttierfette

Zusammenfassung Rindertalg und Pferdefett sind in ihrer Farbe großen jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Die Farbstärke steigt 1/12 bis 2 Monate nach Beginn der Weide schnell an und sinkt während der Stallperiode. Die maximale Farbstärke ist etwa 50% höher als die minimale. Es wird gezeigt, daß andere, auf die Fettfarbe einwirkende Faktoren für die periodischen Schwankungen in diesen Untersuchungen nicht verantwortlich sind.Pferdefett hat eine stärkere Farbe als Rindertalg. Seine biologisch festgestellte Vitamin A-Wirkung ist auch größer als die des Rindertalges, sogar größer, als nach der Farbstärke im Vergleich mit Rindertalg zu erwarten ist. Das letztgenannte trifft auch für Färsentalg zu, der übrigens eine wesentlich geringere Farbe als Rindertalg aufweist. Die Gründe für diese Diskrepanzen werden erörtert. Eine allgemeine Beziehung zwischen Fettfarbe und Vitamin A-Wirkung gibt es nicht, eine Tendenz dazu ist aber für eine bestimmte Fettart zu erkennen und ist für Rindertalg und reinen Kuhtalg besonders ausgeprägt.Eine nicht unbedeutende Vitamin A-Wirkung von Schweineknochenfett wird im Hinblick auf den als Vitamin A erkannten lard factor besprochen.     

Bestimmung von Polydextrose in Lebensmitteln mittels Ionenchromatographie und gepulster amperometrischer Detektion

Zusammenfassung Beschrieben wird die flüssigchromatographische Bestimmung des synthetischen Polysaccharids Polydextrose, das zur Herstellung von kalorienreduzierten Lebensmitteln verwendet wird. Die sehr einfache Probenaufarbeitung beinhaltet die wäßrige Extraktion des Analyten und den enzymatischen Abbau weiterer wasserlöslicher Polysaccharide wie Stärke und Inulin. Das chromatographische System besteht aus einer Anionenaustauscher-Säule, die Kohlenhydrate bis zu einem Molekulargewicht von 15000 zu trennen vermag und einem gepulsten amperometrischen Detektor (PAD), mit dem Saccharide underivatisiert selektiv und empfindlich nachgewiesen werden können. Die Wiederfindungsraten von Polydextrose in verschiedenen Süßwaren betrugen zwischen 94 und 106% und bei Backwaren 100 bis 115%.

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Determination of the synthetic carbohydrate Polydextrose

Summary A method to determine the synthetic carbohydrate Polydextrose, which is used as a bulking agent for the preparation of calorie-reduced foodstuffs, is described. The sample clean-up involves the extraction of Polydextrose with water and enzymatic degradation of interfering polysaccharides, such as starch and inulin. The chromatographic system consists of a high-performance anion-exchange column that separates carbohydrates up to molecular weights of 15,000 and pulsed amperometric detection. For unbaked goods recoveries ranged from 94 to 106%, for baked goods recovery rates of 100 to 115% were measured.

     

Effect of dry-curing process parameters on pork muscle cathepsin B, H and L activity

Summary The effect of chemical agents (salt, nitrate, ascorbic acid and glucose), and process parameters (water activity, pH and temperature) on porcine muscle cathepsins B, H and L was studied. Salt strongly inhibited cathepsin H activity. Only 40–50% of the original activity was recovered in the presence of 4–5% salt, typical of dry-cured meat products, while cathepsins B and L were less affected, recovering around 65–75% of their original activity. Ascorbic acid (above 1 g/L) strongly inhibited cathepsin H whereas glucose (up to 2 g/L) activated (around 30%) cathepsin B. Nitrate did not affect cathepsin activity. A decrease in water activity affected cathepsin B and H activity and cathepsin H activity was almost negligible below pH 5.5, which is usual in dry-cured sausage processes. All three enzymes were very active in the temperature range, 20–30° C, typical of dry-curing processes. A study in vitro, representing three stages of the dry-curing process of hams, revealed that cathepsins B and L might play an important role throughout the complete process whereas cathepsin H only participated in the middle and at the end of the dry-curing.

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Einfluß des Trockenpökelns auf die Aktivität der Cathepsine B, H und L

Zusammenfassung Es wird die Wirkung von Salz, Nitrat, Ascorbinsäure und Glucose sowie die Wasseraktivität, pH und Temperatur auf die Wirksamkeit der Kathepsine B, H und L des Schweinefleisches untersucht. Das Salz hemmt das Kathepsin H sehr stark, denn nur 40–50% der ursprünglichen Aktivität wurde in Anwesenheit von 4–5% Salz erreicht, was typisch für ein Pökelmilieu ist, während die Kathepsine B und L weniger beeinflußt werden und ca. 65–75% der ursprünglichen Wirksamkeit wieder erlangen. Die Ascorbinsäure (1 g/L Lösung) hindert sehr stark das Kathepsin H, während die Glucose (über 2 g/L Lösung) zu ca. 30% das Kathepsin B fördert. Die Enzymtätigkeit wird vom Nitrat nicht beeinflußt. Bei abnehmen der Wasseraktivität werden die Aktivitäten der Kathepsine B und H reduziert, wobei letztere jegliche Aktivität bei einem pH-Wert unter 5,5 verliert, ein beim Reifen der Wurstwaren üblicher Wert. Die drei Enzyme waren sehr aktiv bei Temperaturen zwischen 20 °C–30 °C. Eine Untersuchung in vitro mit den drei Phasen des Reifens offenbart, daß die Kathepsine B und L insgesamt eine wichtige Rolle spielen, wohingegen das Kathepsin H nur ab Mitte des Pökelvorganges wirksam ist.

     

Variations in the gliadin pattern of flour and isolated gluten on nitrogen application Implications for baking potential and rheological properties

Summary Dough properties and protein composition of wheat and gluten samples of two wheat varieties, Obelisk and Urban grown, at different levels of nitrogen (N) fertilization have been studied. Rheological and gluten yield data revealed differences in the response of the wheats tested to increasing levels of N application. Dough resistance showed a strong decline, especially in samples of Obelisk. Energy requirements during mixing also declined for Obelisk doughs, whereas hardly varied for those of Urban. Gluten yield increased at higher protein levels, being more efficient for Obelisk wheat. For both varieties, loaf volume showed a non-linear relationship with protein or gluten content. Biochemical studies revealed intervarietal differences in the extent of changes observed in the total gliadin content. Obelisk produced relatively more gliadins than Urban at higher protein contents. Examination of the chromatograms of wheat and gluten also revealed characteristic quantitative changes in individual gliadins differing between varieties and between levels of fertilizer. However, a previously report sulphur-rich protein fraction, called P₃, showed absence of changes as grain protein increased.

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Veränderungen im Gliadinmuster von Mehl und isoliertem Kleber bei Stickstoffdüngung. Ihre Bedeutung für die Backfähigkeit und rheologische Eigenschaften

Zusammenfassung Es wurden die Teigeigenschaften und die Eiweißzusammensetzung von Weizen- und Kleberproben der beiden Weizenvarietäten Obelisk und Urban untersucht, die mit unterschiedlich hohen Gaben Stickstoffdünger gezüchtet wurden. Aufgrund der rheologischen Werte und des Kleberertrags zeigte sich, daß die beiden Weizenvarietäten auf ein erhöhtes Stickstoffangebot verschieden reagierten. Der mechanische Teigwiderstand nahm erheblich ab, insbesondere in Proben von Obelisk. Auch der Energiebedarf während des Mengens nahm bei Obelisk-Teigen ab, während er sich bei Urban-Teigen kaum veränderte. Der Kleberertrag erhöhte sich mit der Zunahme an Eiweiß, und zwar für Obelisk-Weizen mehr als für Urban-Weizen. Das Brotvolumen beider Varietäten befand sich in keinem linearen Verhältnis zum Eiweiß- oder Klebergehalt. Biochemische Untersuchungen zeigten Unterschiede zwischen den Varietäten in dem Ausmaß, wie die Veränderungen im Gesamtgliadingehalt wahrgenommen wurden. Obelisk produzierte bei höherem Eiweißgehalt relativ mehr Gliadin als Urban. Eine Untersuchung des Chromatogramms von Weizen und Kleber zeigte auch charakteristische quantitative Veränderungen an den einzelnen Gliadinen, sowohl bei den einzelnen Varietäten als auch bei den unterschiedlichen Düngergaben. Eine früher erwähnte schwefelreiche niedermolekulare Eiweißfraktion P₃ zeigte jedoch keinerlei Veränderungen bei einer Zunahme des Eiweißgehaltes.

     

Beitrag zur Analytik von St?rkehydrolysaten

Zusammenfassung Die Zusammensetzung der Kohlenhydrate von drei Maltodextrinen und zwei Glucosesirupen mit Dextrose-Aequivalenten zwischen 4 und 59 wird untersucht. Die Molekulargewichtsverteilungen werden mittels Gelchromatographie an Sephadex G 50 und Sepharose 6 B bestimmt, die Malto-oligosaccharide mittels quantitativer Hochleistungsdünschicht-chromatographie an Kieselgel. Die Löslichkeit von Stärkehydrolysaten in wäßrigen Alkoholen wird mit ihrer Molekulargewichtsverteilung und der Polarität der Lösungsmittel korreliert. Aufgrund von Messungen der Jod-Affinitäten hochmolekularer Fraktionen wird 40 Vol.-% Aethanol als Extraktionsmittel zur Unterscheidung zwischen Stärke und Dextrinen in Lebensmitteln vorgeschlagen.

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Contribution to the analysis of starch hydrolysates

Summary The carbohydrate composition of three maltodextrins and two glucose syrups having dextrose equivalents between 4 and 59 has been investigated. The molecular weight distributions have been determined by gel-chromatography on Sephadex G 50 and Sepharose 6 B, the malto-oligosaccharides by quantitative high-performance thin-layer chromatography on silica gel. The solubility of starch hydrolysates in several aqueous alcohols has been correlated with their molecular weight distribution and the polarity of the solvents. Based on measurements of iodine affinities of high-molecular weight fractions, 40% ethanol (v/v) is proposed as extractant for separating starch and dextrins in foodstuffs.

     

Weizen w?hrend der Reifung: Inhaltsstoffe, rheologische Eigenschaften und Backeigenschaften

Zusammenfassung Körner der Weizensorte Scirocco wurden in verschiedenen Reifungsstadien (8–42 Tage nach der Blüte) auf chemische Zusammensetzung und auf rheologische und backtechnische Eigenschaften analysiert. Von der Teigreife an (28 Tage nach der Blüte) läßt sich aus den getrockneten Körnern genügend Mehl gewinnen und zu einem Gebäck verarbeiten, das hinsichtlich Volumen und Krume akzeptabel ist. Aber erst, wenn der Mehlkörper etwa eine Woche vor der Vollreife (36 Tage) trocken geworden ist, besitzen Teig, Kleber und Gebäckkrume die für die Sorte typischen guten Eigenschaften. Mit der Vollreife nimmt lediglich die Krumenfestigkeit noch leicht zu.Der Proteingehalt des erntefrischen Korns steigt im Reifungsverlauf von 2,9% (8 Tage) auf 8,7% (42 Tage), während der auf Trockenmasse bezogene Proteingehalt ein flaches Minimum durchläuft und erst im reifen Korn wieder annähernd den Ausgangswert (ca. 11 %) erreicht. Die Verteilung des Proteins nach Löslichkeit auf die Osbornefraktionen verändert sich stark. Die Albumine und Globuline nehmen ab, die Kleberproteine nehmen zu. Im Gegensatz zur Prolaminfraktion, die erst ca. 2 Wochen nach der Blüte in merklichen Mengen auftritt und weiter relativ stetig bis zum Endwert von 3,3% zunimmt, ist die Glutenin/Gelprotein-Fraktion von Anfang an mit ca. 2% im Korn vorhanden und beginnt erst 3–4 Wochen nach der Blüte auf den Endwert von 4,5% anzusteigen. Die Aminosäurezusammensetzung der Prolamin- und Gluteninfraktionen verändert sich in den Anfangsstadien stark und erreicht erst ca. 4 Wochen nach der Blüte konstante und typische Werte. Die auf Mehltrockenmasse bezogene Stärkemenge zeigt relativ wenig Veränderungen. Lipidgehalt und Lipidzusammensetzung von Stärke, Kleber und wasserlöslicher Fraktion verändern sich stark, im Gegensatz zum Mehl insgesamt. Charakteristische Veränderungen sind vor allem bei Erreichen der Milch- (16 Tage nach der Blüte) und Teigreife (28 Tage) zu beobachten. Auch die Aminosäureanalysen der Proteine vom gesamten Korn, sowie von Kleber, Stärke und wasserlöslichen Bestandteilen zeigen, daß Milch- und Teigreife markante Punkte in der Entwicklung des Korns darstellen.

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Wheat during maturation: constituents, rheological and baking properties

Summary Grains of the wheat variety Scirocco were analysed for chemical composition and for rheological and baking properties during different stages of maturity (8–42 days after flowering). After 28 days it was possible to obtain a flour and thus to produce a bread which was acceptable with regard to its volume and crumb texture. However, only after the endosperm had become dry (28 days), did the dough, gluten and bread crumb exhibit good properties, typical of the variety Scirocco. Between 28 days and 36 days (when the wheat reached maturity) only the firmness of the crumb increased slightly. In relation to the moist grain, the protein content increases from 2.9% after 8 days of ripening to 8.7% after 42 days, while in relation to the dry matter it passes a flat minimum and reaches the original value of about 11 % after maturity. The distribution of the protein on the Osborne fractions changes markedly. Albumins and globulins decrease, while gluten proteins increase. In contrast to the prolamins, which occur for the first time 2 weeks after flowering and then increase continuously to a final value of 3.3%, the glutenins/gel proteins are already present during the very early stages (about 2%) and do not increase to a final concentration of 4.5% before 3–4 weeks after flowering. The amino acid composition of all the protein fractions varies significantly in the early stages of maturation. Constant values, which are comparable with ripe wheat, are attained after 4 weeks of flowering. The starch content, related to flour dry mass, remains relatively constant during maturation.The lipids of starch, gluten and the water-soluble fraction, vary strongly with respect to their quantity and composition, but as a whole they remain relatively constant in the flour. Characteristic changes were observed especially 16 days and 28 days after flowering. The amino acid compositions of the proteins from whole grain, gluten, starch and the water-soluble fraction show that these dates are very important points in grain development.

     

Changes in carbohydrates during germination of lentils

Summary The effect of germination on soluble carbohydrates, total and digestible starch, and components of dietary fiber (neutral detergent fiber, cellulose and hemicellulose) in two varieties of lentils (Lens culinaris medicus var. vulgaris and variabilis) were investigated. In germinated lentils the amount of total soluble sugars decreased (from 4.3% to 2.0% and from 5.3% to 2.2%, respectively); glucose, not present in raw seeds, was relatively high (0.6% and 0.7%), fructose increased slightly, and sucrose decreased slightly. The oligosaccharides of the raffinose family disappeared from germinated seeds. Total starch decreased considerably in germinated lentils (from 60.3% to 41.4% and from 57.4% to 36.4%), but the digestibility of the starch was greatly improved. In germinated lentils, the content of neutral detergent fiber and hemicellulose were lower but that of cellulose and lignin were higher than in raw lentils. Thus, the nutritive value of both varieties of lentils may increase with germination processes.

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Veränderungen im Kohlenhydratgehalt in keimenden Linsen

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluß der Keimung auf die Gehalte an löslichen Kohlenhydraten, Gesamt- und verdaulicher Stärke und Komponenten der Rohfaser (neutral detergent fiber, Cellulose und Hemicellulose), in zwei Linsensorten (Lens culinaris medicus var. vulgaris und variabilis) untersucht. Der Gesamtzuckergehalt nimmt durch die Keimung bei beiden Sorten ab (von 4,3% bis 2,0% und von 5,3% bis 2,2%). Glucose, die sich in rohen Samen nicht findet, lag bei 0,6% und 0,7% in den gekeimten Linsen. Fructose und Sucrose änderten sich nur wenig. Die Raffinose-Oligosaccharide sind bei den gekeimten Linsen nicht vorhanden. Die Gesamt-Stärke nimmt deutlich während der Keimung ab (von 60,27% bis 41,39% und von 57,41% bis 36,39%), aber die Verdaulichkeit der Stärke wurde signifikant verbessert. Die Gehalte an neutral detergent fiber und Hemicellulose bei gekeimten Linsen waren niedriger als bei rohen Linsen, aber die Cellulose- und Ligningehalte waren nach der Keimung größer. Der Proteinnährwert bei beiden Linsensorten kann durch die Keimung verbessert werden.

     

Changes in starch content and amylase zymograms during storage of Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples

Summary Changes in starch content and amylase zymograms were followed during storage of Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples. Although the former was stored at 3–4° C under controlled atmosphere (3–4% O₂; 7–8% CO₂ by volume) and the latter in air at 17° C, in both, the multiple forms of amylases remained active, even after the starch content decreased to zero. It is the lack of starch substrate, therefore, rather than of enzymes that limits the amylase action in the stored apple.

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Veränderung im Stärkegehalt und Amylase-Zymogramm während der Lagerung von Äpfeln (Golden Delicious und Cox's Orange Pippin)

Zusammenfassung Es wurde die Veränderung im Gehalt an Stärke und der Amylase-Zymogramme während der Lagerung vonGolden Delicious undCox' Orange Pippin Äpfeln verfolgt. Obwohl die erste Sorte bei 3–4° C in kontrollierter Atmosphäre (3–4% O₂; 7–8% CO₂ v/v) gelagert wurden und die letzte in Luft bei 17° C, blieb bei beiden Sorten die Aktivität der multiplen Formen der Amylase erhalten, selbst nach dem völligen Abbau der Stärke. Folglich wird die Amylasereaktion in den lagernden Äpfeln nicht durch einen Mangel an Enzymen, sondern an Stärke-substrat beeinflußt.

     

Zur spektrophotometrischen Bestimmung des Nicotins in Tabak und Tabakrauchkondensaten

Zusammenfassung Nicotin hat in saurer, wäßriger Lösung bei 259 m eine fast doppelt so große Absorptionskonstante wie in schwach alkalischer, wäßriger Lösung. Diese durch p_H-Verschiebung bewirkte Differenz erlaubt die photometrische Bestimmung des Nicotins in Gegenwart von Begleitsubstanzen, die ebenfalls bei 259 m absorbieren, deren Absorptionskonstanten jedoch p_H-unabhängig sind.Bei der Bestimmung des Nicotins im Tabak erweist sich das Verfahren der Messung bei verschiedenen p_H-Werten und konstanter Wellenlänge der Messung bei verschiedenen Wellenlängen überlegen, da entgegen dem Postulat vonWillits offenbar nicht in allen Fällen ein geradliniges Störspektrum vorliegt. Bei der Bestimmung des Nicotins in Tabakrauchkondensaten liefern beide Methoden übereinstimmende Werte. Die oben beschriebene hat jedoch den Vorteil, daß die Messung nur bei einer einzigen Wellenlänge erfolgt. Dadurch wird auch die Benutzung eines sehr einfachen, nur bei einer Wellenlänge (254 m) arbeitenden UV-Colorimeters möglich.     

Beitrag zum unterschiedlichen mikroskopischen Verhalten von Mark- und Schalerbsenst?rke

Zusammenfassung Es wird über das unterschiedliche mikroskopische Verhalten der Stärke der Schalund Markerbse berichtet. Die beiden Stärken weisen sowohl Unterschiede zwischen gekreuzten Polarisatoren als auch im Quellungsbereich und gegenüber Diastase auf. Während die Stärkekörner der Schalerbse eine gute Doppelbrechung geben, von Diastase abgebaut werden und sich der Quellungsbereich eindeutig bestimmen läßt, zeigen die Stärkekörner der Markerbse nur eine schwache Doppelbrechung, sind resistent gegenüber Diastase und der Quellungsbeginn und das -ende lassen sich schwerer bestimmen. Die Ergebnisse werden eingehend diskutiert.     

Free and total amino acids in the non-protein fraction of an artisan blue cheese during ripening

Summary Changes in the free amino acid content and total amino acid content of the fraction soluble in 5% phosphotungstic acid from three batches of blue cheeses were studied by HPLC over the ripening period. The correlation coefficients between the free and total amino acids and ripening time were positive and higher than 0.85 for most amino acids. Non-protein amino acids showed the lowest correlations with ripening. Principal component analysis performed on the data showed ripening time to be the main cause of variation between the samples analyzed, explaining 60% of the variance; differences between batches were the second most important source of variation (15%). The ripening stage can be approximately estimated from the concentration of certain amino acids.

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Freie und gesamte Aminosäuren in der Nicht-Protein-Fraktion eines Blaukäses während der Reifung

Zusammenfassung Während des Reifungsprozesses bei drei Partien Blauschimmelkäse wurde der Verlauf des Gehaltes an freien und gesamten Aminosäuren der in 5% iger Phosphorwolframsäure löslichen Fraktion mittels HPLC beobachtet. Die Korrelationskoeffizienten zwischen dem Gehalt an freien und Gesamt-Aminosäuren während der Reifungszeit waren positiv und größer als 0,85 für die meisten Aminosäuren. Ein geringerer Korrelationsgrad im Verlauf der Reifung war bei den Nicht-Protein-Aminosäuren zu beobachten. Die Anwendung der Faktor-Analyse wies darauf hin, daß die Reifung die wichtigste Ursache der Unterschiede zwischen den analytischen Proben war (60% der Varianz) und die zweite Ursache für die Varianz (15%) der Unterschied zwischen den Partien. Der Reifungsgrad kann in etwa aus der Konzentration bestimmter Aminosäuren geschätzt werden.

     

Automated enzymatic determination of starch in meat products

Summary An automated method is described for the enzymatic determination of starch in some meat products. After solubilization with dimethylsulfoxide/hydrochloric acid, the starch was automatically determined with amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) and hexokinase (EC 2.7.1.1)/glucose-6-phosphate dehydrogenase (EC 1.1.1.49) using a Technicon AutoAnalyzer II System. The analyses could be performed at a rate of forty samples per hour. The results agree very well with those obtained by the polarimetric method.

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Eine automatisierte enzymatische Bestimmung der Stärke in Fleischerzeugnissen

Zusammenfassung Eine automatische Methode zur enzymatischen Bestimmung der Stärke in Fleischerzeugnissen wird beschrieben. Nach Lösung in einer Dimethylsulfoxide/Salzsäure-Mischung, wurde Stärke mittels Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) and Hexokinase (EC 2.7.1.1)/Glukose-6-phosphatdehydrogenase (EC 1.1.1.49) mit Hilfe des Technicon AutoAnalyzers II automatisch bestimmt. Diese Methode ermöglicht 40 Proben pro Std. zu untersuchen. Die Ergebnisse stimmen gut mit den Analysenwerten der polarimetrischen Bestimmung überein.