微生物与肉类腐败变质

微生物污染导致肉类腐败变质,如何防范和鉴别肉类腐败变质,本文分析了肉类中微生物的来源、肉类腐败引起的变化和现象,为人们提供了防范意识和鉴别方法。     

微生物与肉类腐败变质

本文介绍了腐败肉的特征、分类以及引起肉类腐败变质的原因与条件,其中以微生物引起的腐败最为普遍,因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的微生物的种类及特性,以及如何防止肉的腐败变质。     

肉类贮藏过程中FAA和BAs变化规律及腐败标识物确定

目的:确定肉类腐败过程蛋白降解产物作为肉类腐败变质标识物的可能性。方法:通过模拟肉类物流运输贮藏过程,利用滴定法、茚三酮柱后衍生法和高效液相色谱法,对贮藏期间肉类挥发性盐基氮,游离氨基酸和生物胺含量进行测定。结果:随着放置时间的增加,某些游离氨基酸(赖氨酸、酪氨酸、精氨酸)含量会发生不同程度的降解,而样品挥发性盐基氮和腐胺,尸胺和酪胺含量会呈不同程度的上升。以挥发性盐基氮为腐败程度参考,进一步对以上各指标进行皮尔逊相关性分析得到各指标与挥发性盐基氮的相关系数。结论:在常温物流条件下,腐胺和酪胺可作为肉类腐败标识物;在冷链物流条件下,酪胺和腐胺可作为猪后腿肌肉腐败标识物,酪胺和尸胺为牛颈部肌肉腐败标识物。     

肉类腐败微生物

肉类腐败微生物来源于环境、肉类本身、贮藏、加工及销售等过程,肉类的腐败变质导致其商品和消费价值降低或者消失,主要与其中的优势菌有关。采用现代技术手段可以抑制微生物的繁殖,保证肉类产品的品质,延长货架期。     

影响肉类凉菜即食包装制品易腐性的因素

引起肉类凉菜即食包装制品腐败变质的易腐性因素包括固有酶的作用、理化因素的作用、空气和微生物等。肉类凉菜即食包装制品腐败变质的主要原因是微生物分解即食包装制品食物中的蛋白质和氨基酸。肉类凉菜即食包装制品原料中存在具有催化活性的酶类,在加工、贮藏过程中引发腐败。温度、光照、含水量也是诱发腐败变质的因素,温度升高会引起食品成分的化学变化,有利于微生物的繁殖。     

肉类食品保鲜技术的研究现状和发展趋势

肉类制品因其营养丰富,在流通环节中很容易腐败变质,本文综述了肉类食品的贮藏保鲜技术的研究现状和发展趋势,为肉类食品的生产、消费提供参考。     

肉类微生物学(八)肉类腐败菌

鲜肉和大多数的肉制品都极易变质。一般来说,在动物屠宰放血之后,从由肌肉向肉的转化阶段开始,肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用,进入腐败变质过程。其中以微生物引起的腐败最为普遍,尤其是细菌。因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的细菌的种类、特性以及各种食品中的腐败细菌。     

肉类微生物学(九) 肉类微生物的控制

肉类的腐败变质主要是由微生物引起的,本文主要介绍了肉类微生物控制的三个基本策略,即防止微生物的生长、杀死微生物、促进有益微生物的生长,使其抑制有害微生物的生长,并重点介绍了各种不同的控制措施。     

多靶栅栏因子技术在肉类制品中的应用

德国人Leistner和Roble于1976年首先提出微生物的栅栏技术,其机理是利用多种内外因素或保藏技术来控制肉类食品中微生物的生长,将能够抑制腐败菌生长、控制食物腐败变质的因素确定为栅栏因子。因此,为了保障食品的安全卫生,必须阻止微生物生长繁殖的栅栏因子。     

冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展

微生物引起的腐败变质是影响肉品质量安全的重要因素。研究表明,细菌群体感应（quorum sensing,QS）与肉类腐败变质密切相关。群体感应抑制剂（quorum sensing inhibitor,QSI）通过阻断QS信号的合成或传递,降低细菌致腐性,成为肉品保鲜技术领域极具应用前景的新靶点。本文概述了微生物的QS现象、QS对肉品腐败变质的影响以及QSI的来源、特性和作用机制,并提出利用QS调控肉品腐败变质存在的问题和应用前景。     

低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制

低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势,但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序,腐败微生物灭菌不完全,产品极易变质腐败。本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状,分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害,并提出控制措施,以保证产品的安全质量,延长其货架期。     

肉类低温保鲜技术研究进展

低温保鲜是肉类食品重要的保藏方式,肉类经低温保鲜能够在一定时间内维持其原有品质,但在低温条件下保鲜也不能完全避免品质劣变甚至腐败变质.肉类在低温保鲜中出现的品质变化是多种因素共同作用的结果,因此,在低温贮藏的基础上结合其他技术对肉类进行保鲜很有必要.本文概括肉类低温保鲜中的品质变化以及影响肉类低温保鲜性能的因素,同时对...     

茶多酚在肉品防腐保鲜中的应用

肉类含丰富的营养物质,在micro作用下易腐败变质,导致向的品质下降,乃至不能食用。因此肉类保鲜技术研究、延长鲜肉和肉制品的保质期已是势在必行。现在,为防止肉品早期腐败,延长其保质期或货架寿命,在技术上主要采用加热杀菌,低温保藏,合成化学药剂处理等方法。前两者虽能杀死一部分杂菌或抑制其生长繁殖,但毕竟还有一些较顽固的菌属:如嗜冷菌、嗜热菌不能被抑     

超高压技术对肉类产品的影响

肉类味道鲜美,是人们获取优质蛋白的一种主要来源;同时,由于其营养丰富,也是微生物的优质培养基,极易腐败变质。传统的肉类加工方法一般采用热加工的方式,可有效杀灭微生物,延长肉制品货架期,并通过美拉德反应形成肉制品的独特风味;但传统的热加工     

肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展

肉类贮藏过程中形成的生物胺与肉的腐败进程密切相关,常被用作评价肉类新鲜度的化学指标。本文介绍了肉类中生物胺的形成及其与肉类腐败的关系;对评价鱼肉、猪肉、牛肉和鸡肉这4种常见肉类新鲜度的生物胺指标和方法进行了综述。最后对肉类中生物胺新鲜度指标的研究现状和今后的研究重点进行了总结和讨论。     

肉类微生物学(三) 肉中革兰氏阴性食源性致病菌

肉类是人们日常生活中必不可少的食品,但因其营养丰富极易受到微生物的污染而发生腐败变质,降低其食用价值和商品价值,缩短其货架期并增加食源性疾病的危害,因此肉类的安全越来越引起人们的关注。本文主要针对肉中的G-食源性致病菌的食品卫生学意义、生物学特性、流行病学特性、检验以及相应的预防措施进行了综述。     

肉类产品辐射保藏技术的进展

肉类产品辐射保藏技术的进展熊志勋思玉（宁夏农林科学院，银川７５０００２）肉类产品腐败变质主要是由于蛋白质变质、微生物繁殖和所含脂肪酸败引起的。但目前尚无一种既能防腐，又能抗氧化，而且安全、无损肉品风味的肉质贮藏方法￣（１）。作为保存肉品的方法，有冷藏...     

肉类贮藏保鲜法

<正>肉类腐败变质主要是由于蛋白质变质、细菌繁殖及所含脂肪酸败引起的.即使在冷冻、冷藏过程中脂质也会氧化.因而,肉类的贮藏保鲜课题主要是防腐、灭菌及防止脂质氧化.但目前尚无一种既能防腐,又能抗氧化,而且安全、无损肉类风味的肉类贮藏方法.本方法以葡萄酒为基剂,将二氧化硫浓度提高到300ppm以上,然后配合抗氧化剂,调制成加工葡萄酒.这种加工葡萄酒可在无     

生鲜家畜肉类与水产鱼虾类物流过程中微生物菌相变化的研究进展

生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中的腐败变质主要由微生物引起。随着分子生物学技术的快速发展,分子生态技术已成为研究生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中微生物菌相变化的主要手段。引起生鲜家畜肉类及水产鱼虾类在物流过程中腐败变质的微生物也不断被发现。本文综述了生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中常见微生物物种,包括肉食杆菌、乳酸菌、沙门氏菌属、假单胞菌属、明串珠菌属、热杀索丝菌、单增李斯特氏菌等细菌以及酵母菌、霉菌等真菌;介绍了2010年后多用于生鲜家畜肉类和水产鱼虾类菌相研究的分子生态技术,包括变性梯度凝胶电泳技术、末端限制性片段长度多态性技术、高通量测序技术和实时定量聚合酶链式反应技术,旨在为我国生鲜家畜肉类及水产鱼虾类的菌相研究提供参考。     

大有作为的肉类“软罐头”

<正>肉类真空小包装——“软罐头”,它不仅以其方便、卫生、美观、保持肉食品的原有风味等优点为消费者服务,还给肉食行业为解决如何更好地延长肉类产品的保存期,防止肉食品腐败变质,减少不必要的损失,提高企业经济效益,创造了良好的条件.