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依照行业标准SB/T 10139—1993制作馒头,采用感官评定、色彩色差计测定、质构分析相结合的方法测定分析馒头主要品质性状之间的相关性。分析结果表明:对馒头评分影响最主要的因素分别为硬度、体积、L*值、A*值和B*值,其中与评分呈极显著正相关的为体积和L*值,呈极显著负相关的为硬度、A*值和B*值;馒头主要品质性状间的相关性分析表明:硬度与黏着性、弹性、黏聚性、回复性均呈极显著负相关水平,而与胶着性和咀嚼度的相关性为极显著正相关;L*值与A*值、B*值、l*值、a*值的相关性均为极显著正相关,并且,L*值与l*值,A*值与a*值,B*值与b*值之间均存在极显著正相关关系;体积与弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼度以及回复性间的相关性均为极显著负相关。 相似文献
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《食品科技》2017,(6)
目的:研究杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及馒头品质的影响。方法:在面粉中添加不同量(0、5、10、15、20 g/100 g)的杏鲍菇粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,p H计测定面团及馒头的p H值,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着杏鲍菇粉添加量的增加,面团的发酵性能降低,面团及馒头的硬度、咀嚼度及胶着度均呈增大趋势,面团的弹性、黏聚性、胶着度及回复性与对照组比较,没有显著性差异(P0.05);馒头的弹性、比容和感官评分显著降低(P0.05),馒头的颜色逐渐加深,感官品质变差;杏鲍菇粉的添加使小麦面团和馒头的质构特性及感官品质均发生了改变,制作馒头时,杏鲍菇粉的添加量以不超过10 g为宜。 相似文献
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选取筋力各不相同的18种小麦粉为研究对象,测定其糊化特性,并进行冷冻面团馒头的制作实验,分析小麦粉糊化特性与冷冻面团馒头质构特性(TPA)和感官品质的关系。结果显示,两者关系密切。高中低三种不同筋力小麦粉表现出的糊化特性和冷冻面团馒头品质不同,高筋粉所制冷冻面团综合品质较好,低筋粉最差。峰值粘度与冷冻面团馒头的TPA硬度呈显著负相关;低谷粘度与回复性显著正相关;衰减值与TPA硬度显著正相关,与感官总得分、外观状况、柔软度呈极显著或显著负相关;糊化温度与TPA弹性和粘着性显著正相关,与冷冻面团馒头瓤的白度呈显著负相关;崩溃值与冷冻面团馒头比容呈负相关,关系接近显著。 相似文献
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选取植物乳酸杆菌、鼠李糖乳酸杆菌和酿酒酵母3种益生菌,制备3种益生菌馒头(SC、SLP、SLR)。以普通馒头(SAQ)为对照,分析比较馒头的比容、质构特性、感官评价以及风味物质的种类和含量。结果表明:与普通馒头相比,益生菌馒头的比容显著增大(P<0.05),其中SLP的比容最大为2.33 mL/g。益生菌馒头的硬度、咀嚼度、胶着度显著低于普通馒头,弹性、回复性等指标显著高于普通馒头,其中表现出最好质构特性的是SLR。由于益生菌馒头外观、口感、口味极佳,其比普通馒头更受欢迎。由GC-MS分析可知,从4种馒头中共检出54种风味物质,其中SLR中风味物质种类最丰富,含有较多特殊气味。综合分析可得益生菌发酵通过增大馒头比容,改善馒头的质构特性,丰富馒头的风味来提高馒头的品质。 相似文献
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为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。 相似文献
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质构仪在大米品质评价中的应用研究 总被引:14,自引:0,他引:14
以13种稻谷样品为材料,用质构仪测定米饭的硬度、黏度、黏着性、弹性、回复能量、回复形变、最终负载、硬度能量、僵化度9种质构指标;用蒸煮法测定大米吸水率、膨胀体积、米汤碘蓝值、米汤干物质等蒸煮指标,分析研究大米质构品质指标与蒸煮品质指标的相互关系。研究结果表明:米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关,粳米相关系数为0.853、0.774,籼米为0.827、0.816;黏度与吸水率呈显著的正相关,相关系数为粳米0.971、籼米0.824;黏着性与米汤干物质也有显著的相关性,粳米相关系数为0.788,籼米为0.829;回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有显著的相关性;可用硬度、黏度、黏着性、弹性来评价大米的食用品质。 相似文献
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