Vc和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响

仔姜中硝酸盐含量达39338．5mg／kg，当仔姜发酵后，有害细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。添加Vc能较好的降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度。特别是低温泡菜，添加Vc后，使亚硝酸盐的降解速度提高了1／3。发酵温度对亚硝酸盐的生成量及生成时期有着非常明显的影响，发酵温度为30℃，亚硝酸峰值为153．86mg／100g，10℃发酵的亚硝峰值是30℃发酵的亚硝峰值的1．55倍，且10℃发酵比30℃发酵多花了一倍的时间使亚硝酸盐降到国家标准内。30℃发酵仔姜乳酸菌的增长速度远远快于10℃发酵的乳酸菌增长速度。     

鲜姜、煮姜、泡姜中Vc、硝酸盐、亚硝酸盐含量测定

测定姜经不同处理后Vc、硝酸盐和亚硝酸盐的含量，以评价不同处理方法对营养成分Vc和有害成分硝酸盐、亚硝酸盐的破坏情况。方法：通过紫外吸收分光光度计在特定波长下的吸收值来计算所测成分的舍量。结果：生姜经煮沸15min后，Vc的含量为2．30mg／100g，只有鲜姜中Vc的20．65％，而泡姜中Vc的含量达5．86mg／100g，为鲜姜中的52．60％：鲜姜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量分别为39338．5mg／100g和0．3046mg／100g，煮姜和泡姜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量都很低。     

鲜姜、煮姜、泡姜中VitC、硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定

为评价不同处理方法对生姜中VitC、硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响,通过紫外吸收分光光度计在特定波长下的吸收值分别对鲜姜、煮姜和泡姜进行测定。结果表明：鲜姜、煮姜、泡姜中VitC含量分别为111．4mg／kg、23．0mg／kg、58．6mg／kg;硝酸盐分别为：393385．0mg／kg、2350．2mg／kg、1042．2mg／kg;亚硝酸盐分别为3．046mg／kg、0．780mg／kg、1,347mg／kg。     

生活饮用水和肉制品中亚硝酸盐的快速测定

实验建立了一种简便、快速测定亚硝酸盐含量的新方法。在这种方法中，NO2^-与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，将反应液缓慢倒入由吸附1-萘酚的D290树脂填充的吸附柱中生成红色的偶氮染料。亚硝酸盐测定的线性范围为0．1μg／mL～10.0μg／mL，检出限为0．1μg／mL。将显色结果与标准比色卡比对可进行生活饮用水和肉制品中亚硝酸盐含量的定性和半定量分析，结果满意。     

不同贮藏和食用方式对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

采用国标的方法测定室温下贮藏的小青菜的亚硝峰值为10-34mg／kg,大大高于在4℃贮藏条件下的小青菜;4℃不密封和4℃密封两种贮藏方式亚硝峰最高峰都在第4d,分别为6．48nag／kg和5．31mg／kg;浸泡处理30min后,亚硝酸盐的含量仅为1．02mg／kg,比鲜样降低了45％;烫漂90S后亚硝酸盐含量有所降低;小青菜中亚硝酸盐含量会随着食盐添加量增大呈现增加趋势,添加小青菜质量0．8％的食盐使小青菜中亚硝酸盐含量增加了81％;小青菜炒制后贮藏24h,未添加唾液的样品亚硝酸盐含量为2．29mg／kg,添加唾液的样品24h时含量达到2．72mg／kg。通过正交试验,炒小青菜的最佳处理方式为浸泡60min、漂烫120S、食盐添加量为小青菜质量的0．1％。     

不同生长发育阶段几种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量

测定了荠菜、泥胡菜和多头苦荬菜等3种野菜不同发育阶段叶中的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准，参考我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准（以NaNO2计≤4．0mg／kg），考虑到各种野菜的维生素C的含量，对这3种野菜评价如下：泥胡菜和多头苦荬菜的各个时期的叶，硝酸盐含量低于轻度污染水平444mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，所以，它们属于一级野菜，可以安全食用；果期荠菜的叶，硝酸盐含量低于807mg／kg，属于中度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属二级蔬菜范围，不宜生食，煮熟或盐渍可安全食用：荠菜的期于各期叶的硝酸盐含量高于807mg／kg而低于1268mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于三级蔬菜，不可生食和盐渍，可熟食。     

纯奶纯果汁复合饮料稳定技术的研究

以离心沉淀量为指标，研究pH值、调配工艺、均质条件和乳化稳定剂对纯奶纯果汁复合饮料稳定性的影响。结果显示，产品稳定性较好的工艺条件为：pH值为4．0，以2．4g／kgCMC、0．2g／kgPGA、0．4g／kg SE、0．2g／kg黄原胶、0．2g／kg单甘酯和0．6g／kg三聚磷酸钠为乳化稳定剂，调配工艺为物料温度10℃、牛奶和果汁按比例同步混合、搅拌转速90r／min、混合时间20min，在60℃下，二次均质，压力分别为25Mpa和15Mpa。在此工艺条件下，加工的复合饮料稳定性可达到工业化生产要求。     

活性干酵母在红糟、丢糟中的应用研究

对活性干酵母在红糟、丢糟中的应用研究表明：①地温在10℃以下，活性干酵母在红糟中的最佳用量为140g／甑，产酒量为95.3kg／甑；②地温在10～20℃，活性干酵母在红糟中的最佳用量为140g／甑，产酒量为83．5kg／甑；⑨地温在20～30℃，活性干酵母在红糟中的最佳用量为160g／甑，产酒量为60．2kg／甑；④地温在10℃以下，活性干酵母在丢糟中的最佳用量为120g／甑，产酒量可达63．5kg／甑；⑤地温在10～20℃，活性干酵母在丢糟中的最佳用量为120g／甑，产酒量为45．1kg／甑；⑥地温在20～30℃，活性干酵母在丢糟中的最佳用量为140g／甑，产酒量为35．2kg／甑。（孙悟）     

饲料中亚硝酸盐允许量的研究

依据亚硝酸盐对动物的毒理学试验资料和我国饲料中亚硝酸盐的实际含量，并参考国外的有关标准，研究和提出了饲料中亚硝酸盐的允许量标准(以NaNO2计)为：鸡、鸭、猪配合饲料15mg／kg；鸡、鸭、猪浓缩饲料20mg／kg；牛精料补充料20mg／kg；玉米10mg／kg；饼粕类、麦麸、次粉、米糠20mg／kg；草粉25mg／kg；鱼粉、肉粉、肉骨粉30mg/kg。     

啤酒生命周期过程中碳足迹的初步研究

本文对国内外碳足迹的相关信息进行了解析，针对我公司实际情况，系统分析了原材料获得的碳排放、啤酒生产过程中的直接碳排放、仓储运输的碳排放和公用工程能源消耗产生的碳足迹。得到结论为：纸箱玻璃瓶包装形式的碳排放为300．92kg／kL，150．46g／瓶；塑箱玻璃瓶包装形式的碳排放量为303．74kg／kL，151．87g／瓶；纸箱易拉罐包装形式的碳排放量为276．28kg／kL，91．18g／罐。     

长春市市售酸菜亚硝酸盐含量和大肠菌群的分析

对长春市市售的20种袋装和散莓酸菜的亚硝酸盐含量和大肠菌群的分析测定结果表明：长春市内出售的袋装和散装的酸菜的亚硝酸盐含量较低,在0．4～2．26mg／kg范围内,与新鲜的白菜亚硝酸盐含量(1．94～3．57mg／kg)相近,符合GB2714-1996《酱腌菜的卫生标准》的要求(小于或等于20mg／kg)。而所测定酸菜的大肠菌群有30％的样品超过GB2714-1996《酱腌菜的卫生标准》的要求(小于或等于30个／10％)。     

白子菜硝酸盐和亚硝酸盐的含量

测定了不同生长发育阶段、小同生长环境的白子菜硝酸盐、亚硝酸盐的含量。结果表明：参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准，各个不同生长环境、各个生长发育阶段的白子菜可食部分都属于一级蔬菜范围，亚硝酸盐的含量均低于无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准（≤4．0mg／kg鲜重），为品质上乘的野菜。     

LC-APCI-MS同时检测猪肉中7种磺胺类药物残留

为检测猪肉中磺胺类药物残留，建立了猪肉中7种磺胺类药物残留的LC—APCI—MS同时测定方法；样品经过匀浆、酸性甲醇超声波提取、柱净化后进行液相色谱-大气压化学电离-质谱分析；采用Zorbax XDB C18色谱柱，以均含0．2％乙酸的水和甲醇为流动相进行梯度洗脱，外标法定量；7种磺胺类药物的加标回收率为61，0％～114．7％（添加水平为1μg／kg，5pg／kg，10μg／kg），方法精密度1.5％～15.3％，方法检出限为3.92μg／kg～4.20μg／kg。     

乳酸菌纯种发酵辣椒酱工艺研究

乳酸菌纯种发酵辣椒酱的最优生产工艺：接种量为5％、发酵温度35℃、发酵时间48h、菌种配比Lact．1：Lact．2为2：1。纯菌种发酵的辣椒过程中亚硝酸盐含量最高值仅为0．637mg／kg,而自然发酵时可达6．874mg／kg。     

含有亚硝酸盐的嫩肉粉调查

2005年5月14日，一顾客在餐馆用餐后，出现头晕、无力、口唇皮肤青紫等中毒症状，将所剩食物送到邯郸市卫生防疫站检验，发现牛柳中亚硝酸盐为阳性。经进一步调查了解到，此菜在炒制前为了提高口感，用嫩肉粉拌过。随后又对所剩嫩肉粉检验，结果为亚硝酸盐阳性，定量检验结果为9717．8mg／kg，依据中华人民共和国卫生行业标准食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则（WS／T86—1996），确定此次中毒为嫩肉粉中亚硝酸盐含量过高所致。为此邯郸市卫生防疫站对在邯郸市销售和使用的嫩肉粉进行了全面的采样调查。     

蔗渣浆二氧化氯和添加活化剂的过氧化氢两段漂白

本文探讨了蔗渣浆二氧化氯和添加活化剂的H2O2两段漂白，在有效氯用量12kg／t，H2O2用量12kg／t，活化剂A用量1．5kg／t的情况下，D（PA）两段漂白可以达到D（EOP）D三段漂白（有效氯、NaOH和H2O2用量分别为30kg／t、13kg／t和1kg／t）相同的白度和牯度。本文还借助数学模型来优化过氧化氢漂白工艺。在优化程序中，设白度、粘度权重为1。返黄值权重为0．5。残余H2O2权重为0．25。得出（PA）段优化漂白条件：H2O2用量15kg／t，A用量1kg／t，温度86℃，时间144min，结果：白度80．1％ISO，返黄值0．437，残余H2O20．056g／L，粘度853cm^3／g。     

笋汁饮料的研制

制作笋罐头下脚料的笋衣和笋蔸中蛋白质含量高达209．2g／kg、氨基酸4．3g／kg、可溶性固形物70g／kg、钾32．1g／kg、钠900mg／kg、镁1．3g／kg、钙500mg／kg、铁81．19mg／kg。虽不宜作罐头，但含有丰富的营养物质，可加工成其它笋产品。本文对下脚料加工成笋汁饮料的工艺配方进行了研究。l材料和方法l·l试验材料。笋罐头加工下脚料，破碎后榨汁。蔗糖（市售）s柠檬酸（食品级人食盐（市售加碘盐）；蜂蜜（一级蜜）1．2测定方法游离氨基酸：水合前三酮比色测定；蛋白质：微量凯氏定氮法；总酸：氢氧化钠中和法；可溶性糖：手持糖量计测定…     

气相色谱法测定全氟辛磺酸化合物

采用快速溶剂萃取法，用甲苯、甲醇提取待测物，利用气相色谱法进行测定，外标法定量，建立了纺织品中三种全氟辛烷基磺酸化合物（PF0s）的检测方法。该方法的最低检出限、线性范围和回收率分别为：全氟辛磺酸6．51tw：／kg、13．0～208．3彬蚝和77．35％～111．60％；N-乙基全氟辛磺酸胺1.28μg／kg、1.6～80．0μg／kg和83．02％～113．88％；全氟辛磺酰氟0．25tμg／kg、1．2～98．5μg／kg和89.02％～104.67％。     

油脂包埋L-抗坏血酸对面粉烘焙品质改良研究

研究了四种不同熔点的油脂包埋L-抗坏血酸对面团流变学特性，以及对面包品质的影响，通过正交试验研究了包埋L-抗坏血酸的最佳配比。结果显示，包埋用的油脂熔点不同以及醒发温度不同，对面团的延伸率以及拉伸特性有影响，即包埋的L-抗坏血酸可以在醒发后期和烘烤前期起作用。正交实验得到四种样品最佳配比为：牛油包埋的L-抗坏血酸0．025g／kg面粉，棕桐油包埋的L-抗坏血酸0．025g／kg面粉，氢化棕榈油包埋的L-抗坏血酸O．05g／kg面粉。棕榈油硬脂包埋的L-抗坏血酸0．075g／kg面粉。     

酒发酵、冰箱、室温储存条件对白菜品质及储存时间影响

就白菜中添加0、0．02mL／g、0．04mL／g、0．06mL／g、0．08mL／g不同浓度酒发酵及在冰箱和室温储存下白菜的亚硝酸盐含量、微生物区系及菜的感观风味进行研究,结果表明加酒发酵能抑制产生亚硝酸盐的肠杆菌等有害菌,品质很好。冰箱和室温储存产生有害菌较多,并产生较多的亚硝盐,冰箱的低温环境能延长保质时间,室温储存时间最短,各种有害菌滋生最快。