酸性红枣山楂饮料配方及其工艺的优化研究

对红枣汁提取条件及红枣山楂复合饮料的配方进行了优化研究。红枣汁的最佳浸提条件为60℃下浸提4h,料水质量比为1∶6,pH值为5.5。优化后的最佳配方：原汁含量65%,红枣汁：山楂汁为7∶3,糖度为11%,柠檬酸含量0.12%。     

木瓜红枣复合饮料的工艺研究

以木瓜和红枣为原料,制成复合饮料。结果表明:木瓜红枣复合饮料的最佳工艺配方为复合果汁50%,v(木瓜汁)∶v(枣汁)=3∶2,白砂糖12%,柠檬酸0.15%;最佳稳定剂为明胶0.04%,CMC-Na0.10%,黄原胶0.08%;最佳杀菌条件为温度90℃、时间10min。     

大枣花生乳配方及工艺的优化研究

对红枣汁提取条件及红枣花生复合饮料的配方进行了优化研究。得到优化后的红枣汁最佳提取工艺条件为:温度70℃、时间60min、料水比1:6,果胶酶量0.03%、酶解温度45℃、酶解时间1.5h。最佳配方为:枣汁:花生乳:0.25%的柠檬酸溶液:糖=15:15:3:2。     

绞股蓝红枣复合饮料的开发研究

对绞股蓝汁浸提工艺中的料液比、浸提温度、浸提时间及绞股蓝红枣复合饮料的配比进行了研究。试验结果表明,绞股蓝汁浸提的最佳工艺条件为:料液比1∶40,浸提温度80℃,浸提时间30 min,在此条件下,多糖得率3.10%。绞股蓝红枣复合饮料的最佳配方组合为:原汁含量10%(其中绞股蓝∶红枣为4∶1),白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.01%。     

红枣、核桃复合饮料配方及工艺优化研究

对红枣汁提取条件及红枣核桃复合饮料的配方进行了优化研究。得到优化后的红枣汁最佳提取工艺条件为加水量8倍、果胶酶量0.03%、浸提温度70℃、浸提90 min。该饮料最佳配方为红枣汁∶核桃乳∶0.25%的柠檬酸溶液∶白砂糖=15∶15∶3∶2。     

低糖红枣山楂含片的研制

为降低枣中糖含量,以红枣和山楂为主要原料,制备低糖红枣山楂含片。优化发酵枣粉的制备工艺,将发酵枣粉和山楂粉复配,添加辅料,经过造粒、压片等工艺制备低糖红枣山楂含片。确定了在温度35℃,摇床转速150 r/min,酵母菌接种量1.5%,发酵时间4 h为减糖枣粉的最佳发酵条件;低糖红枣山楂含片的最佳配方:发酵枣粉36%,山楂粉36%,柠檬酸1.0%,微晶纤维素5.0%,甘露醇7.3%,PVPP7.3%,阿斯巴甜1.8%,木糖醇5.8%,硬脂酸镁0.7%。制得的低糖含片总糖、还原糖及黄酮含量分别为57.4%、18.7%和2.8%。     

刺槐花复合果糕的研制

以刺槐花为原料,添加苹果、山楂、红枣,使用合适的胶凝剂生产刺槐花复合果糕,研究了产品的加工工艺参数和配方。结果表明,刺槐花复合果糕的原料最佳配比为m(槐花浆)∶m(山楂浆)∶m(苹果浆)∶m(枣汁)=15∶5∶5∶13,胶凝剂的最佳配比为m(果胶)∶m(琼脂)∶m(卡拉胶)=5∶5∶6。产品配方的质量分数为:原料35%,白砂糖15%,柠檬酸0.3%,复合胶凝剂1.6%。产品烘烤温度为50℃,烘烤时间为19 h。所制得的产品弹性适宜,质地均匀,酸甜适中,爽滑可口,风味优良。     

沙棘、红枣、山楂复合功能饮料的研制

目的:制备沙棘、红枣、山楂复合功能饮料,优化其配方并测定抗氧化活性。方法:采用正交试验确定沙棘汁、红枣汁、山楂汁的复合配比,并在单因素试验基础上,以感官(色泽、气味、组织状态、口感)评分为评价指标,白砂糖、食盐、柠檬酸、羧甲基纤维素钠加入量为影响因素确定响应面试验优化配方,最后测定该复合功能饮料的抗氧化性。结果:沙棘红枣山楂复合饮料的复合配比(沙棘汁∶红枣汁∶山楂汁)为20∶10∶4 (V∶V∶V),白砂糖添加量为5%、食盐添加量为0. 06%、柠檬酸添加量为0. 03%、羧甲基纤维素钠添加量为0. 05%,感官评价为8. 9分,在以上条件下,复合功能饮料色泽气味理想,口感良好,组织状态均匀,透明度高,对DPPH自由基的清除能力高达92. 60%。结论:沙棘红枣山楂复合饮料具有强抗氧化活性功能,是值得开发的饮料产品。     

牛蒡、红枣、枸杞复合保健饮料的研制

以牛蒡、红枣、枸杞为主要原料,研制风味独特、营养丰富的复合保健饮料。采用超声波浸提法探讨了红枣汁、枸杞汁的最佳浸提工艺,通过正交试验确定了复合饮料的最佳配方及生产工艺参数,并对饮料的稳定性进行了研究。结果表明,红枣汁最佳提取工艺为浸提温度70℃,浸提时间10 min,p H 4.0,料液比1∶7(g/m L);枸杞汁最佳提取工艺为浸提温度50℃,浸提时间15 min,p H 5.0,料液比1∶15(g/m L);复合饮料的最优配方为,牛蒡汁与红枣汁体积比为7∶3,枸杞汁10%,白砂糖6%,柠檬酸0.02%;复合饮料的最佳稳定剂,海藻酸钠0.10%和黄原胶0.05%。     

枣汁饮料配方的优化研究

以新鲜红枣为主要原料,加入复合酸味剂、蔗糖、果胶,采用单因素和正交试验对枣汁饮料的加工配方进行优化研究.通过感官评定确定最佳的工艺配方为:复合酸味剂(柠檬酸:苹果酸=3∶1)0.2％、蔗糖18％、红枣汁20％、果胶0.12％.     

酶法制备鲜枣混浊汁

以鲜枣为原料,通过酶法制备枣混浊汁,研究了酶解工艺对枣混浊汁理化特性的影响。结果表明:在100℃时鲜枣的最佳热处理时间为4 min,复合酶生产的枣混浊汁较单一酶有更好的悬浮稳定性,枣混浊汁悬浮颗粒的平均粒径也最小。通过响应面分析确定了复合酶加工枣混汁的适宜工艺条件为:酶配比m(纤维素酶)∶m(果胶酶)为3.08∶1,加酶量为0.002 8 g/dL,酶解时间为16.40 min,在此条件下,枣混浊汁的浊度、浊度保留率和VC含量分别为1.559、26.82%和0.422 mg/mL。     

红枣山楂果酒的酿造工艺优化

该试验选择红枣和山楂为原料酿造果酒,以原料配比、料水比、初始糖度和酵母添加量为评价因素进行单因素试验,在此基础上采用正交试验进行发酵工艺优化。结果表明,果酒酿造的最佳工艺条件为红枣山楂配比3∶1,料水比1∶3（g∶mL）,初始糖度21 °Bx,酵母添加量0.3 g/L,在28 ℃发酵7 d。在此条件下所制得的红枣山楂果酒酒精度为12.2%vol,总黄酮含量为25 mg/mL。酒液枣红色,色泽鲜亮,澄清透明,具有浓郁的红枣山楂的香味,酒体醇厚,是一种酸甜适中的低酒精度的混合果酒。     

金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为：初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.0,初始糖度20°Bx,SO₂含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为87.37%、89.38%和76.12%;经酿酒酵母和发酵乳杆菌复合发酵的红枣汁品质优于发酵乳杆菌发酵的红枣汁品质及未发酵的红枣汁;发酵后,发酵液中乳酸、柠檬酸、乙酸和富马酸含量显著增加,草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸变化不明显;氨基酸中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量增加明显,表明红枣汁品质得到提升。     

红枣汁的提取方法

主要研究了加热提取、超声波提取和复合方法提取红枣汁的提取工艺参数。结果表明 :用水加热提取红枣汁的提取温度为 70～ 80℃ ,时间 40min ,加水量为枣肉质量的 7～ 8倍 ;用超声波提取红枣汁的提取功率为 75W (电流强度 0 9A) ,时间 2 0min ;用复合方法提取红枣汁较用单一方法提取效果好 ,出汁率高 ,最好的复合提取方法为加热提取后用酶解提取红枣汁或酶解提取后用超声波提取红枣汁     

红枣果醋发酵条件的研究

研究了提高红枣果醋质量的主要发酵条件和参数。结果表明,以枣水比为1∶3经过浸泡打浆或浸提取,分别得到枣浆、枣汁,采用二次补糖、酵母菌发酵得到乙醇体积分数为12.5%-12.6%(g∶mL)的红枣酒;再以乙醇体积分数4.0%-6.0%的红枣酒作为醋基进行二次醋酸菌发酵,最终得到乙醇体积分数4.0%-4.2%(以醋酸计)的红枣果醋。     

清涧红枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁。通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1 (m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37 ℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×108 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含量为8.99 g/kg,符合QB/T 5356-2018果蔬发酵汁标准;环磷酸腺苷含量为21.4 μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷。本文制备出一款营养丰富、风味俱佳地清涧红枣乳酸菌发酵饮料。     

红枣番茄格瓦斯饮料的研制

目的以红枣汁、番茄汁作为研制格瓦斯饮料的原料,通过正交试验来确定红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺条件。方法设计单因素试验,探究其番茄果汁与红枣果汁添加量、果汁添加比例、果胶酶添加量、酶处理时间。在此基础上,通过L9(34)正交试验确定红枣番茄格瓦斯饮料的最佳配方。结果正交试验中,A(果汁添加量)影响最大,B(番茄汁:红枣汁)次之,C(酶添加量)、D(酶处理时间)影响最小,感官评分最高组合是A2B2C3D1。确定了红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺:果汁添加量15%,红枣汁:番茄汁=2:1(V:V),果胶酶添加量0.55%,酶处理时间7 h。结论制作的红枣番茄格瓦斯饮料风味独特、原料来源丰富、工艺简单,适合于广大消费者饮用的风味饮料。     

油菜花黄色素的超声波提取及对苹果原汁的防腐特性

研究了油菜花黄色素的提取工艺和防腐效果。通过正交试验确定了超声波提取法的优化工艺条件,即:提取溶剂为体积分数50%的乙醇水溶液、提取时间为1h、提取温度为20℃、料液比(g∶mL)1∶12。在此条件下色素的提取率为98·84%,产品色价70·72。防腐试验表明:油菜花黄色素溶液浓度在0·05%以上对苹果原汁具有显著的防腐性,但经加热煮沸后防腐作用降低。     

红枣山楂芦荟复合饮料的研制

为研制风味独特的复合饮料,采用红枣、山楂和芦荟为主要原料,辅以白砂糖和柠檬酸,以感官评价为指标采用单因素实验和正交试验设计确定原料汁最佳配比,以离心沉淀率为指标采用单因素和响应面分析法确定稳定剂最佳复配方案。结果表明:单因素实验基础上,原料汁最佳配比为:红枣汁20%、山楂汁11%和芦荟汁40%,稳定剂最佳复配方案为:黄原胶0.086%、羧甲基纤维素钠0.13%和结冷胶0.037%,在此条件下,复合饮料感官评价分值为93.1±0.9分,离心沉淀率最低可达0.43%±0.015%。产品色泽纯正,呈橘黄色,酸甜适度,组织细腻,无沉淀和分层现象,具有红枣、山楂和芦荟独特香气,研究结果具有一定参考价值。