白鱼话古

白鱼又名(鱼百)鱼、(鱼乔)鱼、白扁鱼、翘嘴红(鱼百),生活于江河湖泊中,是我国古代名贵的淡水鱼种,至今仍然受到美食家的青睐。白鱼体侧扁,头尾上翘,有的白鱼尾部带红色,又称红白鱼。白鱼有长有短,一般在水的中上层活动,善跳跃,性凶猛,以鱼类、昆虫为食。白鱼肉质鲜嫩,可煮可脍,自古以来就是人们餐桌上的美味。     

冷水鱼养殖向市场化产业化规模化迈进

<正>冷水性鱼类,通常是指生活在18℃—23℃水域中的鱼类,主要包括冷水性的鲑鳟鱼、亚冷水性的鲟鱼以及裂腹鱼等。特别是鲑鱼,与鲤科鱼和罗非鱼同属于世界三大主养品种。在我国,冷水鱼养殖已有50余年的历史,2018年,我国鲟鱼产量约8万吨,鲑鳟鱼产量达4.4万吨。"冷水性鱼类多数生活在清净无污染水域,决定了无公害的产品特质,又由于冷水性鱼类大多肉质细嫩、无肌间刺,富含EHA和DHA等不饱和脂肪酸,受到消费者的青睐,具有很高的经济价值。"中国水产科学研究院副院长邓伟近     

鲑鱼及鲑鱼的吃法

鲑鱼,又称鲑鳟鱼、三文鱼、东洋白鱼、大马哈鱼等,是鱼纲鲑科冷水性的大中型经济鱼类,有些生活于淡水,有些则生活于海洋,主要分布在北纬35°以北的太平洋水域。每年白露之后是鲑鱼的生殖季节,它们成群结队作长距离回游,在江河中产卵,卵孵化成长后,回到海中,成熟后又回到江河中产卵,产卵后的亲体自然死亡。由于鲑鱼具有跳跃的特性,据说能一次跳过高达30英尺的瀑布,所以英文名Salmon。     

白鱼腐败细菌的分离与鉴定

通过对不同温度条件下白鱼（Anabarilius）菌落数量的统计发现, 与37 ℃相比,25 ℃培养条件更有利于白鱼携带细菌的生长,也更容易导致白鱼的腐败。通过对分离自腐败的白鱼中21 株细菌的16S rDNA序列分析后,最终确定得到了11 株不同的菌株。同时结合生化鉴定结果,将这些菌种分属7 个不同的属：2 株摩根氏菌（Morganella）,3 株变形杆菌（Proteus）,2 株漫游球菌（Vagococcus）,1 株葡萄球菌（Staphylococcu）,1 株泰瑞芽孢杆菌（Terribacillus）,1 株赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus）,1 株透明颤菌（Vitreoscilla）。其中摩根氏菌和变形杆菌同属肠杆菌科,是腐败白鱼的优势菌,可能是白鱼的特定腐败菌 （specific spoilage organisms,SSO）。     

河鲜与海鲜漫谈(1)——贡鱼——翘嘴红鲌

自古以来被称作“贡鱼”的鱼着实不少,特别是名闻遐尔的鲥鱼,本文所述的是另一种贡鱼——白鱼,其正式学名为“翘嘴红鲌”。白鱼又叫翘嘴白鱼,其体狭长侧扁,全身洁白,银光闪闪,故名“白鱼”。又因其口高高地向上翘起,故又称其为翘嘴白鱼。白鱼的肉质洁白、细嫩、鳞下富含脂肪,其味可与鲥鱼媲美。据清代《无锡金匮县志》载:“白鱼出太湖,四时皆有,惟五月中梅雨多则大上,色莹白如银,触箸纷解,鲜美冠时”。作为一本地方志,说“白鱼出太湖”是可以理解的,其实,白鱼产地甚广,我国大江南北均有出产。     

认识金枪鱼

金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼。它是一种生活在海洋中上层水域的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，属大洋性远距离洄游鱼类。     

亲近深海鱼

在多种鱼类接连被查出问题之后,鱼到底该怎么吃还真成了问题。 由于工业废料排放入海,不少海洋水域受到污染,使得在其中生活的鱼类容易受到汞污染。     

常温条件下白鱼中特定腐败菌的鉴定

通过分析常温条件下无菌白鱼鱼块（CK）以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVBN）值、腐败菌生长动态以及pH值的变化,以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子（YTVBN/CFU）为定量指标,鉴定了常温条件下导致白鱼腐败的特定腐败菌（specific spoilage organism,SSO）。结果表明,在CK和接种葡萄球菌wf-1（Staphylococcus sp.wf-1）、摩根氏菌wf-1（Morganella sp.wf-1）、摩根氏菌wf-2（Morganella sp.wf-2）、变形杆菌wf-1（Proteus sp.wf-1）、变形杆菌wf-2（Proteus sp.wf-2）和变形杆菌wf-3（Proteus sp.wf-3）的无菌白鱼鱼块中,以接种Morganella sp.wf-1的无菌白鱼鱼块达到感官拒绝点的时间最短,为15.16 h,此时鱼块的TVNB含量和菌落总数分别为29.98 mg/100 g和7.53（lg（CFU/g））。对这些腐败菌的生长动力学参数和YTVBN/CFU分析发现,Morganella sp.wf-1在无菌白鱼鱼块上的生长延滞期最短,为2.60 h;最大比生长速率最大,为0.304 6 h－1;YTVBN/CFU最大,为6.27×10－9 mg TVBN/CFU。所有白鱼鱼块均出现pH值先下降后上升的过程,其中接种Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的无菌鱼块在8～48 h之间的pH值远远高于CK和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。结合实验数据和SSO的概念,最终确定Morganella sp.wf-1为常温条件下导致白鱼腐败的SSO。     

什么是金枪鱼?

金枪鱼也称鲔(音wei)鱼,吞拿鱼。它是一种生活在海洋中上层水域的鱼类,分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域,属大洋性高度洄游鱼类。金枪鱼体呈纺锤形,使金枪鱼游泳的阻力减少,一般时速为每小时30—50公里,最高时速可达每小时160     

即食调味大白鱼鱼块加工工艺研究

以新鲜大白鱼为主要原料,以成品感官品质为指标,通过单因素及正交试验的方法对即食调味大白鱼鱼块的加工工艺进行研究。结果表明:该产品最佳腌料配方为:食盐1.5%、白酒2.0%、白胡椒0.3%、生姜0.5%;最佳调味料配方为味精0.16%、I+G 0.01%、菜籽油6.5%、食盐1.0%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉3.0%。通过两次烘烤,分别为65℃条件下烘制2h和180℃条件下烘烤10min。按此工艺生产的即食调味大白鱼鱼块具有独特的风味与口感。     

什么是金枪鱼?

<正>金枪鱼也称鲔(音wei)鱼,吞拿鱼。它是一种生活在海洋中上层水域的鱼类,分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域,属大洋性高度洄游鱼类。金枪鱼体呈纺锤形,使金枪鱼游泳的阻力减少,一般时速为每小时30—50公里,最高时速可达每小时160     

读《稀世之珍中华鲟》有感

《烹调知识》(1993年第8期)曾刊出《稀世之珍中华鲟》(以下简称《中华鲟》)一文,因友人有议,故重读之。 中华鲟(Acipenser sinensis Gray),是我国特有大型溯河性暖性珍稀鱼类(不是《中华鲟》所说“为冷水性淡水鱼”),俗称鲟鱼、鰉鱼、大腊子、黄鲟、着甲。 中华鲟是世界上现存25种鲟鱼中生长最快、个体最大的种类,最大个体可达550公斤,寿命可达40年之久。 中华鲟是一种迥游性的鱼类,每年4——6月由海入江进行生殖迥     

利用小型低质鱼类制作美味鱼酥的生产工艺

近年来,由于过度捕捞,经济鱼类产量下降,而一些小型鱼类如小白姑鱼、扁条鱼、舌鳎鱼等鱼类的产量有所增加。由于这部分鱼个体较小,且刺多、易变质,利用价值很低,所以人们把这部分鱼称为低值鱼类。随着人们生活水平的提高,人们对蛋白质的需求量越来越大,如何将这部分鱼类利用起来,提高其食用价值,已经引起业内人士的关注。本文就是利用这部分鱼类进行深加工的技术,它投资省、见效快,不仅有丰富的市场,而且有较高的经济效益。1原料、辅料1．1原料：以新鲜或冷冻的小白姑鱼、扁条鱼、舌鳎鱼,鱼质新鲜未变质,鲜度1－2级,细菌总数＜10万／g。1．2辅料：白砂糖：干燥、无杂质、无结块。精制盐：加碘、NaCl≥96％味精：谷......     

冬令奇珍——银鱼

银鱼体长6-20厘米，体呈圆柱形，头扁平、眼大，眼圈一般为黑色。银鱼为洄游性鱼类，分布于我国、朝鲜、日本、越南、俄罗斯、共有16种，我国产有15种，产于太湖的银鱼与白鱼，白虾并称“太湖三白”。银鱼又与紫蟹，韭黄、铁雀并称天津“冬令中珍”。     

回味悠长北江鱼

绥滨县二九○农场位于黑龙江省绥滨县境内,坐落于黑龙江、松花江两江汇合处的三角洲地带。这里湖泊池塘、泡沼苇塘、江河沟渠纵横交错,星罗棋布,绝大多数水域生态条件良好,水质肥沃,饵料生物繁盛。辽阔的水域蕴藏着丰富的鱼类资源,现已发现的鱼类有105种,占全国淡水鱼种类的13%左右。     

海之银鱼——鲱鱼

随着挪威海产外贸局将开始进口和推广挪威鲱鱼,这意味着中国很多家庭和餐厅的菜单上将出现一种新的高营养价值的鱼类。虽然生活在挪威水域中的鲱鱼有数个品种,但其中最大的是春季在挪威产卵的鲱鱼。其他鲱鱼生活在冰岛海岸附近以及北海和斯卡格拉克海峡。挪威鲱鱼的捕捞季节是每年1月至3月,平均体重200至500克。挪威鲱鱼被认为是世界上品质最高的鲱鱼之一,主要是因为它们生长于冰冷、如水晶般洁净的挪威海域。其味道鲜美,可以用来生吃、,制或者腌制等。鲱鱼适合多种中式菜肴烹制方法。挪威鲱鱼富含维生素A、维生素D、维生素B12及丰富的不…     

太湖白鱼中胶原蛋白的提取及其理化性质分析

从白鱼鱼鳍、鱼鳞、鱼皮、鱼肉、鱼骨、鱼鳔中提取胶原蛋白,研究不同p H条件下胶原蛋白溶解度的变化。分别运用高效液相色谱法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、酶解肽图分析、差示量热扫描法分析白鱼各部位提取的胶原蛋白的组成、结构以及理化性质。结果表明,白鱼各部位的胶原蛋白在酸性（p H3⁴）条件下具有较好的溶解性,中碱性条件下溶解度骤降。在p H4条件下,鱼皮、鱼鳔中胶原蛋白的提取率高于其他部位,分别达到18.80%和15.95%。白鱼各部位胶原蛋白具有相似的氨基酸组成,蛋白分子中含有1/3左右的甘氨酸,脯氨酸和羟脯氨酸的含量在154.2¹99.0残基/1000个残基之间,亚基分子量相似,存在两条不同的α链（α1和α2）,主要为Ⅰ型胶原蛋白,变性温度在34.16³6.40℃之间。白鱼各部位提取的胶原蛋白在组成、结构和理化性质上具有良好的相似性。      

如何放心食用生鱼片

<正>生鱼片营养又美味,近年来受到越来越多消费者的喜爱。然而,由于生食并不是中国人主流的日常饮食方式,许多人对生食海产品还有不少疑虑:不经过高温消毒如何保证生鱼片的卫生?买回家的生鱼片又该如何安全食用?要安全食用生鱼片,首先要保证原料的安全、卫生。不同鱼类的生长水域环境对鱼肉的食用安全有很大影响,淡水鱼由于受到病原体和化学污染的可能     

观赏鱼(2)

黑裙鱼 黑裙鱼,又名黑掌扇。原产南美洲巴西、玻璃维亚、巴拉圭之各淡水水域。它体形侧扁,头小眼大,腹鳍发达呈黑色,鱼身则为亮银色;外形很象一个穿着黑裙子的小丑,是一种很有特色的小型鱼类。     

美日计划大规模开发海藻

据美、日科学家测算 ,位于近海水域自然生长的海藻 ,其产量相当于目前所产小麦总产量的 15倍以上 ,如果把这些藻类加工成食物 ,足可满足全球人类的粮食所需。试验表明 :每种植一公顷水域的海藻 ,即可加工获得 2 0ｔ蛋白质和多种维生素 ,相当于种植 4 0ｈａ大豆的含量。为此 ,美、日等国都在筹备在本世纪大规模开发海藻。美国为海藻生产作的具体规划是 :在水深2 0 0ｍ以内的大陆架 ,太阳光能够穿透海水的浅海区开展养殖 ,一方面可为海藻提供光合作用的能源 ;另一方面来自江河的水体营养物也为浅海藻类植物的生长提供了肥料。日本设计的在深海…