云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析

采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对比分析不同发酵阶段(6、8、10、12个月)三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分,研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律.结果表明:三川火腿共检出58种挥发性风味成分,其中醛类9种、醇...     

基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析

该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异,确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明,6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质,通过计算气味活性值,发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段,芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高,被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现,不同加工过程中挥发性风味物质存在差异,并且不同加工过程中的风味物质能够得到良好的分离。该研究确定了卤烤兔肉丁中主体挥发性风味物质和修饰性挥发性风味物质,对促进兔肉加工产业具有一定的积极意义。     

卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响

为探讨卤制液循环使用过程中扒鸡腿风味成分的变化规律,本实验依次使用新卤制液和煮制1次到5次的卤制液分别煮制新鲜的鸡腿,并用蒸馏水煮制作为对照组,测定了其游离氨基酸(FAA)、核苷酸、及挥发性风味物质的变化。结果表明:随着卤制液循环使用次数的增加,FAA含量呈增加趋势(p0.05),且每个阶段含量变化波动都比较大,核苷酸含量也呈增加趋势(p0.05),IMP是扒鸡腿主要的呈鲜味核苷酸,卤制液使用次数从1次到6次煮制的样品中及对照组样品,分别鉴定出挥发性化合物27种、29种、30种、32种、27种、25种和15种,所鉴定的化合物主要来自鸡肉风味前体的热反应作用和香辛料挥发成分,随着煮制次数增加,峰离子流总面积呈先增加后降低趋势,煮制4次后,所检测出的主要风味化合物不仅种类多,峰离子流总面积也最大,感官评分煮制第4次和第5次后得分最高。本研究为扒鸡加工中的特征性风味的形成与调控提供理论基础。     

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析咸鲅鱼加工过程挥发性风味成分变化

本文研究咸鲅鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用电子鼻与固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分别检测鲜鱼、腌制、干制4、10、24、36、48 h 7个不同阶段的风味成分变化。结果表明,腌制和干燥阶段风味变化明显。7个阶段挥发性风味成分种类数分别为27、37、53、42、47、45种以及51种。其中,成品咸鱼中三甲胺、乙二醇单丁醚、己醛、1-戊烯-3-醇、壬醛、正辛醛、庚醛、异戊醛含量较高,相对含量分别为11.05%、7.21%、6.65%、6.35%、5.69%、4.56%、3.52%和3.37%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、壬醛、正辛醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇是咸鲅鱼风味的主要成分。因此可通过控制腌制和干燥条件改善咸鲅鱼风味。     

三穗特色卤香鸭卤制过程中挥发性风味物质的变化

为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS)，结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0，60，120 min的样品进行分析，确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0，60，120 min时分别检出67，94，100种挥发性风味化合物，包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物，风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P＜0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV＞1)，采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛，表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛，表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长，三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富，增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质，使卤香鸭总体风味得以改善。     

扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析它们的贡献。结果表明：从扒鸡加工过程的7 个采样点共检测到56 种风味物质,其中醛类7 种、醇类11 种、烃类27 种、酮类4 种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P＜0.05）,恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV＞10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。     

贵州米酸汤发酵过程中风味品质的研究

通过HS-SPME-GC-MS技术对贵州米酸汤发酵过程中的挥发性风味成分进行测定,并结合理化指标及主成分分析,探究其风味品质的变化。研究发现贵州米酸汤的风味物质组成丰富,发酵过程中共计检出109种挥发性风味成分,其中酸、酯类是主体物质;米酸汤挥发性成分随发酵时间的延长而增加,不同发酵时期对挥发性组分影响不一。发酵0~1d为米酸汤发酵的初期,风味成分变化显著,酸、酮、醛、呋喃类物质降低,醇、酯类物质增加,总相对含量从83.941%增加到96.716%;发酵1~10d为米酸汤发酵的产酸阶段,风味成分组成稳定,仅出现1.322%增减幅度;发酵10~15d为米酸汤风味的成型阶段,酮、呋喃、烃、酚、醛、醇及酸类物质的含量明显提高,各物质复合形成米酸汤的独特风味。通过主成分分析发现,醛类、酸类、酯类、酮类、呋喃类物质对发酵10d及15d的米酸汤影响较大,酚类、醇类、烯烃类、烷烃类物质对发酵0d及1d的米酸汤影响较大,各阶段米酸汤的风味品质差异显著,发酵15d的米酸汤风味品质最佳。     

传统加工咸鲅鱼的挥发性风味成分

为研究北方传统咸鲅鱼挥发性风味物质的变化,采用SPME-GC-MS(固相微萃取-气相色谱-质谱)和电子鼻技术研究两种市售利用传统方法制作的咸鲅鱼挥发性风味物质。对传统加工的5个阶段即鲜鱼、腌制后、干燥1 d、干燥3 d、干燥5 d的样品进行研究,分析加工过程中咸鲅鱼风味变化。电子鼻结果显示:5个加工阶段传感器对样品的响应值各不相同,2号(对氮氧化合物灵敏)传感器响应值最高,说明腌制和干燥过程咸鲅鱼风味发生变化,使得电子鼻能对不同加工阶段的样品进行区分。SPME-GC-MS结果显示:样品L1,L2,L3,L4,L5和J1,J2,J3,J4,J5中挥发性风味成分种类数分别为22,17,26,23,33种和32,29,25,36,33种。腌制和干燥阶段是咸鲅鱼风味生成的主要加工阶段,醛类和醇类构成了咸鲅鱼的主体风味,其中壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、正辛醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃是咸鲅鱼风味的主要成分。腌制和干燥过程是咸鲅鱼风味形成的主要过程,控制腌制和干燥条件可为咸鲅鱼工艺化生产提供理论指导。     

回锅肉不同加工阶段的风味特征分析

为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),对风味物质的呈味特征进行了对比分析。结果发现,在回锅肉的加工过程中,风味物质种类和含量随着加工程度的增加而呈现递增趋势,最后的包装灭菌阶段风味物质和含量均达到最高(43种、32487.59 ng/g);OAV值分析得出24种关键风味成分;进一步的PCA和CA分析反应出拌料调味和包装灭菌是关键风味物形成的主要阶段,而影响其总体风味的主要成分是PC1,即(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯和反式-2-癸烯醛;而油炸风味主要取决于PC2(1-辛烯-3-醇、正己醛和(E)-2-庚烯醛),PC3(苯甲醛、茴香脑和草蒿脑)则是影响拌料调味主要因素。总之,本研究揭示了回锅肉不同加工阶段的风味物质种类及其含量。     

咸带鱼加工过程挥发性风味成分的变化

研究咸带鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别检测鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品5个加工阶段的挥发性风味成分,经NIST 05a.L谱库数据库检索,确定其风味成分。结果表明：鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品这5个阶段挥发性风味成分种类数分别为49、72、70、75种以及72种。其中,成品咸鱼中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量较高,相对含量分别为28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.18%和4.72%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇是咸带鱼风味的主要成分。     

HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O)联用技术对不同厂家市售的坨坨猪肉样品的挥发性风味成分分析,并进...     

虎纹蛙肌肉挥发性成分和脂肪酸分析

对虎纹蛙肌肉中的挥发性成分和脂肪酸分别进行测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析虎纹蛙肌肉中的挥发性成分。结果共鉴定出36种成分,其中醛类化合物有15种,且含量最高,占挥发性成分总量的68.76%;己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-戊二酮等可能对虎纹蛙肉的整体风味贡献较大;虎纹蛙肌肉脂肪酸主要由不饱和脂肪酸(UFA)组成,占脂肪酸总量的72.89%;在日常饮食中,虎纹蛙肉为n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)较为丰富的食物资源;亚麻酸(C18:3 n-3,ALA)、二十碳五烯酸(C20:5 n-3,EPA)和二十二碳六烯酸(C22:6 n-3,DHA)为主要的n-3 PUFA。UFA为虎纹蛙肉的重要风味前体物质。     

HS-SPME结合GC-MS法分析鲐鱼肉加热前后挥发性成分变化

目的：为鲐鱼加工过程中的风味及品质管理提供基础理论数据,探究加热前后挥发性物质变化。方法：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并比较红肉和白肉的挥发性物质。结果：从鲐鱼白肉和红肉及两者加热样品中分别检测出32、41、39、52种挥发性物质,其中主要以碳氢化合物和羰基化合物为主;其中,碳氢化合物主要赋予鱼肉整体的风味,而羰基化合物对鱼的腥味有重要影响,在白肉及加热样品和红肉及加热样品中分别占23.35%、22.47%、58.65%、33.52%。结论：影响鲐鱼肉挥发性风味的主要有己醛、2-己烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等。     

天福号酱香鸡挥发性香成分的提取与分析

为探究北京传统肉制品——天福号酱香鸡的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法对酱香鸡的香成分进行提取,并采用气相色谱-质谱联用法对香成分进行分离鉴定。结果表明:以乙醚作溶剂共鉴定出84种风味化合物,以二氯甲烷作溶剂共鉴定出72种风味化合物,两者共计鉴定出85种风味化合物,可分为9类,即烃类10种、醛类24种、酮类12种、醚类2种、酚类2种、醇类19种、酸类4种、酯类4种、含氮含硫及杂环化合物8种;含量较高(峰面积大于1%)的化合物有己醛、茴香脑、棕榈醛、壬醛、桉叶油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛类、醚类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起关键作用。     

广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。     

不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种不同鱼汤中共检出69种挥发性物质,其中清汤,猪油、大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤分别检测出46、30、38、32、32种。主成分分析能较好地区分不同组鱼汤,清汤的特征风味物质为庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺;猪油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃;大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。     

小网箱养殖大黄鱼挥发性风味物质检测与分析

应用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)固相微萃取(SPME)法对小网箱养殖大黄鱼的挥发性成分进行检测与分析,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定鱼类的主体风味成分,并分析主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径。结果表明,小网箱养殖大黄鱼的主要风味成分由壬醛、辛醛、三甲胺、(E)-2-辛烯醛、己醛、戊酸乙酯、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛、癸醛、戊醛、(Z)-3-己烯-1-醇、2-戊基呋喃等15种化合物构成。     

浒苔挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用法对新鲜肠浒苔的挥发性风味成分进行测定,并加以感官评定分析比较风味物质组成。结果表明：浒苔的主要特征性风味物质是顺-3-十七烯,该物质在新鲜肠浒苔中含量高达59.54%,其次是棕榈醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗兰酮、壬醛、反式-2-己烯醛、2,4-戊二烯醛以及反,反-2,4-癸二烯醛等。