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茶饮料滋味独特、文化底蕴深厚且营养成分丰富,广受消费者的青睐,是世界上仅次于水的第二大饮料。汤色是评价茶饮料品质好坏的重要指标。不同类型的茶饮料呈现出不同的色泽,茶汤色泽的呈现是茶汤中各种物质综合作用的结果,这些物质主要包括儿茶素类、黄酮醇及其苷类以及花青素等,除此之外还有一些脂溶性色素。茶汤色泽劣变主要是由于这些物质易受茶饮料加工与贮藏条件的影响,从而发生一系列反应生成有色物质,致使茶汤变黄、变红、变褐。茶饮料色泽的劣变是制约该产业发展的主要瓶颈之一。本文从茶饮料中主要呈色物质及其在加工贮藏过程中的变化规律入手,对茶饮料色泽劣变机理和护色技术进行概括总结,旨在为茶饮料护色技术研发提供理论参考。 相似文献
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<正> 茶能益思少睡,助消化,明目利尿,是具有预防心血管病、糖尿病、防突变和抗癌等多种功能的天然饮料,已引起国内外的关注。目前,世界上正掀 相似文献
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绿茶饮料护色的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
方元超 《中国食品用化学品》1999,(3):30-32
介绍了绿茶茶汤护色的包埋法,酶处理,添加抗氧化剂,离子护色法,原料的选取和改变茶汤pH值等方法,以期为生产高品质的绿茶饮料理论依据。 相似文献
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目前,在水果罐头的生产中存在的主要问题是如何防止水果的氧化褐变。许多水果如桃、梨、苹果等,所含氧化酶活性高,在加工去皮后,一旦与空气接触,极易发生氧化褐变,从而严重影响罐头产品的感官质 相似文献
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综述了目前国内外研究报道的一些影响蒸煮腌肉制品色泽稳定性的因素以及一些护色方法,产品贮藏期间的色素、脂肪和蛋白质氧化,微生物繁殖,以及光照、基质酶的变化,pH值、含氮化合物、加工条件的改变等对产品表观色泽的稳定性均有不同程度的影响。目前采取的护色方法主要是基于抗氧化原理,动物饲喂或加工中添加抗氧化剂,结合采用气调包装等。 相似文献
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色泽是茶叶品质的重要评价指标,在一定程度上反映了茶叶综合品质的优劣。茶叶色泽是干茶色泽、汤色、叶底颜色总称,是叶绿素、类胡萝卜素、花青素、多酚类氧化物等多种色素的综合反映结果。影响茶叶色泽的因素有很多,如茶树品种、栽培条件、加工工艺、储藏方式等,本文综述了茶树品种、栽培条件和不同茶类加工工艺对茶叶色泽的影响,对于提高茶叶色泽品质和促进茶叶消费市场发展具有重要意义。 相似文献
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绿茶饮料中茶多酚稳定性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
应用分光光度法研究了绿茶饮料中茶多酚的稳定性,证明添加L-抗坏血酸1.0g/L、半胱氨酸1.0g/L、无水亚硫酸钠0.5g/L,既能在贮存过程中保持绿茶饮料特有的汤色,又能稳定其营养成分茶多酚的含量。 相似文献
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茶酒是以茶叶为主要原料,经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称,具有良好的保健功效。在生产和贮藏期间,茶酒色泽易发生褐变,在一定程度上影响了其产品的货架期和外观质量。综述了茶酒的类型及研究现状,对茶酒褐变的原因进行探讨,旨在探索有效降低茶酒褐变程度的方法,为茶酒质量的提高提供参考。 相似文献
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通过添加不同浓度的PVPP,研究儿茶素和黄酮醇类化合物的变化及其对绿茶汤色的影响。实验发现,添加高浓度PVPP(1.0%以上),绿茶汤色度(a*、b*值)下降,并表现为稳定的浅色泽体系;而添加低浓度PVPP(0.5%以下),茶汤的色度b*值出现少量下降,幅度较高浓度添加量的缓慢,而且加剧了储存过程中色泽的褐变。究其原因,PVPP可以吸附绿茶汤中的呈色物质黄酮醇类化合物,从而使绿茶汤色逐渐淡化;同时,PVPP对茶汤中的儿茶素类物质吸附能力更大,吸附效果由大到小依次为酯型儿茶素、非酯型儿茶素;对黄酮醇苷的吸附效果依次为黄酮醇单糖苷、黄酮醇双糖苷、黄酮醇三糖苷;在储存过程中,在缺失儿茶素的条件下,加快了黄酮醇类物质的转化速度,其中的杨梅素最易转化,槲皮素次之,山奈素相对稳定;黄酮醇三糖苷较单糖苷稳定。 相似文献
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着重分析了茶饮料生产中色泽与沉淀的主要组成成分、成因及其影响因素,并对国内外茶饮料生产工艺研究概况进行了探讨,总结了一些有益的控制茶饮料生产的工艺方法。 相似文献
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Mnica C Rojo De Camargo Maria Cecília F Toledo 《Journal of the science of food and agriculture》1999,79(13):1861-1864
Different brands of mate and black tea, chocolate products and carbonated beverages available on the Brazilian market were analysed for caffeine by high-performance liquid chromatography with a UV-vis detector at 254 nm. The column was a reverse phase C18 and the mobile phase consisted of methanol–water (30:70, v/v), acetonitrile–water (10:90, v/v) and methanol–water (25:75, v/v) for tea, chocolate products and soft drinks respectively. Caffeine content ranged from 1.05 to 15.83 mg per cup in mate tea, from 32.21 to 36.23 mg per cup in black tea, from 0.14 to 0.95 mg g−1 in chocolate products from 2.73 to 7.49 mg per can in guaraná-type soft drinks and from 19.81 to 45.89 mg per can in cola soft drinks. These data indicate that the levels of caffeine in Brazilian teas, chocolates and soft drinks are within the ranges reported for similar products in other countries. © 1999 Society of Chemical Industry 相似文献
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茶叶(camellia sinensis)是世界上最受欢迎的无酒精的饮料,也是最古老的饮料。中国作为茶叶的发源地,拥有丰富的茶叶资源。高花青素紫芽茶作为一种特殊的茶叶变种,其中的花青素不仅有利于提高茶树自身的抵抗逆境的能力,还有显著的抗氧化、抗肿瘤、消炎及预防心脑血管疾病等保健功效,越来越受到人们的关注。近年来,对于高花青素紫芽茶树的研究主要集中在育种和茶叶适制性,以及花青素的生物合成机制。本文综述了近年来高花青素茶树的育种工作、紫芽茶中的花青素成分、高花青素茶的叶片呈色机制以及花青素合成与积累的生物学机制,并对今后的发展方向提出展望,以期更加全面的理解花青素的合成、转运和降解机制,构建健全的高花青素茶种质体系,为进一步利用提供理论依据,也为其他植物花青素的研究提供参考。 相似文献