红枣酒生产研究进展

阐述了红枣酒生产原料的选择及处理方式、酵母菌种、发酵方式及条件、陈酿、澄清等因素对成品酒品质的影响,并对我国红枣酒的生产现状进行了综述,展望了红枣酒的发展前景。     

红枣酒酿造酵母的筛选及发酵工艺研究

以红枣为原料,筛选适合红枣酒发酵的酵母菌种,探索红枣酒发酵的最优工艺。通过比较红枣酒的酒精度、还原糖、总酸及甲醇含量等指标分别初选出1株酿酒酵母和非酿酵母,经过酵母菌株的产气性能、耐酒精、耐糖等耐受性试验以及两株酵母之间的相互作用研究,得到了适宜红枣酒发酵的最佳菌种组合RV171和H,以此组合为发酵菌株,通过优化工艺,得到了色泽为浅红棕色,澄清透明,具有典型发酵果酒风格的枣酒。     

枸杞红枣酒的研制

以拘杞、红枣、黄芪等为原料，清香型白酒为基酒，制作中低度枸杞红枣酒。     

红枣黄酒的研制

为利用红枣的营养价值及保健作用,将红枣和粳米作为主要原料酿造黄酒。通过糖化发酵、压榨、煎酒、陈酿、过滤及调配等工序制得红枣黄酒,其中在压榨分离的清酒中添加蜂蜜作为澄清剂和营养调和剂。该酒呈橙黄色,清亮透明,具有黄酒和红枣特有的复合香气,口味醇和、绵长,是一种低酒度、高营养、具有保健作用的黄酒。     

枸杞红枣酒的研制

以拘杞、红枣、黄芪等为原料,清香型白酒为基酒,制作中低度枸杞红枣酒。     

酿造红枣果酒的两种酵母菌性能比较

以红枣果为原料,选择不同的酵母进行酿造红枣果酒的最适酵母品种及最佳添加量实验研究.结果表明,酿造红枣果酒的最适酵母为葡萄酒酵母,其适宜的添加量为0.4%,发酵的枣酒酒度高、口味好、营养成分丰富.(孙悟)     

不同品种红枣发酵酒有机酸及香气成分分析

为分析不同红枣原料酿制枣酒的差异性,以山西稷山板枣、壶瓶枣、骏枣等3种红枣为原料发酵生产红枣酒,采用离子色谱法对枣酒中的6种有机酸进行定性、定量分析,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析枣酒中的香气成分,运用主成分分析法评价枣酒中的挥发性成分。结果表明,3种枣酒共检测到6种主要有机酸,乳酸是枣酒中含量最丰富的有机酸,各有机酸在不同枣酒中存在差异,苹果酸仅在骏枣中有少量检出。共检测出以酯类为主的53种香气成分,其中稷山板枣酒33种、壶瓶枣酒40种、骏枣酒39种;辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等22种成分是3种枣酒的共有香气成分。提取了2个主成分,有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性。研究结果可为红枣酒的开发提供理论依据。     

红枣冰酒的研制及品质分析

以天然红枣汁为原料,经低温保糖发酵工艺得到红枣冰酒,并对该产品进行全方位的品质分析。按GB/T 15038-2006方法测定红枣冰酒理化指标;比色法测定红枣冰酒中黄酮含量为182.384 mg/L±13.621 mg/L;HPLC法测定红枣冰酒中环磷酸腺苷(c AMP)含量为98.2 mg/kg±7.4 mg/kg;GC-MS法分析红枣冰酒的香气成分。通过对红枣冰酒进行全面的品质分析,为进一步开发红枣冰酒系列产品提供依据。     

红枣枸杞浸泡酒营养成分及体外抗氧化活性分析

以红枣、枸杞为原料,采用冷浸的方式以蒸馏酒为基酒制作红枣枸杞浸泡酒,对红枣枸杞浸泡酒的营养成分及体外抗氧化活性进行检测与分析.实验结果表明,浸泡酒中富含多酚、黄酮、游离氨基酸、有机酸、脂肪酸和微量元素等活性物质,其中游离氨基酸质量浓度约为1.66 g/L,有机酸种类丰富,主要为乳酸、丁二酸和己二酸.此外,该浸泡酒具有较...     

红枣酒发酵菌种的筛选研究

以红枣为原料对五种酵母菌采用密闭式发酵方式发酵红枣酒,通过比较五种红枣酒发酵过程中还原糖含量和相对酒精含量的变化趋势及发酵结束红枣酒的甲醇、杂醇油的相对含量,总糖、还原糖、总酸含量和酒精度,筛选出最适合酿造红枣酒酵母菌。五种酵母中适合酿造红枣酒的酵母为法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母,发酵得到的红枣酒的杂醇油中,异丁醇未检出,检出的异戊醇的相对含量较少,为0.063 g·L-1,甲醇未检出,总糖含量为7.8 g·L-1,总酸含量为5.1 g·L-1,酒精度为8.5%vol,其酒香果香协调悦人,滋味柔和爽口。     

红枣功能特性及其发酵酒研究进展

红枣是我国特色干果,营养和药用价值极高,随着对红枣功能特性的深入研究和红枣资源的充分利用,提升红枣深加工产业 水平有着重要意义。 该文着重介绍了近年来红枣在抗氧化功能、免疫调节功能、抗肿瘤功能、降血脂及减肥等方面的功能特性,并对 红枣发酵酒相关研究进行了疏理和系统阐述,为今后红枣发酵酒研究者提供参考,以推动红枣深加工产业发展。     

枣酒酵母菌的驯化研究

为获得优良的枣酒生产用的酵母菌,以酵母菌ZJ16为出发菌株,对其耐酒精能力和耐高糖能力进行驯化,最终获得的菌株ZJ16-8-6可以耐36Brix的高糖,在酒精度为24%时仍能正常发酵,并确定了该菌株发酵的最佳初始糖度为20Brix。最终酿制出酒精含量为9.9%、残糖为2.9Brix、pH为3.3,呈琥珀色,清澈透亮,枣香浓郁的枣酒。     

一株酿造枣酒优良发酵酵母菌的筛选

以河南内黄枣园生产的优质大枣、烂枣以及枣园土壤为分离源,通过富集培养和划线分离,获得67株酵母菌,通过比较酵母菌的产气能力、小瓶发酵枣酒的感官评价及理化检测结果、耐酒精能力、耐SO2能力以及酵母菌凝集能力等指标筛选,最终筛选获得1株适宜酿造枣酒的酵母菌ZJ16.研究ZJ16的菌落形态特征,并用枣浸提液为发酵原料对其发酵...     

软枣猕猴桃酒酿造研究进展

该文对软枣猕猴桃果实的营养成分、软枣猕猴桃酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、降酸工艺、澄清技术及品质的研究现状进行了综述,提出现阶段软枣猕猴桃酒存在的问题及未来发展方向。旨在为软枣猕猴桃酒发展提供理论和技术支持,促进软枣猕猴桃深加工产业化,推动软枣猕猴桃产业发展。     

鲜灵武长枣酒澄清工艺的研究

以宁夏灵武长枣为原料,对鲜灵武长枣鲜枣汁发酵酒发酵工艺和澄清工艺进行了研究。采用正交试验,优化发酵工艺过程中的关镑陛因素,得出生产红枣酒的最佳发酵工艺条件;对澄清剂进行了单因素及复配实验,选择出最佳的澄清方法。鲜枣汁经发酵、澄清后得到最终获得了一种色、香、味、外观俱佳的高品质鲜枣汁发酵酒。     

保健型红枣米酒发酵工艺研究初探

以红枣和糯米为原料研究保健型红枣米酒的发酵工艺,结果认为当红枣原汁添加量为15％,红枣原汁的添加方式为拌曲时添加,主发酵温度为27℃时最佳.发酵得到的红枣米酒既具有红枣特有的香气,又具有米酒绵软醇厚的口感,同时具有很强的保健功能.     

枣酒和其他果酒澄清净化及陈化技术研究进展

澄清净化处理可以保证果酒的品质并保持最佳感官品评效果和稳定性。陈化技术能够加速果酒的陈酿时间,降低企业生产成本,提高经济效益。该文主要概述了枣酒及其他果酒的澄清净化的方法及陈化技术的研究现状,并对黑化红枣酒的研究现状、澄清净化及人工催陈技术进行总结,以期为枣酒及其他果酒的产业化开发提供一定参考。     

响应面法优化红枣起泡酒二次发酵工艺

以新疆红枣为原料制备红枣起泡酒,以感官评分及酒精度为评价指标,采用单因素试验及响应面法对其二次发酵工艺进行优化。结果表明,红枣起泡酒最佳二次发酵工艺为：初始糖度15 °Bx、酵母添加量0.03%、发酵温度15 ℃。在此最优二次发酵工艺条件下,红枣起泡酒酒精度为7.9%vol,产气量为0.35 MPa,感官评分为93分,且色泽艳丽、风味独特、果香浓郁、口感清爽,其理化及卫生指标均符合相关国家标准。     

高新技术在枣加工中的应用研究进展

综述枣加工现状及高新技术在枣干燥、枣酒和枣多糖提取方面的应用研究进展,展望高新技术在枣加工中的发展趋势,旨在为枣新产品的开发和枣加工业的发展提供参考.     

红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的比较研究

为了探究红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的差异,以红枣果汁果渣和果酒果渣为原料制备膳食纤维,通过测定膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力,评价红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维的功能特性。结果表明:红枣果酒果渣膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力均显著高于果汁果渣膳食纤维(P<0.05),且随发酵天数延长,红枣果渣膳食纤维的功能特性均逐渐增加。发酵8 d时,果酒果渣膳食纤维持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力较果汁果渣膳食纤维分别提高了1.10、1.11、1.75、1.39、2.03、1.49、1.10和1.83倍,表明发酵有助于提高红枣果渣膳食纤维的功能特性。