香辣木棉花花蕊的开发

试验针对木棉花花蕊的食用性及黄酮含量较高的特性进行菜品的开发,提供一种新型产品的加工方法,并将季节性的影响降至最低.将已风干的木棉花花蕊重新浸泡,借鉴传统川菜香辣口味的制作方法进行制作,并采用感官评价的方法对木棉花花蕊的口感及品质进行评价,对浸泡时间、豆瓣酱添加量、白糖添加量、葱姜蒜粉添加量、花椒粉添加量5个因素进行单...     

泡椒菜肴的制作

近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四川特产泡辣椒为主要调味品烹制的菜肴。成品具有色泽彤红，泡椒味浓，辣而不燥，回味悠远的特点。怎样才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?笔者认为，可按以下方法操作：     

调味技艺——巧调泡椒复合味

川菜中特有的泡辣椒(又称鱼辣子),色泽红艳、辣而不燥、滋味醇厚,不仅是调制鱼香味必不可少的原料,而且也被广泛地应用于多种菜肴的烹制。但是,随着市场的不断变化和人们对新口味的不断追求,单纯的泡椒味已不能适应当今的需要。因此,笔者在原来泡椒味的基础上,研制出了几种复合泡椒味的调法,现介绍     

方便菜肴泡椒猪肝粒生产工艺优化

试验以鲜猪肝为原料,对方便菜肴泡椒猪肝粒生产过程中的关键工艺进行优化,得出适宜的工艺参数。试验结果表明:(1)以1000g鲜猪肝为基准,白糖5g+食醋5g+5%水淀粉45g+花椒15g+泡辣椒40g+盐2g+味精4g;(2)最优油炸工艺:油温170℃,油炸60s,固液比1∶3,最佳翻炒加工工艺:油温165℃,翻炒时间20min,翻炒频率15次/min,食用油200g。     

妙趣横生的象形围边

采用围边的形式对菜肴进行美化,是餐饮行业常用的装饰方法。《川菜烹饪事典》对围边的解释是“菜肴装盘后在菜品周围摆上色鲜形美的雕花或番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等,用以美化菜肴,调剂口味的一种技法。”恰如其分的围边如同众星拱月,使主菜更加突出、充实、丰富、和谐,不仅可     

跟我学(五)

泡椒墨鱼仔1．备料：墨鱼仔、泡辣椒、姜葱蒜、野山椒、豆瓣茸、泡辣椒茸、料酒、酱油如豆粉、盐、胡椒麻精、精炼油等。2．泡辣椒去蒂去籽，切马耳朵形；姜蒜切片；葱切段。3墨鱼仔入沸水中排一水。4．锅上火入油，下豆瓣茸、泡椒茸、姜葱蒜、野山椒、泡辣椒炒香。5．随即往锅中掺汤，下墨鱼仔及上述各种调料略烧，之后勾文收汁。6装人已作装饰围边的盘内，即成。（注：走菜前，菜品上面也可撤香菜）。跟我学(五)@李平先     

川菜菜品味感感官分析研究

以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析.结果表明,41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高,达(3.61±0.89)分,其次为鲜味,为(2.72±0.7)分;辣味(2.66±1.83)分;脂肪味(1.96±0.77)分;麻味(1.81±1.23)分;酸...     

不同风味的泡椒味汁

泡红辣椒是川菜的特色调味品,在实际运用时,厨师常常将其去蒂除籽,然后剁成茸,与其它调味料混合使用,进而调制出各种不同风味的泡椒味汁。泡椒蒜油味汁这是用泡辣椒与大蒜、胡椒粉一起调制而成的。味汁色红油亮,微辣,蒜味浓郁。原料:泡椒茸250克,蒜茸250克,胡椒粉30克,化猪油     

从火爆餐饱喜用调味油说起

最近几年，川菜在餐饮市场上异常火爆，菜品层出不穷，花样不断翻新。厨师们就是在调味方面也不墨守成规，他们多方采撷，融汇贯通，在川菜原有的传统味型基础上，引进了西餐、粤菜等外来调味方法，以成菜快捷、风味各异的特点迎合了当前食客的消费需要，满足了广大群众对菜品色香味的追求。前一段时间，蓉城各餐厅酒楼创造性地以泡椒油来调味，最终使泡椒风味系列菜肴风靡全川，影响至全国，以至于有业内人士发出了这样的惊叹：泡椒菜肴为什么这样红如今，蓉城的一些火爆餐馆又喜用风味各异的调味油行业内厨师呼其为“老油”，使得“好吃嘴…     

烹饪味型对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究

采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对114种经典川菜中食盐含量的测定,分析不同烹饪味型对经典川菜食盐含量变化的影响因素。测定结果:112道菜品中总共涉及24种基本烹饪味型,大部分烹饪味型的食盐含量浓度在1.0%~3.0%之间。其中,3.0%以上的共3个,以烟香味型的烹饪味型菜肴为主;2.0%~3.0%之间的菜品共3个,以泡椒味的烹饪味型为主;1.0%~2.0%之间的菜品共99个,涉及菜品的味型有鱼香、红油、麻辣、家常等烹饪味型;菜品中食盐浓度在1.0%以下的7个,通过此项研究,填补了川菜中对食盐含量规律变化研究的空白,为人民日常生活中膳食均衡提供数据参考,为川菜产业化和国际化战略发展提供理论依据。     

盐渍辣椒汁成分分析与干椒复水制备辣椒酱工艺优化

剁椒盐渍保藏过程中产生约15%的盐渍辣椒汁,该研究将干辣椒与其混合制备辣椒酱,通过气质联用（GC-MS）法分析辣椒酱的挥发性成分,并采用单因素和正交试验优化干红椒与盐渍辣椒汁制备辣椒酱的复水条件。结果表明,盐渍辣椒汁适宜的干红椒品种为天鹰椒;最佳复水条件为：干红椒与盐渍辣椒汁质量比为1∶4,复水温度30 ℃,复水时间5 d。在此优化条件下,色彩饱和度37.23,干红椒复水比3.24,综合加权评分为13.44。干红椒与盐渍辣椒汁制得的辣椒酱检测出23种挥发性成分,其中酸类化合物有6种、醛类7种、酯类3种、醇类2种、烯烃类2种、酮类2种及其他类1种,感官评分为20.2分。该辣椒酱品质优良,具有一定市场开发价值。     

泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立

为研究泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立方法,本实验以拉萨斯布牦牛黄喉为原料,青野山泡椒为主要辅料制作泡椒牦牛黄喉。采用感官剖面分析,首先对感官描述词利用M值法进行初次筛选,得到切面光滑的、有刺激性的、有光泽的、肉香的等19 个泡椒牦牛黄喉产品的感官品质描述词,并通过主成分分析法（principalcomponents analysis,PCA）对19 个初筛获得的描述词进行二次筛选,提取5 个主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.89%）,分别代表泡椒牦牛黄喉的外观、质地、风味、组分和色泽特征,再结合相关性分析从5 个主成分因子中分别筛选出能较全面评价泡椒牦牛黄喉感官品质的描述词,最终得到切面光滑的、有刺激性的、结实的、多汁的及乳白的5 个描述词作为泡椒牦牛黄喉感官评价的关键描述词,能较准确评价泡椒牦牛黄喉的感官品质。表明利用上述方法建立泡椒牦牛黄喉的感官描述词具有可行性,可为进一步建立泡椒牦牛黄喉产品的感官评价体系提供理论参考。     

四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响

研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜凝胶中醛类(52.98%)相对含量较高,而3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品的醇类(26.30%~39.78%)和酯类(5.63%~17.05%)相对含量较高。戊醛、己醛、1-戊烯-3-醇等对4种样品的总体气味特征均具有主要贡献。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶样品,添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝胶样品与未添加泡椒的鱼糜凝胶样品的主成分差异更大。3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品酸味和咸味值基本相同;添加泡二荆条的香味值最高为0.82;鲜味值则是添加泡墨西哥椒最低,为-0.65。对于涩回味、苦回味、涩味、苦味,这4种鱼糜凝胶并没有表现出明显的区别。     

纳他霉素提高酸菜感官品质的研究

研究纳他霉素对酸菜发酵过程中所污染霉菌、酵母菌等杂菌的影响及对酸菜感官品质的影响。将不同质量浓度的纳他霉素添加到酸菜发酵液中,通过微生物生长情况考察纳他霉素对不同种类微生物生长的影响。结果表明：当纳他霉素用量达到20mg/L 时,乳酸菌的生长没有受到影响,但是抑制了杂菌的生长,使酸菜的感官品质显著提高。     

不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析

为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%?5?种不同质量分数食盐腌渍1?a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）测定挥发性成分的差异性。结果表明：5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78?分。5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为（5.431±0.014）、（4.575±0.009）、（4.227±0.012）、（4.125±0.013）、（3.882±0.005）g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异（P＜0.05）。氨基酸态氮质量分数分别为（0.165?5±0.000?5）%、（0.128?5±0.001?2）%、（0.086?2±0.000?8）%、（0.056?3±0.001?0）%、（0.033?6±0.000?5）%,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异（P＜0.05）。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6?种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显。相比其他食盐质量分数,9%～12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义。     

不同热处理对泡椒挥发性风味化合物的影响分析

目的 研究不同加热处理方式对泡椒挥发性风味的影响。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测分析经煮制、蒸制、炒制和微波加热泡椒样品中挥发性风味化合物的差异性。结果 利用GC-IMS技术从对照组和处理组泡椒样品中共检测出120种主要挥发性风味化合物,其中酯类、醇类、烃类、醛类、酸类和酮类为泡椒中的主要贡献物质,其相对含量占比样品中挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)相对含量的91.76%;经正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA),筛选出15种可作为区分不同处理泡椒样品中影响VOCs差异性的最关键特征性变量。结论 GC-IMS技术有效地区分出了不同加热处理之后泡椒样品挥发性风味物质的差异性,基于OPLS-DA可全面、客观地对不同热处理泡椒样品进行区分和评价。     

包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响

以三腌完成的榨菜为原料,加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味,选用透明（塑料袋）真空包装、不透明（铝箔袋）真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4 种方式对成品榨菜进行包装。对室温（25 ℃）条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明：在75 d保藏期内,透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装,透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装;充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装,褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式,可以较好地保持榨菜的品质。     

低盐麻辣风味萝卜干的研制

以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%,辣椒粉4%,白糖3%,胡椒粉0.5%。在此条件下制得的麻辣风味萝卜干色泽橙黄,组织脆嫩,麻辣咸淡适中,具有白萝卜所特有的甜香气味。     

模糊综合评价法在中式菜点质量评价中的应用

传统中式菜点的质量主要依赖于感官评价,其方法的局限性和评分的离散度会导致评价结果的误差较大.通过确定影响菜点质量的因素,运用模糊数学的概念和理论,设计适合中式菜点质量评价的模型,依此建立菜点模糊综合评价标准,使菜肴质量评价体系更加科学、合理、客观.     

辣椒腌制护色保脆和软包装工艺

为了充分利用辣椒，增加辣椒腌制品的品种，对整个辣椒腌制工艺和软包装工艺进行了研制，同时进行了辣椒保脆、保绿条件的优化、调味配方筛选和杀菌条件等实验，并给出了产品的质量标准。