富含叶酸血糯米西米保健酸奶的研制

以牛奶、血糯米和西米为原料,并添加叶酸进行营养强化,制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶。以酸度、黏度和感官评价为考察指标,以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为血糯米与西米(质量比1∶1)添加量15%、蔗糖添加量7%、接种量0.2%、发酵时间7 h。此优化条件下,成品感官评分为89.6分,黏度为5.78 Pa·s,酸度为78.5°T,蛋白质、脂肪、叶酸含量分别为2.85 g/100 g、2.7 g/100 g、424.7μg/100 g,乳酸菌总数为4.2×10⁷ CFU/g。叶酸在酸奶发酵、后熟及冷藏过程中损失率分别为13.5%、1.5%及4.6%,总损失率为19.6%,表明血糯米西米保健酸奶兼具血糯米与西米风味,同时可为孕妇和乳母补充叶酸。     

仙人掌保健酸奶的研制

以仙人掌和鲜牛奶为主要原料，配以双歧因子——低聚半乳糖等。采用合理的生产工艺，经发酵可以制成质量优良的保健酸奶。     

苦杏仁保健营养酸奶的研制

以苦杏仁和鲜奶为主要原料,配以蔗糖及稳定剂等,通过发酵条件试验、物料配比确定、稳定剂筛选和正交试验的研究,优选出最佳配方,研制出了一种具有营养和保健功能的苦杏仁酸奶。     

螺旋藻营养保健酸奶的研制

通过向纯鲜牛乳中添加螺旋藻制剂,经乳酸菌发酵,制得一种浅绿色、风味独特的全营养新型酸奶。研究了螺旋藻酸奶的加工工艺及配方、产品感官性状、酸度和发酵菌数量等变化。通过四因素三水平正交试验确定各种成分的最佳剂量,确定产品配方为:合格鲜牛乳,白砂糖8%,羧甲基纤维素0.2%,发酵剂接种量5%(均为质量分数,下同),螺旋藻提取液10%。     

血糯米的营养保健功能与开发利用

血糯米是一种有紫红色种皮的籼糯,营养价值高,并具有抗氧化、抗突变、延缓衰老和润肤美容的功效。文章综述血糯米的营养价值、保健功能及血糯米产品的开发利用现状。     

芹菜营养保健酸奶的研制

以芹菜和新鲜牛乳为主要原料,以蔗糖、稳定剂等为辅料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂作为生产发酵剂,并加入芹菜汁,经杀菌、均质、接种、发酵等工艺,最后生产出来有芹菜香味的、并略带酸味的具有营养和保健功能的芹菜酸牛奶。     

绞股蓝营养保健酸奶的研制

以绞股蓝和鲜奶为主要原料,配以蔗糖、稳定剂等,采用正交试验、发酵条件试验、物料配比确定稳定剂的筛选,优选出最佳配方,研制出了一种具有营养和保健功能的绞股蓝酸奶。     

黄瓜营养保健酸奶的研制

以黄瓜、新鲜牛乳为原料,并配以蔗糖、稳定剂等,经乳酸发酵后生产出一种有黄瓜香味的、并略带酸味的具有营养和保健功能的黄瓜酸牛奶。     

仙人掌果肉营养保健酸奶的研制

以仙人掌和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖、稳定剂、护色剂等,研制出了一种具有营养和保健功能的仙人掌果肉酸奶。通过发酵条件试验、正交试验、物料配比试验、稳定剂品种试验、护色剂试验,优选出最佳配方。     

仙人掌果肉营养保健酸奶的研制

以仙人掌和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖、稳定剂、护色剂等,研制出了一种具有营养和保健功能的仙人掌果肉酸奶。通过发酵条件试验、正交试验、物料配比试验、稳定剂品种试验、护色剂试验,优选出最佳配方。      

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.     

红曲酸奶中乳酸菌变化情况研究

利用超声波浸提法提取红曲中的有效成分,将红曲水提取液与全脂奶粉混合发酵制成新型红曲酸奶。通过荧光原位杂交（FISH）技术跟踪发酵过程中乳酸菌含量的变化,结果表明：红曲酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量显著高于普通酸奶。发酵2 h时,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.63和2.24倍;发酵5 h时,发酵接近终点,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.29和2.75倍。红曲酸奶的保藏期可达15 d,乳酸菌数符合国家标准的要求。     

黑糯米保健酒工艺研究

以黑糯米以及枸杞、山药、覆盆子等12种药食同源物质为原料进行发酵制作黑糯米保健酒,通过单因素和正交试验对黑糯米保健酒的酿造工艺进行优化,从而确定黑糯米保健酒的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为混合药材添加量1.5%,酒曲添加量0.20%,发酵时间6 d,发酵温度30 ℃。在此条件下可得到感官评分为85分,总黄酮含量为32.2 μg/mL的黑糯米保健酒。     

黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质,通过气相色谱-质谱（GC-MS）法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用（UPLC-QE-MS）法检测两种酒的挥发性成分及化学成分。GC-MS分析结果表明,两种酒中共检出53种挥发性物质,其中黑糯米保健酒45种,其主体风味成分为醇类（39.52%）、酮类（19.47%）、醛类（15.08%）、酸类（9.61%）;黑糯米酒47种,其主体风味成分为醇类（57.28%）、醛类（13.16%）、酮类（11.36%）。UHPLC-MS/MS分析结果表明,两种酒中共检出534种化学成分,黑糯米保健酒529种,黑糯米酒527种,两者主体化学成分均为氨基酸（42.67%;37.71%）和酸类（20.38%;18.43%）。与黑糯米酒相比,黑糯米保健酒中黄酮类物质增加30余倍,其特有成分为雌马酚、大豆苷元和甘草酸,含量较大的成分为羟基香豆素和乙酰胆碱。     

Correlation between the amino acid content in rice wine and protein content in glutinous rice

Chinese rice wine is a fermentation product of glutinous rice that contains high levels of protein and amino acids. The turnover and catabolism of amino acids by fermentative microorganisms plays an important role in wine quality. The fermentation of Chinese rice wine, using 34 different varieties of glutinous rice, and the analysis of the protein and amino acid content of the resultant rice wine using precolumn derivatization via high‐performance liquid chromatography, are reported. A model of correlation and regression analysis of the protein content in the glutinous rice and the amino acids in rice wine was established. Results showed that the correlation coefficient between the total protein in glutinous rice and the total free amino acids in rice wine was 0.557, indicating a significant relevance. The population correlation coefficient between the total protein in the glutinous rice and the amino acids in the rice wine was high, i.e. R= 0.928. The correlation between the soluble protein content in the glutinous rice and the total free amino acids in the rice wine (or individual amino acids) was negligible. The total protein content in the rice variety was positively related to the sensory performance and free amino acid content of the resultant Chinese rice wine. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling     

菊花糯米酒的研制

分别以糯米和菊花为主要原料,经发酵制得的糯米酒与菊花浸提液进行调配勾兑,最终制得一种风味独特、营养丰富,能清热解毒、平肝明目、延缓衰老的功能性菊花保健糯米酒。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。     

桂花糯米酒的工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,采用正交试验,研究了糯米酒加工的发酵工艺条件和桂花糯米酒的配方。结果表明,以加曲量1%,发酵温度30℃,发酵时间72h为发酵工艺条件,调配桂花汁30%,糯米酒50%,蔗糖8%,柠檬酸0.1%,可研制出一种具有桂花特殊香味和一定保健功能的优质桂花糯米酒。     

糯米粉理化特性及与麻球品质的相关性

为提高麻球产品质量,指导麻球工业化生产合理选择糯米粉原料。以16种糯米粉原料为研究对象,测定其理化特性(直链淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、破损淀粉含量、糊化特性)及麻球品质特性,同时通过分析糯米粉各品质指标与麻球品质的相关性,探讨糯米粉原料特性对麻球品质的影响。结果表明,糯米粉粗蛋白含量与麻球比容、色泽、硬度指标均呈显著负相关,与麻球形状和总分均呈极显著负相关;衰减值与麻球比容得分呈显著正相关,而峰值时间、糊化温度与麻球比容呈极显著负相关,最低粘度、最终粘度、回生值与麻球的外观均呈显著负相关。因此,在选择麻球生产原料糯米粉时,应综合考虑其粗蛋白含量和糊化特性。依据本研究所用的糯米粉,得出粗蛋白含量在6.80%以下,衰减值高于1 282 c P,最低粘度低于1 526 c P,最终粘度低于1 950c P,回生值低于424 c P,峰值时间低于3.9 min,糊化温度低于76℃的原料,生产的麻球品质较好。