响应面法优化复合护色剂对柿汁褐变的影响

以柿果为原料,利用曲酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸为护色剂对柿汁加工过程中抑制褐变进行研究。以褐变抑制率和色差值为指标,在添加不同浓度护色剂单因素试验基础上,进行正交试验,选取对褐变抑制率及色差值影响较大的三种护色剂为自变量,褐变抑制率为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究自变量交互作用对柿汁褐变的影响。结果表明:柿汁复合护色剂最优配比为曲酸1.02g/100mL、抗坏血酸0.41g/100mL、柠檬酸0.83 g/100mL,此条件下柿汁褐变抑制率实测值为86.15%,与预测值吻合率可达97.79%,可有效抑制柿汁褐变发生。     

双孢菇的非硫护色及热风干燥方式的研究

为提高双孢菇干制品品质,探讨了抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、氯化钠和电生功能水的护色效果,以及梯度升温、恒温连续、梯度降温三种热风干燥方式对护色双孢菇干制品品质的影响。结果表明,各护色剂的浓度分别为抗坏血酸0.04g/100mL、柠檬酸0.2g/100mL、氯化钙0.3g/100mL、氯化钠0.2g/100mL和电生功能水浸泡10min时,干制品的L*值最大,护色效果最好。通过正交优化实验得出非硫复合护色剂的最佳组合为:抗坏血酸0.04g/100mL,柠檬酸0.3g/100mL,氯化钠0.3g/100mL;三种热风干燥方式中,采用梯度升温干燥的双孢菇褐变最少、复水性最好,优于恒温连续干燥和梯度降温干燥。     

响应曲面法优化鲜青花椒护色剂配方

以新鲜青花椒为原料,选取碳酸钠、葡萄糖酸锌、柠檬酸、抗坏血酸4种护色剂进行不同浓度梯度的鲜青花椒护色的单因素试验;选择对青花椒褐变度和叶绿素含量效果较好的3种护色剂及不同浓度,以褐变度为指标,采用响应曲面法研究对鲜青花椒护色效果最好的护色剂复配配方。单因素试验结果表明:研究选取的葡萄糖酸锌、柠檬酸和抗坏血酸浓度均对青花椒褐变度和叶绿素含量产生显著影响(P0.05);同时,响应面试验结果表明,各因素对鲜青花椒褐变度的影响顺序为:柠檬酸葡萄糖酸锌抗坏血酸;最优的护色剂配方为:葡萄糖酸锌0.07%,柠檬酸0.46%,抗坏血酸0.69%,在此条件下,鲜青花椒的褐变度为5.88,与对照组相比降低6左右,说明此护色剂配方可有效降低鲜青花椒的褐变度。     

压差膨化苹果脆片的无硫护色研究

针对压差膨化前处理中苹果的酶促褐变进行了无硫护色研究,通过单因素试验、正交试验研究了不同护色剂及其组合对苹果片的护色效果的影响。试验结果表明柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸对苹果片护色效果影响较显著,试验中最佳的复配护色剂组合为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.04%、氯化钠1.0%;护色温度是25℃,时间20 min,使用该方法护色的苹果片能很好抑制膨化前的酶促褐变。     

苹果梨汁的常温护色方法

为抑制苹果梨汁褐变,在果实榨汁前,以护色剂对苹果梨汁抑制褐变率和色差值的影响为指标,在5组单因素试验的基础上,通过5因素2水平正交试验,运用正交试验的极差分析,确定了柠檬酸、Na_2SO_3、L-半胱氨酸3种对褐变抑制率及色差值影响较大的护色剂,之后通过软件进行试验设计及响应面法分析。试验结果表明,最佳的苹果梨汁护色剂配方为:柠檬酸添加量为0.67 g/100 mL,Na_2SO_3添加量为0.01 g/100 mL,L-半胱氨酸添加量为0.01 g/100 mL,在此配方条件下预测苹果梨汁褐变抑制率为58.1%,色差值为25.8 NBS。实际值为苹果梨汁平均褐变抑制率58.6%、平均色差值25.3 NBS,预测值与试验值吻合程度分别为99.14%和98.06%。     

风味糯米藕的工业化加工工艺研究

糯米藕在工业化生产中容易出现的两个问题是色泽发生褐变、质地软化.选用氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸3种护色剂,首先将3种物质作为单一护色剂进行单因素试验,然后在单因素试验的基础上进行正交试验,最终得出效果最优的复合护色剂溶液配比为:氯化钠浓度为0.3％,柠檬酸浓度为0.4％,抗坏血酸浓度为0.2％,最佳的护色处理时间为50 ...     

川明参无硫护色工艺

为解决川明参加工处理后产生的褐变问题,采用新鲜川明参为原料,以L*、b*值及褐变度为评价指标,通过单因素试验研究柠檬酸、氯化钙、氯化钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸5种不同浓度的护色剂对川明参的护色效果,通过正交试验筛选适宜川明参加工的护色剂种类及添加量。结果表明,单一护色剂中柠檬酸、氯化钙、氯化钠护色效果较好;川明参在最佳复合护色剂柠檬酸浓度0.5%,氯化钙浓度0.2%,氯化钠浓度1.6%中浸泡60 min,所得L*值为62.03, b*值为18.20,褐变度为0.135。     

响应面法优化兰州百合干无硫护色剂配方

为有效解决兰州百合干制过程的褐变问题,开发兰州百合干无硫护色技术,选取护色剂抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钠为影响因子,以百合干色泽（L*值）为响应值。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明：护色剂复合作用对百合干色泽的影响程度依次为：L-半胱氨酸＞抗坏血酸＞氯化钠＞柠檬酸,复合护色剂的最优配方（质量分数）为：0.65%氯化钠、0.3%抗坏血酸、0.3% L-半胱氨酸、0.8%柠檬酸,在此条件下,加工的百合干色泽L*值为78.69,护色效果好。     

正交试验法优化板栗蓉分级护色工艺

为抑制板栗在制蓉过程的褐变,对其加工过程采用二级护色工艺。通过测定样品的总色差(△E*),分别研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠对板栗色泽的影响,进行单因素和正交试验,确定最佳的护色液配方。结果表明,柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠在板栗制蓉过程中均有抑制褐变的效果。一级护色的最佳配方为:柠檬酸0.05%,抗坏血酸0.75%,L-半胱氨酸0.17%,氯化钠2.00%;二级护色的最佳配方为:柠檬酸0.45%,抗坏血酸0.65%,L-半胱氨酸0.05%,氯化钠1.90%。     

褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

为了提高香蕉片干制后的颜色品质,获得最佳护色方法,以褐变度和L*值为考察指标,研究植酸、抗坏血酸、氯化钠、EDTA、柠檬酸5种褐变抑制剂对干制香蕉片颜色品质影响,并优选出提高干制香蕉片颜色品质的护色方法。结果表明:单一护色剂护色效果依次为植酸柠檬酸EDTA氯化钠抗坏血酸,将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min,干制后的香蕉片L*值达65.93,褐变抑制率达84.4%。     

不同预处理方式对热风干燥黄花菜褐变及干燥特性的影响

本实验探究不同护色液（0.1 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL碳酸氢钠、1.0 g/100 mL氯化钠溶液,浸泡45 min）对烫漂（蒸汽和热水,处理2 min）处理后黄花菜成品褐变抑制及干燥特性的影响,对其干制品外观色泽、营养成分和微观结构进行表征,同时采用傅里叶变换红外光谱法比较不同预处理对其结构的影响,并通过主成分分析获取具有较高商品价值的黄花菜干燥预处理条件。结果表明,抑制褐变效果方面：蒸汽烫漂>热水烫漂;0.2 g/100 mL柠檬酸溶液>0.1 g/100 mL柠檬酸溶液>1.0 g/100 mL氯化钠溶液>0.2 g/100 mL碳酸氢钠溶液。干燥处理效果方面：采用0.2 g/100 mL柠檬酸溶液进行护色处理的黄花菜干燥速率最快且复水效果较好;综合考量,以蒸汽烫漂（2 min）+0.2 g/100 mL柠檬酸溶液浸泡（45 min）条件进行预处理后,黄花菜干制品的外观色泽、黄酮与多酚含量及微观结构等品质较佳。经主成分分析可知,多酚含量、5-羟甲基糠醛含量与色差、褐变度高度相关,咀嚼性与硬度相关性最高...     

复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化。结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01 %,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11%,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%,可有效抑制杏酒褐变的发生。     

响应面优化速冻马铃薯条的护色工艺

马铃薯在加工过程中极易发生褐变,严重影响速冻马铃薯条的产品品质。研究了不同单一护色剂对多酚氧化酶的抑制作用,通过多种护色剂复配对马铃薯进行护色实验。结果表明,抗坏血酸,柠檬酸,氯化钙对PPO酶活性均表现出一定的抑制效果,其最佳质量分数分别为0．20％,0．40％,0．70％;经响应面优化,得出三种护色剂最佳的复配质量分数为抗坏血酸0．30％,柠檬酸0．50％,氯化钙0．76％,此时马铃薯条表面的褐变基本被抑制。     

蜜枣在烘制过程中褐变相关因素分析

试验以新疆阿克苏地区不同成熟度的骏枣为试材，采用常压二次煮制渗糖工艺，55 ℃恒温烘制，以总酚、抗坏血酸含量、叶绿素含量、游离氨基酸总量、5-HMF含量等为评价指标，结合相关性分析与主成分分析方法，探究蜜枣在烘制阶段褐变情况。结果表明:不同成熟度原料的蜜枣随着烘制时间的延长，各项致褐变因子的含量变化不同。相关性分析发现三种成熟度蜜枣的色差与总酚、叶绿素等指标呈极显著正相关（P<0.01），抗坏血酸含量与5-HMF指标呈极显著负相关（P<0.01）。由主成分分析可知，成熟度、5-HMF、抗坏血酸含量等是影响蜜枣在烘制过程中褐变的主要因素。并且红枣经过（V_C 1.25 g/kg、焦性亚硫酸钠1.25 g/kg、柠檬酸3 g/kg、NaCl 25 g/kg）护色处理后与对照组相比有明显抑制褐变的作用。由此可见蜜枣的烘制阶段褐变情况是一个复杂的非酶褐变的过程，也为后续进一步研究提供了理论依据。     

无硫低糖杏脯生产工艺的研究

以鲜杏为原料,以氯化钙、氯化钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠作为护色剂,通过单因素及L16(45)正交试验,研究不同护色剂对杏脯质量的影响,确定无硫低糖杏脯生产的最佳的无硫护色工艺条件为:杏果经清洗、去皮、硬化后在含0.3%氯化钙、0.6%柠檬酸、0.6%氯化钠、0.3%D-异抗坏血酸钠制得的护色液烫漂,再放入0.5%的明胶溶液中浸胶,用40%的糖液第一次糖煮,真空糖渍24h,再用45%糖液进行第二次糖煮,真空糖渍24h,用55—65℃温度的烘房烤制,制得的杏脯品质最好。该方法与传统果脯生产方法相比,具有产品安全性高、含糖量低等优点。     

核桃仁种皮的护色研究

研究核桃仁种皮在加工过程中的护色工艺。通过定性试验初选出护色效果相对较好的护色剂,再经单因素试验和L9(33)正交试验选出护色效果最佳的护色剂组合,以保持种皮的颜色。结果表明：最佳护色剂组合为1.0g/L柠檬酸+6.5g/L乙二胺四乙酸二钠+25.0g/L CaCl2;其中对颜色改善效果影响最大的因素为柠檬酸,其次为乙二胺四乙酸二钠,影响最小的为CaCl2。SPSS分析结果表明,柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠对结果的影响显著,而CaCl2对结果的影响不显著。     

Effect of preservative agents on the respiration rate of minimally processed potato (Solanum tuberosum cv. Monalisa)

ABSTRACT:  The shelf life of minimally processed potatoes (MPP) is limited by enzyme-catalyzed browning reactions, with the increase in respiration being another factor that affects quality retention of this product. Sulfites are commonly used as effective preservative agents in minimally processing potatoes, but ascorbic acid and citric acid are considered natural sulfite substitutes and more accepted by consumers. The aim of this study was to study the effect of combinations of the preservative agents cited above (sodium metabisulfite 0.1% and 0.5%; citric acid 0.1% and 0.5%; ascorbic acid 0.5%) on the respiration rate of MPP (cv. Monalisa) processed at both ambient and refrigerated temperatures. The results have revealed that there is a significant effect of dipping treatment and temperature on respiration rate of MPP. Sodium metabisulfite (SM) reduces respiratory activity up to 0.8 mL/kg/h. The addition of either citric or ascorbic acid enhanced the effect of SM on the reduction of the respiration rate of MPP. The strongest effect (up to 3.3 mL/kg/h) was observed when a combination of all 3 agents at the higher concentrations was employed at a temperature of 18 °C.     

新型凉果褐变抑制剂的研制

为解决广式凉果中二氧化硫超标的问题,本研究以苹果切片和青梅作为模型,进行单一因素和复配试验,通过测定白度、吸光度并结合感官评价,研发出新型的抑制凉果褐变添加剂.结果表明:鲜切苹果片腌制1d的抑制褐变效果最为理想;1.25 mg/gL-半胱氨酸盐酸盐、2 mg/g异抗坏血酸、5 mg/g柠檬酸和0.625 mg/g亚硫酸氢钠对苹果片(腌制1d)褐变均有较好抑制效果;由感官评价可知,L-半胱氨酸盐酸盐的抑制凉果褐变效果强于亚硫酸氢钠;用异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配试验,得出最佳配方:1.25 mg/gL半胱氨酸盐酸盐、5mg/g柠檬酸、1mg/g异抗坏血酸.试验表明:L-半胱氨酸盐酸盐及其复配可用于抑制凉果褐变.