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为了满足餐饮市场需求,开发一款鲜辣烧汁。通过单因素实验和正交试验,结合感官评定方法,确定鲜辣烧汁最佳配方:烧汁200 g,叉烧酱200 g,蜂蜜160 g,美极鲜味汁160 g,辣椒酱160 g。按此配方制作的鲜辣烧汁色泽光亮,呈棕红色,口味咸鲜微辣,略带叉烧香味,香气浓郁。 相似文献
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在经典川菜代表味型之一的椒麻味调制基础上,加入营养价值较高的紫苏籽,通过单因素、正交试验结合感官评定等方法研制出一款营养丰富、风味独特的低盐紫苏椒麻风味酱.结果表明:在基础配方不变的情况下,各因素影响因子顺序为大红袍花椒>小葱>紫苏籽>食盐,即大红袍花椒用量22%、小葱用量16%、紫苏籽用量18%、食盐用量6%,在此条... 相似文献
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近年来,低糖食品的市场前景良好,新型的低糖果酱备受大众青睐,其中花果复合型果酱有非常广阔的市场前景。选取柚子和干桂花为原料,通过单因素试验和正交试验对传统柚子果酱工艺进行优化,研究添加赤藓糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、柠檬酸的低糖柚子桂花酱的最佳配方。最佳配方为柚子皮和果肉配比1∶9、桂花汁5%、赤藓糖醇30%、黄原胶0.5%、羧甲基纤维素钠0.1%、柠檬酸0.6%。此时制得的柚子桂花酱酱体呈现淡黄色,色泽均匀,有光泽,柚子和桂花风味融合,有柚子和桂花特有的香气,酸甜适中,口感细腻适宜。该研究丰富了柚子桂花果酱的风味和营养,为果酱加工工艺的优化提供了参考。 相似文献
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为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明,在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上,当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。 相似文献
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辣油椒酱罐头的腌制与加工夏桂珍(湖南进出口商品检验局长沙410007)辣油椒酱罐头的主要原料是用新鲜长形红椒或紫红色辣椒经剁碎腌制发酵后再精制加工而成的。辣椒(Capsicum)是人们普遍喜欢食用的一种茄科(solanaleae)植物(apsicum... 相似文献
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响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方 总被引:1,自引:0,他引:1
为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加量、水添加量对感官得分和断条率的影响,得出回归方程预测模型。结果表明:马铃薯泥、盐和水的添加量分别为40.65%、0.40%、17.13%时,感官得分最高为98.13,面条的断条率最低为6.15%。该研究为马铃薯泥面条的进一步研究提供理论依据。 相似文献
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为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20 ℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。 相似文献
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川味卤水和川味卤品是川菜的重要组成部分,而泡椒卤水是在传统卤水的基础上结合火锅的炒料方式加以改良而形成一种新的卤水配方。首先阐述了川式卤水的演变历史,重点在确定泡菜卤水中香料的配方以及各种香料对卤水品质的影响和卤制品加工过程中易出现的问题和解决方法。 相似文献
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以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油 30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探讨牛肉丁、酸菜丝、辣椒皮和花生仁用量对复合牛肉酱感官品质的影响,并以滋味、香气、色泽、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺。结果表明:最佳配方为牛肉丁添加量22%、酸菜丝添加量7%、辣椒皮添加量9%、花生仁添加量5%,在此组合下,制作的江州老坛酸菜复合牛肉酱综合感官品质最为理想,感官评分达98分,制得的产品色泽油亮鲜红、明快饱满,口感细腻、酱香浓郁、回味绵长。本研究结果可为丰富崇左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术基础。 相似文献
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