斩拌加盐量对白鲢鱼糜物理特性的影响

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。本研究以生鲜鲢鱼糜和冷冻鲢鱼糜为原料,考察了加工过程中斩拌加盐量对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲试验及蒸煮损失的影响。研究表明,冷冻鱼糜适宜的斩拌加盐量为1.6%左右(2.0%),而生鲜鱼糜的适宜加盐量需高于冷冻鱼糜0.4%左右(约2%)。     

斩拌方式和氯化钠浓度对白鲢鱼糜品质特性的影响

以冷冻白鲢鱼糜为原料,研究真空斩拌(-0.06 MPa)条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响,以期为真空斩拌技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据。与常压斩拌相比,真空斩拌后的鱼糜蛋白的表面疏水性显著增加(p0.05),二硫键含量降低(p0.05),气泡的数量减少、直径减小;鱼糜凝胶的破断力和破断距离增加(p0.05),持水性增加(p0.05),而白度值降低(p0.05)。在真空和常压斩拌条件下,随着氯化钠浓度的增加,斩拌后的鱼糜蛋白质的表面疏水性和二硫键含量显著增加(p0.05),起泡性显著增强;制备的鱼糜凝胶的破断力和破断距离,随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p0.05),浓度超过1%后显著降低(p0.05),持水性随着氯化钠浓度的增加显著增加(p0.05)。常压斩拌条件下,鱼糜凝胶白度值随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p0.05)。而在真空斩拌条件下白度值逐渐降低(p0.05)。     

斩拌对鱼糜凝胶特性影响的研究进展

斩拌工艺是获得良好的鱼糜凝胶特性的关键工艺之一。本文综合概述近年来关于斩拌对鱼糜凝胶特性影响的报道,分析对比了斩拌与擂溃的优劣性以及斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度和斩拌加盐量对鱼糜特性的影响,并对比分析了真空斩拌与常压斩拌对鱼糜特性的影响,为今后鱼糜制品的研究提供参考。     

白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究

采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化。结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影响(p0.05)。4个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序:斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质量分数、真空度。优化的斩拌工艺参数为:氯化钠质量分数1.04%、斩拌转速3 000 r·min-1、斩拌时间14.17 min和真空度80 k Pa。在优化的工艺参数下,验证实验所得样品的凝胶强度为3 086 g·mm,符合预期结果。     

鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制

鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高.目前鲢鱼主要以鲜销为主,鱼糜加工制品较少.试验以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L9(33)正交试验,得到了鲢鱼鱼糜制生荤馅的最优配方:以鲢鱼鱼糜为原料,在添加蛋清19g、淀粉13g、猪油8g的基础上,搭配料酒6g,姜汁4g,...     

响应面法优化草鱼鱼糜制品加工工艺

利用响应面分析法对草鱼鱼糜制品加工工艺的条件进行优化。首先采用Plackett-Burman设计对影响鱼糜制品凝胶强度的7个因素进行评价,筛选出具有显著影响的3个因素:漂洗时间、超声波时间和斩拌时间,再用最陡爬坡路径逼近3个因素的最大响应区域,最后采用Box-Behnken实验设计对显著因素进行优化,得出最佳漂洗时间、超声波时间和斩拌时间分别为:15、43、15min。优化工艺条件后,草鱼鱼糜制品凝胶强度提高至1308.67g.cm-1,是未优化前的1.46倍。     

蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究

以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。     

超声和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响

以罗非鱼鱼糜为原料,分析了超声波(250W、100 kHz)处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响.超声波处理鱼糜10min～35min显著(p<0.05)提高了鱼糜的盐溶性蛋白的溶出量;斩拌时间5min～10min对鱼糜凝胶的强度有显著提高(p<0.05).以超声波处理时间10min～35 min,斩拌时间5 min～10min为影响因素,用响应面法分析超声波处理时间和斩拌时间对鱼糜凝胶强度的影响.结果显示超声波和斩拌的共同作用提高了鱼糜凝胶的强度,超声波处理27.5min,斩拌6.5min的处理对鱼糜凝胶的强度提高最大.经验证,通过响应面分析建立的凝胶强度与超声波处理时间及斩拌时间之间的回归方程具有较高的可靠性.     

斩拌对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响

以鲢鱼、鲤鱼和鲶鱼肉为试材,研究斩拌工序对鱼肉品质及氯霉素残留量的影响。结果表明:经斩拌后,鱼肉中蛋白质含量呈下降趋势,鲤鱼显著低于鲢鱼和鲶鱼;自由水峰面积减少,不易流动水峰面积增加,不同斩拌处理的鱼肉水分分布差异不显著;脂肪含量差异不显著;HL斩拌的鱼肉灰分和蛋白质损失量最小。斩拌对鱼肉L*和a*值影响较小,使pH不同程度地升高(6.5~7.5);HL斩拌可显著降低TBARS值。经斩拌氯霉素残留降解率达73.33%~99.13%。斩拌可有效去除氯霉素残留,经HL斩拌后的鱼肉品质最佳。     

火锅虾滑肠加工工艺研究

研究一种火锅虾滑肠的制作过程及工艺.通过单因素试验确定了影响火锅虾滑肠品质的主要因素及最佳水平范围.通过正交试验确定了主要影响因素的最佳配比:新鲜虾肉添加量为40％、金线鱼鱼糜添加量为14％、木薯变性淀粉添加量为2％、斩拌时间为6min,在此添加量及工艺条件下,生产出的产品经火锅水煮,结构及风味表现最佳.     

茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉（0、1%、2%、3%、4%、5%）,分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析（Texture profile analysis,TPA）指标的影响。结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度。当茯苓全粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73%,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94%,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973%、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好。本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。     

佛手山药粉对白鲢鱼糜制品品质的影响

为提高鱼糜制品的品质,以白鲢冷冻鱼糜为基质,向其中添加佛手山药粉。分析了不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)佛手山药粉对白鲢鱼糜制品的凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失率、白度值及感官品质的影响。结果显示:当佛手山药粉的添加量为4%时,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性和持水性均增加到最大值,分别为520.90 g.mm、1553.72 g、1211.20 g和78.18%,与空白组相比分别增加了51.11%、33.39%、24.89%和10.77%,蒸煮损失率达到最小值8.47%,与空白组相比降低了3.21%,感官评价各项指标得分均达到最佳值,不同添加量的佛手山药粉对鱼糜凝胶的白度值无显著性影响(P>0.05)。以上结果表明,佛手山药粉添加量为4%时,可以有效改善白鲢鱼糜制品的品质。     

内源性蛋白酶对鱼糜凝胶的影响及其抑制方法研究进展

研究豆粕蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响,并进一步从化学作用力、蛋白二级结构等角度分析影响原因。向冷冻白鲢鱼糜中分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的豆粕蛋白制备鱼糜凝胶,采用质构仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定鱼糜凝胶的持水性、蒸煮损失率、白度值、质构特性、感官品质以及化学作用力、总巯基含量和蛋白质二级结构等指标。结果表明：当豆粕蛋白的添加量占冷冻白鲢鱼糜的1.5%时,鱼糜凝胶的持水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别为87.59%±1.44%、381.70±7.64 g、12.41±0.67 mm、0.89±0.02和38.60±0.14 mJ,且均升至最高,同时蒸煮损失率降至最低,为10.20%±0.52%,感官品质亦达最佳,白度值稍有降低。豆粕蛋白添加量为1.5%时,鱼糜凝胶的疏水相互作用和总巯基含量均达到最大,形成了紧密的凝胶三维网状结构。此外,豆粕蛋白的添加对鱼糜蛋白二级结构的影响较小。综合考虑,当豆粕蛋白添加量为1.5%时,有效地改善了鱼糜制品的凝胶特性。     

冰温贮藏对鲢、草、鲤鱼糜制品品质的影响

为了明确冰温对淡水鱼糜制品品质的影响,以鲢鱼、草鱼、鲤鱼鱼糜制品为研究对象,通过测定三者在冰温贮藏后鱼糜饼的蒸煮损失率、L*值、持水性、质构特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactivesubstances,TBARS）值等指标,分析冰温贮藏过程中其品质的变化。结果表明：随冰温贮藏时间的延长,鲢鱼鱼糜制品的蒸煮损失率先降低后升高,草鱼和鲤鱼鱼糜制品呈降低趋势;3 种鱼糜制品的持水性均随冰温贮藏时间的延长而降低;鲢鱼鱼糜制品的L*值和剪切力均随冰温贮藏时间的延长而降低,草鱼和鲤鱼鱼糜制品的L*值、剪切力值随冰温贮藏时间的延长呈波动的变化;3 种鱼的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度随贮藏时间的延长而呈降低。3 种鱼糜制品的剪切力值差异显著（P＜0.05）,鲢鱼鱼糜制品的硬度、弹性、黏聚性以及咀嚼度显著低于草鱼和鲤鱼鱼糜制品（P＜0.05）。3 种鱼鱼糜制品的TBARS值均随冰温贮藏时间的延长而升高。鲢鱼、草鱼和鲤鱼鱼糜制品在冰温（－1.5±0.03）℃条件下最佳的贮藏期为3 周。     

变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响

为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律.结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性.当其添加量为1％时,可提高鱼糜凝胶的白...     

超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响

为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响,本文在低盐条件下（2% NaCl）,探讨了不同压力超高压处理（100~400 MPa）对含有0.3%氯化镁（MgCl₂）鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用。结果表明:适当的压力处理结合MgCl₂可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质。当处理压力为200 MPa时,鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值,分别为93.14%、95.24%、3327.25 g、3277 g。与对照组相比,适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl₂凝胶的储能模量（G'）,同时对产品的色泽影响较小。因此,超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质,为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据。     

鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性

为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明：混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高（P＜0.05）,且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%;该配比下的混合鱼糜凝胶的蒸煮损失较鲢鱼鱼糜和金线鱼鱼糜分别降低了15.88%和7.48%。低场核磁共振分析显示鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的鱼糜凝胶的横向弛豫时间T22比鲢鱼鱼糜凝胶T22缩短了10.34 ms。通过扫描电镜观察发现鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合时可形成高度均匀、致密的空间凝胶网络结构。肌原纤维蛋白凝胶电泳图显示该配比下肌球蛋白重链（myosin heavy china,MHC）发生交联,大分子聚集体形成,进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。     

混料设计法优化草鱼鱼糜凝胶低钠复合盐配方的研究

以草鱼鱼糜为原料,研究低钠复合盐对草鱼鱼糜凝胶特性的影响,以期找到在保证鱼糜制品良好品质条件下降低食盐含量的方法。首先通过单因素实验研究钙盐(氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙)、钾盐的替代比对草鱼鱼糜凝胶凝胶强度和持水性的影响,在此基础上采用混料设计法优化低钠复合盐配方,得到低钠复合盐的最佳配方为氯化钠31.9%、柠檬酸钙40.2%、氯化钾27.9%,经验证实验,优化配方的凝胶强度和持水率分别为3813.5 g·cm和80.8%,与预测值相符。该配方能有效的降低食盐含量,为开发低钠高钙鱼糜制品提供理论依据。      

K型与I型卡拉胶对白鲢鱼糜持水性及质构冻藏稳定性的影响

目的:以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜质构和持水性差异,以及在反复冻融循环中的影响。方法:对分别加入I、K两种胶体的鱼糜反复冻融后持水性和TPA指标进行显著性分析。结果:未冻融时,I型卡拉胶对降低鱼糜硬度、胶着性、咀嚼性,增加恢复性作用比K型更强(p <0.05);对照组、I型卡拉胶组和K型持水性基本相同(p> 0.05)。反复冻融试验结果表明,添加I卡拉胶对鱼糜硬度、黏性、黏附性、咀嚼性和弹性的保护作用强于添加K卡拉胶,但会降低鱼糜的弹性和持水能力。结论:I型K型卡拉胶鱼糜对TPA影响有差异,I型卡拉胶鱼糜的反复冻融TPA与持水性稳定性更好。     

微波调理食品——牛乳鱼糜面条的研制

以鲢鱼、奶粉、土豆淀粉为主要原料,制作牛乳鱼面,研究牛乳鱼面的去腥工艺及配方。并对鲢鱼肉去腥进行研究。通过正交试验、感官评价,得出去腥效果的最佳组合为茶多酚浓度0.5%、浸泡时间20 min、浸泡温度20℃。牛乳鱼面的最佳配方为每百克鲢鱼肉添加鱼汤120 mL、土豆淀粉50 g、食盐3 g、奶粉10 g、海藻酸钠0.4 g。研制出营养丰富、色泽乳白、口味鲜香,富有弹性的新型鱼肉面条。面条经过调味、冷冻后,直接用微波加热即可食用。