食用油天然抗氧化剂的研究与开发

油脂氧化是影响油脂质量的主要因素,油脂抗氧化剂在油脂贮藏和食品加工过程中起着重要的作用,尤其天然抗氧化剂既能解决油脂氧化,又能解决食品安全问题,而且还可以开发保健型食用油脂。本文阐述了油源及非油源、国标及非国标天然抗氧化剂的种类及其抗氧化效率,对尚在研发中的葡萄多酚、花生壳多酚、槐角黄酮、麦冬黄酮等非油源性天然抗氧化剂进行详述,其多兼具多重保健功能,是食用油天然抗氧化剂和复合抗氧化剂的开发方向,以期为天然抗氧化剂的开发和利用提供参考。     

油脂抗氧化剂TBHQ的合成及应用研究进展

油脂是人类膳食基础营养素之一,我们日常食用的很多食物都含有丰富的油脂,我们每天做饭炒菜也会用到食用油脂,可以说人类的健康离不开油脂,因此油脂的质量安全与食品的质量安全息息相关、与人类的健康息息相关。由于油脂化学性质活泼极易因氧化等因素变质,氧化反应使油酯酸败,并影响食品的风味及口感,营养物质被破坏甚至产生有害物质影响人体健康。油脂抗氧化剂是一类能阻止或延缓油脂或油脂类食品变质,延长其保质期的物质,叔丁基对苯二酚(TBHQ)是一种品质优良的食用油脂抗氧化剂,因此对TBHQ作进一步深入的研究具有重要意义。本文综合介绍了叔丁其对苯二酚(简称TBHQ)性质与用途,及国内外TBHQ的生产与应用研究情况;总结了目前TBHQ行业出现的问题,并展望TBHQ未来的发展方向     

抗氧化剂在方便面生产中的应用

油脂氧化酸败是食用油及食品品质劣变的最主要原因。其油脂劣变给粮油食品造成的品质、营养价值、安全性等方面的损害很大。本文主要根据北京大磨坊面粉有限公司两条方便面生产线的现有状况、结合方便面质量标准、棕榈油暂行标准及食品添加剂标准等,在油炸方便面油脂氧化酸败机理及抗氧化剂在其中的应用做一些探讨。     

食用油脂的科学贮存

日常生活中,一瓶食用油脂,存放时间长了,油层上面或瓶壁上就可能出现一层雾,并且产生出一股难闻的酸败味.用这种油脂制作的菜肴有着令人不快的麻辣味和涩味,甚至不能进口,感官质量极其恶劣.因此.油脂的科学保管,即针对氧化酸败而采取的一些科学措施非常必要.     

多功能加脂剂的研究进展(续)

2.5 耐光性加脂剂 耐光性对皮革,特别是白色革和浅色革很重要.凡含有双键的加脂剂,其耐光性较差,因为可通过氯化和氢化反应使双键发生加成反应,经久置后颜色发暗,白色革则发黄.各种耐光性加脂剂分子键中含有不饱和双键.较好的耐光性加脂剂有氯化硫酸化油、氯化亚硫酸化油、氯磺酸化脂肪酸甲酯、氯磺酸化猪脂等.硬脂酸及其衍生物也具有理想的耐光性,但放置过程中会有白色油霜浮现在革面.90年代以后,这个加脂剂得到了近一步的发展.如徐州化工研究所[16]ECS皮革加脂剂,其适用于各种轻革及软革加脂,亦适用于羊毛皮加脂.加脂后的成革丰满、柔软、弹性好,手感舒适、光滑.加脂后的皮革和毛皮均不出现脂斑,无浮油,无油腻感,无异味.ESC加脂剂与天然油脂加脂剂、硫酸化天然油脂加脂剂相比,其突出的优点是高度耐光坚牢性和较好的抗自动氧化稳定性,而且比传统的硫酸化天然油脂稳定,是一种很受制革厂欢迎的新型高档白色革加脂剂.     

轻度酸败油脂再处理

<正> 油脂在贮存期间由于受光、温度、空气中氧,以及与金属的作用,或在油脂中水份和酶的影响下,常会发生变质腐败,这种复杂变化称其为酸败。油脂的酸败可分为水解酸败和氧化酸败二种,水解酸败指油脂在水中解脂酶存在下,水解成甘油和脂肪酸的变化;氧化酸败系指油脂在光、温度、空气中的氧的作用下,分解成醛、酮、酸的过程。通常油脂主要发生氧化酸败。油脂的酸败,理化性质上表现为油的颜色发生变化,产生刺激的气味和滋味,酸值和     

食用油在煎炸过程中的化学变化

煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。     

油脂煎炸过程质量安全风险研究进展

食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程。在持续高温条件下,油脂易发生热氧化、热聚合、热分解、热水解等反应,与此同时煎炸食材也对油脂品质变化产生影响。煎炸食品以诱人的色、香、味为人们所喜爱,但煎炸食品也会因油脂煎炸过程产生的极性组分、氧化甘油三酯聚合物、多环芳烃、3-氯丙醇酯、反式脂肪酸等有害成分存在食品安全风险。深入系统研究油脂煎炸过程可能存在的质量安全风险及风险因子,研究油脂煎炸过程质量安全可控的技术和措施,保证煎炸食品的质量安全,是食用油行业和食品加工业高度关注的内容。对油脂煎炸过程中可能产生的质量安全风险及风险因子进行分析归纳,并对近年来油脂煎炸过程质量安全风险控制的研究进展进行综述。     

食品抗氧化剂及其进展(Ⅰ)

抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。食品中的油脂可发生两种化学变化;水解和氧化。水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油醋和游离脂肪酸,可通过加热、精炼,以破坏或消除脂肪酶而达到保护作用。更普通和重要的是油脂的氧化,这是一个十分复杂的过程。也是使用抗氧化剂的主要目的。１　油脂氧化基本过程脂类的氧化主要是脂类与氧分子的直接反应,称“自动氧化”,另有光敏氧化及酶氧化。其中最主要的是自动氧…     

油脂体微胶囊化的研究进展

油脂体是被一层连续的单层磷脂覆盖的甘油三酯为核心的并伴有嵌入少量蛋白质的脂滴,广泛分布于油籽,特别是食用油籽中。基于油脂体的独特结构使其具有较好的物理和化学稳定性,近年来,以其作为壁材的微胶囊化技术保护食品和医药中生物活性成分已成为研究热点。因此,本文综述了油脂体组成、稳定性及其微胶囊化技术的最新研究进展,为油脂体的利用和开发提供参考。     

消费警示

广州:一批次海生鱼豆腐过氧化值超标日前,广州市工商局公布了一组粮食加工品、速冻食品及炒货食品的抽检结果,南安市生产的一批次海生鱼豆腐被检出过氧化值超标。该产品属速冻鱼糜食品,生产单位的地址为"南安市成功科技园区福建省成功果蔬食品有限公司内",其余134批次被检食品样品均合格。过氧化值是食用油、油腊及其制品的品质指标,用于说明样品是否已氧化变质。食品中的油脂在空气中会被氧气氧化,产生     

食品中油脂的酸败及其抑制

食品中的油脂是一种容易发生变化的营养成分.不论是供直接食用的油脂,还是含油脂较多的食品,在不适宜的条件下贮藏,尤其经过气温较高的夏天,都很容易产生一种哈喇味,这就是油脂发生了酸败的缘故.油脂酸败是食品贮藏中最常见的一种变化.它能使食品的营养受到较大的损失,包括脂溶性的维生素A、D、E、K以及胡萝卜素等失去生理功效.特别是油脂氧化酸败所产生的低分子醛、酮、酸,不仅会引起食品的风味变劣,而且还有害于人体健康,轻者呕吐腹泻,重者肝脏肿大.据有关人员研究指出,食用氧化酸败的油脂,容易患核黄素缺乏症;氧化的产     

每月纵横

政策导向卫生部等四部委联手监管食用废弃油不能随便卖　　卫生部联合国家工商总局、环保总局、建设部联合下发了《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》 ,对废弃食用油脂的排放、收购等作了明确规定。《规定》指出 ,所谓废弃食用油脂 ,是指食品生产经营单位在经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂 ,包括油脂使用后产生的不可再食用的油脂、餐饮业废弃油脂 ,以及含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后产生的不可再食用的油脂。《规定》对产生废油的食品生产经营单位和收购废油的单位都进行了明确的规定和限制 ,同时要求加强监督…     

谈谈氧化油脂的毒性

前言 油脂是人类食品主要营养成分之一,正常品质的油脂不仅是很好的热量来源,而且含有人体不能合成、而一定要摄自食物以维持健康的必需脂肪酸。但是由于贮存、管理不善,也会引起油脂的氧化。油脂氧化的程度愈深,其营养价值损失的愈多,甚至还会产生毒性物质。我们日常将食用油脂装入容器密封保存,虽然可以减慢油脂的氧化进程,但是一旦将它用于制作饼干等少水分、多孔质的食品时,就会因食品表面积的增大,而加速食品中所含油脂的氧化。 氧化油脂包括氧化脂质的毒性,过去有许多报道。近年来,国外对于过氧化脂质在对人体化和各种疾病的影响的研究,已引起了人们的广泛注意。     

食品油脂辐照氧化研究进展

作为一种新型的杀菌保鲜手段,辐照技术具有高效性、卫生安全性和无化学残留等优点,受到日益广泛的关注。但食品在辐照之后,其中的油脂容易发生氧化、褐变等反应,并产生异味,降低了食品的质量,限制了辐照技术的应用。本文系统阐述了食品油脂在辐照过程中的氧化机制及影响其发生的因素,并就如何抑制油脂氧化进行了探讨。     

乳化食品中油脂氧化分析及其货架期评价方法的研究进展

油脂氧化是导致乳化食品变质的主要原因。油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化,不仅会降低乳化食品的营养价值,还会产生不良风味、有害成分,进而影响乳化食品货架期和食用安全。相对于纯油体系,以乳化形式存在的油脂在高油-水界面比下极易发生氧化,缩短乳化食品的货架期。为明确乳化食品中油脂氧化分析以及其货架期评价方法,在介绍乳化食品中油脂氧化的基本过程的基础上,综述了乳化食品中油脂氧化分析方法（过氧化值、共轭二烯值、硫代巴比妥酸值、茴香胺值、挥发性物质含量）以及货架期的评价方法,为乳化食品中油脂氧化程度分析及其货架期预测提供参考。     

油脂在贮藏和烹饪加工中的变化

油脂是烹饪加工不可缺少的重要的原辅料。它在自然界存在两种形式:常温下呈液态为油,常温下呈固态油脂。油脂在加热中所发生的化学与物理变化取决于脂肪的组成和处理的条件,如果缺氧会发生热反应,在有空气存在时,氧化反应与非氧化反应会同时发生;此外光、金属、血红素能起催化作用,也能加速氧化的程度,并且在性质和数量两方面影响氧化的进行。下面谈谈本人的一些看法与体会。 一、油脂在贮藏时氧化酸败 油脂在贮藏中,由于贮藏条件的限制,通常或多或少暴露在空气中,油脂中的不饱和脂肪酸会自动进行氧化作用。其氧化过程是首先油脂的不饱和脂肪酸与     

食用油抗氧化剂及其安全性研究进展

油脂氧化酸败破坏食用油的风味、色泽,降低食用油的营养价值,产生对人体有害的氧化物质。添加抗氧化剂可有效抑制油脂氧化,延长食用油货架期。目前使用的抗氧化剂来源广泛、种类繁多,消费者越来越重视抗氧化剂的安全性。根据抗氧化剂的来源对目前食用油抗氧化剂种类、抗氧化机理及安全性进行综述可以为抗氧化剂的使用提供部分理论基础。     

油脂抗氧化剂TBHQ的使用效果和范围

油脂是人类膳食中的基础营养素之一,不论是食用油脂还是含油脂食品,在其生产、加工、贮藏和使用过程中都会以各种方式发生反应而逐渐被破坏变质,从而影响其营养价值和口感、风味,甚至产生有碍健康的物质。我国是油脂大国,对油脂的变质问题应给予充分的重视。油脂在通常的环境条件下会自动发生水解和氧化反应而逐渐破坏变质,尤以氧化为甚。氧化首先发生在甘三脂的双键和a碳位,脂肪酸基团的a碳失去氢离子而形成脂肪自由基R,此自由基是甘油酯的不稳定形式,对氧化反应活跃,很容易生成过氧化物自由基ROO·和氢过氧化物,进而迅速分解…     

张店区食用油脂中过氧化值的调查分析

食用油脂作为人类能量的来源,在人们日常生活中极其重要,油脂的卫生质量直接影响着人们的健康。油脂在贮藏运输过程中,在空气、光照、微生物及酶的作用下易酸败,酸败过程中的氧化产物不仅对人类的一些酶系统有破坏作用,而且与肿瘤发生有密切关系。为了解我区食用油脂的卫生状况,我站于二○○○年四月至九月对我区的食用油脂进行了抽样调查。调查中发现所检项目,砷全部合格、酸价超标3份,而过氧化值超标非常严重。现将过氧化值的检验结果分析如下: 1 对象与方法 1.1 调查对象 张店区食用油脂生产单位,批发零售单位、食品加工单位所用油脂。