高温灭菌过程中三种鲜食玉米汁游离糖与氨基酸含量变化的比较

为明确鲜食玉米汁在高温灭菌过程中滋味成分的变化特点,采用HPLC对甜玉米、糯玉米和常规玉米汁在灭菌过程中蔗糖、果糖、葡萄糖和19种游离氨基酸的含量变化进行了测定和分析。结果显示,甜玉米汁中蔗糖含量最高,为11.94～18.09 mg/mL,含量最低的为糯玉米汁0.12～0.34 mg/mL。在灭菌过程中,常规玉米和糯玉米汁中的果糖和葡萄糖含量均呈下降趋势,而甜玉米汁中三种糖随时间延长均表现为先上升后下降。甜味氨基酸和鲜味氨基酸为三种玉米汁的主要氨基酸,为总游离氨基酸的68.77%～80.20%。19种氨基酸在灭菌过程中含量变化经主成分分析得到相关性热图和主成分图谱,结果显示甜玉米汁和糯玉米汁中的氨基酸变化相似,均有6种氨基酸随灭菌时间延长含量上升,呈显著相关关系,而常规玉米汁中氨基酸变化与二者差别较大。结果为不同的鲜食玉米汁加工中品质调控提供参考。     

Free Fatty Acids from Orange Juice Absorption into Laminated Cartons and their Effects on Adhesion

Orange juice was stored in polyethylene/aluminum foil laminated cartons at 8°C room temperature (RT), 35°C, and 55°C for up to 1 yr. Studies were carried out on the formation of 6 major free fatty acids (FFAs) in orange juice and their absorption into packaging materials during storage. Simultaneously adhesion tests on packaging materials were performed. Depending on storage temperature FFA concentrations increased steadily during storage and they were absorbed (in parallel) into the food contact layer of the packaging materials. Delamination between the plastic layer and aluminum foil occurred when a critical absorption level of 4–5 mg/dm² packaging material (corresponding to a level of 10.5–13.2 mg/cm³ or 1.1–1.4% in the inside polymer layer) was exceeded.     

Nonenzymatic Browning in Aseptically Packaged Orange Juice and Orange Drinks. Effect of Amino Acids, Deaeration, and Anaerobic Storage

Single strength orange juice and synthetic orange drinks containing 10% (v/v) orange juice and 0.4 and 0.8% w/w concentrations of each amino acid, aspartic acid, arginine, and 4-aminobutyric acid were aseptically packaged using 250 mL Tetra Brik Packs. Samples were stored at 24°C for 16 wk under anaerobic and aerobic conditions, and were tested every 4 wk for nonenzymatic browning, ascorbic acid (AA) retention, dehydroascorbic acid (DHAA) formation, and sensory changes. Deaeration and anaerobic storage resulted in increased retention of ascorbic acid. However, there was very little change in the flavor score, browning, color or change in the amino acid content of the different samples during the entire storage period.     

采用氨基酸自动分析仪测定黄酒中的游离氨基酸

<正> 前言 黄酒是中国的一种传统的饮料酒,已有数千年历史,它的酿造用料及发酵工艺与国外酒类不同。众所周知,发酵制品含有多种营养成份,黄酒也不例外,它含有人体必需的氨基酸,具有很高的营养价值。然而,有关黄酒中各种氨基酸含量与酒质优劣和营养价值高低之间的关系等,国内尚未见到系统报道。为配合工艺试验,我们开展了这项方法研究。     

不同品种莲藕游离氨基酸多样性分析

以28 个不同品种莲藕为研究对象,通过测定其游离氨基酸组成与含量,并采用相关性分析、主成分分析及聚类分析进行综合评价,明确莲藕游离氨基酸的含量、组成与呈味的品种多样性。结果表明：莲藕中含有17 种游离氨基酸,必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸平均含量分别为2.05、12.27 mg/g和14.33 mg/g。3 个主成分累计方差贡献率为80.16%,较好地反映出莲藕中氨基酸的综合信息。综合得分排列前5 位的品种为‘金华无籽藕’‘细卜’‘鄂莲5号’‘武义白姆食用藕’和‘金华红莲’。聚类分析将28 个莲藕品种分为3 类,与主成分分析结果一致,较好地反映出莲藕游离氨基酸组成与呈味的品种差异性。本研究结果为今后莲藕品种选育、品质提升、加工利用与贮藏保鲜提供了良好理论基础。     

赣南脐橙橙汁浓度的快速测定

采用紫外分光光度法对赣南脐橙橙汁浓度进行快速测定,结果表明,赣南脐橙橙汁含量不同的样品有不同的紫外吸收曲线;在273 nm下有特征吸收峰;橙汁浓度在0~5%范围内,相关性良好,y=1.738 7ln(x)+2.518,相关系数为0.963 8。     

烟草中游离氨基酸的自动分析仪测定

以茚三酮为显色剂(溶液流速:0.30mL/min),柠檬酸钠水溶液为缓冲液(流速:0.45/min),在柱温53℃、反应温度138℃及570nm和440nm检测波长下利用氨基酸自动分析仪测定了国产和进口18种白肋烟烟叶和11种混合型卷烟中的游离氨基酸含量。结果表明:①进口白肋烟烟叶的游离氨基酸总量明显高于国产烟叶;②进口白肋烟中的天冬氨酸、谷氨酸含量高于国产烟叶,而国产白肋烟中的脯氨酸含量高于进口烟叶;③进口混合型卷烟的游离氨基酸总量明显高于国产卷烟,尤其是天冬氨酸、白氨酸、酪氨酸和脯氨酸。     

撒坝火腿成熟过程中游离氨基酸的变化研究

以云南撒坝火腿为原料,利用氨基酸自动分析仪检测腌制4月到9月股骨与髋骨之间偏腿背侧肌肉游离氨基酸的变化。结果表明肌肉中的游离氨基酸在成熟期间呈现出先增后降的趋势。腌制到7月时各种游离氨基酸含量最大,占同时期产品质量的5.39%,此阶段含量较高的游离氨基酸分别为Glu、Lys、Ala和Ieu,较低的分别为Met、Tyr、His、Asp。整个成熟期间,含量较高的的氨基酸Glu、Lys、Ala、Lys,含量较低的氨基酸是Cys、Pro、Tyr、Arg。不同的游离氨基酸含量可能使干腌火腿产生不同的风味。     

现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9 个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明：肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA 总量比腌制前提高5 倍左右,多数FAA 浓度为腌制前的10 倍,含量较高的FAA 有Glu、Leu、Ala、Arg 等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile 和Pro 等。     

HPLC法测定多产地松露中游离氨基酸的含量

建立柱前衍生化HPLC法定量测定8个产地松露中16种游离氨基酸。采用水超声法提取松露中氨基酸,以异硫氰酸苯酯作为衍生化试剂柱前衍生,高效液相色谱法测定不同产地松露中氨基酸的含量。8个产地的松露鲜品中含氨基酸约11种~13种,永仁母松露的氨基酸最高,含量6.17%。本方法简便、快速、可靠。松露中氨基酸种类齐全,含量丰富,具有很好的开发利用价值。     

腐竹生产过程中豆浆游离氨基酸的HPLC法测定

建立一种测定豆浆中游离氨基酸的反相高效液相色谱法。优化条件为:Eclipse XDB—C_(18)反相柱(150mm×4.6mm,5μm);流动相:甲醇和0.05mol/L醋酸钠的体积比线性梯度(T,B%)=0,0%;20,20%;50,90%,流速:1.0mL/min,检测波长:338nm。在此条件下得到各游离氨基酸的直线回归方程,相关系数都在0.9900以上。豆浆煮制过程中游高氨基酸含量逐步增加,回收率在90.86%～106.05%之间。     

安福火腿游离脂肪酸、风味物质及氨基酸分析

为揭示安福火腿的品质特性及其主体挥发性风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用、固相微萃取-气相色谱-质谱联用等对其肌内脂肪和皮下脂肪中游离脂肪酸、挥发性风味物质进行对比分析及肌肉中氨基酸的组分含量进行定量检测。结果表明,从肌内脂肪和皮下脂肪中分别检测出19、29种游离脂肪酸（皮下脂肪的总游离脂肪酸含量是肌内脂肪的7.992倍）,29、31种挥发性风味物质。采用气味活性值分析法分别得到7、14种主体挥发性风味物质,其中己醛、辛醛、壬醛、（E, E）-2, 4-癸二烯醛和双戊烯是肌内脂肪和皮下脂肪中共同呈现的关键挥发性风味物质,3-甲硫基丙醛和癸醛仅存在于肌内脂肪中。肌肉中检测出17种氨基酸,且必需氨基酸的含量丰富,占氨基酸总量的41.98%,天冬氨酸和谷氨酸两种鲜味氨基酸的含量最高,它们对安福火腿的鲜美度有着重要的贡献。此研究可为后期分析加工工艺对安福火腿品质的影响提供借鉴。     

中温发酵酸乳的游离氨基酸、脂肪酸和感官特性的研究

采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸、脂肪酸含量的影响。以9个不同的酸乳工艺配方为研究对象,采用主成分分析法(PCA)研究了不同样品的感官特征和游离氨基酸,脂肪酸含量。采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究了感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明,球杆菌比例和全脂乳浓度是影响奶香味酸味、游离氨基酸量,脂肪酸量的重要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与脂肪酸相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸相关性强。     

Free Amino Acids and Other Nitrogenous Fractions in Wine Grapes

SUMMARY: The concentration of eight free amino acids, total nitrogen, amino-acid fraction nitrogen, and nonamino-acid-fraction nitrogen in the juices of 26 red- and 23 white-wine varieties of grapes was determined at early and late stages of fruit maturity. Proline was the most prominent amino acid in 31 of the varieties at early harvest and in 45 of the varieties at late harvest while arginine was the main amino acid in 16 and 3 varieties at early and late harvest, respectively. "Salvador" and "Scarlet" were the only varieties in which α-alanine was the predominant amino acid. The concentration of total nitrogen in the juices of the various varieties ranged from 44 to 256 mg/100 ml and the amino-acid fraction nitrogen ranged from 26 to 171 mg/100 ml juice. The amino acid fraction and nonamino acid fraction nitrogen in the juices ranged from 53 to 76% and 23 to 56% of total Kjeldahl nitrogen respectively. Alanine, γ-aminobutyric acid, arginine, aspartic acid, glutamic acid, proline, serine and theronine accounted for 29 to 72% of the total nitrogen and 47 to 96% of the amino acid fraction nitrogen. Arginine contributed the most nitrogen of the amino acids, accounting for 6 to 44% of the total nitrogen in the juices of the various fruits.     

橘子汁营养面条的制作

以面粉为主要原料,添加橘子汁30g/100g、鸡蛋8g/100g、面团于20℃熟化20min,制得具有橘子汁色泽和风味,口感爽滑、柔韧的橘子汁营养面条。     

反相高效液相色谱法测定荔枝果实游离氨基酸

本文以邻苯二甲醛(OPA)与9-芴基羰酰氯(FMOC-CI)作衍生剂,正缬氨酸为内标,利用二极管阵列(DAD)可变波长检测程序,采用柱前衍生RP-HPLC法测定了4个荔枝品种果实的全谱游离氨基酸。结果表明:各种氨基酸的保留时间(Rt)RSD为0.01%～3.02%、相对峰面积(Ax/AI)RSD为1.19%～7.82%,回收率为92.21%～114.24%;荔枝果实中以丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)和苯丙氨酸(Phe)为主要氨基酸,其总量超过游离氨基酸总量的60%,4个荔枝品种的总游离氨基酸含量从大到小排序为:淮枝、糯米糍、黑叶、桂味。