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四川小曲酒的工艺和风味特征 总被引:1,自引:0,他引:1
一概述小曲酒在我国有悠久的历史,是传统民族特产中独具特色的酒类。小曲法白酒生产所使用的原料是大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、稗子等。由于小曲酒酿造具有需要气温较高、操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和和价格便宜等优点,因而在中南、西南等地甚为盛行。由于各地采用的原料不同、制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不 相似文献
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由于采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不尽相同。白云边小曲白酒采用固态发酵法,生产以高粱、稻谷为原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配醅发酵,固态蒸馏,有完整的工艺体系,香味成份有自身的量比关系,并具有独立的风味特征。 相似文献
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清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征 总被引:2,自引:0,他引:2
清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主 ,其次是有机酸类和羰基化合物。酯类总含量低于醇类总含量 ,酯类以乙酸乙酯为主 ,含量鲜有超过150mg/100ml的 ,乳酸乙酯次之 ,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1∶1.0~0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高 ,两者之和占总酸90 %以上 ,两者的含量均在40mg/100ml以上 ,两者之比约为1∶0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5∶1 ,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5∶4 ;醇类的量比关系为正丙醇>异戊醇>异丁醇、仲丁醇>正丁醇 ,异戊醇∶异丁醇=1∶0.6左右 ;羰基化合物总量不多 ,以乙醛和乙缩醛含量最高 ,约占总量的90 %以上 ,乙缩醛比乙醛为1∶1.0~0.6。清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠长 ,落口干爽 ,微有苦味。(一平) 相似文献
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为了适应小曲洒生产行业现代化管理的需要,使小曲酒集中规模工厂化生产,通过研究,设计了通风凉床,地窖,车间设备的组合设置,配以行车的运用,实现了小曲酒生 相似文献
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通过玉米小曲白酒的生产总结,作者认为,坚持低温发酵,将发酵期延长到8天;加之严格按工艺操作,玉米小曲酒的出酒率可达54.5%(57°)。文章较详细的介绍了从泡粮→复蒸,摊凉→入池发酵,以及蒸馏等工序的操作、工艺参数等。 相似文献
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中国名酒剑南春的工艺特色和酒体风味特征 总被引:4,自引:0,他引:4
中国名酒剑南春已有数千年的历史,早已形成了自己独特的“一长二高三适当”工艺特色和鲜明“芳香浓郁幽雅,味道绵柔甘冽,回味悠长净爽,酒体醇厚丰满,风格典型独特”的幽雅而宜人的鲜明风味特征。中国名酒“剑南春”的最大特色是在发酵过程中生成诸多香味物质,对形成“剑南春”的独特酒体风味特征、保证产品质量起到了决定性的作用。 相似文献
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闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析 总被引:1,自引:1,他引:1
闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1%左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63%-65%,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95.5%;酸类以乳酸为主,占总酸量的61%以上,乙酸占总酸的31%,两者含量均在10mg/ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100m以上,占总醇的80%以上。 相似文献
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为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。 相似文献
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对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。 相似文献
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对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。 相似文献
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阿米诺酶(AmylosaEnzyme)为多种微生物复合酶,代替酒曲用于小曲白酒的生产上,可提高原粮出酒率3%~7%,且保持酒质不变。(一平 相似文献
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以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为:泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44%左右,基酒乙醇体积分数为59.3%,总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)可达0.45~0.60 g/L、1.00~1.3 g/L,固形物含量在0.25~0.31 g/L。 相似文献
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