Keeping quality of vacuum-packed smoked sardine fillets: Microbiological aspects

Summary The effect of mixed smoking (2 h at 30 °C and 45 min at 75°C was studied on the keeping quality of lean and fatty sardine fillets from fish caught in the Mediterranean Sea in March and June, respectively. Raw material for smoking included both fresh and frozen sardine fillets. Microbiological and sensory analyses were performed over the storage period, which lasted for 120 days at 0 ± 1 °C. Smoking reduced the viable microbial flora values from 3–5 x 10⁴ cfu/g to 2 × 10² cfu/g. The antimicrobial action of smoking, combined with that of vacuum packaging, had the effect of producing a gram-positive flora made up mainly of lactic acid bacteria. A practical consequence of this was to extend the shelf life of the smoked sardines for a period of 4 months. Frozen storage of samples at –18 °C for 6 months prior to smoking affected the behaviour of the microbial flora during cold storage at 0 °C, but did not affect the behaviour of the flora over a period of 3 months frozen storage, since the initial numbers of bacteria decreased and microbial growth was retarded. Furthermore, at the end of the storage period, the number of bacteria in the samples of frozen fatty sardines were higher than in the samples of frozen lean sardine. Physical conditions, therefore appear to exert an influence on bacterial growth. Sulphite-reducingClostridia were not detected during the storage period.

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Haltbarkeit von geräucherten und vakuumverpackten Sardinenfilets. Mikrobiologische Gesichtspunkte

Zusammenfassung Der Einfluß eines modifizierten Räucherverfahrens (2 h bei 30 °C und 45 min bei 75 °C) auf die Haltbarkeit von mageren und fetten Sardinenfilets aus im Mittelmeer gefangenen Fischen, wurde untersucht. Das Rohmaterial für die Räucherversuche umfaßte sowohl frische aus auch tiefgefrorene Sardinenfilets. Mikrobiologische und sensorische Analysen wurden während der gesamten Lagerzeit (120 Tage bei 0 °C ± 1 °C) durchgeführt. Räuchern reduzierte die Werte der mikrobiellen Flora von 3 bis 5 × 10⁴ cfu/g auf Werte von 2 × 10² cfu/g. Die antimikrobielle Wirkung des Räucherns hatte zusammen mit dem Einfluß der Vakuumverpackung den Effekt, daß eine grampositive Flora selektiert wurde, die hauptsächlich aus Milchsäurebakterien bestand. Als praktische Konsequenz hieraus konnte eine Verlängerung der Haltbarkeit der geräucherten Sardinen auf 4 Monate erreicht werden. Eine Gefrierlagerung bei –18 °C der Proben für 6 Monate vor dem Räuchern beeinflußte das Verhalten der mikrobiellen Flora während der Kaltlagerung bei 0 °C für 3 Monate insoweit, daß die anfängliche Bakterienzahl abnahm und das mikrobielle Wachstum verzögert wurde. Am Ende der Lagerzeit war die Zahl der Bakterien in den Proben von tiefgefrorenen fetten Sardinen höher als in denen von tiefgefrorenen mageren Sardinen. Sulfit reduzierende Chlostridien wurden während der Lagerzeit nicht gefunden.

     

Inhibition of Aflatoxin Formation by Some Spices

Summary The effects of black pepper, cinnamon, peppermint, cumin, ginger and clove on growth and aflatoxin formation ofAspergillus flavus were studied in rice powdercorn steep (RC) medium. The effects of the first five spices were judged to be inhibition of aflatoxin formation rather than of mycelial growth. Clove completely inhibited both mycelial growth and aflatoxin formation at a concentration above 0.1%. No aflatoxin was produced when cumin and mint levels of 5% and 10% were used. Black pepper and ginger levels of 10% decreased aflatoxin formation by 100%. Higher concentrations of cinnamon, mint, cumin and ginger stimulated mycelial growth.

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Hemmung der Aflatoxinbildung durch einige Gewürze

Zusammenfassung Der Einfluß von Pfeffer, Zimt, Pfefferminz, Kumin (römischer Kümmel), Ingwer und Nelken auf das Wachstum vonAspergillus flavus und dessen Aflatoxinproduktion wurde auf Reismehl als Nährboden studiert. Die Hemmung der ersten fünf Gewürze konnte bei der Aflatoxinproduktion früher als beim Mycelwachstum nachgewiesen werden. Andrerseits hemmt Nelkenpulver das Mycelwachstum und die Aflatoxinproduktion bei einer Konzentration über 0,1% vollständig. Kein Alfatoxin konnte bei Konzentration von 5–10% Kumin- oder Pfefferminzpulver, bei Pfeffer und Ingwer erst ab 10%. festgestellt werden. Konzentrationen bis zu 10% stimulieren bei Pfefferminz, Kumin und Ingwer das Mycelwachstum.

     

Zur Kenntnis der Milchphosphatasen

Zusammenfassung Mit Hilfe eines Laborerhitzers, der eine weitgehende Variation von Erhitzungszeit und Erhitzungstemperatur erlaubt, wurde die Hitzeinaktivierung der sauren Phosphatase in dem Temperaturbereich von 60–95° C verfolgt. Dabei wurde festgestellt, daß das Enzym in dem untersuchten Temperaturbereich auch durch Erhitzungszeiten von 100 sec nicht völlig inaktiviert, aber bereits von Erhitzungs-temperaturen von über 60° C angegriffen wird. Die Kinetik der Hitzeinaktivierung war nicht einheitlich und es wurde versucht, die Unregelmäßigkeiten zu erklären. Eine geradlinige Beziehung zwischen Erhitzungstemperatur und dem Logarithmus der Heißhaltezeit konnte unter den gegebenen Zeit- und Temperaturbedingungen nur innerhalb einer 30–70%igen Inaktivierung gefunden werden. Bei einer geringeren Inaktivierung als 30% entsprach der Inaktivierungsgrad des Enzyms nicht der zugeführten Wärmemenge, während für einen höheren Inaktivierungsgrad schärfere Erhitzungsbedingungen als die verwendete Erhitzungsapparatur zuließ, notwendig sind.     

Beeinflussung der S?ureproduktion von Milchs?urebakterien durch Lebensmittelfarbstoffe

Zusammenfassung Mit Hilfe von elektrometrischen Titrationen wurde der Säuregehalt von Gärungsansätzen mit Milchsäurebakterien, welche bei 36° C verschiedene Zeiten bebrütet wurden und denen Lebensmittelfarbstoffe und einige andere Farbstoffe zugesetzt wurden, ermittelt. Die so bestimmten Soxhlet-Henkel-Grade wurden verglichen mit solchen, welche ohne Farbstoffzusatz ermittelt wurden, Dabei ergab sich, daß es Farbstoffe gibt, welche die Milchsäuregärung sehr stark hemmen, z. B. basische Farbstoffe. Ferner gibt es Farbstoffe, welche in allen untersuchten Konzentrationen, d. h. bis herauf zu 1%igen Lösungen, nur Teilhemmungen ausüben. Zu diesen Farbstoffen gehört unter anderem dasErythrosin. Schließlich ist eine 3, Gruppe von Farbstoffen dadurch gekennzeichnet, daß sie die Milchsäuregärung nur sehr wenig hemmen oder stimulieren. Der beschriebene Gärtest eignet sich daher zur Klassifizierung der Farbstoffe, die physiologisch stark, mäßig, gering wirksam oder praktisch unwirksam sind.Besonderen Dank schulden wir FräuleinWaltraud Engel für die sorgfältige Durchführung der zahlreichen elektrometrischen Titrationen und für die Herstellung der Gäransätze.     

Experimental aflatoxin production in commercial yoghurt

Summary The production of aflatoxins in commercial yoghurt inoculated withAspergillus parasiticus NRRL 2999 was studied, using different incubation conditions. In all of the experiments, the level of aflatoxins was higher at 28 °C than at 15 °C and higher in a damaged container than in an intact container (related to microaerophilic conditions). No fungal growth or aflatoxin production was seen at 10 °C. Both fungal growth and aflatoxin concentration vary throughout the incubation period instead of progressively increasing. The ratio of aflatoxin B and G (B: G) at 28 °C was almost 1:1, but generally more aflatoxin G was detected at 15 °C. The distribution in mycelium/substrate was approximately 1:1 at both 28 °C and 15 °C.

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Experimentelle Aflatoxinproduktion im Joghurt des Handels

Zusammenfassung Die Produktion von Aflatoxin mitAspergillus parasiticus beimpften Joghurt des Handels wurde unter verschiedenen Bedingungen studiert. In allen Experimenten war die Aflatoxinmenge bei 28 °C höher als bei 15 °C und bei beschädigten Verpackungen höher als in intakten, entsprechend den mikroklimatischen Bedingungen. Kein Pilzwachstum und keine Aflatoxinproduktion war bei 10 °C zu beobachten. Sowohl das Pilzwachstum als auch die Aflatoxinkonzentration variieren in der Inkubationsperiode, anstatt progressiv zuzunehmen. Die Menge von Aflatoxin B und G (B: G) bei 28 °C war 1:1, aber generell mehr Aflatoxin G wurde bei 15 °C nachgewiesen. Die Verteilung im Mycel und Substrat war ungefähr 1:1, Sowohl bei 28 °C als auch bei 15 °C.

     

Zum Tagesrhythmus des Damwildes

Zusammenfassung Im Tiergarten zu Hannover wurde von März 1971 bis Februar 1972 an 12 für den Jahresrhythmus des Damwildes typischen Tagen das Verhalten der Kälber, Schmaltiere, Tiere, jüngeren Hirsche und Schaufler beobachtet. Mit Ausnahme der Brunft zeigen alle Tiere einen Tagesrhythmus, der für die Zeit nach Sonnenaufgang durch eine zwischen 2 und 3 Stunden andauernde Äsungsperiode gekennzeichnet ist. In die anschließenden sowie auch die weiteren Ruminationsperioden sind je nach Gruppe, Schlafpausen von 35 (bei den Kälbern) bis nur 15 Minuten (bei den Tieren) eingeschoben. Während der Sommermonate wurden, unterschiedlich nach den einzelnen Gruppen, zwischen 10 und 6 Äsungs- bzw. Ruminationsperioden gezählt, die während der Wintermonate bei allen Gruppen auf je 2 zusammengezogen wurden.Das soziale Verhalten—also das auf den Artgenossen gerichtete Verhalten—weist getrennt nach den Gruppen während des Jahres unterschiedliche Aktivitäten auf. Zwar lebt das Damwild fast das ganze Jahr hindurch sozietär, doch zeigen Schmaltiere und alte Hirsche nur während der Brunft aktives Sozialverhalten, während es bei Kälbern und Tieren von der Setzzeit an bis in den Februar hinein und bei den jüngeren Hirschen von der Fegezeit an bis zum Abwerfen der Geweihe zu beobachten war. Eine Abhängigkeit der Tagesrhythmen von klimatischen Faktoren oder von der Art der dem Damwild in diesem Gatter jeweils zur Verfügung stehenden Äsung und Fütterung war nicht nachzuweisen.     

Die Beurteilung des Brotes

Zusammenfassung Die Brotkontrolle hat sich in allererster Linie zunächst auf die allgemeine Beschaffenheit der untersuchten Brote zu richten; aus ihr sind die bei der Herstellung des Brotes gemachten Fehler zu ersehen und durch Belehrung der betreffenden Bäcker künftighin zu vermieden.Die Bewertung des Wassergehaltes ist verwaltungstechnisch von Wichtigkeit, damit der Konsument möglichst viel Trockensubstanz für sein Geld und für seine Marken erhält, jedoch ist auch dieser Wert nicht zu überschätzen, da es sich beispielsweise bei einer Tagesration von 300 g und bei einer Differenz von 47–49% oder in wenigen Fällen auch 50% Wassergehalt nur um Beträge von 6–9 g Trockensubstanz pro Tag und Kopf handelt. Hat man die Wahl zwischen einem sehr gut gelockerten, aber analytisch feuchteren Brot und einem schlecht gelockerten Gebäck mit niedrigerem Wassergehalt, so wird man doch ohne weiteres das gute, wenn auch analytisch feuchtere Brot wählen müssen. Am hochwertigsten wird natürlich ceteris paribus das gut gelockerte Gebäck mit verhältnismäßig niedrigerem Wassergehalt sein; hierbei ist jedoch zu beachten, daß ein zu wasserarmer fester Teig der Arbeit der Hefen einen zu großen Widerstand entgegensetzt, sodaß die Lockerung eine vollkommen ungenügende sein wird; daher fallen z. B. die sogenannten Korbbrote, die einen weicheren Teig erfordern, viel voluminöser und lockerer aus; allerdings müssen derartige Teige dann gut ausgebacken sein. Ein solches gutes Ausbacken, auch bei kleiereichen Teigen, zeigt das neuerdings in den sog. Steinmetz'schen Backformen erbackene Brot. Bei diesen kann die scharfe Hitze des Ofens zwar ohne weiteres durch den Metallboden der Form gelangen, während die gegen Hitze isolierten Seitenwände das werdende Brot auch im Ofen verhältnismäßig lange weich halten, sodaß sich der Teig während des Ausbackens noch genügend lange heben und lockern kann.Um die Güte des frei geschobenen Brotes möglichst unabhängig von der Geschicklichkeit der Bäcker zu machen, muß das verwendete Mehl möglichst wenig Ballaststoffe und Kleie enthalten, denn aus einem mit viel Kleie beschwerten Mehl ein gutes, trockenes Brot herzustellen, wird zu einer Kunst, die man bei vielen Bäckern nicht voraussetzen darf.     

Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.     

Frozen storage of dressed and pre-fried portions of minced sardine muscle

The aim of this work was to study the modifications occurring during frozen storage (–18° C) of dressed and pre-fried portions of minced muscle of the sardine (Sardina pilchardus). Various samples were prepared in order to discover the effect on the samples of different preparatory frying times, the influence of vacuum-packing and the possible alterations in the state of preservation of the portions due to the presence of anti-oxidant agents. The results indicate that the presence of tocopherols did not have the expected effect on rancidity; it reduced the degree of rancidity reached during storage only slightly, while texture with respect to the control sample remained the same. Although the washed-muscle sample presented minimum rancidity values, the tasting panel awarded it the lowest score for acceptability. In contrast, the vacuum-packed sample presented less toughness and rancidity and was considered more acceptable, in the light of which this latter procedure would appear to be the best suited for frozen storage of pre-fried battered sardine portions.

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Tiefgefrierlagerung von panierten und vorgebratenen Portionen aus zerkleinertem Fleisch von Sardinen

Zusammenfassung Die Veränderung von zugerichteten und vorgebratenen Portionen aus zerkleinertem Fleisch von Sardinen (Sardina pilchardus) während der Tiefkühllagerung wurde untersucht. Die Einwirkung unterschiedlicher Vorbratzeiten, der Einfluß der Vakuumverpackung sowie von Antioxydationsmitteln sollte geprüft werden. Es zeigte sich, daß Tocopherole nicht die erwarteten Wirkungen hatten, sondern daß der während der Lagerung erreichte Ranzigkeitsgrad nur geringfügig verringert wurde, während die Konsistenz im Vergleich zur Kontrollprobe gleich blieb. Obwohl der gewaschene Muskel minimale Ranzigkeitswerte aufwies, ergaben die Geschmackproben die niedrigste Punktzahl für Akzeptanz. Im Gegensatz dazu wiesen die vakuumverpackten Proben weniger Härte und Ranzigkeit auf und wurden als annehmbarer betrachtet, weshalb dieses letztere Verfahren für die Tiefkühllagerung von vorgebratenen Sardinenportionen geeigneter erscheint.

     

Metabolites produced during fermentation of wine by mixed cultures of yeasts and lactic acid bacteria

Certain aspects of the interrelationship between associations of yeasts and lactic acid bacteria during the fermentation of grape must were studied. Action bySaccharomyces pastorianus gave rise to increased formation of keto acids and residual metabolites. Addition ofLactobacillus plantarum to the fermentation process may inhibit alcoholic fermentation and considerably increased the production of acetaldehyde andl(+) andd(–)lactic acids.

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Entstehung von Metaboliten bei der Fermentation von Wein durch Mischkulturen von Hefen und Milchsäurebakterien

Zusammenfassung Es wurden Wechselbeziehungen zwischen Hefen und Milchsäurebakterien während der Fermentation von Traubensaft untersucht.Saccharomyces pastorianus bewirkte ein Ansteigen der Ketosäurenproduktion und der Bildung von Rest-Metaboliten. Das Hinzufügen vonLactobacillus plantarum beim Gärungsprozess kann die alkoholische Gärung unterdrücken und hat die Produktion von Acetaldehyd sowie vonl(+)- undd(–)-Milchsäuren beträchtlich gesteigert.

     

Untersuchung der Hydrolyse von Lactose

Zusammenfassung Süßmolke, die bei der industriellen Herstellung von Labkäse anfällt, wird durch Erhitzen bei pH 4,7 vom Eiweiß befreit und anschließend auf Lactose aufgearbeitet. Es sollte untersucht werden, ob unter diesen Bedingungen eine Hydrolyse der Lactose erfolgt. Dabei fanden wir, daß 5%ige wäßrige Lactose-Lösungen in 50 Std bei 90° C und pH 4,7 nicht hydrolysieren, während in Molke die Lactose unter ähnlichen Bedingungen hydrolysiert. Versuchsbedingungen und Hydrolyse-Geschwindigkeiten werden beschrieben.

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Investigation of lactose hydrolysis

Summary Sweet whey obtained in the industrial production of rennet cheese is freed from proteins by heating at pH 4.7 and worked up to lactose. It was to be examined whether lactose would be hydrolysed under these conditions. We found that 5% aqueous solutions of lactose were not hydrolysed within 50 h at 90° C and pH 4.7. Under similar conditions, lactose in whey underwent hydrolysis. Experimental conditions and rates of hydrolysis are being described.

     

Inhibition of growth and aflatoxin production of Aspergillus parasiticus by citrus oils

Summary Aspergillus parasiticus was inoculated into grapefruit juice and a glucose-yeast extract medium; both contained 500–7000 ppm of citrus oils that were incorporated into the media by sonication. Orange and lemon oil were more inhibitory to mold growth and aflatoxin production than was d-limonene, the main constituent of the two peel oils. After 7 days at 28° C, 2000 ppm of lemon and 3000 ppm of orange oil in grapefruit juice afforded maximum suppression of mold growth and toxin formation. When the glucose-yeast extract medium was used, 3000 ppm of either oil were needed to achieve the same result. After 4 days at 28° C, orange oil at 3500 ppm in either medium markedly inhibited mold growth (as evidenced by dry weight of mold mycelium) and aflatoxin production (only 14 and 1% of the amount normally produced in the juice and artificial medium, respectively). Higher concentrations of orange oil further reduced mold growth and aflatoxin production and also delayed the onset of sporulation, if it occurred. Although aflatoxin was detected in all samples, only 0.2 to 0.5% of the amount found in controls (without the citrus oil) was present when the medium contained 7000 ppm orange oil. The mold consistently grew, albeit very poorly, on the glass at the liquid-atmosphere interface even when the substrate contained a large amount of citrus oil.

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Hemmung des Wachstums und der Aflatoxinproduktion von Aspergillus parasiticus durch Orangenöl, Citronenöl und d-Limonen

Zusammenfassung Pampelmusensaft und ein Glucose-Hefeextrakt-Medium wurden beide mit 500–7000 ppm Orangenöl, Citronenöl oder d-Limonen angereichert und dann mitAspergillus parasiticus beimpft. Wachstum und Aflatoxinproduktion des Pilzes wurden stärker durch die Öle als durch d-Limonen gehemmt, obwohl dieser der Hauptbestandteil der beiden Öle ist. 2000 ppm Citronenöl bzw. 3000 ppm Orangenöl in Pampelmusensaft genügten zur starken Hemmung der Wachstums- and der Aflatoxinproduktion vonA. parasiticus während 7 Tage bei 28° C. Wenn Glucose-Hefeextrakt als Nährboden diente, dann wiesen bei 3000 ppm beide Öle gleiche Hemmung auf. Wenn beide Nahrboden nur 4 Tage bei 28° C gehalten wurden, dann waren 3500 ppm Orangendl notwendig, um Wachstum and Aflatoxinproduktion zu hemmen. Pampelmusensaft mit einem Orangenöl-Gehalt von 3500 ppm enthielt nur 14% der Aflatoxin-Menge des beimpften Saftes ohne Öl. Das Medium mit Glucose, Hefeextrakt und Orangendl hatte nur 1 % des Aflatoxin-Gehaltes der Kontrolle. Höhere Konzentrationen von Orangenöl hemmten noch stärker und verzögerten den Beginn der Konidienbildung. Wenn das Medium 7000 ppm Orangenöl enthielt, dann konnte nur geringes Pilzwachstum und Aflatoxinproduktion (0,2–0,5% der Kontrolle) beobachtet wurden; das minimale Wachstum des Pilzes geschah an der Grenzfläche Nährboden und Atmosphare.

     

Phytins?ure in Getreide und Getreideerzeugnissen

Zusammenfassung Phytinsäure in Lebensmitteln wird für eine verringerte Bioverfügbarkeit von essentiellen Mineralstoffen verantwortlich gemacht; sie kann während der Verarbeitung durch Phytase teilweise abgebaut werden. Der durchschnittliche Phytinsäuregehalt betrug in Roggen 8,18 mg/g und im Mehl der Type 997 3,44 mg/g; im Ganzkornmaterial wurden durchschnittlich Phytaseaktivitäten von 3,7 U/g und im Mehl 2,6. U/g gefunden. In den beiden Kornhälften (quergeteilt) waren Phytat und Phytase etwa gleichmäßig verteilt. Während der dreitägigen Keimung blieb die Phytaseaktivität konstant, der Phytinsäuregehalt nahm um ein Drittel ab. Bei der Vermahlung und dem Schälen von Roggen wurden die größten Mengen an Phytinsäure und Phytase mit Schrot- und Grießkleien bzw. Schälfraktionen entfernt. Es wird daraus geschlossen, daß Substrat und Enzym in den gleichen morphologischen Strukturen, wenn auch intrazellulär getrennt, vorkommen. Küchentechnische Zubereitungsformen von Vollkornprodukten waren für eine Phytatreduzierung um so wirkungsvoller, 1.) je feiner das Getreide vermahlen war, 2.) je mehr Wasser zugegeben wurde und 3.) je länger Phytase im optimalen Temperaturbereich einwirken konnte. Extrusion von Vollkornschrot bewirkte erst bei einer hohen Temperatur ( 170 °C) eine 23%ige Reduktion, während Phytase schon bei 80 °C um etwa 80% geschädigt wurde.

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Phytic acid in cerealsI. Phytic acid and Phytase in rye and rye products

Summary Phytic acid in food is considered to be responsible for a reduced bioavailability of essential dietary minerals; its detrimental effects can be diminished by hydrolysis with phytase during processing. The average phytic acid content was 8.18 mg/g and 3.44 mg/g and average phytase activity was 3.7 U/g and 2.6 U/g in rye kernels and in flour (Type 997, 1.09 ash content), respectively. Phytate and Phytase were about equally distributed between the two kernel halves (cross sections). During the early stages of germination (3 days) phytase activity did not change, and phytic acid content was reduced to 67%. After milling most of the phytic acid and phytase activity were found in the bran fractions. It is concluded that substrate and enzyme are present in the same kernel structures but separate within the cells. Cooking of ground rye caused a phytate hydrolysis which was the more effective 1.) the smaller the particle sizes were, 2.) the more water was added, and 3.) the longer phytase worked at optimum temperature. Extrusion cooking of the rye whole flour at up to 100 °C did not influence the phytic acid level but caused a 23% reduction at 170 °C. Phytase activity was reduced by 80% by extrusion cooking at 80 °C.

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Veröffentl.-Nr. 5342 der Bundesforschungsanstalt für Getreide-und Kartoffelverarbeitung, Detmold     

The microflora of the sour dough of wheat flour bread XII. Effect of freezing on the viability and functional properties in wheat flour doughs of microbial mass from lactic acid bacteria

Summary The effect of freezing (at –196 °C in 10% skimmed milk) and storage of the frozen microbial mass from lactic acid bacteria,Lactobacillus brevis, L. plantarum, L. cellobiosus andStreptococcus faecium, on viability and functional properties, in wheat flour doughs, have been studied. Freezing the biomass led to variable, but acceptable, survivals (34.3%–78.6%), depending on the species. Frozen and unfrozen biomass, when added to wheat doughs, produced similar values of pH and total titratable acidity during fermentation. Significant differences in acetic and lactic acid production were detected for some species. Frozen biomass fromL. brevis produced lessl(+)- andd(–)-lactic acid (43%) than the corresponding unfrozen material, whereas frozen biomass fromL. plantarum produced more acetic (61 %) and lactic acid (57%) than unfrozen. These differences were not reflected in bread characteristics (pH, total titratable acidity and flavour). Storage of frozen biomass for 30 days at –30 °C did not result in significant changes in the pH and or titratable acidity of the doughs nor in bread characteristics. At that time, acetic and lactic acid levels reached values close to these of the unfrozen biomass for all the microorganisms used.

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Die Mikroflora des Weizensauerteiges XII. Mitteilung: Wirkung von Tiefkühlung auf die Lebensfähigkeit und Funktionseigenschaften der Biomasse aus Milchsäurebakterien in Weizenteigen

Zusammenfassung Es wurde der Wirkung von Tiefkühlung (bei –196 °C in 10% Magermilch) und Lagerung von tiefgekühlter Biomasse aus Milchsäurebakterien,L. brevis, L. plantarum, L. cellobiosus undS. faecium, auf ihre Lebensfähigkeit und Funktionseigenschaften in Weizenteigen nachgegangen. Die Tiefkühlung der Biomasse verursachte veränderliche, jedoch akzeptable Überlebensraten (34,3%–78,6%) in Abhängigkeit von der Spezies. Beim Zusatz von tiefgekühlter Biomasse und nicht tiefgekühlter Biomasse zu Weizenteigen wurden ähnliche pH-Werte und Säuregrade während der Gärung erreicht. In manchen Spezies wurden bedeutsame Unterschiede in der Milchsäure-und Essigsäurebildung beobachtet. Die tiefgekühlte Biomasse vomL. brevis bildete wenigerl(+)-undd(–)-Milchsäure als die nichttiefgekühlte, während die tiefgekühlte vomL.plantarum mehr Milchsäure und Essigsäure als die nichttiefgekühlte bildete. Diese Unterschiede erschienen nicht in den Broteigenschaften (pH-Wert, Säuregrad, Geruch und Geschmack). Die Lagerung der tiefgekühlten Biomasse bei –30 °C während 30 Tagen verursachte keine bedeutsame Veränderung weder im pH-Wert und Säuregrad des Teiges noch in den Broteigenschaften. Essigsäure-und Milchsäuregehalte erreichten zugleich ähnliche Werte wie die nichttiefgekühlte Biomasse in allen Mikroorganismen.

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This paper is a part of a doctoral thesis for M. J. T.     

Effect of dry-curing process parameters on pork muscle cathepsin B, H and L activity

Summary The effect of chemical agents (salt, nitrate, ascorbic acid and glucose), and process parameters (water activity, pH and temperature) on porcine muscle cathepsins B, H and L was studied. Salt strongly inhibited cathepsin H activity. Only 40–50% of the original activity was recovered in the presence of 4–5% salt, typical of dry-cured meat products, while cathepsins B and L were less affected, recovering around 65–75% of their original activity. Ascorbic acid (above 1 g/L) strongly inhibited cathepsin H whereas glucose (up to 2 g/L) activated (around 30%) cathepsin B. Nitrate did not affect cathepsin activity. A decrease in water activity affected cathepsin B and H activity and cathepsin H activity was almost negligible below pH 5.5, which is usual in dry-cured sausage processes. All three enzymes were very active in the temperature range, 20–30° C, typical of dry-curing processes. A study in vitro, representing three stages of the dry-curing process of hams, revealed that cathepsins B and L might play an important role throughout the complete process whereas cathepsin H only participated in the middle and at the end of the dry-curing.

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Einfluß des Trockenpökelns auf die Aktivität der Cathepsine B, H und L

Zusammenfassung Es wird die Wirkung von Salz, Nitrat, Ascorbinsäure und Glucose sowie die Wasseraktivität, pH und Temperatur auf die Wirksamkeit der Kathepsine B, H und L des Schweinefleisches untersucht. Das Salz hemmt das Kathepsin H sehr stark, denn nur 40–50% der ursprünglichen Aktivität wurde in Anwesenheit von 4–5% Salz erreicht, was typisch für ein Pökelmilieu ist, während die Kathepsine B und L weniger beeinflußt werden und ca. 65–75% der ursprünglichen Wirksamkeit wieder erlangen. Die Ascorbinsäure (1 g/L Lösung) hindert sehr stark das Kathepsin H, während die Glucose (über 2 g/L Lösung) zu ca. 30% das Kathepsin B fördert. Die Enzymtätigkeit wird vom Nitrat nicht beeinflußt. Bei abnehmen der Wasseraktivität werden die Aktivitäten der Kathepsine B und H reduziert, wobei letztere jegliche Aktivität bei einem pH-Wert unter 5,5 verliert, ein beim Reifen der Wurstwaren üblicher Wert. Die drei Enzyme waren sehr aktiv bei Temperaturen zwischen 20 °C–30 °C. Eine Untersuchung in vitro mit den drei Phasen des Reifens offenbart, daß die Kathepsine B und L insgesamt eine wichtige Rolle spielen, wohingegen das Kathepsin H nur ab Mitte des Pökelvorganges wirksam ist.

     

Microflora of the sour dough of wheat flour bread

Summary Wheat doughs elaborated with microbial mass fromSaccharomyces cerevisiae, Candida boidinii, Lactobacillus plantarum andStreptococcus faecium, individually and in up to 13 combinations have been investigated for: (a) changes during fermentation in short chain (C₃–C₆) volatile organic acids, and (b) headspace gas composition (alcohols, esters and carbonyl compounds) of fermented doughs. Lactic acid bacteria, when used individually, did not produce C₃–C₆ volatile organic acids, but when added to doughs with yeasts promoted an increase in propionic and isobutyric acids and a decrease in isovaleric acid concentration in relation to the amounts produced by the yeasts alone.n-Butyric andn-valeric acids were present in very low amounts that did not change during fermentation in any of the samples studied. The headspace gas from doughs with lactic acid bacteria contained very small amounts of volatile flavor compounds; diacetyl was the most relevant component. Yeasts had the same qualitative headspace composition, but they differed quantitatively.S. cerevisiae produced larger amounts of all the components thanC. boidinii. Ethanol was the most abundant compound followed by acetaldehyde,n-propanol, hexanal+isobutanol and isoamyl alcohol. In general, the addition of lactic acid bacteria to dough with yeasts did not significantly modify the head-space flavor fraction. Doughs with both yeasts and lactic acid bacteria produced more ethanol than expected from the proportion of each yeast. WhenC. boidinii was inoculated in higher concentration (70%) thanS, cerevisiae several components not detected in the other samples could be identified: isoamyl acetate,n-butanol, amyl acetate andn-pentanol.

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Mikroflora der Sauerteiges von Weizenbrot XIV. Veränderungen der flüchtigen Verbindungen während der Gärung von Teigen mit reinen Mikroorganismen und ihren Mischungen

Zusammenfassung Es wurden Weizenteige mitS. cerevisiae, C. boidinii, L. plantarum und S. faecium, einzeln und in bis dreizehn Kombinationen, hergestellt und die Veränderungen der kurzkettigen (C₃–C₆), flüchtigen organischen Säuren während der Gärung und die Gaszusammensetzung im Kopfraum auf Alkohole, Ester und Carbonyl-Verbindungen der fermentierten Teige untersucht. Die Milchsäurebakterien, wenn einzel benutzt, bildeten keine (C₃–C₆) flüchtigen organischen Säuren, aber wenn sie zu hefehaltigen Teigen zugegeben wurden, verursachten sie eine Zunahme des Gehaltes an Propion- und Isobuttersäure und eine Abnahme des Gehaltes an Isovaleriansäure.n-Butter- undn-Valeriansäure waren in kleinen Mengen anwesend und veränderten sich nicht während der Gärung. Das Kopfraumgas von Teigen mit Milchsäurebakterien enthielt sehr kleine Mengen von flüchtigen Aromaverbindungen; Diacetyl war der wichtigste Bestandteil. Hefen ergaben eine ähnliche qualitative Zusammensetzung des Gases im Kopfraum, aber quantitativ unterschiedlich.S. cerevisiae bildete größere Mengen von allen Verbindungen alsC. bodinii. Der Gehalt an Ethylalkohol war am höchsten, gefolgt von Acetaldehyd,n-Propanol, Hexanal und Isobutylalkohol. Im Allgemeinen verursachte die Zugabe von Milchsäurebakterien zum Hefeteig keine tiefgreifende Veränderung der Aromafraktion im Kopfraum. Teige mit Hefen und Milchsäurebakterien bildeten mehr Ethylalkohol als erwartet. WennC. bodinii in höheren Mengen (70%) alsS. cerevisiae eingeimpft wurde, so konnten manche Bestandteile in den Proben nicht identifiziert werden: Isoamylacetate,n-Butanol, Amylacetat undn-Pentanol.

     

Horizontal gas pressure and temperature distribution responses to OSB flake alignment during hot-pressing

This study examines the effect of different flake alignments and densities on horizontal heat and gas flow from the mat centre to the edges. Robot-formed 660×660 mm single layer oriented-strandboard (OSB) mats, with various flake alignment distributions, were hot-pressed at 180°C to 10 mm thickness. Fine gauge thermocouple wire and steel capillary tubes were built into the mat to monitor core temperatures and gas pressures at ten locations across the board-plane. Results confirm the existence of lateral temperature and gas pressure gradients across the mat, with its edges having lower temperatures and pressures than its interior. Flake alignment was seen to skew the lateral gradients in the alignment directions, the extent being strongly influenced by interactions with mat density and the proximity to the edge. In highly aligned mats, lower temperatures and pressures were measured along the alignment direction than perpendicular to it, thus indicating greater heat and mass transfer along the flake alignment axis. These horizontal temperature and pressure distributions have practical implications on panel uniformity and quality as mat consolidation is dependent on internal conditions during hot-pressing.

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Horizontaler Gasdruck und Temperaturverteilungsreaktionen auf OSB-Spanausrichtung während Heißpressung

Zusammenfassung Diese Studie untersucht die Auswirkung von unterschiedlichen Spanausrichtungen und Dichten auf den horizontalen Hitze- und Gasfluss vom Mattenzentrum zu den Kanten. Roboter-geformte 660×660 mm einschichtige OSB-Matten mit unterschiedlichen Spanausrichtungsverteilungen wurden bei 180°C zu 10 mm Dicke heißgepresst. Dünne Temperaturfühler und Stahlkapillarröhren wurden in die Matte eingebaut, um an 10 Stellen über die Plattenebene verteilt Kerntemperaturen und Gasdrucke aufzuzeichnen. Die Ergebnisse bestätigen das Vorhandensein von lateralen Temperatur- und Gasdruck-Gradienten über die Matte, wobei an den Kanten niedrigere Temperaturen und Drucke vorherrschen als im Inneren. Es wurde beobachtet, dass die Spanausrichtung die lateralen Gradienten in den Ausrichtungsrichtungen abweicht, wobei die Ausdehnung stark durch Interaktionen zwischen Mattendichte und der Nähe zur Kante beeinflusst wurde. In hoch ausgerichteten Matten wurden entlang der Ausrichtung niedrigere Temperaturen und Drucke gemessen als senkrecht dazu, auf diese Weise wurden eine größere Hitze- und Masseübertragung entlang der Spanausrichtungsachse angezeigt. Diese horizontalen Temperatur- und Druckverteilungen haben praktische Implikationen auf Platten-Uniformität und Qualität, da die Matten-Konsolidierung von inneren Bedingungen während der Heißpressung abhängt.