Effect of carrot (Daucus carota) antifreeze proteins on texture properties of frozen dough and volatile compounds of crumb

The effects of concentrated carrot protein (CCP) containing 15.4% (w/w) carrot (Daucus carota) antifreeze protein on texture properties of frozen dough and volatile compounds of crumb were studied. The sensory quality and texture profile analysis results of bread with CCP supplementation were similar to those of the control. Meanwhile, CCP supplementation brought some beneficial effects in holding the loaf volume. Results of texture property analysis showed that the hardness of dough with CCP supplementation was softer and steadier than that of the control during frozen storage, mainly due to the lower freezable water content. Furthermore, solid phase micro-extraction (SPME)-GC-MS analysis showed CCP supplementation did not give negative influence on volatile compounds of crumb and brought a pleasant aroma felt like Michelia alba DC by trans-caryophyllene simultaneously. In conclusion, CCP could be used as a beneficial additive to frozen dough.     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响

运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降。冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降。说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。     

冻融循环下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团的品质保护及作用机理

通过将抗冻多肽添加到马铃薯面团中,研究在冻融循环条件下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团品质的保护作用。在冻融循环条件下测定抗冻多肽（tilapia scale antifreeze peptides,TSAPP）对冷冻马铃薯面团的比容、发酵性能、失水率、淀粉糊化度、质构特性、水分分布与迁移等的影响及作用机理。结果表明：添加1% TSAPP使马铃薯面团比容增大、发酵时间缩短、淀粉糊化程度高、失水率降低;质构分析显示,与空白对照组相比,1% TSAPP组的马铃薯馒头硬度、咀嚼性和胶黏性分别下降了29.96%、26.99%、28.30%;核磁共振分析显示,TSAPP可以影响冷冻马铃薯面团中的水分状态使深层结合水含量增加,半结合水含量减少;TSAPP还能抑制水分流失,提高马铃薯面团的持水力。结论：抗冻多肽可作为冷冻马铃薯面团产品的低温保护剂。     

冷冻面团中酵母抗冻保护剂的优选

为改善冷冻面团品质,减少低温对酵母的损害,对常见的几种酵母抗冻保护剂进行配方优化。单因素试验测定冷冻7 d后酵母存活率和面团发酵力,筛选出保护剂及其添加量水平,再运用二次回归正交旋转组合设计进行优选试验,在对存活率影响试验中,因素主次顺序为：海藻糖＞甘油＞脯氨酸;在对发酵力影响试验中,因素主次顺序为：海藻糖＞脯氨酸＞甘油。验证得到最优试验条件为：海藻糖、甘油和脯氨酸添加量分别为2.23%、3.43%和1.55%。在此条件下,酵母存活率和面团发酵力分别为85.86%和322 mL。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响

采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明：经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β-折叠含量增大,β-转角含量减小,而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降,添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大,结合水含量减少,表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,减少冰晶的重结晶,防止面团的水分散失,维持面团的持水能力。     

冷冻华夫面团保质期内品质提升的研究

研究了冷冻华夫面团冻藏期间的水分质量分数、水分分布、酵母含量、产气能力、持气能力等指标的变化,阐明冷冻面团品质变化的机制。实验表明,冷冻华夫面团冻藏时间对产品品质具有显著影响,当冻藏时间为3个月时,酵母含量、产气能力、持气能力分别下降了28%、23%和36%。通过研究不同类型添加剂(谷朊粉、黄原胶、羟丙基甲基纤维素、结冷胶)对冷冻面团冻藏期间品质的影响,发现适量加入添加剂对于产品品质的提升具有一定效果,其中谷朊粉和黄原胶在降低冰晶体机械损伤、提高面团发酵能力方面效果显著。与对照相比,谷朊粉提升酵母含量131%,发酵能力210%,黄原胶提升酵母含量107%,发酵能力181%。     

木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg_-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。     

海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

本文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate,PGA）对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%;面包硬度分别升高了64.186%和36.386%;气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%;老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图（SEM）显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。     

冷冻生坯面制品品质劣变及改良剂的研究进展

冷冻生坯在具有便捷、易于生产等优点的同时,也存在着内部结构发生劣变的可能。市场上常用的改良剂包括抗冻多糖、抗冻蛋白、亲水胶体、变性淀粉、酶制剂和乳化剂等。它们通过各自的作用方式来保护面筋蛋白不被破坏并提高酵母活性,从而抑制品质劣变,提高冷冻生坯的质地和感官。本文讨论了冷冻生坯品质劣变的几种可能的机制以及各种改良剂的作用机理和研究进展,总结了冷冻生坯的劣变机制与各种改良剂的作用方式之间的关系,以期为冷冻生坯面制品的工业发展提供参考。     

水产源抗冻蛋白构效关系及在食品加工储藏中应用的研究进展

抗冻蛋白(Antifreeze protein,AFP)是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物总称。它通过不可逆地附着于冰晶特定表面来有效抑制冰晶生长、修饰冰晶形态和重结晶,具有很强的抗冻活性。因此将抗冻蛋白应用于延长冷冻食品的贮藏期和提高产品质量具有重要意义。本文就水产源(主要包括鱼、虾、贝类及其它水产生物)抗冻蛋白的构效关系以及水产源抗冻蛋白在食品加工与储藏领域中的应用进行了综述。总结了水产源抗冻蛋白作为冷冻保护剂,在转基因水产品加工和水产品冻结或冻藏、肉制品加工和储藏、粮油制品的冷冻面团技术、转基因果蔬加工和果蔬储藏以及乳制品加工和储藏中的应用,以期为水产源抗冻蛋白的深入研究与应用提供理论基础,并对其未来的研究方向进行讨论和展望。     

γ-聚谷氨酸对冷冻面团和面条的抗冻保护作用

本文研究了微生物发酵得到的高分子量γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA,分子量100万左右)和水解后的低分子量的γ-PGA(分子量<5万)对不同冻藏时间面团和面条的抗冻保护作用。采用差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)测定面团中可冻结水含量;旋转流变仪测定面团的储能模量和损耗模量;质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)检测冷冻面团的硬度、胶粘性以及咀嚼性等指标;烹饪性能测试检测冷冻面条的烹饪吸收。结果表明:在面团的冷冻储存过程中,添加0.5%和2%低分子量的γ-PGA,面团的可冻结水含量明显低于2%高分子量γ-PGA组和对照组;流变特性显示,0.5%和2%低分子量γ-PGA组面团的储能模量和损耗模量均高于2%高分子量γ-PGA组和对照组,并且随着冷冻时间的延长,该趋势更加明显;TPA检测表明,与2%高分子量的γ-PGA相比,加入0.5%和2%低分子量γ-PGA的面团硬度和胶粘性更小。在相同的冷冻时间内,添加0.5%和2%的低分子量γ-PGA的抗冻保护作用没有显著差异(p=0.7199),低分子量的γ-PGA对冷冻面团和面条具有更强的抗冻保护作用,在面制品的抗冻保护方面具有十分重要的开发潜力。     

全麦冷冻面团研究进展

冷冻面团是全麦食品的一种良好载体,可简化生产操作,降低加工难度,加快全麦食品的工业化生产。综述了全麦食品中的膳食纤维对面团及冷冻面团品质的影响,在冷冻和冷藏过程中全麦冷冻面团的发酵特性和流变学特性的变化,以及食品改良剂对全麦冷冻面团的品质改善等研究。通过分析全麦冷冻面团中面筋蛋白、淀粉、发酵特性、流变学特性等在冷冻和冷藏过程中劣变原因,为改善全麦冷冻面团的品质提供理论基础和实践参考。     

不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明:Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。     

棕榈油添加量对面团质量的影响

目的:探寻棕榈油在生产馕、面包、馒头、苏打饼干及冷冻面制品等发酵面团中的应用工艺。方法:利用旋转流变仪测定棕榈油添加量对发酵面团流变特性的影响,并通过扫描电镜观察面团微观结构分析棕榈油添加量对面团组分的作用机理。结果:在小麦粉中分别添加4%,6%,8%,10%,12%(以小麦粉的总质量为100%计)的棕榈油,面团的发酵特性和流变特性发生显著变化。当棕榈油添加量为4%~10%时,有效地改善了面团发酵特性,延缓了面团老化速度。但当棕榈油添加量为12%时,会稀释面筋蛋白,降低面筋网络结构的稳定性,增大发酵面团的硬度和黏性。随着棕榈油添加量的增加,面团的发酵体积、持水性和黏弹性先递增后递减。结论:添加适量棕榈油有利于面筋网络结构的形成和稳定,改善面团的发酵及流变特性,棕榈油添加量为6%~8%时面团发酵效果较好。     

冷冻面制品中耐冻藏酵母菌的筛选鉴定及性能研究

从-18 ℃的冷冻老面中分离出6株酵母菌,考察其产气性能、耐酒精能力、耐酸能力、发酵力和耐冻藏能力等指标,筛选出一株最佳菌株,并对其进行分子生物学鉴定和生长曲线测定。结果表明：菌株AY005为最佳菌株,产气效果较好,发酵力最好,面团膨胀体积最大达到250 mL;菌株AY005在-18 ℃环境下储存60 d,酵母菌仍然具有比较好的发酵活力,存活率为62.5%,表现出较好的耐冻藏能力;菌株AY005被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;4～16 h为菌株AY005的对数生长期。该实验对耐冻藏酵母菌AY005在冷冻面制品的应用提供了一定的理论基础,其抗冻机理还有待进一步研究。     

Influence of yeast and frozen storage on rheological, structural and microbial quality of frozen sweet dough

The aim of the present study was to investigate the effect of yeast content and frozen storage (9 weeks at −40 °C) on the structural and rheological parameters, and fermentative activity of frozen sweet dough. Two types of dough were studied (to estimate dough shelf life): simple yeasted dough (SY) and double yeasted dough (DY). Fermentative activity (yeast viability, gassing power, and dough volume), rheological and textural parameters were assessed for frozen sweet doughs.These effects were explored by different and complementary methods: Fourier transform infrared (FTIR), dynamic rheology, texture profile analysis (TPA) and differential scanning calorimetry (DSC).The data showed that the longer the frozen storage time at −40 °C, the higher the decreased of frozen sweet dough quality. The rheological attributes such as hardness, ΔS, springiness, tan δ and yeast activity declined significantly during frozen storage. This modification led to lower specific volume of frozen sweet dough during proofing.The observed changes of the frozen sweet doughs rheological properties after thawing may be attributed to the damage on the gluten cross-linking, mainly produced by the ice crystallization during frozen storage. The storage effect was particularly concentrated in the first 27 days of storage.     

苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61 ℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%~2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p<0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。     

后发酵冷冻面团成品品质影响因素的研究

主要对后发酵冷冻面团的品质变化进行了研究,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团所得馒头的比容、色度等品质的影响。并通过正交实验确定最佳的后醒发时间为25min,添加剂组合为:单甘酯0.37%,Vc添加量0.08%,抗冻剂0.08%,     

葡萄糖糖基化大豆分离蛋白的凝胶抗冻性研究

为解决大豆蛋白在冷冻食品中因冷冻变性导致功能性下降的问题,本研究对大豆分离蛋白进行了葡萄糖糖基化改性,并分析了改性大豆分离蛋白凝胶的抗冻性变化。结果表明,葡萄糖改性可以提高大豆分离蛋白凝胶的抗冻性,糖基化改性反应条件为蛋白:葡萄糖=2:1、反应pH 7、蛋白含量为40 mg/g。糖基化改性蛋白制备的凝胶在冻藏过程中的蛋白溶解性、亚基及凝胶水分分布等结果显示,改性大豆蛋白凝胶抗冻性的提高是由于糖基化蛋白中葡萄糖分子增强了对水分子的束缚作用从而减少蛋白质的脱水变性,同时,接枝在蛋白链上糖分子的空间位阻作用,阻止了蛋白分子间聚集和新键的形成,维持凝胶的均匀网状结构。     

γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响

将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究γ-PGA的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作为评价指标,研究γ-PGA对冷冻面团制作的全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,添加γ-PGA可提高冷冻全麦面团的酵母存活率和发酵高度,增大全麦面包比容,减小面包硬度,促进面包芯中形成大气孔;贮藏3 d后,添加γ-PGA的全麦面包硬度和老化率显著降低(P<0.05),且γ-PGA的最佳添加量为1%。