低嘌呤啤酒的研制

文章分析了啤酒酿造主要原料和辅料的嘌呤、几种常用大麦麦芽总嘌呤在107-131mg/L,小麦麦芽总嘌呤为大麦麦芽的50-60%;酿造用辅料玉米淀粉、糖浆和大米的总嘌呤7.5mg/L。发酵过程中酵母代谢与利用游离态嘌呤,发酵完毕后啤酒总嘌呤下降27%。采用低麦芽比,同时增加小麦麦芽用量,并采用高浓酿造后稀释的工艺,能显著降低啤酒总嘌呤。25%的麦芽比,采用全小麦麦芽酿造啤酒(稀释后折8度)总嘌呤18 mg/L。啤酒后处理工艺中,添加粉末活性炭对啤酒嘌呤吸附效果较好,总嘌呤去除率能达到65%。     

小麦芽啤酒酿造工艺研究

使用小麦芽和高辅料比淀粉酿造小麦芽啤酒,不仅啤酒口味优良,又可以降低成本。 1小麦芽的酿造特性 1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高,表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。     

小麦芽在啤酒酿造中的应用

本论文研究了小麦芽的酿造性能及小麦芽在啤酒酿造中的应用。在糖化配料使用较高比例的小麦芽,适当调整工艺,使麦汁成分能保证正常发酵和保证成品酒质量。     

小麦啤酒有机酸组成的优化研究

分别考察了酵母种类和小麦芽品种对成品小麦啤酒有机酸组成的影响.基于德国品牌小麦啤酒的有机酸组成,确定了小麦啤酒主要有机酸的较佳组成范围,并且通过L_9(3~3)正交实验设计,最终确定了较佳的发酵工艺参数:麦汁pH5.5;接种量为1.0×10~7个/mL;主酵温度10℃.研究表明,选择产酸合理的酵母菌株和优良的小麦芽以及使用较佳发酵工艺,可以有效地降低乙酸、琥珀酸含量和增加柠檬酸含量,进而优化小麦啤酒的有机酸组成,这对改善小麦啤酒的酸感和风味都有很大的指导意义.     

手工制作小麦啤酒的技术方法实践

介绍了手工酿造小麦啤酒的技术方法。大小麦的比例为3∶2,料水比为1∶4,手摇碾碎麦芽,66~68℃下保温1 h出糖。将麦芽汁煮沸,加入西楚啤酒花平衡甜味,熬煮1 h结束,冷水浸泡煮沸锅降温。加入预活化的雅琪啤酒酵母溶液对麦芽汁进行发酵,并采用玻璃瓶中二次发酵工艺以获得足够的杀口感。生产的小麦啤酒,色泽金黄、泡沫洁白持久、口感醇厚协调,具有典型的传统德国小麦啤酒的特征。结果证明,在手工操作的条件下,同样可以生产出质量一流的啤酒饮品。     

口蘑多糖啤酒发酵工艺优化

为开发新款啤酒,以大麦芽和口蘑多糖提取液为原料,酿造口蘑多糖啤酒。以酒精度和感官评分为指标,采用单因素试验考察主发酵温度、口蘑多糖提取液添加量和口蘑多糖提取液加入阶段对口蘑多糖啤酒的影响,在此基础上,采用响应面确定口蘑多糖啤酒发酵的最佳工艺。结果表明最佳酿造工艺条件为主发酵温度16℃、口蘑多糖提取液添加量为4.4 mL、主发酵阶段加入口蘑多糖提取液,在此条件下酿造的口蘑多糖啤酒风味协调,口感醇正。     

哈密瓜啤酒的发酵工艺研究

以哈密瓜汁、麦芽汁和酵母为原料,酿造一种新型的哈密瓜啤酒。研究结果表明,哈密瓜啤酒的最佳发酵工艺参数为:哈密瓜汁添加量10%,酵母添加量0.5%,发酵时间11 d。     

刺五加猫爪子超微粉啤酒发酵工艺优化

以刺五加、猫爪子超微粉和麦芽为原料,酿造一种新型刺五加猫爪子超微粉啤酒。以酒精度和感官评分为指标,采用单因素试验分别考察超微粉浸提液加入量、浸提液加入阶段和主发酵温度对刺五加猫爪子超微粉啤酒的影响。在此基础上采用响应面优化试验确定刺五加猫爪子超微粉啤酒最优发酵工艺。结果表明,最佳酿造条件为在200 mL麦芽汁中超微粉浸提液加入量10.2 mL,主发酵加入超微粉浸提液,主发酵温度16.4℃,在此条件下酿造刺五加猫爪子超微粉啤酒风味和口感最佳。     

山荆子果啤酿造工艺的研究

以山荆子汁、大麦芽和小麦芽为主要原料,采用低温啤酒发酵工艺酿造山荆子果啤。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为评价标准优化山荆子果啤的发酵条件。结果表明:添加20%小麦芽、麦汁糖化温度65℃、山荆子汁添加量10%、酵母添加量3.0%、发酵温度为15℃、发酵时间5 d为最适发酵条件。此条件下制得的山荆子果啤既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其山荆子的特殊风味。     

以小麦面粉作为辅料生产小麦啤酒

研究小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺,在小麦面粉的最大添加量占原料的20%的条件下,中性蛋白酶添加量0.10 mL/kg,耐热α-淀粉酶添加量20 u/g,木聚糖酶的添加量1.8 mL/kg,解决小麦面粉作为啤酒辅料中出现黏度大,过滤困难等不利因素;同时采用上面发酵工艺,以其他辅料酿造啤酒的麦汁和发酵液的理化指标为参照,进一步评估工艺的合理性;研究利用蛋白疏水层析色谱法(HIC),对添加小麦面粉作为辅料生产的小麦啤酒的啤酒泡沫中分离疏水蛋白,其疏水蛋白含量显著增加,并显著提高啤酒的泡沫性能。同时酿造的啤酒具有典型的小麦啤酒的特征香味4-乙烯基愈创木酚味道。     

小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

麦芽汁中α-氨基氮舍量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为：30℃浸渍30min,65℃糖化90min,78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203．80mgm,适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173．75mg／L。     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。     

小麦麦芽制作工艺的探讨

小麦啤酒是上面发酵啤酒的一种类型。美国、英国、德国、比利时等都酿造此类啤酒。近年来,小麦啤酒的生产在我国呈上升态势,市场急需优质小麦麦芽,但小麦麦芽的生产在我国尚处于起步阶段,生产工艺很不成熟。从1990年以来,我校啤酒厂对小麦麦芽的试制     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

该文叙述了小麦麦芽的种类，分析了小麦蛋白质与大麦蛋白质的一些特性区别，探讨了小麦麦芽的酿造特性，并提出了小麦麦芽酿造啤酒的工艺措施。     

响应面法优化修道院强烈艾尔啤酒酿造工艺的研究

以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料,选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵,酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒。 以感 官评分为评价指标,通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响,在此基础上以感官评分为响应值, 建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件。 结果表明,修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20 ℃,加糖量3.04%,酒 花干投量0.42 g/L。 在此优化条件下,啤酒的感官评分为92.8分,外观呈琥珀色,泡沫丰富细腻,香气宜人,酒体醇厚,杀口力强。     

小麦芽的酿造特性及其在啤酒酿造中的应用

主要介绍了小麦芽的酿造特性，国内外小麦啤酒的发展状况，以及小麦芽的在啤酒酿造中的应用方式，产品特点等，并阐述了我国私用小麦芽酿酒的发展方向。     

酵母和乳酸菌发酵生产白啤酒研究

以 6 0 %大麦芽和 4 0 %小麦芽为原料 ,经上面酵母和乳酸菌L4混合发酵 ,研制生产出白啤酒。从 4株乳酸菌中筛选出适合白啤酒生产的L4菌 ,通过对发酵方式的选择 ,确定了酵母BLS 1和乳酸菌L4混合发酵方式 ,同时对酒花添加量、接种量及发酵温度和时间进行了讨论 ,制定出工艺路线 ,所得白啤酒质量符合标准。     

发酵工艺对白啤4-VG含量的影响分析

为提高白啤特征香气水平，研究了酵母菌种、酵母代数、酵母接种量、发酵温度、冷麦汁充氧量5种发酵工艺参数对白啤4-乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol,4-VG）含量的影响。结果表明，选择酵母菌种为NO.3、0代酵母、酵母接种量为10百万个/mL、发酵温度为20℃、冷麦汁充氧量为22 mg/L的发酵工艺，白啤的4-VG含量有显著提高，为通过改进发酵工艺提高白啤4-VG含量提供了理论依据。     

使用小麦麦芽生产干爽型啤酒

我们设想寻找一种较理想的配方 ,使啤酒既具有常规啤酒的典型性 ,又融合小麦啤酒的特殊性 ,从而生产一种介于白啤与黄啤之间的新品种。为此 ,酿造时 ,大麦芽仍占主导地位 ,以保证其具有啤酒的原有风格 ,再加上恰当比例的小麦芽 ,来提高啤酒的泡沫 ,增加爽口感 ,使其具有饮料的解渴特性 ,为达到上述目标 ,在酿造过程时要重点解决下面一些技术问题 :(1)酿造小麦品种选择及理想的制麦工艺 ;(2 )恰当的小麦芽使用比例 ;(3)解决啤酒的冷混浊 ,延长保质期 ,保质期达到 36 0天以上。1　试验方案的确立1 1　小麦品种及其制麦工艺1 1 1　小麦品种的选…     

国产麦芽、小麦芽、高辅料啤酒的酿造试验

应用国产麦芽、小麦芽及高辅料酿造啤酒技术,一定程度上能有效降低啤酒的工艺制造成本,解决和消化啤酒原料的涨价因素。 1 小麦芽酿造啤酒的优缺点分析