乳清蛋白的热变性及其在酸乳生产中的应用

介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型，乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响，乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密度的关系。应用β－乳球蛋白的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件。     

脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响

通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响。结果表明:95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构。利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异。结果表明:脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白变性后开始参与凝胶,进而对酸奶的质构和微观结构造成影响。     

乳清蛋白在无添加剂酸奶中的应用

本实验采用乳清蛋白制备了一种不添加稳定剂的酸奶,为制作无添加剂酸奶提供理论依据。通过分析不同添加量的乳清蛋白对酸奶发酵终点,以及后熟和保质期内酸奶的酸度、粘度、脱水收缩作用敏感性（STS）、持水率（WHC）的影响,结果发现：乳清蛋白对发酵终点的影响不大;随着乳清蛋白添加量的增加,在后熟时酸奶的酸度变化加快;乳清蛋白可以提高酸奶在保质期内的稳定性,对STS和WHC都有促进作用,可保证产品最终质量。此外,结合感官测评,乳清蛋白添加量在3~4%时,产品口感及稳定性较佳,通过使用乳清蛋白可以使无添加剂的酸奶在保质期内稳定。     

热处理乳清蛋白对凝固型酸乳凝胶品质的影响

为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果表明,酸奶中添加0.30%经72 ℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7%白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85) g,粘附性为(413.2±15.33) g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一。这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值。     

乳清蛋白变性率测定方法研究进展

乳制品的生产加工过程中,必然要进行热处理,一方面可以杀菌灭酶,另一方面会使乳清蛋白发生变性。乳清蛋白的变性会引起免疫球蛋白、如过氧化物酶等活性物质失活,对乳制品的感官、质构、营养等存在极为重要的影响,是酸奶、奶酪加工成功的重要影响因素,也是其品质优劣的重要评价指标。本文综述了乳清蛋白的热变性机理和各种测定乳清蛋白变性率的方法,并对这些方法的优缺点、研究现状进行了详细介绍,为研究者在适宜的情况下选择最便捷、快速、低成本的乳清蛋白变性率测定方法提供依据。     

木犀草素-乳清蛋白复合物对乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响

以乳清蛋白为乳化剂,采用高压均质制备水包油乳液,分别在天然乳清蛋白组和热变性乳清蛋白组中添加 不同质量浓度（0.00、0.05、0.10、0.20、0.40 mg/mL）的木犀草素,探究天然和热变性乳清蛋白与木犀草素之间的 相互作用以及形成的乳清蛋白-木犀草素复合物与乳液稳定性的关系。通过测定荧光光谱、动态激光散射、界面物 质含量以及脂质氧化产物含量,研究热变性乳清蛋白与木犀草素复合物形成乳液的稳定性、界面吸附特性和抗氧化 性。结果表明：荧光光谱显示蛋白质和木犀草素相互作用发生荧光猝灭,二者之间形成了蛋白质-木犀草素基态复 合物;该复合物能显著抑制乳液脂质的氢过氧化物和丙二醛的形成（P＜0.05）,可增强乳液的氧化稳定性,但是 对乳液的物理稳定性无显著影响（P＞0.05）。热处理不利于蛋白质在界面的吸附,但可以提高木犀草素在乳液界 面的吸附;而木犀草素的质量浓度对界面蛋白质的吸附没有显著影响（P＞0.05）。     

大米镉结合蛋白的分离及理化特性

本实验选用一种镉含量较高的大米为原料,采用碱法提取大米蛋白（alkali-extractable protein,AP）,依次用热变性和乙醇沉淀分离AP,制备大米镉结合蛋白（rice Cd-binding protein,RCBP）,并分析了RCBP的紫外吸收特征、氨基酸组成、分子质量及二级结构。结果显示：AP、热变性蛋白（thermally denaturated protein,TP）和乙醇沉淀蛋白（ethanol-precipitated protein,EP）均在210 nm波长处有最大吸收峰,氨基酸组成类似;热变性去除了分子质量为94 kD的蛋白质,分子质量为5 094 kD的蛋白质含量减少,乙醇沉淀进一步减少了分子质量分别为50 kD和14 kD的蛋白质。AP的二级结构主要为α-螺旋和β-转角,有少量β-折叠;TP的二级结构只含有β-折叠和β-转角,且以β-折叠为主;EP的二级结构主要为β-折叠和β-转角,还含有少量α-螺旋和无规卷曲。表明热变性和乙醇沉淀使得AP中的镉结合蛋白得到分离,可以作为一种分离RCBP的方法。     

热处理对牛乳蛋白还原性的影响

借鉴AOAC的蛋白-还原物质（PRS）测定法,对不同受热处理的牛乳以及酪蛋白、乳清的还原性进行了检测研究。通过比较、分析不同热处理牛乳PRS,得到了区分巴氏乳与其它热处理牛乳PRS,同时得出乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应性是影响牛乳蛋白还原性的主要原因,为进一步研究乳清蛋白的热变性以及乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应奠定了基础。     

酸奶中游离氨基酸含量及乳清蛋白组成分析

用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）测定了5种原味发酵型酸奶中游离氨基酸含量，并用十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析了酸奶乳清蛋白组成。结果表明：被测酸奶中乳清蛋白含量的范围在5.66-10．45g／L，其主要成分为α-乳清蛋白、β-乳球蛋白及少量酪蛋白。用HPLC在酸奶中检测到17种氨基酸，总游离氨基酸质量浓度范围285．90-1116．21mg／L，其中4个品牌酸奶中精氨酸（她）质量浓度最高，1个品牌酸奶中天冬氨酸（Asp）质量浓度最高。     

乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物对酸奶发酵及贮藏特性影响

采用3个水解度(6.63%、8.21%和9.21%)的乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解液取代等量蛋白的奶粉用于酸奶发酵,探讨酶解液对酸奶发酵及贮藏特性的影响。结果表明,乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物能明显促进酸奶发酵,在一定水解度范围内,水解度越大,其促发酵能力越强;与对照相比,酶解物能增加酸奶在贮藏期的表观黏度,且在一定水解度范围内,水解度越大,其表观黏度越大;9.21%水解度的酶解液抑制了酸奶的后酸化,而水解度6.63%和8.21%的酶解液则对酸奶的后酸化有促进作用。     

文摘

含变性乳清蛋白的酸性营养饮料这类酸性饮料含有热变性乳清蛋白。乳清蛋白是极富营养的蛋白质,变性乳清蛋白即使在热杀菌之后也可均匀分散于饮料中。例:将乳清蛋白置于水中,以75°加热(溶液变混浊)加入糖、柠檬酸、果汁、柠檬香精,然后均质、加热,制成风味极佳的罐装饮料。CA113:114131a     

毛细管电泳法对乳及乳制品中真蛋白的测定

利用毛细管电泳法对市售乳清蛋白粉、采自当地奶牛场的牛初乳及原料奶、同一品牌不同阶段或同一阶段内不同厂家、不同国别的婴儿配方奶粉、不同保质期的液态奶、不同国别的超高温灭菌(UHT)奶和酸奶、国产复原乳中α- 乳白蛋白(α-Lac)、β- 乳球蛋白A (β-LgA)及β- 乳球蛋白B (β-LgB)的质量分数进行测定。结果表明：α-Lac、β-LgA 及β-LgB 的质量分数在乳清蛋白粉、牛初乳及原料奶中依次降低。液态奶中上述3 种蛋白的质量分数与保质期有关,一般保质期越久的产品,上述3 种蛋白的质量分数越低。大多数酸奶中α-Lac 的质量分数均高于UHT 奶。婴儿配方奶粉中α-Lac 质量分数随着阶段数的增加而增加,而且同一阶段内不同厂家不同国别配方奶粉中α-Lac 质量分数差异也较大,并非进口奶粉中α-Lac 质量分数均比国产奶粉高。     

不同热处理对酸奶品质特性的影响

试验选取经过不同热处理后的鲜奶,分别制成不同的搅拌型和凝固型酸奶,以未变性乳清蛋白含量、黏度、乳清析出率、pH、色泽和感官评价等为指标,研究不同热处理条件对该条件下制得的搅拌型和凝固型酸奶相关指标的影响及其贮藏期间品质的变化。结果表明,当加热条件为95℃、10 min处理原料,即未变性乳清蛋白含量为0.631 mg/m L时,酸奶的感官评价、色泽比较好,在储藏期间的黏度较高、乳清析出率低,在储藏期间能保持较好的稳定性和品质特征。     

乳清蛋白变性的测定方法

本文综述了影响乳清蛋白变性的多种因素（ｐＨ、离子浓度等）和测定乳清蛋白变性的方法，比较了多种测定方法的优缺点和适用范围，为在某特定情况下选择适宜的测定乳清蛋白变性方法提供帮助。脱脂乳在烘烤食品、乳制品和加工食品中有着广泛地应用，在这些加工过程中热处理不可避免地引起乳清蛋白的变性，乳清蛋白的变性程度依赖于热处理常作为改善乳粉水吸收和功能性质的方法，更为重要的是乳清蛋白的变性影响着乳清蛋白的营养吸收和     

大豆乳清蛋白的热变性和热聚集的研究

通过SDS-PAGE电泳、差示扫描量热仪(DSC)和体积排阻色谱(SEC-HPLC)研究了大豆乳清蛋白(WSP)的热变性和热聚集.结果表明:大豆乳清蛋白的变性温度为70.6℃和89.4℃,对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素的热变性温度;1%(w/v)的大豆乳清蛋白经80℃和100℃加热30min,会生成分子量约为270万Da的可溶性聚集体.     

乳清蛋白组分在脱脂乳和乳清体系中热变性率的比较研究

脱脂乳粉生产过程的预杀菌工艺对乳清蛋白变性有很大影响,乳清蛋白的变性程度主要取决于温度和时间的变化。本文对脱脂乳体系和乳清体系进行55～95℃,1～30 min加热处理,通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)检测加热后样品中乳清蛋白主要组分并进行比较分析。结果表明:在脱脂乳体系与乳清体系中,牛血清白蛋白(BSA)变性趋势基本相同,温度达到65℃时变性显著,85～95℃几乎全部变性。α-乳白蛋白(α-La)的变性率在温度低于75℃时变性率差异较小,而在75～95℃的加热范围内变性率区别明显。β-乳球蛋白(β-Lg)在75～85℃加热范围内变性率有明显差异,3种乳清蛋白组分的热变性程度均显示出受热时间和温度的累积效应,最终趋向全部变性。与脱脂乳中蛋白热变性比较表明,酪蛋白对乳清蛋白中牛血清白蛋白的变性影响不大,而在65～95℃间对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的热变性有一定的促进作用。     

文摘

高压预处理酸奶（HINRICHS，J．）DeutscheMilchwir－tschaft（１９９９）５０（２０），８７５－８７８（德文）DSA４６１５No９（２０００）酸奶生产所使用的牛乳需要进行预处理以便达到９０％变性。２个参数以资比较，加热８５℃，７min和采用高压处理（２００－６００MPa，３０℃，０～５min），１d和４周以后检查酸奶质量。使用高压处理（６００MPa、５min）导致粘度增加和发酵时间缩短，但不影响凝结和贮存稳定性。（王光义译）加入乳清蛋白浓缩物对酸奶贮存过程中粘度和微生物质量的影响（BOZANIC，R．）Mljekarstvo（２…     

乳清蛋白的特性及应用

乳清蛋白具有一定的功能特性和生物学活性,在食品行业中应用越来越广泛。通过改性,可以显著改善乳清蛋白的功能特性,如热稳定性、热凝胶特性、乳化特性等。蛋白变性影响乳清蛋白的特性,本文论述了乳中成分和环境条件对变性的影响。乳清蛋白在食用膜、乳品检测、蛋白提纯等方面的综合利用充分体现了其在食品行业中良好的市场前景。     

乳清浓缩蛋白对搅拌型酸奶品质特性影响的研究

研究了以全脂奶粉和乳清浓缩蛋白（WPC-3503）为原料，按照全脂奶粉：乳清浓缩蛋白为100：0，90：10，80：20，70：30的质量配比生产乳固形物含量为12％的酸奶，对含有不同乳清蛋白比例的酸奶在贮藏过程中理化特性、乳酸菌总数的变化以及感官特性进行了比较分析。结果表明，WPC-3503代替10％-20％全脂奶粉生产酸奶时，在贮藏过程中可减缓pH值及酸度的变化速度，提高酸奶的黏度和保水率，改善感官特性，但对乳酸菌总数无明显的影响。     

乳清分离蛋白与燕麦β-葡聚糖作为增稠剂在酸奶中的应用

将乳清分离蛋白(WPI)与燕麦β-葡聚糖(β-G)以不同比例混合,热处理后添加到酸奶中,研究乳清分离蛋白/燕麦β-葡聚糖热复合物对酸奶理化、质构及感官特性的影响。分别与单独添加WPI、聚合乳清蛋白(PWP)及β-葡聚糖的酸奶样品比较,考察了酸奶的pH值、总可溶性固形物、蛋白和脂肪质量分数、质构、黏度、持水力和感官特性等指标。结果表明,WPI/β-G比例为30∶1,pH值为7.0,85℃条件下加热30 min时得到的复合物,以质量分数为2%的添加量制备酸奶,其黏度、硬度、持水力较高,感官评价较好。综合研究发现,WPI/β-G复合物可有效改善酸奶的凝胶特性及相关的理化指标,增加了酸奶的口感、风味及组织状态,提高了酸奶的品质。