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苹果酸-乳酸发酵(MLF)是果酒(葡萄酒、苹果酒)酿造中非常重要的二次发酵过程。本研究采用人工模拟果酒,研究果酒成分对MLF的影响。结果表明,葡萄糖抑制乳酸菌的MLF,果糖却有促进作用,而且果糖可解除葡萄糖对酿酒酒球菌MLF的抑制作用,果酒中葡萄糖和果糖的浓度及其比例是预测和控制MLF的重要参数;高浓度乙醇、低pH抑制乳酸菌的MLF,其抑制作用的大小与使用的菌种有关;酒中酚类物质(没食子酸和阿魏酸)对酿酒酒球菌的MLF几乎无任何显著影响;酒精发酵完成后果酒中营养的缺乏会抑制乳酸菌的MLF。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(19):180-187
通过在桑椹果酒发酵过程中添加外源物质,探究其对桑椹果酒高级醇含量的影响。结果表明:酶制剂(果胶酶、糖化酶、纤维素酶)、金属离子(Mg~(2+)、Ca~(2+)、K~+)、除谷氨酸外的可同化氮源(精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵)都能显著降低桑椹果酒高级醇含量,其中纤维素酶、Mg~(2+)、K~+降低高级醇效果最好。对纤维素酶、Mg~(2+)、K~+进行响应面优化,得到的最佳配比为纤维素酶0. 2 g/L、KCl 20. 02 mg/L、MgCl_220. 17 mg/L,此实验条件下桑椹果酒高级醇含量为282. 34 mg/L,与未添加外源物质相比,高级醇含量降低了13. 26%。 相似文献
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以新鲜的长寿沙田柚为原料,研究功能性柚子果酒的生产工艺。通过单因素试验考察不同的初始pH值、初始糖度、酵母菌接种量、主发酵温度、主发酵时间对柚子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对柚子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,在初始pH值为3.8,初始糖浓度为18莓Bx,酵母接种量为7%,主发酵温度为17℃,主发酵时间5 d的条件下可酿出品质优良的柚子果酒。 相似文献
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目的:研究影响刺梨果酒发酵的工艺因素,探讨不同发酵方式对刺梨果酒品质的影响,初步研究了果实处理方式、酵母以及添加糖量3个发酵工艺因素对刺梨果酒品质的影响及其关联性。方法:以总酸、总黄酮、总多酚、乙醇、甲醇和感官评价为刺梨果酒品质的考察指标,采用Pearson相关性分析和主成分分析考察了3个发酵因素对11批刺梨酒的总酸、总黄酮、总多酚、乙醇、甲醇以及感官评价方面的差异。结果:综合11批刺梨酒各考察指标结果显示,采用生果加入酵母同时高糖量的发酵方式得到的刺梨酒整体品质评价较高,根据以上方式发酵得到的刺梨酒总酸含量可达到11.87 g/L,总黄酮含量0.47mg/kg,总多酚含量3.24mg/mL,酒精度为15.60%vol,甲醇含量在标准范围之内。结论:初步探讨出3个发酵工艺因素对刺梨果酒品质的影响关系,确定了刺梨果酒在这3个影响因素中的最优发酵方式,综合Pearson相关分析和主成分分析结果进一步验证这种发酵方式的刺梨果酒整体综合较好,酒香馥郁,具有刺梨酒的特征颜色和典型性,同时也具有营养保健功效,为后续刺梨酒发酵工艺的进一步优化及生产示范提供重要参考。 相似文献
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不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法.试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0~3.0,采用20 ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20 s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量.4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%,其中0.2%的GSH预处理的峰值最低,且其发酵末期的亚硝酸盐含量也明显低于对照和其它处理. 相似文献
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利用二次通用旋转组合设计实验对影响青稞酒出酒率的各因素(温度、接种量、加水量和发酵时间)进行研究。结果表明,优化发酵工艺条件可提高青稞酒的出酒率,对酒的色泽、口感等感官质量无影响;复合茵种适宜于液态发酵生产青稞酒,添加量为青稞粉重的0.4%~0.6%;发酵时间为40~72h;加水量为青稞粉的4~6倍。(孙悟) 相似文献
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通过单因素试验和正交试验考察酶制剂的处理时间、处理pH值、处理温度等对蜜柚酒的脱苦效果,通过对比而选出最优脱苦方法。结果表明,柚皮苷酶对蜜柚酒脱苦的最佳工艺条件为,酶制剂在发酵后添加效果较好;当添加量为0.5 g/L时,pH值6、温度50℃、作用时间30 min,果酒的脱苦率可达48.89%。 相似文献
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本研究对比探讨了热处理、添加二氧化硫和脉冲电场灭菌等方法终止菠萝酒半发酵的工艺及产品质量情况。结果表明:脉冲电场方波有效处理时间80μs,场强15 kV/cm或75℃水浴恒温20 min或添加150 mg/L二氧化硫均可达到终止发酵目的;不同终止发酵方式主要影响果酒的色泽、香气和感官分析,对低醇酒的酒精度、总酸、干浸出物等基础理化指标没有显著性影响。脉冲电场灭菌处理的低醇菠萝酒,L*值、a*值升高,b*值降低,色泽优于其他组;低醇菠萝酒特征香气成分2-甲基丁酸甲酯(4.71 mg/L)、丁酸乙酯(1.20 mg/L)、2-甲基丁酸乙酯(0.58 mg/L)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0.46 mg/L)、3-羟基己酸甲酯(0.36 mg/L)含量均高于传统终止发酵法。结合感官评价综合分析,脉冲电场终止发酵法制备的菠萝低醇酒优于传统的终止发酵方式。 相似文献
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《酿酒》2015,(5)
通过不同的前发酵温度(29℃、30℃、31.5℃、33℃、34℃)酿制黄酒的试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯的影响进行了测定研究,结果表明:前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;前发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯和乙酸异戊酯生成量少;前发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌"黄酒乳酸杆菌")的发酵作用,总酸较高,乳酸乙酯和乙酸异戊酯等挥发酯的生成量多,高级醇生成量少,可促进黄酒贮存过程提前出陈酒香,具催陈效果;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母)。 相似文献
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