东方伊萨酵母和酿酒酵母混合发酵杨梅酒的发酵效率及风味特征分析

采用东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis,Io）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。结果表明,混菌发酵比Sc纯种发酵效率高,提前3?d完成主发酵。挥发性风味成分的种类方面,混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高,但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2?种不良气味,减少量分别达到0.020?mg/L和0.053?mg/L,也降低了Io产生的乙酸浓度;Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量分别提高了18.52%和57.34%,增加了杨梅酒的果香味。此外,混菌发酵还降低了Sc发酵产生的酵母味和癸酸乙酯等带来的涩味,给人以愉悦的滋味。     

枯草芽孢杆菌液态发酵的研究

该研究选取了一株从无花果中分离出的枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）作为试验菌株,它可以产生抗逆性强的芽孢,非常适合应用于益生菌饲料加工生产。在单因素试验基础上,进行L9（33）正交试验,获得芽孢产量高、原料成本低廉的液态发酵培养基最佳配方为碎米水解液6%、酵母粉0.7%、KH2PO4 0.5%;对该菌的摇瓶发酵条件进行了初步研究,确定了液态发酵的最佳条件为pH值为5,温度37 ℃,接种量6 %,转速200 r/min,培养时间19 h。在此最佳培养基配方及发酵条件下,发酵液OD600 nm值可达7.38。     

芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响,以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株,通过固态发酵和液态发酵,得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌;经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析,鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲,进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验,验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明,B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量,主要变现为异戊醇与异丁醇的降低,以及微量正戊醇的产生,中试最高降低率可达29.87%,且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法,以期提高小曲白酒质量。     

白酒酿造酒醅与周边土壤中酵母菌多样性及东方伊萨酵母发酵特性比较

采用平板分离法,从白云边酒厂酒醅和周边土壤中分离获得120株酵母菌,采用26S rDNA D1/D2序列分析,比较2种环境中酵母菌的多样性,并测定不同来源的东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）菌株耐酸、耐温和乙醇耐受性及发酵产物乙醇和乙酸乙酯含量差异。结果表明,来自酒醅和土壤中的酵母菌多样性差异较大,土壤、酒醅中热带假丝酵母（Candida tropicalis）、盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）分别占优势。I. orientalis在土壤和酒醅中均比较丰富,其耐酸、耐高温和高温下耐乙醇能力有差异,且来源酒醅的菌株在耐受性方面较来源土壤菌株有一定优势,来源酒醅I. orientalis菌株发酵产乙醇和乙酸乙酯含量显著高于来源土壤菌株。该研究结果将有助于揭示参入白酒发酵的菌种来源和I. orientalis优良菌株的选育。     

枯草芽孢杆菌液态发酵豆粕的种子培养基和发酵培养基优化研究

为提高枯草芽孢杆菌液态发酵豆粕的效率,对发酵所用种子培养基和发酵培养基进行优化。通过单因素实验研究种子培养基氮源、碳源、无机盐种类及温度对生物量的影响,确定种子培养基组成为1%酵母膏、1%玉米黄粉、1%KH2PO4,培养温度36℃,其生物量、中性和碱性蛋白酶酶活较常规蛋白胨培养基分别提高210.10%、459.20%和67.50%。在此基础上运用正交实验对发酵培养基碳源量、接种量及温度进行优化,得到最优发酵工艺条件为20%豆粕、2%玉米黄粉、1%KH2PO4、接种量10%,培养温度36℃,其生物量、可溶性蛋白及多肽含量较仅含22%豆粕的培养基分别提高40.90%、28.60%和36.40%。结果表明采用优化后的种子培养基和发酵培养基能够显著提高枯草芽孢杆菌液态发酵豆粕的效率。      

芽孢杆菌混合发酵工艺条件的优化

为提高饲料用芽孢杆菌中性蛋白酶的活力,考察了多种芽孢杆菌混菌发酵产蛋白酶的协同作用效果,并在单因素试验的基础上,采用响应面分析的中心组合试验设计对多芽孢杆菌的混合发酵工艺条件进行了优化。通过优化确定了混合发酵体系的最佳发酵条件为培养基最初pH值7.17,装液量50mL/250mL,接种量3%,发酵温度35.4℃,摇床转速200r/min,发酵周期100h。在优化的工艺条件下,芽孢杆菌混合发酵产蛋白酶的活力单位可达到2 986U/mL。     

纳豆芽孢杆菌液态发酵生产γ-聚谷氨酸

对纳豆芽孢杆菌CICC 20643液态发酵生产γ-聚谷氨酸(γ-PGA)的工艺进行了研究。采用单因素实验和正交实验获得了生产γ-PGA的优化培养条件:蔗糖25g/L,酵母膏5g/L,谷氨酸钠40g/L,装液量70mL/250mL锥形瓶,起始pH6.5,菌种在37℃、120r/min培养24h后,于培养基中添加5%NaCl,继续培养24h,γ-PGA的产量达到18.04g/L。实验结果表明:纳豆芽孢杆菌CICC20643是一株产γ-PGA优良菌种,在发酵过程中添加NaCl的工艺能明显提高γ-PGA的产量。     

液态发酵白酒称谓之辨析

总结了权威著作对液态发酵白酒的论述和实践结果。质疑了对液态发酵白酒一些不合适的说法,介绍了液态发酵白酒的名称带来的负面影响及其研究中应吸取的经验教训。并提出了新型白酒继续研究的方向。     

酱香型白酒酿造酒醅中产香芽孢杆菌的分离鉴定

为了改善并增强酱香型白酒香气,使其具有独特的风味特征,本研究从七轮次混合酒醅中分离到的7株菌中筛选到一株产香性能较优的菌株DAI bj-1。通过观察该菌株在肉汤琼脂培养基上的菌落形态及细胞形态特征（革兰氏染色为阳性）,初步判断该菌为革兰氏阳性菌。通过革兰氏阳性菌鉴定卡（GP）、芽孢菌鉴定卡（BCL）等生理生化实验结果,PCR扩增、上机测序以及系统发育树的构建分析,该菌株与标准菌株序列的相似性为99.93%,即酒醅中分离筛选到的菌株DAI bj-1为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。     

凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵研究

为了更好的研究工业乳酸发酵中的分解代谢物阻遏效应,在实验室规模反应器对凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵进行不同通气量、p H、中和剂等条件的发酵特性研究,并研究了不同金属离子、渗透压等条件对饥饿状态下凝结芽孢杆菌自溶的影响。结果表明：凝结芽孢杆菌葡萄糖+海藻糖混合碳源乳酸发酵呈现明显的分解代谢物阻遏效应,且发酵可分为葡萄糖消耗阶段、有机酸消耗阶段和海藻糖消耗阶段。不同发酵条件在葡萄糖消耗阶段对菌体生长和乳酸生成影响较小,但对发酵后期海藻糖利用阶段菌体生长和乳酸合成有明显影响。在海藻糖消耗阶段,通气量为7.2 L/h时有较高的底物消耗速率和产酸速率;用NaOH作为中和剂在p H6.5时海藻糖消耗速率和乳酸生成速率均高于pH6.0,而p H5.5时不利用海藻糖且不生产乳酸;与NaOH作为中和剂相比,在p H6.5条件下Ca(OH)₂作为中和剂使海藻糖消耗速率和乳酸生成速率分别提高21.0%和28.3%。发现Ca₂₊、Mg₂₊等二价离子确实对菌体自溶有一定的缓解作用,且Na₊能在饥饿状态下维持菌体的活性,为研...     

羊羔美酒大曲中酵母菌多样性及分子鉴定

目的：分离和鉴定羊羔美酒大曲中的酵母菌,探寻酵母菌群多样性组成,为深入研究羊羔美酒的风味特征奠定基础。方法：对羊羔美酒大曲实施多点采样、混合研磨、无菌水梯度稀释、平板画线分离、挑取酵母菌单菌落。酵母菌的形态鉴定采取菌落特征和显微细胞特征结合的方法,分子鉴定采用5.8S rDNA-ITS区域限制性内切酶片段长度多态性（restriction fragment length polymorphism,RFLP）分析及序列分析法。结果：从羊羔美酒大曲中共分离出474 株酵母菌,传统形态学鉴定为14 种形态类型,经5.8S rDNA-ITS区域RFLP分析法区分为6 种分子类型。经基因序列分析,将其鉴定为分属于6 个属的6 种酵母菌,分别为：异常毕赤酵母（Pichia anomala）、酿酒酵母（Saccharomyce cerevisia）、阿氏丝孢酵母（Trichosporon asahii）、黏质红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。结论：羊羔美酒大曲中酵母菌多样性丰富,除酿酒酵母外,还含有多种酵母菌辅助代谢产生各种风味物质,其中酿酒酵母为主要优势菌群。     

功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究

芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。     

芝麻香型白酒酿造功能霉菌及其与酵母的相互作用

通过对5株来自不同酿造环境的霉菌的生长速度、产酶、产酸以及产孢子能力的比较,筛选出具有生长迅速、产孢子和产酸较少以及较高的产酶能力的Aspergillus oryzae(XJ10)。将此菌株应用于芝麻香型白酒生产中,优化了霉菌与酵母的相互作用。固定酵母用曲量,霉菌麸曲用量从31 kg提高至125 kg,当霉菌麸曲用量为125 kg时,出酒率达到最高,为27.9%,同时,所产白酒的香气和口味品评分值最高。     

酱香型白酒酿造过程中窖池内酵母变化趋势研究

对酱香型白酒发酵过程中窖池内发酵酒醅上、中、下3层的酵母菌变化趋势进行研究,通过传统微生物培养法对酱香型白酒整个生产周期(一年)中酵母变化趋势进行测定,发现不同位置、不同时段的酵母数量差异明显,同一工艺轮次中总体上的酵母菌数量变化趋势是:上层酒醅中层酒醅下层酒醅(CFU),上、中层酒醅酵母数量最多可达6个数量级,下层酒醅酵母数量最多达5个数量级,随着还原糖的消耗,以及酸类物质的反馈抑制,各层酵母数分别呈下降趋势。不同酱香型白酒生产车间在堆积过程和窖内发酵过程中酵母数量差异也不大,呈现此消彼长的趋势。窖内酵母归为五大属:酿酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母、伊萨酵母及红酵母属。     

酱香白酒堆积发酵过程酒醅中酵母菌的分析研究

采用WL培养基对酱香型白酒生产堆积发酵过程酒醅中的酵母菌进行分离、形态学初筛和PCR产物扩增及26S rDNA定性鉴定分析,并对其中所获取的部分优选菌株的发酵性能及其发酵代谢风味成分贡献进行研究.结果表明,从堆积酒醅中共分离鉴定出S.cerevisiae,Z.bailii,R.mucilaginosa,K.exigua,I.orientalis,Pmembranaciens,S.pombe,D.hansenii,G.geotrichum等属种酵母;1#、3#、4#、8#、9#菌株对温度的耐受性较强,l#、2#、3#和8#具有较好的耐酒精特性;6#、2#和4#对酸环境的耐受性比较强;1#、4#、6#、11#、12#和13#菌发酵启酵快,CO2释放总量大,发酵残糖低;S.cerevisiae、K.exigua,I.orientalis、Z.bailii、G.geotrichum、Sch.pombe,K.exigua的几类酵母对酒体风味的贡献大.     

浓香型白酒生产中耐酒精酵母菌的选育研究

以宋河酒厂窖泥、酒糟、酒厂废水为样品,从中分离出100株菌株,经初筛、复筛和酒精发酵试验,最终获得1株耐酒精度为18%vol酵母菌,编号为A16。通过单因素实验确定最佳发酵条件为:发酵温度30℃、p H值4.5、碳源为葡萄糖、氮源为复合氮源(酵母膏和蛋白胨的比例为2∶1)、无机盐为Mg SO4·7H2O、接种量为10%、转速100 r/min、装液量为150 m L/250 m L;通过正交试验确定培养基最佳配比为:葡萄糖25%,酵母膏2%,蛋白胨1%,Mg SO4·7H2O 1%,(NH4)2SO41%,KH2PO41%,菌株A16的酒精得率70%。     

混合酵母发酵对火龙果酒发酵特性及风味特征的影响

为提高火龙果酒品质与香气丰度,将德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）PRELUDE、NS-D与酿酒酵母RB2和X16分别进行火龙果酒的纯菌发酵与混合发酵,并对发酵产生的风味成分进行比较。结果表明,PRELUDE与NS-D产酒精能力低,但可以提高发酵液pH值,具有生物降酸的能力。采用气相色谱-质谱法（gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）对8组酒样的香气成分进行分析,共检测出24种主要香气成分,其中PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液均检测到高浓度的苯乙醇、乳酸乙酯和葵酸乙酯,且只有在PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液中检测到3-甲基-1-戊醇,在进一步的香气成分主成分分析（principal component analysis,PCA）与感官评价中,PRELUDE与RB2混合发酵能够增加酒中酯类物质的种类与含量并且可提升果酒的果香味与花香味,改善火龙果酒风味。     

白酒生产检验（二十一）：白酒食品安全检测

本期介绍白酒食品安全指标中甲醇、氰化物、铅的检测方法。