铁棍山药黏液复合乳液保鲜鲜切马铃薯研究

为了降低鲜切马铃薯在贮藏过程中的酶促褐变程度、减缓营养流失,延长货架期,该文从铁棍山药中提取山药黏液,并与山梨醇以及VC复配,制备鲜切马铃薯保鲜乳液;通过色差、失重率、还原糖、抗氧化酶活性和抗氧化物质含量等指标的变化,探讨山药黏液复配乳液对鲜切马铃薯的保鲜效果.结果表明,1％山药黏液与0.5％ 的甘油、0.75％D-山...     

鲜切莴苣生理生化变化及其保鲜技术的研究进展

该文基于近几年国内外有关鲜切莴苣的研究,分析莴苣加工后的品质变化,并总结了鲜切莴苣物理、化学和生物保鲜技术的研究现状,旨在为鲜切莴苣尤其是鲜切蔬菜保鲜技术的研究提供理论参考。     

乙醇冷藏处理对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制及其机理研究

以鲜切马铃薯为原料,研究了乙醇处理对其多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变指数(BI)和丙二醛(MDA)含量的影响,以及酶促褐变底物L-酪氨酸和L-多巴的紫外和红外光谱图的变化来研究乙醇处理对鲜切马铃薯酶促褐变抑制机理。结果表明,分别用4%、5%、6%体积分数的乙醇溶液处理后的鲜切马铃薯在贮藏过程中,PPO活性、POD活性、BI值和MDA含量均低于对照组,且5%体积分数的乙醇溶液处理对酶促褐变的抑制效果最优;通过酶促褐变底物的紫外及红外光谱图可知,乙醇溶液处理对马铃薯酶促褐变的底物的结构没有产生影响,由此可知,乙醇溶液是通过抑制PPO、POD等相关酶的活性来抑制鲜切马铃薯的酶促褐变。     

绿豆芽防褐变技术的研究进展

绿豆芽是我国传统食用芽菜之一,具有良好的抗氧化能力和清除人体自由基的功效,营养价值丰富,深受人们喜爱.随着科学技术的不断发展,绿豆芽的营养成分被进一步丰富和提升.但绿豆芽组织脆弱,含水量大,在采后的贮藏、运输、销售过程中极易出现褐变、皱缩、微生物污染等问题,其中褐变带来的影响最大.目前绿豆芽防褐变技术的研究体系尚不深入...     

柑橘皮精油对鲜切马铃薯褐变及冷却猪肉保鲜的影响

以柑橘皮为原料,采用水蒸气蒸馏法制备柑橘皮精油。通过对鲜切马铃薯PPO和POD活性两个指标的测定研究柑橘皮精油对马铃薯褐变的影响。结果表明,与抑制剂柠檬酸、CaCl2和Na2SO3相比,浓度为1.2%精油的抑制褐变效果较好。通过对猪肉进行H2S实验、挥发性盐基氮和菌落总数等指标的测定研究橘皮精油对冷却猪肉保鲜的影响,得出精油浓度为2.4%时,可在保存期内保持肉样的一级新鲜度,且精油与其他保鲜剂混合使用时,对肉样保鲜效果具有协同增效的作用。      

柑橘皮精油对鲜切马铃薯褐变及冷却猪肉保鲜的影响

以柑橘皮为原料,采用水蒸气蒸馏法制备柑橘皮精油。通过对鲜切马铃薯PPO和POD活性两个指标的测定研究柑橘皮精油对马铃薯褐变的影响。结果表明,与抑制剂柠檬酸、CaCl2和Na2SO3相比,浓度为1.2%精油的抑制褐变效果较好。通过对猪肉进行H2S实验、挥发性盐基氮和菌落总数等指标的测定研究橘皮精油对冷却猪肉保鲜的影响,得出精油浓度为2.4%时,可在保存期内保持肉样的一级新鲜度,且精油与其他保鲜剂混合使用时,对肉样保鲜效果具有协同增效的作用。     

桃酶促褐变机理与调控技术研究进展

桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技术方法针对性不足,效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理,并对桃酶促褐变调控技术进行梳理,旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考,促进桃鲜食和加工制品的品质提升。     

龙眼采后果皮褐变因素及防褐保鲜技术研究进展

果皮褐变是影响龙眼采后贮藏寿命的最主要因素。本文综述了国内外影响龙眼果实采后果皮褐变的因素及常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、热处理、辐照等防褐保鲜技术的研究进展。     

鲜切马铃薯褐变抑制技术的研究进展

论述了国内外鲜切马铃薯褐变抑制技术,主要介绍了化学抑制褐变技术、物理抑制褐变技术,其中化学抑制褐变技术主要有天然化学提取物抑制技术、单一化学物质抑制技术,复合溶液抑制技术。物理抑制褐变技术包括热烫抑制技术、回温抑制技术、气调抑制技术。虽然上述褐变抑制技术已相当成熟,但其在鲜切马铃薯产业化发展中还未得到充分应用。因此,产业化鲜切马铃薯褐变抑制技术是今后研究的重点。     

鲜切马铃薯褐变抑制的研究

为了提高鲜切马铃薯的品质,本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。单因素试验结果表明:抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%,柠檬酸0.20%,L-半胱氨酸0.10%,CaCl_20.10%,异抗坏血酸钠0.10%,EDTA-2Na0.10%;正交试验结果表明:当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时,经过试验并将其结果进行参数优化获得其最佳方案是:柠檬酸0.40%+L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+CaCl_2 0.40%。以此方案进行试验验证,测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变,保证鲜切马铃薯的新鲜品质。     

影响鲜切马铃薯褐变相关酶及底物的研究

本文通过对克新4号和克新13号马铃薯鲜切贮藏期间,褐变相关酶活性、相关底物的比较研究,探讨鲜切马铃薯褐变机理。结果表明:鲜切后1 h,克新4号即出现轻微褐变,4 h后褐变明显,而克新13号鲜切后12 h仍具有较好颜色,2 d后出现轻微褐变。两个品种马铃薯汁液颜色在初始时比较接近,而25 min后汁液颜色差异明显,克新4号褐变程度明显重于克新13号。褐变重的马铃薯,PPO活性高。切割后贮藏期间,克新4号PPO活性始终高于克新13号。克新4号酪氨酸酶活性高于克新13号,POD活性始终低于克新13号,两个品种的PAL活性差异不显著(p0.05)。褐变相关的主要底物可能是原儿茶酸,不是绿原酸。机械伤害增加了膜脂过氧化作用,导致了丙二醛含量的升高。     

莲藕采后生理及保鲜技术研究进展

指出莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质产生黑色素。概述了近年来莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性；pH值、温度、金属离子对莲藕多酚氧化酶活性的影响；莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系；莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。     

抗褐变剂处理及MAP技术保鲜莴苣效果的研究

研究了抗褐变剂处理和MAP技术保鲜莴苣的效果及莴苣贮藏过程中常见病害的抑制情况。研究表明 :质量分数 0 .5 %的抗坏血酸 +质量分数 0 .5 %的抗柠檬酸能够较好地抑制莴苣的酶促褐变 ;MAP技术中以 φO2 +φCO2 +φN2 =1% +2 % +97%保鲜莴苣的效果较好 ;在莴苣低温贮藏的 6d内 ,O2 及CO2 的体积分数基本达到动态平衡 ,并且分别维持在 9%及 2 6%左右 ;10 0mg/kgH2 O2 +MAP(φO2 +φCO2 +φN2 =1% +2 % +97% ) +低温 (4℃ )能够很好地抑制莴苣贮藏过程中的常见病害     

电生功能水用于提高鲜切马铃薯产品品质的试验研究

对电生功能水杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。用电生功能水及自来水分别处理经过大肠杆菌O78，金黄色葡萄球菌26003，枯草芽胞杆菌1．1849三种微生物接种的马铃薯切片，对处理后其微生物指标进行了观察。试验发现采用普通自来水浸泡清洗并不能有效的降低样品的微生物指标，而用指标为pH2．5、ORP1180mV、ACC35mg／L的电生功能水处理鲜切果蔬产品，可以明显的降低附着于产品上的各类微生物。通过考察电生功能水浸泡处理对马铃薯切片表面色泽的影响，确认了电生功能水抑制其氧化褐变的效果，实验证明，电生功能水具有与常用褐变抑制剂L-半胱氨酸 柠檬酸等同的抗褐变效果。对提取到的马铃薯多酚氧化酶进行酶活钝化实验发现，电生功能水可以使马铃薯PPO活性降低50％以上，与L-半胱氨酸 柠檬酸对马铃薯PPO活性的抑制能力相当，说明电生功能水能有效的钝化果蔬组织中多酚氧化酶的活性而抑制果蔬切片氧化褐变的发生。试验结果证明：电生功能水处理可以有效杀灭附着于鲜切马铃薯表面的各种微生物，并可以较好的抑制鲜切马铃薯氧化褐变的发生，增加了产品的食用安全性，提高了产品的品质。     

金针菇腌制保鲜工艺技术研究

通过对金针菇腌制保鲜工艺技术的试验研究,获得了相关的工艺技术条件.结果表明金针菇清洗过程中用0.02％～0.05％焦亚硫酸钠溶液或0.3％～0.5％柠檬酸液进行护色较适宜;烫煮杀青适宜条件为采用0.2％柠檬酸液,处理7 min,菇水比1 ∶ 3;短时间保藏宜采用12％％～15％低盐腌制,长时间保藏宜采用20％以上高盐腌制;腌制过程中用柠檬酸调pH达到3.5～4.0,使金针菇色泽更佳,保藏性更好.     

高浓度乙醇溶液保鲜鲜切山药研究

目的筛选出一种安全有效的鲜切山药保鲜剂。方法将去皮切成0.5 cm的山药片分成3组,分别放入0.08%Na HSO3溶液中浸泡2 h,25%乙醇溶液中2 min,以在蒸馏水中10 min的样品作为对照组,测定其在4℃温度下贮藏15 d的各项生理生化指标。结果相比对照组,0.08%Na HSO3和25%乙醇溶液能够显著地降低鲜切山药的褐变程度,抑制多酚氧化酶(PPO)酶活性、呼吸作用和微生物的生长,较好地保持了鲜切山药片的商品价值。结论综合安全性和有效性考虑,25%乙醇溶液适宜作为鲜切山药的保鲜剂,可替代传统的含硫护色剂,达到较好的保鲜效果。     

蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术

目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_C)含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_C含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓,贮藏末期,其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_C、还原糖含量相对较高,分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分,具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。     

双孢菇保鲜及抗褐变处理研究现状

随着双孢菇市场需求的不断扩大,双孢菇保鲜及抑制褐变的方法已成为研究的热点,国内外对双孢菇的褐变机理及抑制褐变的方法也进行了大量报道。该文对双孢菇采后的生理生化变化、褐变机理、抑制褐变的方法及贮藏保鲜的措施等进行了综述,并对双孢菇未来的保鲜技术及发展进行了展望。