周玲教学菜系列之三

味型：蛋黄味 烹调方法：氽、拌 特点：肉质嫩，味咸鲜．蛋黄味浓。原料：上等牛肉200g，烹盐蛋黄混50g．青笋丝30g，食用碱5g，酱油、酥精、香油、葱丝各适量。     

别样滋味入馔来

腐乳豇豆 用料：豇豆200g、黄豆芽100g、胡萝卜50g、广合腐乳（微辣）1块、广合纯芝麻油10ml、红油10ml、味事达味极鲜酱油15ml、蒜蓉5g.     

花生食品的加工法

<正>一．香草花生香草花生又称蛋黄花生,色如蛋黄,味酥．松可口,营养丰富,久食不腻,特别适应儿童口味。1．配料生花生米5kg,香草油5ml,砂糖2.5kg,饴糖300g,猪油250g,苏打粉25g.2．加工法(1)将砂糖和0.25kg左右水放在锅里加     

蚝原汁精华餐桌上的新“鲜”味

蚝油炒三丝 用料：杏鲍菇200g、胡萝卜1根、里脊肉100g，味事达味极鲜蚝油20g，味事达味极鲜酱油10ml，香葱1根，蒜末少许，姜丝少许，油20ml。     

菜点合一三例

一、鱼籽小饼 原料:净鲤鱼籽600g,猪肉末50g,熟鸭蛋黄2枚,姜米、蒜茸各10g,豆瓣酱15g,辣椒酱10g,白糖5g,蚝油3g,白胡椒粉3g,香醋5g,味精3g,葱花10g,红油5g,鸡蛋2枚,料酒10g,小饼12个。 制作:1.熟鸭蛋黄斩成末;鸡蛋磕入碗中打散;鱼籽入沸水中焯水,并打去浮沫,捞起沥干水分。 2.炒锅上火滑油,下肉末煸炒至酥散时,蒜米、姜米、鸡蛋先后放进锅中炒出香味至鸡蛋结块,倒入鱼籽翻炒,无水分时烹料酒,下豆瓣酱、辣椒酱炒上色,即可调入白糖、蚝油、香醋、熟鸭蛋黄末,味精,下红油推匀,盛入盘中,撒葱花,带上小饼上桌。食用时,将鱼籽夹入饼中即可。 特点:色泽金黄,口感醇厚。     

多不饱和脂肪酸在鸡蛋蛋黄中的富集作用

日粮中脂肪酸的含量会影响蛋黄中脂肪酸的组成和含量。在产蛋鸡的日粮中分别添加10%的黄粉虫,10%的紫苏籽,10%的亚麻籽,5%的黄粉虫,5%黄粉虫+5%紫苏籽,5%黄粉虫+5%亚麻籽,研究多不饱和脂肪酸在青壳鸡蛋蛋黄中的富集作用。结果表明:与对照组相比,添加10%黄粉虫和5%黄粉虫+5%紫苏籽的试验组中,蛋黄脂肪酸和胆固醇含量显著变化,明显改善了蛋黄中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例,同时,ω-6/ω-3发生变化,说明通过改善日粮中脂肪酸的含量和组成,可在蛋黄中富集多不饱和脂肪酸。     

简易西式汤菜六例

高加索鸡块汤 原料:熟鸡肉75g,洋葱25g,蛋黄15g,柠檬10g,面粉15g,香叶1片,香菜5g,生菜油15g,鸡清汤300ml,精盐、味精各适量。     

蟹味菇风味酱油的工艺研究

以蟹味菇为原料制作蟹味菇风味酱油,研究谷氨酸钠、蟹味菇酶解物美拉德反应液及白砂糖的添加量对酱油感官品质的影响.通过单因素实验和正交试验,确定蟹味菇风味酱油的最佳配方:谷氨酸钠添加量0.7％、蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量10％、白砂糖添加量5％.     

两款创新菜

人参奇味蛋 原料：鲜鸡蛋8个，人参粉10g熟鸭蛋黄5个，熟瘦火腿30g，汤煨海参30g，干贝15g，水发冬菇15g，鲜菊花15g，鲜桔子汁15g，鲜苹果汁15g，蚝油5g，生抽5g，鲜酱油5g，红油10克，鸡油100g，精盐3g，味精1g，制好的嫩菜心20棵。     

黄骅市虾酱油菜肴四则

不论是海产品,还是鸡、鸭、肉类和蔬菜,用虾酱油腌着吃,恐怕是渤海之滨黄骅人的独特美味。下面介绍四例: 一、生腌活海蟹 原料:大海蟹10只,虾酱油200g,桂皮10g,茴香籽6g,大料瓣6个,花椒粒5g,大葱片5g,姜片5g,色拉油少许。 制法:1.大海蟹放入滴有少许食油的清水中静养1天,使其吐尽泥沙,然后用刷子将蟹壳刷洗干净,置一不锈钢盆中,倒入虾酱油,放入桂皮、茴香籽、大料瓣、花椒     

两款创新菜

人参奇味蛋原料:鲜鸡蛋8个,人参粉10g,熟鸭蛋黄5个,熟瘦火腿30g,汤煨海参30g,干15g,水发冬菇15g,鲜菊花15g,鲜桔子汁15g,鲜苹果汁15g,蚝油5g,生抽5g,酱油5g,红油10克,鸡油100g,精盐3g,味精1g,制好的嫩菜心20棵。     

本地烧籽蟹

所谓本地烧籽蟹，指的是台州当地一种螃蟹的烧法。当地煮螃蟹的方法有很多种，蒸熟、清水中煮熟、酱油家烧等，此道烧籽蟹就是用酱油烧出来的，色泽绛红、蟹香扑鼻、入味非常，蟹肉好吃，汤汁更是米饭的绝配。东海籽蟹是抱籽的母蟹，肉质虽然不算厚实，但胜在鲜甜，是时节给予的美味。     

不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响

本文采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、石墨炉原子吸收光谱仪等测定了配合饲料和野杂鱼育肥的中华绒螯蟹雄蟹肌肉中非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸,呈味核苷酸和呈味无机离子,并且采用味道强度值和味精当量对这些成分的呈味强度进行评价。FD蟹肉中游离氨基酸总量稍高于TF蟹肉(二者分别为2270、2016 mg/100 g),两种蟹肉中呈味氨基酸含量均占总量的68%,对FD和TF蟹肉滋味均有贡献。FD和TF蟹肉中的呈味核苷酸含量较低,TAV值小于1,对蟹肉滋味没有直接贡献,但可与其他成分产生协同作用,增强蟹肉滋味。无机离子中K+、PO3+4和Ca2+对TF蟹肉有直接贡献,而对FD蟹肉有直接贡献的是K+和PO3+4。结果表明TF蟹肌肉EUC值是1.61 g MSG/100 g,FD蟹肌肉EUC值是是2.50 g MSG/100 g,味精当量的TAV值是53.7和83.3,鲜味强烈,并且FD蟹肉鲜味显著(p=0.01)优于TF蟹肌肉。     

蟹味菇红枣复合饮料的研制

以蟹味菇和红枣为主要原料,采用单因素试验和正交试验的方法对蟹味菇红枣复合饮料的生产工艺进行了研究。研究结果表明:蟹味菇红枣饮料的最佳配方为配比1︰2、混合液所占饮料比1︰10、白砂糖添加量10%和柠檬酸添加量0.10%,此方案条件下产品综合品质最优。     

用爱和美食抵御寒冬

鲮鱼炒西兰花 用料： 罐装鲮鱼80g、西兰花300g、朝天椒5g、豆豉5g、味事达味极鲜酱油20ml、广合纯芝麻油15ml、蒜蓉5g     

金秋食蟹四款

秋风 阵 阵 ,天 气 渐 凉,此 时正 是 食 螃蟹最 佳 时 令, 尤 以阳 澄 湖 大 闸蟹 个 大 体重 ,蟹 黄 肥 厚 ,肉 质 白 嫩 ,滋 味 鲜 美 而 闻名海内 外。 螃蟹 ,肉 味鲜 美 ,营 养 丰 富 ,每 100g海 蟹 肉 中 含 蛋 白 质 14g、 脂 肪 2.6g、钙141m g,磷 191m g、铁 0.8m g、胡 萝 卜 素138μg( 河 蟹 含 量 更 高 ,达 3576μg),还含 有 一 定 量 的 维 生 素 B1、B2、烟 酸 等 。蟹肉 不 仅 是美 味 佳 肴 ,而 且 有一 定 的 药用 价 值 ,蟹 肉 味 咸 ,性 寒 ,有 清 热 、散 血 、滋阴之 功能 。 然而,蟹肉虽 美,吃法却是大 有讲究。…     

食用菌添加对自贡冷吃兔品质与风味影响研究

为探究茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇的添加对冷吃兔感官特性及风味物质的影响,在传统冷吃兔制作工艺基础上,分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇到冷吃兔中,通过感官评价得出香菇为最优食用菌.通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳的食盐添加量为5 g/500 g,味精添加量为3 g/500 g,兔肉与香菇的添加比例为6...     

广州阿拉斯加海产烹赛获奖菜

荣誉奖(李展图)蜂巢青芥汁三文鱼原料三文鱼、西芹、甘笋、咸蛋黄、澄面、青芥辣、沙律酱。烹调法炸。特点香酥可口，风味独特。一等奖(卢荣城)五味珍宝蟹原料酸梅酱、咖喱酱、蜜糖、番茄沙司、盐、糖、醋等。烹调法炒、火局。特点突出蟹鲜味，色泽好，味香浓。三等奖(陈琨)姜葱火局珍宝蟹原料珍宝蟹、京葱、姜片、蚝油、盐、糖。烹调法烧、火局。特点葱香味浓。广州阿拉斯加海产烹赛获奖菜!特约记者@叶佩芬     

夏日幸福滋味

香茅酱油鸡 材料： 味事达味极鲜酱油30ml 三黄鸡半只、鲜香茅草5根、焯熟的芦笋50g、鲜姜3片、香葱20g 料酒15ml、白砂糖15g、盐5g、胡椒粉3g、油20ml     

菌香味珍

蟹味鲜香 原料：蟹味菇300克,脆椒50克,青、红椒块10克。 调料：盐,花椒。 制法：将蟹味菇飞水后沥干,拍粉,过油炸至酥脆;锅内留底油,下入花椒炝锅,加入脆椒、青红椒块,加盐调味,出锅装盘即可。