福州鱼丸

福州的鱼丸与长江流域、珠江流域的同类产品有着明显的差异，福州近海，打鱼丸用的都是海鱼，好的鱼丸用的是鳗鱼，大路货色则用的是鲨鱼。     

精梳橄榄形分离皮辊的应用

几年来许多厂家反复进行研究试验,认为橄榄形分离皮辊使用效果比较明显,这种皮辊中间大两头小,经加压后能够弥补中段分离皮辊与罗拉表面之间的空隙,改善分离钳口的状态,使纤维得到充分的握持力,因而减少了棉网破洞,提高了精梳条干均匀度,降低了棉结杂质,减少了消耗,节约了原棉,收到较好的质量效果。     

鱼丸的由来

鱼丸,是一种鲜爽味美的菜肴,提起它的由来,还有一段传奇的故事。 据传,秦始皇统一中国以后,登上了皇帝的宝座,生活开始奢侈,每餐必鱼,凡用鲜鱼活虾烹制出来的菜肴,不能有鱼骨虾芒。他品尝菜肴时,一旦碰上鱼骨虾芒,厨师便成了刀下冤魂。因为他的性情暴躁,吃饭时多次因被鱼刺扎而发怒,所以不少厨师为此而丧生。     

福州鱼丸

将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛,腹内腔一定要冲洗干净。把鱼肉剔下留净鱼肉备用。     

速冻鱼丸的工业化生产

本文探讨以新鲜链鱼为原料加工制作速冻鱼丸的工艺和要点，着重小斩拌、拌馅工序，提出配料中添加３％的食盐、２０％的淀粉可提高鱼丸成品品质 。     

鱼丸和肉丸

一、七星鱼丸七星鱼丸是福建著名宴席汤菜,也是地方名点心.以鱼肉、瘦猪肉、虾干、淀粉为主要原料精制而成,造型美观,色泽洁白,具有弹性,一颗颗大如核桃,漂于热气腾腾的汤面,如满天星斗,因此称名为七星鱼丸.     

微波膨化香酥鱼丸的研制

选用新鲜或冻藏白鲢为主要原料，经采肉、漂洗、配料、擂渍、成型和微波膨化等，加工成香酥鱼丸。适宜配料为鱼肉１００ｇ、食盐２ｇ、淀粉７０ｇ、复合膨松剂０．６ｇ、加水２０￣２５ｇ。成品近似球形，色泽白中微黄，口感酥脆，鱼香味浓。每１００ｇ成品含总糖７０．４１ｇ。蛋白质１６．２４ｇ、脂肪１．２ｇ、钙１３．１９ｍｇ、磷１３２．４ｍｇ、铁２．４３ｍｇ。     

纯鱼丸加工工艺试验及其生产线设计

针对传统手工制作鲮鱼丸的工艺方法，进行了工艺试验，并设计出适合工厂化加工的生产线，从而使高档次的无添加淀粉的鱼丸产品实现机械化生产。     

鱼丸罐头的质量问题探讨

鱼丸罐头主要是以低值的链鳙鱼为原料经科学的加工而成的。良好的鱼丸罐头应是色泽洁白,表面光滑且富有弹性,允许有少量沉淀生成。但鱼丸罐头大生产中若各工序处理不当极易造成质量问题。如色泽灰白或灰暗;表面凹凸不平,结构松散,混浊或沉淀等等。影响鱼丸罐头质量的因素很多,原料的新鲜度、冻结状况、产品的配方设计、工艺设计、操作人员的素质等与鱼丸罐头的     

鱼丸制作的技术关键

说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总…     

鱼丸烹制机理简述

对于鱼丸的烹制,真可谓五花八门,各具特色。鱼丸既可做主料,亦可做辅料;既可做主菜,亦可做汤菜;可水氽制作,亦可油炸制作;有本色,也有添加辅助色。鱼丸自古至今,长久受人青睐。清代名士袁枚所著的《随园食单》中有“鱼园用白鱼、青鱼活者破半,钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上。将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将水搅之。放微微盐水,不用清酱。加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚。”的记载。我个人以为,鱼丸以其特有     

鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究

研究了鲢鱼鱼丸的加工工艺,通过流变学特性和感官特性的综合评定,确定了鲢鱼鱼丸的最适配方,并对鱼丸的理化和微生物指标进行了测定。     

虾鱼丸的研制

以对虾、草鱼为原料,研制出具有虾鲜味的速冻虾鱼丸。通过正交试验得知:产品的最优配方为鱼肉25%,虾仁15%,马铃薯淀粉7.5%,魔芋粉0.55%,卡拉胶粉0.55%,蛋清7.5%;通过响应面试验确定了最佳油炸工艺条件为油温172℃,油炸时间1.85 min,丸的直径1.5 cm。产品弹性好,色泽诱人、口感爽口。不仅丰富了鱼丸的品种,且提高鱼丸的营养价值。     

甘薯鱼丸加工工艺的研究

以鱼糜、甘薯为原料,研制甘薯全粉鱼丸。以感官评分作为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化工艺配方,确定了最佳的工艺配方:金线鱼鱼糜100g,甘薯10g,大豆分离蛋白12g,猪肥膘35g,食盐2.2g。研制的甘薯全粉鱼丸色泽均匀、风味独特、口感较佳。研究结果为甘薯的应用以及营养鱼糜制品的开发提供新的思路。     

带鳞田鱼丸的研制

为了开发青田田鱼加工新产品,结合田鱼鱼鳞柔软可食的特点,进行了带鳞田鱼丸的研制。利用感官评定法、凝胶特性分析、正交实验等方法确定鱼丸的最适生产工艺。结果显示:田鱼糜与杂鱼糜的最适质量比为4:1;正交实验得出最佳鱼丸制作配方为:田鱼糜55%,淀粉15%,色素0.03%,水15%;田鱼鳞片的最佳预处理方式为0.5%醋酸浸泡30min,最适添加量为鱼丸质量的2%~3%。利用本工艺制作的鱼丸,颜色鲜艳,口感爽滑,丰富了市场鱼丸的品种。