藏食品糌粑的工艺研究

应用模糊数学的方法综合评价糌粑感官质量。得出结论,制作、生产食品糌粑最佳茶水为用砖茶熬制的奶茶,其次是熬制的砖茶。最佳原料配比:酥油与茶水质量之比为1∶3～1∶4,曲拉的量为30%,白砂糖的添加量8%。由此配制、生产的糌粑无论是口感,还是组织状态、香气等感官品质都令人满意。      

西藏糌粑加工工艺及发展对策分析

通过实地调研和查阅文献的方式,对西藏糌粑加工工艺进行简述,对糌粑加工过程中存在的问题进行梳理,并提出发展对策,为西藏糌粑加工业的发展提供参考。     

糌粑微波灭菌工艺试验研究

采用微波灭菌技术,以灭菌效果和感官评价为指标,对物料堆积厚度、灭菌时间、灭菌功率等影响因素进行考查,得到了最佳灭菌工艺参数:灭菌时间20s、堆积厚度2～3cm、灭菌功率500W。     

HACCP在糌粑食品生产中的应用

运用HACCP原理和实施步骤,对目前西藏地区糌粑加工过程进行了危害分析（HA）和关键控制点（CCP）的确立,制定出关键限值,并结合实际生产提出了合理可行的纠偏措施,为糌粑加工企业制定HACCP体系提供了借鉴。     

糌粑及其研究进展

糌粑是由青稞经除杂、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工艺制成的粉状食物,也被称为青稞炒面。糌粑作为高原特色食品,具有热量高、营养丰富、酥软香甜、抗旱耐饥、易于保存和制作的特点,便于游牧民们携带及食用。介绍了糌粑、糌粑主要营养成分的研究近况及糌粑产品的加工利用现状,并指出了糌粑今后的研究方向。     

分级糌粑粉的理化性质及风味特性研究

以熟青稞为原料,采用分层碾磨的方法制备不同品质特性的分级糌粑粉,研究了分级粉的理化性质、糊化特性及感官特征。结果表明:随着碾磨程度由外层至内层,分级粉的粗纤维、蛋白质、脂肪、灰分含量降低,淀粉和β-葡聚糖含量增加;分级粉初始及最终黏度增大;气相色谱总峰面积下降,"糌粑谷味"和"生青稞谷味"特征峰面积下降;进一步进行感官评价,分级粉的外观及口感分值增加、风味分值降低。本研究表明,经分层碾磨获得的分级糌粑粉的理化性质、糊化特性及风味特征差异较大。本研究为糌粑粉的加工提供了依据。     

酒鬼酒洞藏工艺的初步研究

介绍了储藏是白酒达到自然老熟、改善口感、提高质量的一项重要工艺,以及影响白酒储藏效果的主要因素和原理,特别是对酒鬼酒洞藏的基本原理及工艺的探讨.研究表明:馥郁香型酒鬼酒经降度处理,用陶坛密封贮存,山地溶洞密封储藏,利用溶洞恒温恒湿、特殊的微生物环境、空气净化催熟等,可以提高酒鬼酒的品质.其较为合理的洞藏工艺为:酒度(乙醇体积分数):(53.5±0.5)%、容器:陶坛、环境:恒温恒湿(温度:(20±2)℃、湿度:(90±2)%)、洞藏时间:7年.     

以糌粑为原料的华夫饼干货架期研究

为明确以糌粑为原料的华夫饼干的货架期,将华夫饼分别贮存于50和70℃条件下进行货架期加速实验,对华夫饼进行感官评价、质构测定和过氧化值测定,比较加速实验条件下华夫饼的货架期。并在此基础上,通过添加特丁基对苯二酚（Tertiary butylhydroquinone,TBHQ）比较其对防止糌粑华夫饼干氧化哈败的效果。结果发现,50℃加速条件下存放12 d后,糌粑华夫饼干的品质迅速下降,产品硬度下降49.53%,脆度下降58.02%,过氧化值上升0.84倍;70℃时品质下降更严重。综合过氧化值与感官评价,确定过氧化值达0.086 g/100 g时,华夫饼干开始出现明显哈败味,由此作为贮藏终点预测产品在常温（20℃）下的货架期仅为30 d。当原料中添加TBHQ后,华夫饼过氧化值增速放缓,说明TBHQ对糌粑饼干的氧化反应起到一定的阻止作用。经预测,添加0.2 g/kg TBHQ后糌粑华夫饼干的货架期（常温20℃）可达66 d。     

食品工艺的实验食品安全保障体系研究

食品工艺实验室是实验加工食品的平台,食品安全也是实验食品的基本要求之一。食品工艺实验室食品安全保障体系,就是保障实验食品安全的管理体系。建立该体系的目标就是确保实验食品安全。管理体系由硬件(实验室及相关设备)和软件(管理制度)组成。项目将研究建立合乎要求的硬件设施,同时制定相应的管理制度。     

百合精粉真空冷冻干燥工艺研究

采用单因素试验,对百合精粉真空冷冻干燥生产工艺进行了探讨.百合湿粉共晶点温度为-18 ℃,百合精粉真空冷冻干燥条件为：物料预冻温度-25 ℃,预冻时间2～3 h,物料铺料厚度1.2 cm,冻干机冷阱温度控制在-55 ℃左右,干燥室真空度保持在7～9 Pa,解析干燥阶段搁板加热温度40 ℃,物料冻干所需时间16 h.     

镇江香醋自动化炒米色新工艺的研究

该文介绍了镇江香醋自动化炒米色新工艺。包括使用清洁能源天然气;燃气炒米色锅炉的设计特点;炒米色过程采用程序逻辑控制,具有自动吹扫、自动点火、紫外火焰检测、温度监控、连锁报警功能及显示。初步总结了炒米色新工艺的技术参数及操作要求。首次提出了炒米色的质量内控标准。并对节能减排效果进行简要评价。     

食醋炒米色生产工艺的改进

炒米色工艺采用合金钢材料浇铸,一次成型炒锅,替代人工操作,克服了劳动强度大、卫生环境差、设备损耗严重、操作空间不良及生产效率低下的缺点。经过多年的研究和改进,取得了较大的成果。     

特制玉米粉生产技术研究

采用现代生物技术、超微粉碎技术结合其他先进工艺生产的特制玉米粉,可以作为玉米食品的基础原料,与小麦粉具有相似的食品加工特性.对特制玉米粉的营养特性、生产原理和生产工艺进行了较为详细的阐述.     

即食藜豆羹的加工工艺研究

以成熟的干藜豆籽为对象,采用发芽技术降低L-Dopa含量以提升营养价值,改善加工性能。即食藜豆羹的加工工艺为将藜豆籽粒置于0.5mg/L的6-BA营养液中在30℃下浸泡6h后,于相对湿度为90%⁹5%、温度为30℃的条件下发芽48h,去皮后以藜豆∶粳米粉∶小麦粉∶白砂糖=40∶50∶20∶15的比例进行调配,再经加水磨浆、沸水浴熟化、滚筒干燥、粉碎等工艺加工即得成品。成品每100g含蛋白质4.87g,灰分0.99g,脂肪0.31g,营养价值高,且易于用95¹00℃热水冲调,即食性良好。      

扇贝面酱发酵工艺条件的研究

为开发我国的扇贝资源,提高贝类附加值,研究一种扇贝面酱的发酵工艺。以形态不规则的扇贝柱和面粉为实验材料,研究不同贝柱与面曲添加比例、不同蛋白酶添加量、不同酒醪添加量、不同食盐添加量和不同发酵温度对扇贝面酱氨基酸态氮含量和感官的影响。结果:采用三元一次正交回归实验设计,确定了扇贝面酱较优发酵工艺条件:贝柱56%、面曲28%、蛋白酶1300U/g、酒醪3%和食盐13%,混料后于40℃保温发酵12d。结论:采用米曲霉发酵不规则扇贝柱和面粉,制得一种营养丰富、配比合理、风味鲜美的扇贝面酱。     

即食藜豆羹的加工工艺研究

以成熟的干藜豆籽为对象,采用发芽技术降低L-Dopa含量以提升营养价值,改善加工性能即食藜豆羹的加工工艺为将藜豆籽粒置于0.5mg/L的6-BA营养液中在30℃下浸泡6h后,于相对湿度为90％-95％、温度为30℃的条件下发芽48h,去皮后以藜豆∶粳米粉∶小麦粉∶白砂糖=40∶50∶20∶15的比例进行调配,再经加水磨浆、沸水浴熟化、滚筒干燥、粉碎等工艺加工即得成品 成品每100g含蛋白质4.87g,灰分0.99g,脂肪0.31g,营养价值高,且易于用95～100℃热水冲调,即食性良好.     

酶技术在酶解玉米粉制备过程中的工艺研究

为优化玉米酶解的工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了玉米酶解方法的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:酶解时间显著影响玉米酶解程度,优化的条件为:酶解温度为60.5℃,酶解时间53min,酶添加量0.29%。     

油炸香脆藏香猪肉片加工研究

油炸香脆藏香猪肉片以西藏林芝藏猪为主要加工原料,充分利用藏猪细嫩、爽口的肉质特性,灵活运用初煮、复煮、挂糊、油炸等传统食品生产加工工艺,并加以突破.特别是挂糊工艺,充分发挥快速发酵剂的起泡作用,经过正交实验和感官评定得到了最适宜的复煮配方为盐2％、味精0.5％、白砂糖1.3％、五香粉0.4％以及糊的配方为泡打粉3％、色拉油14％、鸡蛋蛋黄30％、制糊用水103％.     

酶法水解荞麦粉提高发酵酒精度工艺的研究

以荞麦粉为原料,分别添加了不同单位的淀粉酶和糖化酶,通过酶解单因素条件试验分析及正交分析,确定了提高利用荞麦中淀粉利用率达到较高发酵酒精度的工艺路线,最佳的工艺水平:7685淀粉酶10U/g荞麦粉,糊化温度85℃,糖化工艺:pH值为5.0,酶解温度为55℃,加酶量180U/g荞麦粉,酶解时间为2.5h,荞麦粉水解液经酵母发酵后酒精度达到8°,发酵时间6d.